一種內(nèi)酯豆腐粉及其制備內(nèi)酯豆腐的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種內(nèi)酯豆腐粉及其制備內(nèi)酯豆腐的方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 豆腐是我國傳統(tǒng)的一種綠色健康食品，距今已有二千一百多年的歷史，因含有豐 富的營養(yǎng)，含有的蛋白質(zhì)生物學(xué)價值可與魚肉相媲美，屬于完全蛋白質(zhì)，其氨基酸組成比較 好，人體所必需的氨基酸它幾乎都有。此外，還含有糖類、植物雌激素、卵磷脂、植物油、礦物 質(zhì)等人體必面的多種營養(yǎng)。人體對其蛋白質(zhì)的消化吸收率只有65%，而制成豆腐消化率可以 提升到92%_95%。因而豆腐具有補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃等作用。現(xiàn)代醫(yī) 學(xué)證實，豆腐可有效的預(yù)防骨質(zhì)疏松、乳腺癌和前列腺的發(fā)生，預(yù)防心血管疾病，降低乳腺 癌的幾率、抗血管，有益于大腦的生長發(fā)育，可作為牛奶的替代品等功效。因而，深受我國人 民、周邊各國、及世界人民的喜愛。
[0003] 隨著人們生活水平的提高，對食品的要求也越來越高，天然、營養(yǎng)、味美食品已經(jīng) 成為人們?nèi)粘ｏ媯}中的首選。內(nèi)酯豆腐采用葡萄糖酸-S -內(nèi)酯為凝固劑，改變了傳統(tǒng)的用 鹵水或石膏點豆腐的制作方法，可減少蛋白質(zhì)流失，并使豆腐的保水率提高，且豆腐質(zhì)地細 嫩、有光澤，適口性好，清潔衛(wèi)生。目前，市面上大多制備內(nèi)酯豆腐都有泡豆、磨漿等工藝制 作而成，且基本選用黃豆作為原料來制備。而其他的植物蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)成分中必需的氨基 酸含量高，還含有人體必需的多種維生素和礦物質(zhì)，不含膽固醇，這些營養(yǎng)成分對人體都有 補充作用。如果復(fù)合使用，具有營養(yǎng)互補的作用，例如花生蛋白與大豆蛋白中，蛋氨酸與谷 氨酸的含量低于核桃蛋白，大豆蛋白與核桃蛋白中賴氨酸與組氨酸含量低于花生蛋白。
[0004] 目前，內(nèi)酯豆腐的制備方法將清洗與浸泡后的黃豆碾磨、打漿、燒煮、過濾降溫、點 漿、加溫定型等工藝制成內(nèi)酯豆腐，其工藝復(fù)雜。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了解決內(nèi)酯豆腐的現(xiàn)有制備工藝復(fù)雜的技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種能夠通過 簡單操作即可制備出內(nèi)酯豆腐的內(nèi)酯豆腐粉及其制備內(nèi)酯豆腐的方法。
[0006] 技術(shù)方案 一種內(nèi)酯豆腐粉，由蛋白粉和葡萄糖酸內(nèi)酯組成；內(nèi)酯豆腐粉中蛋白粉的質(zhì)量含量為 98-99. 5% ； 所述蛋白粉由大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照10 :8-10 :5-8的質(zhì)量比組成。
[0007] 上述內(nèi)酯豆腐粉制備內(nèi)酯豆腐的方法，包括以下步驟： 內(nèi)酯豆腐粉溶解在45-55Γ的水中，得到蛋白溶解液； 蛋白溶解液于70-80°C煮制4-6 min，然后加熱至沸騰，保持沸騰狀態(tài)6-9min，然后冷 卻至80-85°C并在此溫度條件下保溫15-25 min即可； 內(nèi)酯豆腐粉與水的質(zhì)量比為1 :16_25。
[0008] 本發(fā)明還提供了一種采用上述方法制備的內(nèi)酯豆腐。
[0009] 本發(fā)明的內(nèi)酯豆腐粉含有葡萄糖酸內(nèi)酯，制備過程中無需再加入葡萄糖酸內(nèi)酯， 從而省略了點漿步；只需要溶解、加熱、冷卻即可獲得內(nèi)酯豆腐；大大簡化了內(nèi)酯豆腐的制 備工藝。而作為本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的是，在內(nèi)酯豆腐制備過程中，點漿步驟是最難以控 制的步驟，葡萄糖酸內(nèi)酯的加入時機、加入量不同，所制備的內(nèi)酯豆腐的質(zhì)構(gòu)會發(fā)生明顯變 化。而采用本發(fā)明的內(nèi)酯豆腐粉制備內(nèi)酯豆腐工藝，由于不存在點漿步驟，也就不會出現(xiàn)由 點漿工藝難以控制導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)不穩(wěn)定的情況。
[0010] 研究實驗發(fā)現(xiàn)：如果僅采用大豆蛋白和葡萄糖酸內(nèi)酯作為內(nèi)酯豆腐粉，所制備的 內(nèi)酯豆腐存在以下缺點：攝取的氨基酸不全面，豆腐香味不足，豆腐質(zhì)地不均勻（不能完全 成型)、彈性較差。而本發(fā)明的內(nèi)酯豆腐粉，其中大豆蛋白、花生蛋白與核桃蛋白按照特定比 例搭配，具有營養(yǎng)互補的作用；使得產(chǎn)品具備濃郁的蛋白香味，而沒有豆腥味；另外，三者 復(fù)配，使得葡萄糖酸內(nèi)酯即使是在蛋白溶解液加熱之前存在，仍然能產(chǎn)生均勻穩(wěn)定的點漿 效果(產(chǎn)品質(zhì)地均勻、口感柔滑)。
[0011] 上述內(nèi)酯?腐粉，優(yōu)選的，大?蛋白、花生蛋白和核桃蛋白質(zhì)量比為10 :8 :5 ;蛋白 粉和葡萄糖酸內(nèi)酯的質(zhì)量比為98. 5:1. 5 (即，內(nèi)酯豆腐粉中蛋白粉的含量為98. 5% )。
[0012] 與采用硫酸沉淀法制備的蛋白相比，采用反膠束法制備的蛋白為原料制備的內(nèi)酯 豆腐，除了色澤之外，豆腐的質(zhì)構(gòu)還有彈性好、粘性強、香氣濃郁。優(yōu)選的，所述大豆蛋白、花 生蛋白和核桃蛋白，均采用反膠束法制備而成。
[0013] 有益效果 (1)本發(fā)明改變了傳統(tǒng)加工內(nèi)酯豆腐的工藝，簡化內(nèi)酯豆腐的制備工藝、縮短制備周 期，節(jié)約成本；（2)縮短加工時間，節(jié)約成本；（3)本發(fā)明直接采用植物蛋白制備內(nèi)酯豆腐， 尚廣品質(zhì)量穩(wěn)定性好，且去除了廣品的?腫味、提尚廣品的蛋白香味。（4)本發(fā)明制備的內(nèi) 酯豆腐具有特有的香味和風(fēng)味，口感細膩，產(chǎn)品品質(zhì)好，營養(yǎng)豐富、營養(yǎng)互補，利于機體對其 消化吸收，提高了豆腐的營養(yǎng)價值；（5)本發(fā)明生產(chǎn)方法簡單、成本低，經(jīng)濟實惠，適于大規(guī) 模工業(yè)化生產(chǎn)，并且無廢渣和廢氣產(chǎn)生。
【具體實施方式】
[0014] 實施例1 大豆蛋白10份、花生蛋白10份和核桃蛋白8份混合得蛋白粉1 ; 大豆蛋白10份、花生蛋白8份和核桃蛋白5份混合得蛋白粉2 ; 大豆蛋白10份、花生蛋白10份和核桃蛋白5份混合得蛋白粉3 ; 大豆蛋白10份、花生蛋白8份和核桃蛋白8份混合得蛋白粉4 ; 所述份為重量份。其中，大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白均采用硫酸沉淀法制備。
[0015] 實施例2-1 蛋白粉1和葡萄糖酸內(nèi)酯按照98:2的質(zhì)量比混合，得內(nèi)酯豆腐粉。
[0016] 實施例2-2 蛋白粉2和葡萄糖酸內(nèi)酯按照98:2的質(zhì)量比混合，得內(nèi)酯豆腐粉。
[0017] 實施例2-3 蛋白粉3和葡萄糖酸內(nèi)酯按照98:2的質(zhì)量比混合，得內(nèi)酯豆腐粉。
[0018] 實施例2-4 蛋白粉4和葡萄糖酸內(nèi)酯按照98:2的質(zhì)量比混合，得內(nèi)酯豆腐粉。
[0019] 實施例2-5 蛋白粉2和葡萄糖酸內(nèi)酯按照99. 5:0. 5的質(zhì)量比混合，得內(nèi)酯豆腐粉。
[0020] 實施例2-6 蛋白粉2和葡萄糖酸內(nèi)酯按照98. 5:1. 5的質(zhì)量比混合，得內(nèi)酯豆腐粉。
[0021] 實施例3 取實施例2-1的內(nèi)酯豆腐粉（10 g)溶解在45-55°C的水（160 g)中，得到蛋白溶解液； 蛋白溶解液于70-80°C煮制4-6 min，然后加熱至沸騰，保持沸騰狀態(tài)6-9min，然后冷卻至 80-85Γ并在此溫度條件下保溫15-25 min;即得內(nèi)酯豆腐。剛成型的豆腐暫不能搖動，應(yīng) 靜置一段時間讓其目然冷卻。如生產(chǎn)盒裝內(nèi)酯豆腐，需配備灌裝封口機。
[0022] 實施例4-8 分別以實施例2-2、2-3、2-4、2-5、2-6的內(nèi)酯豆腐粉為原料，其他操作同實施例3,制備 內(nèi)酯豆腐。
[0023] 實施例9 大豆蛋白10份、花生蛋白8份和核桃蛋白5份混合得蛋白粉5 ;所述份為重量份。其 中，大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白均采用反膠束法制備。蛋白粉5和葡萄糖酸內(nèi)酯按照 98. 5 :1. 5的質(zhì)量比混合，得內(nèi)酯豆腐粉。以該內(nèi)酯豆腐粉為原料，其他操作同實施例3,制 備內(nèi)酯豆腐。
[0024] 對比例1 大豆蛋白粉和葡萄糖酸內(nèi)酯按照98. 5:1. 5的質(zhì)量比混合，得內(nèi)酯豆腐粉。以該內(nèi)酯豆 腐粉為原料，其他操作同實施例3,制備內(nèi)酯豆腐。
[0025] 產(chǎn)品檢測 采用質(zhì)構(gòu)儀(型號SMSTA.XTPlus，探針直徑2. 5 mm，測試速度5. 0 mm/s，用力5. Og);檢 測指標為彈性、粘性；檢測結(jié)果如下表；
【主權(quán)項】
1. 一種內(nèi)酯豆腐粉，由蛋白粉和葡萄糖酸內(nèi)酯組成；內(nèi)酯豆腐粉中蛋白粉的質(zhì)量含量 為 98-99. 5% ; 所述蛋白粉由大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照10 :8-10 :5-8的質(zhì)量比組成。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的內(nèi)酯豆腐粉，其特征在于，大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白質(zhì) 量比為10 :8 :5。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的內(nèi)酯豆腐粉，其特征在于，內(nèi)酯豆腐粉中蛋白粉的含量為 98. 5%〇4. 根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的內(nèi)酯豆腐粉，其特征在于，所述大豆蛋白、花生蛋白和 核桃蛋白，均采用反膠束法制備而成。5. -種采用權(quán)利要求1-4中任意一項所述內(nèi)酯豆腐粉制備內(nèi)酯豆腐的方法，其特征在 于，包括以下步驟： 內(nèi)酯豆腐粉溶解在45-55Γ的水中，得到蛋白溶解液； 蛋白溶解液于70-80°C煮制4-6min，然后加熱至沸騰，保持沸騰狀態(tài)6-9min，然后冷 卻至80-85°C并在此溫度條件下保溫15-25min即可； 內(nèi)酯豆腐粉與水的質(zhì)量比為1 :16_25。6. -種采用權(quán)利要求5所述方法制備的內(nèi)酯豆腐。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種內(nèi)酯豆腐粉及其制備內(nèi)酯豆腐的方法，屬于食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明的內(nèi)酯豆腐粉，由蛋白粉和葡萄糖酸內(nèi)酯組成；所述蛋白粉由大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照10：8-10：5-8的質(zhì)量比組成。本發(fā)明的內(nèi)酯豆腐粉含有葡萄糖酸內(nèi)酯，制備過程中無需再加入葡萄糖酸內(nèi)酯，從而省略了點漿步；只需要溶解、加熱、冷卻即可獲得內(nèi)酯豆腐；大大簡化了內(nèi)酯豆腐的制備工藝。而且由于不存在點漿步驟，也就不會出現(xiàn)由點漿工藝難以控制導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)不穩(wěn)定的情況。另外，三者復(fù)配，使得葡萄糖酸內(nèi)酯即使是在蛋白溶解液加熱之前存在，仍然能產(chǎn)生均勻穩(wěn)定的點漿效果（產(chǎn)品質(zhì)地均勻、口感柔滑）。
【IPC分類】A23C20/02
【公開號】CN105265591
【申請?zhí)枴緾N201510794366
【發(fā)明人】趙曉燕, 朱海濤, 張立金, 虎海防, 孫雅麗, 古麗江·許庫爾汗, 努爾曼·阿不拉
【申請人】濟南大學(xué)
【公開日】2016年1月27日
【申請日】2015年11月18日