一種花生啤酒糟混合發(fā)酵茯苓保健豆干及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種花生啤酒糟混合發(fā)酵茯苓保健豆干，由以下重量份的原料制成：黃豆200?210、花生6?9、玉米油4.6?5.4、洋槐花9?11、青稞4?6、紅茶2?3、茯苓粉3?5、啤酒糟3.5?4.5、玉米胚芽粉2.4?3.2、乳糖適量、檸檬酸適量、乳酸菌適量。本發(fā)明通過將浸泡過的黃豆經過蒸熟后膨化再磨漿，不僅可以去除豆腥味，而且可以增加吸水率，增加大豆的出漿率，提高產量；通過使用豆?jié){本身進行發(fā)酵得到凝固劑進行凝固不僅可以避免添加其他化學凝固劑產生的危害，而且還可以改善豆干的品質，增加其營養(yǎng)價值。在制作過程中加入的花生、啤酒糟混合發(fā)酵物使其營養(yǎng)成分更容易吸收，加入的茯苓具有健脾寧心的保健功效。
【專利說明】
一種花生啤酒糟混合發(fā)酵茯苓保健豆干及其制備方法
技術領域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種花生啤酒糟混合發(fā)酵茯苓保健豆干及其制備方法?！颈尘凹夹g】
[0002]豆腐發(fā)明于中國，逐漸成為東南亞地區(qū)居民最喜愛的豆制品之一。豆腐是大豆由水浸提，用酸或鹽凝固的蛋白凝膠并含有水、碳水化合物和其它組分。其加工過程主要分為兩步:第一步是將大豆浸泡、磨漿、煮漿、漿渣分離得到豆?jié){;第二步是將豆?jié){煮沸并添加凝固劑，使其凝固形成豆腐腦，經適當加壓并排出部分自由水，即得到具有一定形狀、硬度、彈性和持水性的豆腐(大豆蛋白凝膠)。豆腐由于其加工方法各異，產品類型眾多。我國最常見的有南豆腐、北豆腐、內酯豆腐、老豆腐、花色豆腐、水豆腐、嫩豆腐等。根據(jù)其加工特點、質構特性和含水量，市售豆腐又可分為:硬豆腐、豆腐干、軟豆腐和內酯豆腐。
[0003]豆干是指豆腐經脫水工藝制成豆腐制品，是目前國內市場上最有代表性的豆腐制品。豆腐干素有植物肉的美稱，含有豐富的蛋白質脂肪碳水化合物及鈣磷鐵等人體必需的營養(yǎng)物質，具有營養(yǎng)均衡易被人體消化吸收等優(yōu)點，老少皆宜。由于市場上的豆干在制作過程中比較傳統(tǒng)，都是將大豆浸泡后直接磨漿、煮沸，然后再添加凝固劑進行凝固，經過壓榨得到，這樣得到的豆干的豆腥味比較大，而且凝固劑的殘留也會對人產生一定的傷害。因此，需要研發(fā)一種新的工藝解決上述問題。
【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種花生啤酒糟混合發(fā)酵茯苓保健豆干及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的:一種花生啤酒糟混合發(fā)酵茯苓保健豆干，由以下重量份的原料制成:黃豆200-210、花生6-9、玉米油4.6-5.4、洋槐花9-11、青稞4-6、紅茶2-3、茯苓粉3-5、啤酒糟3.5-4.5、玉米胚芽粉2.4-3.2、乳糖適量、檸檬酸適量、乳酸菌適量。
[0006]所述的一種花生啤酒糟混合發(fā)酵茯苓保健豆干的制備方法，包括以下步驟:(1)將黃豆洗凈后加入23-25°C的溫水中浸泡6-8h，然后將浸泡過的黃豆放在水浴鍋中隔水蒸熟，冷卻后將黃豆干燥至含水量為35-40%后再將大豆送入膨化機中進行膨化處理， 然后再用7-8倍23-25°C的溫水浸泡2-3h后一起送入磨漿機中進行磨漿，過濾后得到豆?jié){；(2)將花生、青稞在玉米油中炒熟，瀝干油粉碎后再與洋槐花、紅茶、啤酒糟一起密封發(fā)酵20-24h，取出干燥后超微化粉碎得到發(fā)酵物；(3 )取適量乳酸菌接種于經過滅菌的15mL牛奶中，在35-37 °C下活化20-24h，然后取lmL 再接種到15ml牛奶中，在35-37°C下繼續(xù)活化20-24h，然后將得到的活化菌種接入經過滅菌的100ml豆?jié){中，在35-37°C的條件下培養(yǎng)24-28h，得到乳酸菌培養(yǎng)液；(4)將步驟(1)得到的豆?jié){稱取其重量份的15-20%，經過離心處理后取上層清液，將下層的乳液重新倒入剩余的豆?jié){中，然后使用檸檬酸將上層清液的pH調節(jié)為5.5-6后添加其重量份1.5-2%的乳糖以及6-7%的乳酸菌培養(yǎng)液在溫度為35-37°C的條件下發(fā)酵至溶液pH為 3.5-3.8,得到豆?jié){凝固劑；(5)將剩余的豆?jié){與發(fā)酵物、茯苓粉、玉米胚芽粉混合均勻后加熱煮沸15-20min后快速降溫至10°C以下，然后再進行加熱煮沸15-20min，待豆?jié){溫度自然冷卻至80°C左右時一邊加入豆?jié){凝固劑一邊攪拌至混合物的pH為5.0-5.2，保溫10-15min后濾水，得到凝膠豆腦；(6)將凝膠豆腦放入壓制模具中在壓力3-5MPa下壓榨40-50min，期間保持溫度65-75 °C，待無水分滲出，即得所述花生啤酒糟混合發(fā)酵茯苓保健豆干。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明通過將浸泡過的黃豆經過蒸熟后膨化再磨漿，不僅可以去除豆腥味，而且可以增加吸水率，增加大豆的出漿率，提高產量;通過使用豆?jié){本身進行發(fā)酵得到凝固劑進行凝固不僅可以避免添加其他化學凝固劑產生的危害，而且還可以改善豆干的品質，增加其營養(yǎng)價值。在制作過程中加入的花生、啤酒糟混合發(fā)酵物使其營養(yǎng)成分更容易吸收，加入的茯苓具有健脾寧心的保健功效?！揪唧w實施方式】
[0008]一種花生啤酒糟混合發(fā)酵茯苓保健豆干，由以下重量份(kg)的原料制成:黃豆 200、花生6、玉米油4.6、洋槐花9、青稞4、紅茶2、茯苓粉3、啤酒糟3.5、玉米胚芽粉2.4、乳糖適量、朽1檬酸適量、乳酸菌適量。
[0009]所述的一種花生啤酒糟混合發(fā)酵茯苓保健豆干的制備方法，包括以下步驟:(1)將黃豆洗凈后加入23°C的溫水中浸泡6h，然后將浸泡過的黃豆放在水浴鍋中隔水蒸熟，冷卻后將黃豆干燥至含水量為35%后再將大豆送入膨化機中進行膨化處理，然后再用 7倍23°C的溫水浸泡2h后一起送入磨漿機中進行磨漿，過濾后得到豆?jié){；(2)將花生、青稞在玉米油中炒熟，瀝干油粉碎后再與洋槐花、紅茶、啤酒糟一起密封發(fā)酵20h，取出干燥后超微化粉碎得到發(fā)酵物；(3)取適量乳酸菌接種于經過滅菌的15mL牛奶中，在35°C下活化20h，然后取lmL再接種到15ml牛奶中，在35°C下繼續(xù)活化20h，然后將得到的活化菌種接入經過滅菌的100ml豆?jié){中，在35°C的條件下培養(yǎng)24h，得到乳酸菌培養(yǎng)液；(4)將步驟(1)得到的豆?jié){稱取其重量份的15%，經過離心處理后取上層清液，將下層的乳液重新倒入剩余的豆?jié){中，然后使用檸檬酸將上層清液的pH調節(jié)為5.5后添加其重量份 1.5%的乳糖以及6%的乳酸菌培養(yǎng)液在溫度為35°C的條件下發(fā)酵至溶液pH為3.5，得到豆?jié){凝固劑；(5)將剩余的豆?jié){與發(fā)酵物、茯苓粉、玉米胚芽粉混合均勻后加熱煮沸15min后快速降溫至10°C以下，然后再進行加熱煮沸15min，待豆?jié){溫度自然冷卻至80 °C左右時一邊加入豆?jié){凝固劑一邊攪拌至混合物的pH為5.0，保溫lOmin后濾水，得到凝膠豆腦；(6)將凝膠豆腦放入壓制模具中在壓力3MPa下壓榨40min，期間保持溫度65°C，待無水分滲出，即得所述花生啤酒糟混合發(fā)酵茯苓保健豆干。
【主權項】
1.一種花生啤酒糟混合發(fā)酵茯苓保健豆干，其特征在于，由以下重量份的原料制成:黃 豆200-210、花生6-9、玉米油4.6-5.4、洋槐花9-11、青稞4-6、紅茶2-3、茯苓粉3-5、啤酒糟.3.5-4.5、玉米胚芽粉2.4-3.2、乳糖適量、檸檬酸適量、乳酸菌適量。2.根據(jù)權利要求1所述的一種花生啤酒糟混合發(fā)酵茯苓保健豆干的制備方法，其特征 在于，包括以下步驟:(1)將黃豆洗凈后加入23-25°C的溫水中浸泡6-8h，然后將浸泡過的黃豆放在水浴鍋中 隔水蒸熟，冷卻后將黃豆干燥至含水量為35-40%后再將大豆送入膨化機中進行膨化處理， 然后再用7-8倍23-25°C的溫水浸泡2-3h后一起送入磨漿機中進行磨漿，過濾后得到豆?jié){；(2)將花生、青稞在玉米油中炒熟，瀝干油粉碎后再與洋槐花、紅茶、啤酒糟一起密封發(fā) 酵20-24h，取出干燥后超微化粉碎得到發(fā)酵物；(3)取適量乳酸菌接種于經過滅菌的15mL牛奶中，在35-37°C下活化20-24h，然后取lmL 再接種到15ml牛奶中，在35-37°C下繼續(xù)活化20-24h，然后將得到的活化菌種接入經過滅菌 的100ml豆?jié){中，在35-37°C的條件下培養(yǎng)24-28h，得到乳酸菌培養(yǎng)液；(4)將步驟(1)得到的豆?jié){稱取其重量份的15-20%，經過離心處理后取上層清液，將下 層的乳液重新倒入剩余的豆?jié){中，然后使用檸檬酸將上層清液的pH調節(jié)為5.5-6后添加其 重量份1.5-2%的乳糖以及6-7%的乳酸菌培養(yǎng)液在溫度為35-37°C的條件下發(fā)酵至溶液pH為.3.5-3.8,得到豆?jié){凝固劑；(5)將剩余的豆?jié){與發(fā)酵物、茯苓粉、玉米胚芽粉混合均勻后加熱煮沸15-20min后快速 降溫至10°C以下，然后再進行加熱煮沸15-20min，待豆?jié){溫度自然冷卻至80°C左右時一邊 加入豆?jié){凝固劑一邊攪拌至混合物的pH為5.0-5.2，保溫10-15min后濾水，得到凝膠豆腦；(6)將凝膠豆腦放入壓制模具中在壓力3-5MPa下壓榨40-50min，期間保持溫度65-75 °C，待無水分滲出，即得所述花生啤酒糟混合發(fā)酵茯苓保健豆干。
【文檔編號】A23C20/02GK105961627SQ201610308327
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年5月11日
【發(fā)明人】陳偉
【申請人】安徽凱利糧油食品有限公司