一種香菇味龍眼補(bǔ)血豆干及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香菇味龍眼補(bǔ)血豆干，由以下重量份的原料制成：黃豆180?200、香菇12?14、龍眼肉6?8、扁豆花2?3、當(dāng)歸3?4、干水苔粉2?3、紫甘藍(lán)8?10、白扁豆7?9、洋蔥粉6?8、乳糖適量、檸檬酸適量、乳酸菌適量。本發(fā)明通過將浸泡過的黃豆經(jīng)過蒸熟后膨化再磨漿，不僅可以去除豆腥味，而且可以增加吸水率，增加大豆的出漿率，提高產(chǎn)量；通過使用豆?jié){本身進(jìn)行發(fā)酵得到凝固劑進(jìn)行凝固不僅可以避免添加其他化學(xué)凝固劑產(chǎn)生的危害，而且還可以改善豆干的品質(zhì)，增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在制作過程中添加的香菇等具有濃郁的香味，增加口感，添加的龍眼肉、當(dāng)歸具有補(bǔ)血的功效。
【專利說明】
一種香菇味龍眼補(bǔ)血豆干及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種香菇味龍眼補(bǔ)血豆干及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆腐發(fā)明于中國(guó)，逐漸成為東南亞地區(qū)居民最喜愛的豆制品之一。豆腐是大豆由水浸提，用酸或鹽凝固的蛋白凝膠并含有水、碳水化合物和其它組分。其加工過程主要分為兩步:第一步是將大豆浸泡、磨漿、煮漿、漿渣分離得到豆?jié){;第二步是將豆?jié){煮沸并添加凝固劑，使其凝固形成豆腐腦，經(jīng)適當(dāng)加壓并排出部分自由水，即得到具有一定形狀、硬度、彈性和持水性的豆腐(大豆蛋白凝膠)。豆腐由于其加工方法各異，產(chǎn)品類型眾多。我國(guó)最常見的有南豆腐、北豆腐、內(nèi)酯豆腐、老豆腐、花色豆腐、水豆腐、嫩豆腐等。根據(jù)其加工特點(diǎn)、質(zhì)構(gòu)特性和含水量，市售豆腐又可分為:硬豆腐、豆腐干、軟豆腐和內(nèi)酯豆腐。
[0003]豆干是指豆腐經(jīng)脫水工藝制成豆腐制品，是目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上最有代表性的豆腐制品。豆腐干素有植物肉的美稱，含有豐富的蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物及鈣磷鐵等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有營(yíng)養(yǎng)均衡易被人體消化吸收等優(yōu)點(diǎn)，老少皆宜。由于市場(chǎng)上的豆干在制作過程中比較傳統(tǒng)，都是將大豆浸泡后直接磨漿、煮沸，然后再添加凝固劑進(jìn)行凝固，經(jīng)過壓榨得到，這樣得到的豆干的豆腥味比較大，而且凝固劑的殘留也會(huì)對(duì)人產(chǎn)生一定的傷害。因此，需要研發(fā)一種新的工藝解決上述問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種香菇味龍眼補(bǔ)血豆干及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種香菇味龍眼補(bǔ)血豆干，由以下重量份的原料制成:黃豆180-200、香菇12-14、龍眼肉6_8、扁?花2_3、當(dāng)歸3_4、干水笞粉2_3、紫甘藍(lán)8_10、白扁?7_9、洋蔥粉6_8、乳糖適量、
朽1檬酸適量、乳酸菌適量。
[0006]所述的一種香菇味龍眼補(bǔ)血豆干的制備方法，包括以下步驟:
(1)將黃豆洗凈后加入23-25°C的溫水中浸泡6-8h，然后將浸泡過的黃豆放在水浴鍋中隔水蒸熟，冷卻后將黃豆干燥至含水量為35-40%后再將大豆送入膨化機(jī)中進(jìn)行膨化處理，然后再用7-8倍23-25°C的溫水浸泡2-3h后一起送入磨漿機(jī)中進(jìn)行磨漿，過濾后得到豆?jié){；
(2)將香菇洗凈加水煮熟冷卻后加入適量木瓜蛋白酶水解4-6h，然后干燥粉碎后得到香菇風(fēng)味粉;將龍眼肉、扁豆花、當(dāng)歸、紫甘藍(lán)、白扁豆加6-8倍的水煎煮60-80min，冷卻后進(jìn)行均質(zhì)化處理得到均質(zhì)液；
(3 )取適量乳酸菌接種于經(jīng)過滅菌的15mL牛奶中，在35-37 °C下活化20_24h，然后取ImL再接種到15ml牛奶中，在35-37°C下繼續(xù)活化20-24h，然后將得到的活化菌種接入經(jīng)過滅菌的10ml豆?jié){中，在35-37°C的條件下培養(yǎng)24-28h，得到乳酸菌培養(yǎng)液； (4)將步驟(I)得到的豆?jié){稱取其重量份的15-20%，經(jīng)過離心處理后取上層清液，將下層的乳液重新倒入剩余的豆?jié){中，然后使用檸檬酸將上層清液的PH調(diào)節(jié)為5.5-6后添加其重量份1.5-2%的乳糖以及6-7%的乳酸菌培養(yǎng)液在溫度為35-37°C的條件下發(fā)酵至溶液pH為
3.5-3.8，得到豆?jié){凝固劑；
(5)將剩余的豆?jié){與香菇風(fēng)味粉、均質(zhì)液、干水苔粉、洋蔥粉混合均勻后加熱煮沸15-20min后快速降溫至10°C以下，然后再進(jìn)行加熱煮沸15-20min，待豆?jié){溫度自然冷卻至80°C左右時(shí)一邊加入豆?jié){凝固劑一邊攪拌至混合物的pH為5.0-5.2，保溫10-15min后濾水，得到凝膠豆腦；
(6)將凝膠豆腦放入壓制模具中在壓力3-5MPa下壓榨40-50min，期間保持溫度65-750C，待無水分滲出，即得所述香菇味龍眼補(bǔ)血豆干。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明通過將浸泡過的黃豆經(jīng)過蒸熟后膨化再磨漿，不僅可以去除豆腥味，而且可以增加吸水率，增加大豆的出漿率，提高產(chǎn)量;通過使用豆?jié){本身進(jìn)行發(fā)酵得到凝固劑進(jìn)行凝固不僅可以避免添加其他化學(xué)凝固劑產(chǎn)生的危害，而且還可以改善豆干的品質(zhì)，增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在制作過程中添加的香菇等具有濃郁的香味，增加口感，添加的龍眼肉、當(dāng)歸具有補(bǔ)血的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0008]—種香菇味龍眼補(bǔ)血豆干，由以下重量份(kg)的原料制成:黃豆180、香菇12、龍眼肉6、扁豆花2、當(dāng)歸3、干水苔粉2、紫甘藍(lán)8、白扁豆7、洋蔥粉6、乳糖適量、檸檬酸適量、乳酸菌適量。
[0009]所述的一種香菇味龍眼補(bǔ)血豆干的制備方法，包括以下步驟:
(1)將黃豆洗凈后加入23°C的溫水中浸泡6h，然后將浸泡過的黃豆放在水浴鍋中隔水蒸熟，冷卻后將黃豆干燥至含水量為35%后再將大豆送入膨化機(jī)中進(jìn)行膨化處理，然后再用7倍23°C的溫水浸泡2h后一起送入磨漿機(jī)中進(jìn)行磨漿，過濾后得到豆?jié){；
(2)將香菇洗凈加水煮熟冷卻后加入適量木瓜蛋白酶水解4h，然后干燥粉碎后得到香菇風(fēng)味粉;將龍眼肉、扁豆花、當(dāng)歸、紫甘藍(lán)、白扁豆加6倍的水煎煮60min，冷卻后進(jìn)行均質(zhì)化處理得到均質(zhì)液；
(3)取適量乳酸菌接種于經(jīng)過滅菌的15mL牛奶中，在35°C下活化20h，然后取ImL再接種到15ml牛奶中，在35°C下繼續(xù)活化20h，然后將得到的活化菌種接入經(jīng)過滅菌的10ml豆?jié){中，在35°C的條件下培養(yǎng)24h，得到乳酸菌培養(yǎng)液；
(4)將步驟(I)得到的豆?jié){稱取其重量份的15%，經(jīng)過離心處理后取上層清液，將下層的乳液重新倒入剩余的豆?jié){中，然后使用檸檬酸將上層清液的PH調(diào)節(jié)為5.5后添加其重量份1.5%的乳糖以及6%的乳酸菌培養(yǎng)液在溫度為35°C的條件下發(fā)酵至溶液pH為3.5，得到豆?jié){凝固劑；
(5)將剩余的豆?jié){與香菇風(fēng)味粉、均質(zhì)液、干水苔粉、洋蔥粉混合均勻后加熱煮沸15min后快速降溫至10°C以下，然后再進(jìn)行加熱煮沸15min，待豆?jié){溫度自然冷卻至80°C左右時(shí)一邊加入豆?jié){凝固劑一邊攪拌至混合物的pH為5.0，保溫1min后濾水，得到凝膠豆腦；
(6)將凝膠豆腦放入壓制模具中在壓力3MPa下壓榨40min，期間保持溫度65°C，待無水分滲出，即得所述香菇味龍眼補(bǔ)血豆干。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種香菇味龍眼補(bǔ)血豆干，其特征在于，由以下重量份的原料制成:黃豆180-200、香燕12-14、龍眼肉6-8、扁?花2-3、當(dāng)歸3-4、干水笞粉2-3、紫甘藍(lán)8-1 O、白扁?7_9、洋蔥粉6-.8、乳糖適量、梓檬酸適量、乳酸菌適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香菇味龍眼補(bǔ)血豆干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將黃豆洗凈后加入23-25°C的溫水中浸泡6-8h，然后將浸泡過的黃豆放在水浴鍋中隔水蒸熟，冷卻后將黃豆干燥至含水量為35-40%后再將大豆送入膨化機(jī)中進(jìn)行膨化處理，然后再用7-8倍23-25°C的溫水浸泡2-3h后一起送入磨漿機(jī)中進(jìn)行磨漿，過濾后得到豆?jié){； (2)將香菇洗凈加水煮熟冷卻后加入適量木瓜蛋白酶水解4-6h，然后干燥粉碎后得到香菇風(fēng)味粉;將龍眼肉、扁豆花、當(dāng)歸、紫甘藍(lán)、白扁豆加6-8倍的水煎煮60-80min，冷卻后進(jìn)行均質(zhì)化處理得到均質(zhì)液； (3)取適量乳酸菌接種于經(jīng)過滅菌的15mL牛奶中，在35-37°C下活化20-24h，然后取ImL再接種到15ml牛奶中，在35-37°C下繼續(xù)活化20-24h，然后將得到的活化菌種接入經(jīng)過滅菌的10ml豆?jié){中，在35-37°C的條件下培養(yǎng)24-28h，得到乳酸菌培養(yǎng)液； (4)將步驟(I)得到的豆?jié){稱取其重量份的15-20%，經(jīng)過離心處理后取上層清液，將下層的乳液重新倒入剩余的豆?jié){中，然后使用檸檬酸將上層清液的PH調(diào)節(jié)為5.5-6后添加其重量份1.5-2%的乳糖以及6-7%的乳酸菌培養(yǎng)液在溫度為35-37°C的條件下發(fā)酵至溶液pH為.3.5-3.8，得到豆?jié){凝固劑； (5)將剩余的豆?jié){與香菇風(fēng)味粉、均質(zhì)液、干水苔粉、洋蔥粉混合均勻后加熱煮沸15-.20min后快速降溫至10°C以下，然后再進(jìn)行加熱煮沸15-20min，待豆?jié){溫度自然冷卻至80°C左右時(shí)一邊加入豆?jié){凝固劑一邊攪拌至混合物的pH為5.0-5.2，保溫10-15min后濾水，得到凝膠豆腦； (6)將凝膠豆腦放入壓制模具中在壓力3-5MPa下壓榨40-50min，期間保持溫度65-750C，待無水分滲出，即得所述香菇味龍眼補(bǔ)血豆干。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK105918489SQ201610342521
【公開日】2016年9月7日
【申請(qǐng)日】2016年5月23日
【發(fā)明人】余櫻
【申請(qǐng)人】余櫻