一種海鮮風(fēng)味椒鹽孜然麻辣豆干及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種海鮮風(fēng)味椒鹽孜然麻辣豆干，由以下重量份的原料制成：黃豆220?230、蝦皮3.5?4.5、魚(yú)骨糜5.5?7.5、牛骨膠原粉2?3、椒鹽1?2、孜然粉0.5?0.8、高粱酒5?7、萊菔子2?3、肉蓯蓉1?2、乳糖適量、檸檬酸適量、乳酸菌適量。本發(fā)明通過(guò)將浸泡過(guò)的黃豆經(jīng)過(guò)蒸熟后膨化再磨漿，不僅可以去除豆腥味，而且可以增加吸水率，增加大豆的出漿率，提高產(chǎn)量；通過(guò)使用豆?jié){本身進(jìn)行發(fā)酵得到凝固劑進(jìn)行凝固不僅可以避免添加其他化學(xué)凝固劑產(chǎn)生的危害，而且還可以改善豆干的品質(zhì)，增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在制作過(guò)程中加入的蝦皮、魚(yú)骨糜與椒鹽等增加豆干口感，增強(qiáng)了食欲，添加的肉蓯蓉等還具有補(bǔ)腎強(qiáng)身的保健功效。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種海鮮風(fēng)味椒鹽孜然麻辣豆干及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種海鮮風(fēng)味椒鹽孜然麻辣豆干及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆腐發(fā)明于中國(guó)，逐漸成為東南亞地區(qū)居民最喜愛(ài)的豆制品之一。豆腐是大豆由水浸提，用酸或鹽凝固的蛋白凝膠并含有水、碳水化合物和其它組分。其加工過(guò)程主要分為兩步:第一步是將大豆浸泡、磨漿、煮漿、漿渣分離得到豆?jié){;第二步是將豆?jié){煮沸并添加凝固劑，使其凝固形成豆腐腦，經(jīng)適當(dāng)加壓并排出部分自由水，即得到具有一定形狀、硬度、彈性和持水性的豆腐(大豆蛋白凝膠)。豆腐由于其加工方法各異，產(chǎn)品類(lèi)型眾多。我國(guó)最常見(jiàn)的有南豆腐、北豆腐、內(nèi)酯豆腐、老豆腐、花色豆腐、水豆腐、嫩豆腐等。根據(jù)其加工特點(diǎn)、質(zhì)構(gòu)特性和含水量，市售豆腐又可分為:硬豆腐、豆腐干、軟豆腐和內(nèi)酯豆腐。
[0003]豆干是指豆腐經(jīng)脫水工藝制成豆腐制品，是目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上最有代表性的豆腐制品。豆腐干素有植物肉的美稱(chēng)，含有豐富的蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物及鈣磷鐵等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有營(yíng)養(yǎng)均衡易被人體消化吸收等優(yōu)點(diǎn)，老少皆宜。由于市場(chǎng)上的豆干在制作過(guò)程中比較傳統(tǒng)，都是將大豆浸泡后直接磨漿、煮沸，然后再添加凝固劑進(jìn)行凝固，經(jīng)過(guò)壓榨得到，這樣得到的豆干的豆腥味比較大，而且凝固劑的殘留也會(huì)對(duì)人產(chǎn)生一定的傷害。因此，需要研發(fā)一種新的工藝解決上述問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種海鮮風(fēng)味椒鹽孜然麻辣豆干及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種海鮮風(fēng)味椒鹽孜然麻辣豆干，由以下重量份的原料制成:黃豆220-230、蝦皮3.5-4.5、魚(yú)骨糜5.5-7.5、牛骨膠原粉2-3、椒鹽1_2、孜然粉0.5-0.8、高粱酒5_7、萊菔子2_3、肉蓯蓉1-2、乳糖適量、檸檬酸適量、乳酸菌適量。
[0006]所述的一種海鮮風(fēng)味椒鹽孜然麻辣豆干的制備方法，包括以下步驟:
(1)將黃豆洗凈后加入23-25°C的溫水中浸泡6-8h，然后將浸泡過(guò)的黃豆放在水浴鍋中隔水蒸熟，冷卻后將黃豆干燥至含水量為35-40%后再將大豆送入膨化機(jī)中進(jìn)行膨化處理，然后再用7-8倍23-25°C的溫水浸泡2-3h后一起送入磨漿機(jī)中進(jìn)行磨漿，過(guò)濾后得到豆?jié){；
(2)將蝦、魚(yú)骨糜與椒鹽和孜然粉混合均勻后靜置4-5h，然后與萊菔子、肉蓯蓉一起倒入高粱酒中浸泡，9-10h后將混合物加入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)化處理，然后冷凍干燥得到凍干粉；
(3 )取適量乳酸菌接種于經(jīng)過(guò)滅菌的15mL牛奶中，在35-37 °C下活化20_24h，然后取ImL再接種到15ml牛奶中，在35-37°C下繼續(xù)活化20-24h，然后將得到的活化菌種接入經(jīng)過(guò)滅菌的10ml豆?jié){中，在35-37°C的條件下培養(yǎng)24-28h，得到乳酸菌培養(yǎng)液； (4)將步驟(I)得到的豆?jié){稱(chēng)取其重量份的15-20%，經(jīng)過(guò)離心處理后取上層清液，將下層的乳液重新倒入剩余的豆?jié){中，然后使用檸檬酸將上層清液的PH調(diào)節(jié)為5.5-6后添加其重量份1.5-2%的乳糖以及6-7%的乳酸菌培養(yǎng)液在溫度為35-37°C的條件下發(fā)酵至溶液pH為
3.5-3.8，得到豆?jié){凝固劑；
(5)將剩余的豆?jié){與凍干粉、牛骨膠原粉混合均勻后加熱煮沸15-20min后快速降溫至10°C以下，然后再進(jìn)行加熱煮沸15-20min，待豆?jié){溫度自然冷卻至80°C左右時(shí)一邊加入豆?jié){凝固劑一邊攪拌至混合物的PH為5.0-5.2，保溫10-15min后濾水，得到凝膠豆腦；
(6)將凝膠豆腦放入壓制模具中在壓力3-5MPa下壓榨40-50min，期間保持溫度65-750C，待無(wú)水分滲出，即得所述海鮮風(fēng)味椒鹽孜然麻辣豆干。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明通過(guò)將浸泡過(guò)的黃豆經(jīng)過(guò)蒸熟后膨化再磨漿，不僅可以去除豆腥味，而且可以增加吸水率，增加大豆的出漿率，提高產(chǎn)量;通過(guò)使用豆?jié){本身進(jìn)行發(fā)酵得到凝固劑進(jìn)行凝固不僅可以避免添加其他化學(xué)凝固劑產(chǎn)生的危害，而且還可以改善豆干的品質(zhì)，增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在制作過(guò)程中加入的蝦皮、魚(yú)骨糜與椒鹽等增加了豆干的口感，增強(qiáng)了食欲，添加的肉蓯蓉等還具有補(bǔ)腎強(qiáng)身的保健功效。
【具體實(shí)施方式】
[0008]—種海鮮風(fēng)味椒鹽孜然麻辣豆干，由以下重量份(kg)的原料制成:黃豆220、蝦皮3.5、魚(yú)骨糜5.5、牛骨膠原粉2、椒鹽1、孜然粉0.5、高粱酒5、萊菔子2、肉蓯蓉1、乳糖適量、檸檬酸適量、乳酸菌適量。
[0009]所述的一種海鮮風(fēng)味椒鹽孜然麻辣豆干的制備方法，包括以下步驟:
(1)將黃豆洗凈后加入23°C的溫水中浸泡6h，然后將浸泡過(guò)的黃豆放在水浴鍋中隔水蒸熟，冷卻后將黃豆干燥至含水量為35%后再將大豆送入膨化機(jī)中進(jìn)行膨化處理，然后再用7倍23°C的溫水浸泡2h后一起送入磨漿機(jī)中進(jìn)行磨漿，過(guò)濾后得到豆?jié){；
(2)將蝦、魚(yú)骨糜與椒鹽和孜然粉混合均勻后靜置4h，然后與萊菔子、肉蓯蓉一起倒入高粱酒中浸泡，9h后將混合物加入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)化處理，然后冷凍干燥得到凍干粉；
(3)取適量乳酸菌接種于經(jīng)過(guò)滅菌的15mL牛奶中，在35°C下活化20h，然后取ImL再接種到15ml牛奶中，在35°C下繼續(xù)活化20h，然后將得到的活化菌種接入經(jīng)過(guò)滅菌的10ml豆?jié){中，在35°C的條件下培養(yǎng)24h，得到乳酸菌培養(yǎng)液；
(4)將步驟(I)得到的豆?jié){稱(chēng)取其重量份的15%，經(jīng)過(guò)離心處理后取上層清液，將下層的乳液重新倒入剩余的豆?jié){中，然后使用檸檬酸將上層清液的PH調(diào)節(jié)為5.5后添加其重量份1.5%的乳糖以及6%的乳酸菌培養(yǎng)液在溫度為35°C的條件下發(fā)酵至溶液pH為3.5，得到豆?jié){凝固劑；
(5)將剩余的豆?jié){與凍干粉、牛骨膠原粉混合均勻后加熱煮沸15min后快速降溫至10°C以下，然后再進(jìn)行加熱煮沸15min，待豆?jié){溫度自然冷卻至80°C左右時(shí)一邊加入豆?jié){凝固劑一邊攪拌至混合物的PH為5.0，保溫1min后濾水，得到凝膠豆腦；
(6)將凝膠豆腦放入壓制模具中在壓力3MPa下壓榨40min，期間保持溫度65°C，待無(wú)水分滲出，即得所述海鮮風(fēng)味椒鹽孜然麻辣豆干。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種海鮮風(fēng)味椒鹽孜然麻辣豆干，其特征在于，由以下重量份的原料制成:黃豆220-230、蝦皮3.5-4.5、魚(yú)骨糜5.5-7.5、牛骨膠原粉2_3、椒鹽1_2、孜然粉0.5-0.8、高粱酒5_7、萊菔子2-3、肉灰蓉1-2、乳糖適量、梓檬酸適量、乳酸菌適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海鮮風(fēng)味椒鹽孜然麻辣豆干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將黃豆洗凈后加入23-25°C的溫水中浸泡6-8h，然后將浸泡過(guò)的黃豆放在水浴鍋中隔水蒸熟，冷卻后將黃豆干燥至含水量為35-40%后再將大豆送入膨化機(jī)中進(jìn)行膨化處理，然后再用7-8倍23-25°C的溫水浸泡2-3h后一起送入磨漿機(jī)中進(jìn)行磨漿，過(guò)濾后得到豆?jié){； (2)將蝦、魚(yú)骨糜與椒鹽和孜然粉混合均勻后靜置4-5h，然后與萊菔子、肉蓯蓉一起倒入高粱酒中浸泡，9-10h后將混合物加入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)化處理，然后冷凍干燥得到凍干粉； (3)取適量乳酸菌接種于經(jīng)過(guò)滅菌的15mL牛奶中，在35-37°C下活化20-24h，然后取ImL再接種到15ml牛奶中，在35-37°C下繼續(xù)活化20-24h，然后將得到的活化菌種接入經(jīng)過(guò)滅菌的10ml豆?jié){中，在35-37°C的條件下培養(yǎng)24-28h，得到乳酸菌培養(yǎng)液； (4)將步驟(I)得到的豆?jié){稱(chēng)取其重量份的15-20%，經(jīng)過(guò)離心處理后取上層清液，將下層的乳液重新倒入剩余的豆?jié){中，然后使用檸檬酸將上層清液的PH調(diào)節(jié)為5.5-6后添加其重量份1.5-2%的乳糖以及6-7%的乳酸菌培養(yǎng)液在溫度為35-37°C的條件下發(fā)酵至溶液pH為.3.5-3.8，得到豆?jié){凝固劑； (5)將剩余的豆?jié){與凍干粉、牛骨膠原粉混合均勻后加熱煮沸15-20min后快速降溫至10°C以下，然后再進(jìn)行加熱煮沸15-20min，待豆?jié){溫度自然冷卻至80°C左右時(shí)一邊加入豆?jié){凝固劑一邊攪拌至混合物的PH為5.0-5.2，保溫10-15min后濾水，得到凝膠豆腦； (6)將凝膠豆腦放入壓制模具中在壓力3-5MPa下壓榨40-50min，期間保持溫度65-75°C，待無(wú)水分滲出，即得所述海鮮風(fēng)味椒鹽孜然麻辣豆干。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK105961628SQ201610308329
【公開(kāi)日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年5月11日
【發(fā)明人】陳偉
【申請(qǐng)人】安徽凱利糧油食品有限公司