本發(fā)明屬于海產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蝦味營養(yǎng)型膨化食品的制備方法。
背景技術(shù)：
蠓蝦，是我國沿海一種小型經(jīng)濟蝦，每年的捕撈量很大。蠓蝦具有較高的營養(yǎng)價值，是一種高蛋白低脂肪多礦物的理想食品。蠓蝦脂肪含量約占干重3%，蛋白占干重的40%，蠓蝦中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，尤其是鈣的含量極為豐富，有“鈣庫”之稱，是缺鈣者補鈣的較佳途徑；蠓蝦中含有豐富的鎂元素，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好地保護心血管系統(tǒng)，可減少血液中的膽固醇含量，對于預(yù)防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用。蠓蝦，味道鮮美，歷來被認為既是美味，又是滋補壯陽之妙品，可用于各種菜肴及湯類的增鮮提味，是中西菜肴中不可缺少的海鮮調(diào)味品。目前，蠓蝦的加工方法較單一，主要作為原料生產(chǎn)蝦醬，由于蝦醬生產(chǎn)方法粗放、生產(chǎn)周期長、含鹽量高等特點，造成質(zhì)量衛(wèi)生難以保證，不易保存和遠銷，食用范圍受限等弊端，因此，蠓蝦多樣化加工方式是充分利用蠓蝦資源、提高其高值化利用的有效途徑。
膨化食品具有食用方便、易于消化、香酥可口、老幼皆宜、經(jīng)濟實惠等特點，從而深受消費者的青睞，成為風靡世界的食品。擠壓型營養(yǎng)膨化食品，可以根據(jù)原料中的各種營養(yǎng)成分相互搭配以做到最佳營養(yǎng)組合和最佳的口感，采用直接擠壓技術(shù)可以保持配料中的營養(yǎng)素損失較少、提高消化率。而以蠓蝦全粉和玉米粉為原料，通過擠壓生產(chǎn)符合人們機體對營養(yǎng)的需求，而且具有良好的消化吸收率的膨化食品未見報道。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種蝦味營養(yǎng)型膨化食品的制備方法，該方法制備的膨化食品采用全新的配方將蠓蝦全粉和玉米面粉做為主要原料制備營養(yǎng)型膨化食品，不僅營養(yǎng)合理搭配，風味獨特，還能提高營養(yǎng)成分的吸收率，豐富食品的花色品種，滿足現(xiàn)代市場需求。
本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種蝦味營養(yǎng)型膨化食品的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、取新鮮蠓蝦原材料，用淡水將蠓蝦清洗干凈，將洗凈的蠓蝦放入開水中燙漂1min，燙漂結(jié)束后放入絞肉機中，加冰絞制，得到蠓蝦肉糜，備用；然后將蠓蝦肉糜轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機中進行干燥，再將干燥好的蠓蝦肉糜放入粉碎機中，常溫下加入液氮進行粉碎，將得到的蠓蝦粉用60目篩進行篩分，得到小于60目的蠓蝦粉，將小于60目的蠓蝦粉放入超臨界CO2萃取裝置中，對蠓蝦全粉進行除腥處理，處理完成后，得到蠓蝦全粉，備用；
步驟二、取玉米面粉，按70-130:1的重量比例將玉米面粉和蠓蝦全粉混合，得混合主料，備用；
步驟三、向步驟二得到的混合主料中加入軟水和植物油，混合攪拌5min，然后采用雙螺桿擠壓機進行擠壓膨化，在模頭出料口處用切刀將膨化后的物料進行斬切；
步驟四、將斬切后的物料放入電烤箱進行烘烤，物料表面呈現(xiàn)微黃色，烘烤結(jié)束后冷卻，密封包裝，即完成蝦味營養(yǎng)型膨化食品的制備。
作為本發(fā)明一種蝦味營養(yǎng)型膨化食品的制備方法的進一步優(yōu)化，所述采用雙螺桿擠壓機進行擠壓膨化時雙螺桿擠壓機三個控制區(qū)的溫度分別為60℃、160℃和160℃。
作為本發(fā)明一種蝦味營養(yǎng)型膨化食品的制備方法的進一步優(yōu)化，步驟四所述斬切后的物料在電烤箱中進行烘烤的條件為：烘烤溫度為180℃，烘烤時間為15 min。
作為本發(fā)明一種蝦味營養(yǎng)型膨化食品的制備方法的進一步優(yōu)化，加入軟水和植物油的重量比為15:1，且加入軟水和蠓蝦全粉的重量比也為15:1。
作為本發(fā)明一種蝦味營養(yǎng)型膨化食品的制備方法的進一步優(yōu)化，步驟一所述的蠓蝦放入絞肉機中加冰絞制1min，加冰量為蠓蝦重量的1/5-1/3。
作為本發(fā)明一種蝦味營養(yǎng)型膨化食品的制備方法的進一步優(yōu)化，加入液氮進行粉碎采用的是間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計5min。
作為本發(fā)明一種蝦味營養(yǎng)型膨化食品的制備方法的進一步優(yōu)化，加入液氮進行粉碎時的通氮量為160-260mL/100 g。
作為本發(fā)明一種蝦味營養(yǎng)型膨化食品的制備方法的進一步優(yōu)化，所述的采用超臨界CO2萃取裝置進行脫腥處理的工藝條件為：壓力35MPa，溫度為34.5℃，處理時間為4h。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明至少具有下述優(yōu)點及有益效果：
本發(fā)明采用全新的配方將蠓蝦全粉和玉米面粉做為主要原料制備營養(yǎng)型膨化食品，不僅營養(yǎng)合理搭配，風味獨特，還能提高營養(yǎng)成分的吸收率，豐富市場加工食品的花色品種。
本發(fā)明采用新的加工工藝生產(chǎn)的蠓蝦全粉，作為主要添加成分，保持了海鮮的原汁、原味、原營養(yǎng)，味道鮮美、口感濃厚，且未加入化學添加劑，既增加了麥片獨特的風味，又強化其營養(yǎng)。本發(fā)明采用加冰絞制可以降低絞制時溫度，防止溫度升高蠓蝦呈現(xiàn)膠質(zhì)狀態(tài)不易攪碎；采用液氮低溫粉碎膠質(zhì)原料可以得到微細粉末，并且風味揮發(fā)成分和熱敏性活性物質(zhì)不會損失，也不會由于發(fā)熱而使食品變味、營養(yǎng)成分下降；采用超臨界CO2處理脫腥，不僅不需要引入雜質(zhì)，而且脫腥效果顯著。
具體實施方式
為使本發(fā)明的內(nèi)容更明顯易懂，以下結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明進行詳細描述。
一種蝦味營養(yǎng)型膨化食品的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、取新鮮蠓蝦原材料，用淡水將蠓蝦清洗干凈，將洗凈的蠓蝦放入開水中燙漂1min，燙漂結(jié)束后放入絞肉機中，加冰絞制1min，加冰量為蠓蝦重量的1/5-1/3，得到蠓蝦肉糜，備用；然后將蠓蝦肉糜轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機中進行干燥，再將干燥好的蠓蝦肉糜放入粉碎機中，常溫下加入液氮進行粉碎，采用間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計5min，通氮量為160-260mL/100 g，將得到的蠓蝦粉用60目篩進行篩分，得到小于60目的蠓蝦粉，將小于60目的蠓蝦粉放入超臨界CO2萃取裝置中，對蠓蝦全粉進行除腥處理，脫腥處理的工藝條件為：壓力35MPa，溫度為34.5℃，處理時間為4h，處理完成后，得到蠓蝦全粉，備用；
步驟二、取玉米面粉，按70-130:1的重量比例將玉米面粉和蠓蝦全粉混合，得混合主料，備用；
步驟三、向步驟二得到的混合主料中加入軟水和植物油，軟水和植物油的重量比為15:1，且加入軟水和蠓蝦全粉的重量比也為15:1，混合攪拌5min，然后采用雙螺桿擠壓機進行擠壓膨化，雙螺桿擠壓機三個控制區(qū)的溫度分別為60℃、160℃和160℃，在模頭出料口處用切刀將膨化后的物料進行斬切；
步驟四、將斬切后的物料放入電烤箱進行烘烤，烘烤溫度為180℃，烘烤時間為15 min，物料表面呈現(xiàn)微黃色，烘烤結(jié)束后冷卻，密封包裝，即完成蝦味營養(yǎng)型膨化食品的制備。
實施例1：
一種蝦味營養(yǎng)型膨化食品的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、取新鮮蠓蝦原材料，用淡水將蠓蝦清洗干凈，將洗凈的蠓蝦放入開水中燙漂1min，燙漂結(jié)束后放入絞肉機中，加冰絞制1min，加冰量為蠓蝦重量的1/5，得到蠓蝦肉糜，備用；然后將蠓蝦肉糜轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機中進行干燥，再將干燥好的蠓蝦肉糜放入粉碎機中，常溫下加入液氮進行粉碎，采用間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計5min，通氮量為160mL/100 g，將得到的蠓蝦粉用60目篩進行篩分，得到小于60目的蠓蝦粉，將小于60目的蠓蝦粉放入超臨界CO2萃取裝置中，對蠓蝦全粉進行除腥處理，脫腥處理的工藝條件為：壓力35MPa，溫度為34.5℃，處理時間為4h，處理完成后，得到蠓蝦全粉，備用；
步驟二、取玉米面粉，按70:1的重量比例將玉米面粉和蠓蝦全粉混合，得混合主料，備用；
步驟三、向步驟二得到的混合主料中加入軟水和植物油，軟水和植物油的重量比為15:1，且加入軟水和蠓蝦全粉的重量比也為15:1，混合攪拌5min，然后采用雙螺桿擠壓機進行擠壓膨化，雙螺桿擠壓機三個控制區(qū)的溫度分別為60℃、160℃和160℃，在模頭出料口處用切刀將膨化后的物料進行斬切；
步驟四、將斬切后的物料放入電烤箱進行烘烤，烘烤溫度為180℃，烘烤時間為15 min，物料表面呈現(xiàn)微黃色，烘烤結(jié)束后冷卻，密封包裝，即完成蝦味營養(yǎng)型膨化食品的制備。
實施例2：
一種蝦味營養(yǎng)型膨化食品的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、取新鮮蠓蝦原材料，用淡水將蠓蝦清洗干凈，將洗凈的蠓蝦放入開水中燙漂1min，燙漂結(jié)束后放入絞肉機中，加冰絞制1min，加冰量為蠓蝦重量的1/3，得到蠓蝦肉糜，備用；然后將蠓蝦肉糜轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機中進行干燥，再將干燥好的蠓蝦肉糜放入粉碎機中，常溫下加入液氮進行粉碎，采用間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計5min，通氮量為260mL/100 g，將得到的蠓蝦粉用60目篩進行篩分，得到小于60目的蠓蝦粉，將小于60目的蠓蝦粉放入超臨界CO2萃取裝置中，對蠓蝦全粉進行除腥處理，脫腥處理的工藝條件為：壓力35MPa，溫度為34.5℃，處理時間為4h，處理完成后，得到蠓蝦全粉，備用；
步驟二、取玉米面粉，按130:1的重量比例將玉米面粉和蠓蝦全粉混合，得混合主料，備用；
步驟三、向步驟二得到的混合主料中加入軟水和植物油，軟水和植物油的重量比為15:1，且加入軟水和蠓蝦全粉的重量比也為15:1，混合攪拌5min，然后采用雙螺桿擠壓機進行擠壓膨化，雙螺桿擠壓機三個控制區(qū)的溫度分別為60℃、160℃和160℃，在模頭出料口處用切刀將膨化后的物料進行斬切；
步驟四、將斬切后的物料放入電烤箱進行烘烤，烘烤溫度為180℃，烘烤時間為15 min，物料表面呈現(xiàn)微黃色，烘烤結(jié)束后冷卻，密封包裝，即完成蝦味營養(yǎng)型膨化食品的制備。
實施例3：
一種蝦味營養(yǎng)型膨化食品的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、取新鮮蠓蝦原材料，用淡水將蠓蝦清洗干凈，將洗凈的蠓蝦放入開水中燙漂1min，燙漂結(jié)束后放入絞肉機中，加冰絞制1min，加冰量為蠓蝦重量的1/4，得到蠓蝦肉糜，備用；然后將蠓蝦肉糜轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機中進行干燥，再將干燥好的蠓蝦肉糜放入粉碎機中，常溫下加入液氮進行粉碎，采用間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計5min，通氮量為200mL/100 g，將得到的蠓蝦粉用60目篩進行篩分，得到小于60目的蠓蝦粉，將小于60目的蠓蝦粉放入超臨界CO2萃取裝置中，對蠓蝦全粉進行除腥處理，脫腥處理的工藝條件為：壓力35MPa，溫度為34.5℃，處理時間為4h，處理完成后，得到蠓蝦全粉，備用；
步驟二、取玉米面粉，按100:1的重量比例將玉米面粉和蠓蝦全粉混合，得混合主料，備用；
步驟三、向步驟二得到的混合主料中加入軟水和植物油，軟水和植物油的重量比為15:1，且加入軟水和蠓蝦全粉的重量比也為15:1，混合攪拌5min，然后采用雙螺桿擠壓機進行擠壓膨化，雙螺桿擠壓機三個控制區(qū)的溫度分別為60℃、160℃和160℃，在模頭出料口處用切刀將膨化后的物料進行斬切；
步驟四、將斬切后的物料放入電烤箱進行烘烤，烘烤溫度為180℃，烘烤時間為15 min，物料表面呈現(xiàn)微黃色，烘烤結(jié)束后冷卻，密封包裝，即完成蝦味營養(yǎng)型膨化食品的制備。
實驗數(shù)據(jù)
一、制備本發(fā)明的蝦味營養(yǎng)型膨化食品添加蠓蝦全粉的量對膨化食品品質(zhì)的影響，結(jié)果如表1所示。
表1蠓蝦全粉添加量對膨化食品品質(zhì)的影響
二、將經(jīng)過冷凍干燥的蠓蝦分別采用普通粉碎法和液氮粉碎法進行粉碎，粉碎完成后對粉碎效果進行比較，結(jié)果如表2所示：
表2：兩種粉碎方法對蠓蝦粉碎效果的比較
由表2可知，采用液氮粉碎蠓蝦，出粉率較高，容易得到微細粉。
三、通過感官評價超臨界CO2處理不同時間對蠓蝦全粉腥味的影響，結(jié)果如表4所示，腥味感官評價標準如表3所示。
表3 腥味感官評價標準
表4：超臨界CO2處理不同時間對蠓蝦全粉腥味的影響
由表4可知，本發(fā)明采用超臨界脫腥，不引入其他雜質(zhì)，且脫腥效果好。