本發(fā)明涉及特色海鮮小吃加工領(lǐng)域，尤其是一種錫紙烤泰式咖喱蟹的制作方法。

背景技術(shù)：

蟹(Crab)：乃食中珍味，不但味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。蟹肉是用剝制而成，外型為長(zhǎng)短不等的條狀或塊狀，呈淡黃色。蟹肉中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪以及鈣、磷、鐵、維生素等物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為蟹肉性寒、味咸，歸肝、胃經(jīng)；有清熱解毒、補(bǔ)骨添髓、養(yǎng)筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節(jié)、滋肝陰、充胃液之功效；對(duì)于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果。蟹肉還有抗結(jié)核作用，食用蟹肉對(duì)結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益。

咖喱(Curry)：是由多種香料調(diào)配而成的復(fù)合調(diào)味醬料，通常是以姜黃為主料、另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成，其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣?？Яㄔ醋杂《龋浅瞬枰酝獾纳贁?shù)真正的泛亞的菜肴或飲料之一。采用咖哩加工制作的菜肴經(jīng)過特殊調(diào)味、變化多樣，最有名的是印度和泰國(guó)的烹調(diào)方法。目前已經(jīng)在亞太地區(qū)成為主流的菜肴之一。咖喱主要用于烹調(diào)牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等，常見于印度菜、泰國(guó)菜和日本菜等，一般伴隨肉類和飯食用。咖喱因含有黃姜、芫荽籽、辣椒等多種具有辛辣氣味的成分，而具有促進(jìn)唾液和胃液的分泌，增加胃腸蠕動(dòng)，增進(jìn)食欲的作用，并能促進(jìn)血液循環(huán)、達(dá)到發(fā)汗的目的。咖喱還能潤(rùn)腸通便、調(diào)節(jié)和改善腸道健康，對(duì)協(xié)助傷口愈合、預(yù)防老年癡呆癥也有一定的作用。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，咖喱所含的姜黃色素具有激活肝細(xì)胞并抑制癌細(xì)胞的功能，可以阻止癌細(xì)胞增殖，對(duì)預(yù)防癌癥、特別是白血病效果明顯。另外，姜黃色素還可以消除吸煙和加工食品對(duì)身體產(chǎn)生的有害作用。研究還發(fā)現(xiàn)，咖喱中含的其他成分孜然、胡荽等都對(duì)心臟有益?？оm合大部分人群食用，但胃炎、潰瘍病患者建議少吃。

椰漿：是取新鮮椰子的白色果肉，經(jīng)研磨和榨漿制得的白色乳液狀食品。椰漿具有椰肉的獨(dú)特芳香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。椰漿中含有糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素B族、維生素C和大量人體必需的微量元素，能夠有效補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分、提高機(jī)體的抗病能力，經(jīng)常食用椰漿能益人氣力、補(bǔ)充細(xì)胞內(nèi)液、擴(kuò)充血容量、滋潤(rùn)皮膚，具有駐顏美容作用。椰漿中所含的鉀、鎂等礦物質(zhì)，其成分與細(xì)胞內(nèi)液相似，可糾正脫水和電解質(zhì)紊亂，達(dá)到利尿消腫之效。此外，椰漿還是理想的殺蟲消疳食品，用于臨床驅(qū)除姜片蟲和絳蟲，不僅療效可靠，且無(wú)毒副作用。中醫(yī)認(rèn)為椰子味甘，性溫，有生津、利水等功能，主治暑熱煩渴、吐瀉傷津、浮腫尿少等病癥。椰漿適合大部分人群食用，體內(nèi)熱盛者、病毒性肝炎、脂肪肝、支氣管哮 喘、高血壓、腦血管意外、胰腺炎、糖尿病等患者慎食或忌食。

魚露(Fish sause)：又稱魚醬油，是一種廣東，福建等地常見的調(diào)味品，主要包括鮮味和咸味；是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產(chǎn)調(diào)味品。魚露能夠延續(xù)至今，與其獨(dú)特的風(fēng)味密不可分。魚露是用小魚蝦為原料，利用魚體所含的蛋白酶及其它酶，以及在多種微生物共同參與下，對(duì)原料魚中的蛋白質(zhì)，脂肪等成分進(jìn)行發(fā)酵分解，釀制而成。魚露原產(chǎn)自福建和廣東潮汕等地，由早期華僑傳到越南以及其他東亞國(guó)家，現(xiàn)產(chǎn)地主要分布在東南亞如越南、泰國(guó)，我國(guó)東部沿海地帶如廣東、福建，日本及菲律賓北部，在歐洲和非洲地區(qū)也有分布。魚露的汁液呈琥珀色、清澈透明有光澤，因其富含多種氨基酸與呈味性肽而含氮量高，有鮮味和濃厚的美味，能掩蓋畜肉等的異味，緩減酸味、咸味。魚露入口留香持久，香氣四溢，具有魚蝦等水產(chǎn)品原材料特有香質(zhì)。同時(shí)，魚露營(yíng)養(yǎng)非常豐富，魚露中含有18種以上的氨基酸，其中包括8種人體所必需的氨基酸；作為水產(chǎn)品重要功能成分之一的?；撬嵋彩囚~露的重要成分；另外，魚露中富含多種有機(jī)酸如丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等和人體新陳代謝所必需的微量元素，如銅、鋅、鉻、碘、硒等。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是要提供一種錫紙烤泰式咖喱蟹及其制作方法。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：

一種錫紙烤泰式咖喱蟹，其中，原料由以下重量份數(shù)的組分組成：蟹90-100份，咖喱5份，椰漿5份，純牛奶10份，牛油3份，洋蔥5份，蔥白5份，紅尖椒5份，青尖椒5份，食鹽1份，魚露3份，玉米淀粉3-4份。錫紙烤泰式咖喱蟹的制作方法包括以下步驟：

A、原料備制：

a.取蟹只洗凈去殼，每只蟹分成3-4塊，加入食鹽攪拌均勻，腌制15-20分鐘；

b.洋蔥、紅尖椒、青尖椒分別洗凈，切成長(zhǎng)3-4厘米、寬2-3厘米的小塊，蔥白洗凈切成長(zhǎng)0.2-0.3厘米的蔥白末；

B、油炸：

a.取玉米淀粉均勻撒在蟹塊表面，至蟹塊表面被玉米淀粉完全包裹；

b.取花生油20-25份倒入鍋中，中火加熱至油溫90攝氏度，放入蟹塊油炸1-2分鐘，油炸溫度90-100攝氏度，蟹塊取出瀝干表面油分；

C、調(diào)汁：

取咖喱5份、椰漿5份、純牛奶10份、牛油3份、魚露3份調(diào)成醬汁；

D、制成整型：

將步驟B制得的油炸蟹塊與步驟C制成的醬汁混合均勻，放入錫紙中；再將紅尖椒塊5份、青尖椒塊5份、洋蔥塊5份、蔥白末3份鋪在表面；用錫紙將原料包裹兩層至完全密封；

E、烘烤：

烤箱預(yù)熱至150攝氏度，將包裹好的蟹塊放入烘烤8-10分鐘，烘烤溫度150-170攝氏度，取出即得成品。

進(jìn)一步的：步驟A中技術(shù)a取蟹塊與食鹽質(zhì)量比100∶1混合腌制獲得。

進(jìn)一步的：根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于：步驟B中技術(shù)a取蟹塊與玉米淀粉質(zhì)量比30∶1獲得。

進(jìn)一步的：根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于：步驟D中蟹塊與醬汁取質(zhì)量比為5∶1的比例混合獲得。

進(jìn)一步的：步驟D中整形步驟取錫紙將蟹塊、醬汁、配料充分包裹，密封成型獲得。

本發(fā)明具有以下有益效果：

1、本發(fā)明入咖喱作為主要調(diào)味料，咖喱的原料中含有多種辛辣成分，能有效遮蓋蟹肉的腥味，并使食物具有獨(dú)特的香氣的風(fēng)味；椰漿和牛奶則使成品更柔滑，既中和了咖喱的辛辣味道、又不會(huì)遮蓋咖喱的獨(dú)特香味。同時(shí)，蟹肉性寒、咖喱性辛、椰漿性溫，三者有機(jī)結(jié)合，用咖喱的辛辣沖減蟹肉的寒涼，輔以椰漿和牛奶，使本發(fā)明屬性溫和、營(yíng)養(yǎng)豐富，適合更廣泛的人群食用。

2、本發(fā)明使用魚露作為調(diào)料，通過魚露的特殊香味提升原料的鮮美度，遮蓋蟹肉攜帶的腥味，避免采用味精等調(diào)料因高溫烘烤分解而影響食物的風(fēng)味。同時(shí)，魚露營(yíng)養(yǎng)豐富，因其含氮量高而使口感濃郁豐厚，與蟹肉的清淡鮮美形成鮮明的對(duì)比和互補(bǔ)。此外，魚露顏色清透、能夠保持蟹塊原有的鮮艷色澤，使成品更美觀。

3、本發(fā)明葷素搭配合理，原料色澤鮮艷，成品具有色澤鮮艷、外形美觀、香味獨(dú)特、口味鮮美的特點(diǎn)。同時(shí)，本發(fā)明所用原料、配料營(yíng)養(yǎng)豐富且易于獲得，加工步驟簡(jiǎn)單、操作方便，原料及配料比例易于掌控，既適合家庭烹制，也易于實(shí)現(xiàn)規(guī)模化加工生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不局限于實(shí)施例表示的范圍。

下面結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明：

以下實(shí)例所用原料來源的說明：

咖喱，“麗爾泰”牌，購(gòu)于上海多立貿(mào)易有限公司。

椰漿，“佳樂”牌，購(gòu)于中商集團(tuán)經(jīng)濟(jì)合作有限公司。

魚露，“鳳球嘜”牌，購(gòu)于東莞市永益食品有限公司。

實(shí)施例1：

A、原料備制：

a.取蟹只1000克洗凈去殼，每只蟹分成4塊，加入食鹽10克攪拌均勻，腌制15分鐘；

b.洋蔥、紅尖椒、青尖椒分別洗凈，切成長(zhǎng)3厘米、寬2厘米的小塊，蔥白洗凈切成長(zhǎng)0.2厘米的蔥白末；

B、油炸：

a.取玉米淀粉30克均勻撒在蟹塊表面，至蟹塊表面被玉米淀粉完全包裹；

b.取花生油200克倒入鍋中，中火加熱至油溫90攝氏度，放入蟹塊油炸2分鐘，油炸溫度95攝氏度，蟹塊取出瀝干表面油分；

C、調(diào)汁：

取咖喱50克、椰漿50克、純牛奶100克、牛油30克、魚露30克調(diào)成醬汁；

D、制成整型：

將步驟B制得的油炸蟹塊與步驟C制成的醬汁混合均勻，放入錫紙中；再將紅尖椒塊50克、青尖椒塊50克、洋蔥塊50克、蔥白末30克鋪在表面；用錫紙將原料包裹兩層至完全密封；

E、烘烤：

烤箱預(yù)熱至150攝氏度，將包裹好的蟹塊放入烘烤10分鐘，烘烤溫度160攝氏度，取出即得成品。

實(shí)施例2：

A、原料備制：

a.取蟹只800克洗凈去殼，每只蟹分成3塊，加入食鹽8克攪拌均勻，腌制10分鐘；

b.洋蔥、紅尖椒、青尖椒分別洗凈，切成長(zhǎng)3厘米、寬2厘米的小塊，蔥白洗凈切成長(zhǎng)0.3厘米的蔥白末；

B、油炸：

a.取玉米淀粉25克均勻撒在蟹塊表面，至蟹塊表面被玉米淀粉完全包裹；

b.取花生油160克倒入鍋中，中火加熱至油溫90攝氏度，放入蟹塊油炸2分鐘，油炸溫度100攝氏度，蟹塊取出瀝干表面油分；

C、調(diào)汁：

取咖喱40克、椰漿40克、純牛奶80克、牛油25克、魚露25克調(diào)成醬汁；

D、制成整型：

將步驟B制得的油炸蟹塊與步驟C制成的醬汁混合均勻，放入錫紙中；再將紅尖椒塊40克、青尖椒塊40克、洋蔥塊40克、蔥白末25克鋪在表面；用錫紙將原料包裹兩層至完全密封；

E、烘烤：

烤箱預(yù)熱至150攝氏度，將包裹好的蟹塊放入烘烤8分鐘，烘烤溫度160攝氏度，取出即得成品。

實(shí)施例3

A、原料備制：

a.取蟹只1500克洗凈去殼，每只蟹分成4塊，加入食鹽15克攪拌均勻，腌制15分鐘；

b.洋蔥、紅尖椒、青尖椒分別洗凈，切成長(zhǎng)4厘米、寬3厘米的小塊，蔥白洗凈切成長(zhǎng)0.3厘米的蔥白末；

B、油炸：

a.取玉米淀粉45克均勻撒在蟹塊表面，至蟹塊表面被玉米淀粉完全包裹；

b.取花生油350克倒入鍋中，中火加熱至油溫90攝氏度，放入蟹塊油炸2分鐘，油炸溫度100攝氏度，蟹塊取出瀝干表面油分；

C、調(diào)汁：

取咖喱75克、椰漿75克、純牛奶150克、牛油50克、魚露45克調(diào)成醬汁；

D、制成整型：

將步驟B制得的油炸蟹塊與步驟C制成的醬汁混合均勻，放入錫紙中；再將紅尖椒塊75克、青尖椒塊75克、洋蔥塊75克、蔥白末50克鋪在表面；用錫紙將原料包裹兩層至完全密封；

E、烘烤：

烤箱預(yù)熱至150攝氏度，將包裹好的蟹塊放入烘烤10分鐘，烘烤溫度170攝氏度，取出即得成品。

本發(fā)明所得錫紙烤泰式咖喱蟹A進(jìn)行口感評(píng)分實(shí)驗(yàn)，與未加椰漿、純牛奶的錫紙烤咖喱蟹B、未使用錫紙烘烤的泰式咖喱蟹C、普通烤蟹D進(jìn)行對(duì)比，本實(shí)施例制備的錫紙烤泰式咖喱蟹A外形美觀、色澤鮮艷、葷素搭配合理，風(fēng)味獨(dú)特、入口留香，滋味鮮香可口、口感豐潤(rùn)、營(yíng)養(yǎng)豐富。經(jīng)過50人對(duì)錫紙烤泰式咖喱蟹A、未加椰漿牛奶的錫紙烤咖喱蟹B、未使用錫紙烘烤的泰式咖喱蟹C、普通烤蟹D進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。有45人表示與未加椰漿牛奶的錫紙烤蟹B、未使用錫紙烘烤的泰式咖喱蟹C相比更喜歡錫紙烤泰式咖喱蟹A的味道，有3人表示與錫紙烤泰式咖喱蟹A相比更喜歡未加椰漿牛奶的錫紙烤蟹B的味道，其余2人評(píng)價(jià)錫紙烤泰式咖喱蟹A的味道不如未加椰漿牛奶的錫紙烤蟹B、未使用錫紙烘烤的泰式咖喱蟹C、普通烤蟹D?？梢?，本發(fā)明具有獨(dú)特的風(fēng)味，收到大多數(shù)測(cè)試者的喜愛。

以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說明。對(duì)于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡(jiǎn)單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。