一種蘆筍膨化食品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及一種蘆筍膨化食品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蘆輿（Asparagus)，另Ij名石刁柏、龍須菜等，是百合科天門冬屬中能形成嫩莖的多 年生宿根草本植物。蘆筍有白、綠兩種，白蘆筍多用于加工罐頭，綠蘆筍則采用速凍、真空包 裝以及鮮銷。蘆筍原產(chǎn)于歐洲地中海沿岸和小亞細亞一帶，我國已有100多年栽培歷史。中 國臺灣省栽培較普遍，80年代以來，福建、河南、江蘇、江西、安徽、四川、天津等省市迅速發(fā) 展蘆筍生產(chǎn)，我國蘆筍罐頭出口量占世界蘆筍罐頭貿(mào)易量的 7〇%左右。近年來綠蘆筍鮮銷 也迅速發(fā)展。幼嫩食用部分是-種低熱量，營養(yǎng)價值高的蔬菜，且風(fēng)味鮮美，芳香、纖維柔軟 可口。每百克食用嫩莖中含蛋白質(zhì)3. 1克、脂肪0.2克、糖類3. 7克、纖維素9. 8克，各種氨 基酸平均含量102. 3毫克、維生素 BlO 17毫克、維生素 B2015毫克、維生素 C 33毫克、鈣22 毫克、磷52毫克、鐵I. 0毫克。此外還有醫(yī)藥保健效果的特殊營養(yǎng)成分，如天門冬酰胺，多 種甾體皂甙物質(zhì)、蘆丁、甘露聚糖、膽堿、葉酸等，因此對食欲不振、疲勞癥、心臟病、高血壓、 心律過速、水腫、膀胱炎、腎炎、排尿困難和癌癥等多種疾病有一定療效，常食蘆筍能增強對 上述疾病的抵抗力，因此，它是一種高檔的保健蔬菜。
[0003] 由于蘆筍含水量高，存放1-2天后纖維老化，顏色變淺，筍體萎縮，失水嚴重，甚至 腐爛，給鮮綠蘆筍銷售帶來許多困難?，F(xiàn)有技術(shù)中，食用蘆筍的方式多為做成罐頭或者直接 烹調(diào)進行食用，但是這種操作方式不僅貯存時間短食用不方便，不能滿足不同人群的需求， 而且這種簡單的食用方式使得蘆筍中的多種營養(yǎng)成分也不能完全為人體所吸收。
[0004] 有鑒于此，特提出本發(fā)明。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的第一目的在于提供一種蘆筍膨化食品，所述的蘆筍膨化食品對蘆筍的利 用率高，維生素等營養(yǎng)成分破壞較少，最大限度的保持了其原有的營養(yǎng)成分，并具有純天 然、低脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)等優(yōu)點，且保質(zhì)期長、攜帶方便，便于食 用、還富有藥物治療等保健功能，口感獨特香甜，純天然，更有利于人體吸收等優(yōu)點。
[0006] 本發(fā)明的第二目的在于提供一種蘆筍膨化食品的制備方法，該制備方法采用微波 膨化工藝，工藝步驟更加精細，優(yōu)化出了一條適于綠蘆筍微波膨化的優(yōu)質(zhì)工藝路線，工藝條 件比較溫和，對原料損傷小，充分保留了各原料的有效成分不被破壞等優(yōu)點。
[0007] 為了實現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：
[0008] 本發(fā)明實施例提供了一種蘆筍膨化食品，主要由以下原料制得：以質(zhì)量份數(shù)計，鮮 蘆筍100-120份，水50-70份，食用膠凝劑0. 3-0. 5份，調(diào)味料0. 2-5份。
[0009] 現(xiàn)有技術(shù)中，食用蘆筍的方式多為直接烹飪，即取其嫩莖，食用方法多種多樣，可 炒、煎、蒸、煮、燉、煲、煨、燒等，還有一種方式即將蘆筍作成罐頭方便攜帶，但是以上這些食 用方式不僅浪費原料，而且通過烹飪后造成綠蘆筍本身營養(yǎng)成分的損失，還有做成罐頭后 由于不新鮮，食用時影響口感，營養(yǎng)成分損失嚴重，不能滿足所有人群的需求，也會影響人 體對營養(yǎng)成分的吸收效果。為了解決以上問題的出現(xiàn)，本發(fā)明提供了一種食用蘆筍的新方 式，將其做成蘆筍膨化食品，不僅攜帶方便，原料采用新鮮的蘆筍，膨化食品的營養(yǎng)價值可 以與新鮮蘆筍的營養(yǎng)價值相媲美，采用的原料種類較少且來源方便，除了鮮蘆筍外，只需額 外添加一定量的水、膠凝劑以及調(diào)味料，膠凝劑包括明膠、卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉、魔芋 粉以及瓊脂中的一種或幾種的混合物，這些膠凝劑屬常見物質(zhì)，均可通過市售購買到。調(diào)味 料可根據(jù)不同人群對口感的不同需求進行調(diào)節(jié)，比如可以適量添加食鹽、白砂糖以及木糖 醇等，木糖醇比較適用于老人或糖尿病患者等不宜攝取太多糖分的人群，制作出的產(chǎn)品不 含任何有害添加劑，保質(zhì)時間長，是個不可多得的天然綠色食品。
[0010] 為了進一步優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量，原料也可按照以下用量添加：鮮蘆筍110-115份，水 55-65份，膠凝劑0. 4-0. 5份，調(diào)味料0. 5-5份。
[0011] 值得說明的在于，本發(fā)明的原料配比均是發(fā)明人通過大量的創(chuàng)造性實驗優(yōu)化出的 較優(yōu)用量，只有在添加這些原料以及該原料配比前提下才能保證制備出的蘆筍膨化食品吸 收效果好、營養(yǎng)價值高，現(xiàn)有技術(shù)中的食用蘆筍的方式普遍不合理，食用方式非常不方便， 營養(yǎng)成分流失較多，口感也欠佳。本發(fā)明為了提高其口感的適用廣泛性，對原料用量的適宜 范圍做了大量的實驗，是以當(dāng)代人的體質(zhì)以及普遍最需要的營養(yǎng)以及保健功效為出發(fā)點， 嚴格挑選每一種原料，除了綠蘆筍以外，其他輔料如果加量過大會影響人體對蘆筍的吸收， 但是如果加量過少又會影響其協(xié)同功效以及本身膨化食品的口感，因此每個原料合適的用 量是非常必要的。通過發(fā)明人大量的實踐，最終實踐出最優(yōu)添加量使其更加合理。本發(fā)明的 蘆筍膨化食品除了作為休閑食品，也可列為保健食品范疇，保健效果非常好，對食欲不振、 疲勞癥、心臟病、高血壓、心律過速、水腫、膀胱炎、腎炎、排尿困難和癌癥等多種疾病均有一 定療效，還能提尚人體本身免疫力。
[0012] 本發(fā)明除了提供了一種蘆筍膨化食品的配方，發(fā)明重點還在于蘆筍膨化食品的制 作工藝上，本發(fā)明采取了微波膨化的獨特工藝，并對具體工藝路線中的諸多工藝參數(shù)指標(biāo) 進行了優(yōu)化，為后續(xù)工藝的實施提供了可參考的方案，非常具有借鑒意義。具體包括如下步 驟：將鮮蘆筍洗凈后，經(jīng)過90-96Γ熱燙2-3min、護色處理后，加入水進行打漿得到蘆筍漿；
[0013] 向所述蘆筍漿中加入膠凝劑以及調(diào)味料后，經(jīng)過濃縮、熱風(fēng)干燥以及微波烘烤步 驟后，即可。
[0014] 現(xiàn)有技術(shù)中，蔬菜、水果等膨化食品的制作均是采用擠壓膨化以及變溫變壓膨化 的方式進行制作，這種制作方式前期均是采用蔬菜或水果的干粉，在擠壓機上進行高溫高 壓的擠壓以成型，這種粗r的處理方式會對原料本身的營養(yǎng)成分破壞的比較嚴重，從而降 低了其營養(yǎng)價值，本發(fā)明創(chuàng)造性的采用微波膨化的方式，微波膨化蘆筍是以新鮮蘆筍為主 要原料，經(jīng)科學(xué)方法加工調(diào)配制成，是一種前景較廣闊的方便休閑食品。該制品不僅對果蔬 的維生素等營養(yǎng)成分破壞較少，最大限度的保持了其原有的營養(yǎng)成分，并具有純天然、低 脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)等優(yōu)點，提高了蘆筍的經(jīng)濟價值，增加了蘆筍的 花色品種，解決了蔬菜因腐敗變質(zhì)造成的浪費，又由于保質(zhì)期長、攜帶方便，已成為人們所 追崇的時尚食品。
[0015] 在制備過程中，熱燙的作用是為了最大限度的保留蘆筍的本身營養(yǎng)成分以及 形態(tài)的完整度，熱燙的操作要點在于熱水溫度要高操作要快，最適于蘆筍的熱燙溫度為 90-96°C，例如還可以為91°C、92°C、93°C、95°C等，熱燙時間維持在2-3min之間，因為如果 溫度太低可能會影響到蘆筍本身所含的營養(yǎng)成分，還有形態(tài)、顏色也會有一定的損壞，當(dāng)然 如果熱燙的時間過長，對蘆筍的營養(yǎng)價值損害更大，因此需要嚴格控制熱燙溫度以及熱燙 時間。還有，熱燙過后，最好立馬進行護色操作，以免錯過了最佳護色時機，護色的方法包 括：將經(jīng)過熱燙后的蘆筍放入涼水中冷卻后，浸漬于質(zhì)量百分比濃度為0. 15-0. 2%的乙酸 鋅溶液中浸泡4-5h。乙酸鋅溶液濃度不要過高，除了可以護色還具有防腐的效果，浸泡幾個 小時的時間即可達到效果，經(jīng)過熱燙和護綠之后就可以進行打漿，打漿一般采用市面上可 購買到的普通打漿機操作即可，打出的漿液要控制好均勻度，這樣后續(xù)制作成成品更易成 型，也提高了消費者的食用體驗感。
[0016] 還有，鮮蘆筍洗凈后，先剔除老化有坑洞的部分，切成l-2cm的塊狀再進行熱燙， 這也是在熱燙之前對原料先進行預(yù)處理，挑選出比較優(yōu)質(zhì)的蘆筍，切塊不需要太小，不便于 后續(xù)操作，但是切塊太大的話可能后續(xù)打漿時又不太容易操作。
[0017] 在蘆筍漿液中加入一定量的膠凝劑以及調(diào)味料后，攪拌均勻后就可進行濃縮操 作，濃縮的步驟包括：將加入膠凝劑以及調(diào)味料后的漿液放入微波爐中微波2_3h以濃縮失 水，濃縮后保證正好具有一定的粘稠度為最佳。
[0018] 熱風(fēng)干燥過程中，一般是將經(jīng)過濃縮步驟后的蘆筍漿液均勻涂抹在磁盤上 60_70°C的條件下進行烘烤，采用烘箱操作即可，這樣的烘烤方式使得水分蒸發(fā)較快，提高 了工作效率。烘烤一段時間后，翻面烘烤直到完全干燥為止，優(yōu)選烘烤總時間為2-3h即可 達到目的。
[0019] 最后，所述微波烘烤的功率控制在500-900W之間，微波時間控制在3-4h，這是比 較重要的步驟，決定著整個制作工藝的成敗，因此操作條件最好控制在上述范圍內(nèi)，微波功 率控制不好或者是微波時間過長，都會影響產(chǎn)品的品質(zhì)。通過微波烘烤過后，就可得到酥脆 可口的蘆筍膨化食品，最后根據(jù)需要切成適合大小和形狀，用鋁塑復(fù)合袋包裝，即可形成銷 售。
[0020] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：
[0021] (1)本發(fā)明不僅顛覆了傳統(tǒng)食用綠蘆筍的方式，還在配方中通過配合不同人群的 需求添加不同的調(diào)味料，提高了對原料蘆筍的利用率，維生素等營養(yǎng)成分破壞較少，最大限 度的保持了其原有的營養(yǎng)成分，口感香甜、綠色純天然，不含任何有毒有害添加劑，還能補 充人體所需的多種維生素，具有很好的滋補作用；
[0022] (2)本發(fā)明的蘆筍膨化食品的配方的各原料之間的比例通過發(fā)明人大量的實踐， 最終實踐出最優(yōu)添加量使其更加合理，得到的產(chǎn)品除了作為休閑食品，也可列為保健食品 范疇，保健效果也非常好，對食欲不振、疲勞癥、心臟病、高血壓、心律過速、水腫、膀胱炎、腎 炎、排尿困難和癌癥等多種疾病均有一定療效，還能提高人體本身免疫力；
[0023] (3)本發(fā)明的蘆筍膨化食品的制作工藝上，很好的保留了原料中各組分中的有效 成分，通過發(fā)明人的大量實驗將具體的工藝步驟標(biāo)準模式化，得到的蘆筍膨化保健食品富 有藥物治療功能，攜帶使用方便，適應(yīng)性好，價廉物美，是一種具有特色的保健食品；
[0024] (4)本發(fā)明采取了微波膨化的獨特工藝，并對具體工藝路線中的諸多工藝參數(shù)指 標(biāo)進行了優(yōu)化，為后續(xù)工藝的實施提供了可參考的方案，非常具有借鑒意義；
[0025] (5)本發(fā)明的蘆筍膨化食品容易消化，不會增加食用負擔(dān)隨時隨地均可食用，沒有 時間限制，毫無任何副作用，保質(zhì)時間長。
【具體實施方式】
[0026] 下面將