專利名稱：一種紫馬鈴薯米酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及米酒的發(fā)酵工藝，尤其是一種紫馬鈴薯米酒的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
米酒營養(yǎng)豐富，老少皆宜，千百年來米酒的生產(chǎn)工藝一直在發(fā)展和演變中。隨著人們健康意識的提高，米酒現(xiàn)在主要沿著天然、低度和保健的方向發(fā)展，各種新型米酒應(yīng)運(yùn)而生。目前，已有關(guān)于以紫甘薯為原料釀造酒的研究報(bào)道，開發(fā)出的新型糯米酒既有糯米酒的保健功能又融入了紫甘薯花色苷這一功能性成分，使紫甘薯糯米酒富有鮮艷的色澤同時(shí)增加了保健功能，極具開發(fā)前景；也有采用果酒工藝制備紫甘薯酒的，并通過測定酒的還原能力、清除DPPH自由基能力、抑制脂質(zhì)過氧化能力、金屬螯合能力來評價(jià)紫甘薯酒的抗氧化
活性。結(jié)果表明，得到的紫甘薯酒比相同酒精度(約11% vol)的干紅葡萄酒具有更強(qiáng)的抗氧化能力，發(fā)酵前后紫甘薯汁和紫甘薯酒的抗氧化活性相當(dāng)。紫甘薯酒主要是采用榨取的紫甘薯汁和糯米一起發(fā)酵，而發(fā)酵前紫甘薯汁和發(fā)酵后的紫甘薯酒相比，它們的抗氧化活性相當(dāng)。紫色馬鈴薯是集食用、營養(yǎng)、保健、觀賞于一身的彩色馬鈴薯新品種，有大量的花菁素以及豐富的抗氧化物質(zhì)，因此，紫馬鈴薯中除了較高的淀粉含量外，還含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，本發(fā)明以紫馬鈴薯為原料釀造紫薯米酒，開發(fā)出一種新型紫馬鈴薯米酒。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種風(fēng)味獨(dú)特，具有高抗氧化活性和美容保健功效的紫馬鈴薯米酒的生產(chǎn)工藝。一種紫馬鈴薯米酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟
(1)取紫馬鈴薯洗凈，削皮，切成大小均勻的塊狀，放于蒸鍋上蒸煮，待薯肉熟透無生心后放入研缽搗碎呈糊狀，冷卻至25 35°C ；
(2)室溫下，將糯米去雜洗凈后放入清水中，保持清水水面高于糯米界面3 8cm浸泡36h ;將浸泡后的糯米米粒撈出浙水，放入常壓鍋內(nèi)蒸煮，大汽后開始計(jì)時(shí)，15min后用冷開水撒淋，再繼續(xù)蒸10 min，然后取出糯米后立即用冷開水撒淋冷卻至25 35°C ；
(3)將冷卻后的糯米與紫馬鈴薯糊按質(zhì)量比為I:1 I :10的比例一同放入大燒杯中進(jìn)行攪拌，將用25 35°C的水活化過的與混合物料質(zhì)量比為O. 6% I. 2%的酒曲加入混合物中，混合均勻；按料液比1:2加入適量的水，再次混合均勻，將混合物放入IL的大錐形瓶中，封口，放入溫度為26 32°C的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行厭氧發(fā)酵42 60h ；
(4)將經(jīng)過后發(fā)酵、澄清和過濾罐裝后的紫馬鈴薯米酒放入水浴鍋加熱，用溫度計(jì)直接測量樣酒溫度，達(dá)到85°C后，保溫12min，取出后放置于室溫，自然冷卻，即為成品。選取紫馬鈴薯應(yīng)為新鮮無病害損傷的紫馬鈴薯。所述室溫為20 30°C。作為優(yōu)選，步驟(I)紫馬鈴薯搗碎后冷卻至30°C。
作為優(yōu)選,步驟(2)清水水面高于糯米界面5cm。作為優(yōu)選，步驟(2)蒸好后的糯米冷卻至30°C。步驟(3)中酒曲優(yōu)選白酒曲。作為優(yōu)選，步驟(3)冷卻后的糯米與紫馬鈴薯糊按質(zhì)量比為I :4的比例放入大燒杯。本發(fā)明具有的如下有益效果在釀酒過程中加入酒曲，酒曲中含有的微生物能徹底破壞植物的細(xì)胞壁，使紫馬鈴薯細(xì)胞中含有的花色苷更完全更自然地釋放到酒液之中，不僅能賦予紫馬鈴薯酒特殊的風(fēng)味，還能提高其抗氧化活性，更能發(fā)揮紫馬鈴薯米酒美容與保健的雙重功效。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。實(shí)施例I
(I)取新鮮無病害損傷紫馬鈴薯洗凈，削皮，切成大小均勻的塊狀，放于蒸鍋上蒸煮，待薯肉熟透無生心后放入研缽搗碎呈糊狀，冷卻至30°C。(2)室溫下，將糯米去雜洗凈后放入清水中，保持水面高于米面5cm浸泡36h。將浸泡后的米粒撈出浙水，放入常壓鍋內(nèi)蒸煮，大汽后開始計(jì)時(shí)，15min后用冷開水撒淋，再繼續(xù)蒸10 min。將蒸好的米飯取出后立即用冷開水冷卻至30°C。(3)將冷卻后的糯米與紫馬鈴薯糊按質(zhì)量比為1:1的比例一同放入大燒杯中進(jìn)行攪拌，將用30°C的水活化過的與混合物料質(zhì)量比為O. 6%的酒曲加入混合物中，混合均勻，按料液比1:2加入適量的水，再次混合均勻。將混合物放入IL的大錐形瓶中，封口，放入溫度為26°C的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行厭氧發(fā)酵42h。(4)將經(jīng)過后發(fā)酵、澄清和過濾罐裝后的紫馬鈴薯米酒放入水浴鍋加熱，用溫度計(jì)直接測量樣酒溫度，達(dá)到85°C后，保溫12min，取出后放置于室溫，自然冷卻，即為成品。本發(fā)明紫馬鈴薯米酒采用蒸熟的紫馬鈴薯和蒸熟的糯米一同發(fā)酵，紫馬鈴薯細(xì)胞發(fā)酵后直接釋放其中含有的花色苷，采用這樣的工藝可以使花色苷完全自然的釋放到酒液之中，通過花色苷的作用提高紫馬鈴薯米酒的抗氧化活性，并且賦予其既具有米酒的香氣又具有紫馬鈴薯的甜味，二者結(jié)合具有特殊的風(fēng)味；抗氧化性清除自由基具有美容功效。實(shí)施例2
(I)取新鮮無病害損傷紫馬鈴薯洗凈，削皮，切成大小均勻的塊狀，放于蒸鍋上蒸煮，待薯肉熟透無生心后放入研缽搗碎呈糊狀，冷卻至25°C。(2)室溫下，將糯米去雜洗凈后放入清水中，保持水面高于米面3cm浸泡36h。將浸泡后的米粒撈出浙水，放入常壓鍋內(nèi)蒸煮，大汽后開始計(jì)時(shí)，15min后用冷開水撒淋，再繼續(xù)蒸10 min。將蒸好的米飯取出后立即用冷開水冷卻至25°C。(3)將冷卻后的糯米與紫馬鈴薯糊按質(zhì)量比為I :4的比例一同放入大燒杯中進(jìn)行攪拌，將用25°C的水活化過的與混合物料質(zhì)量比為O. 8%的酒曲加入混合物中，混合均勻，按料液比1:2加入適量的水，再次混合均勻。將混合物放入IL的大錐形瓶中，封口，放入溫度為28°C的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行厭氧發(fā)酵48h。(4)將經(jīng)過后發(fā)酵、澄清和過濾罐裝后的紫馬鈴薯米酒放入水浴鍋加熱，用溫度計(jì)直接測量樣酒溫度，達(dá)到85°C后，保溫12min，取出后放置于室溫，自然冷卻，即為成品。實(shí)施例3
(I)取新鮮無病害損傷紫馬鈴薯洗凈，削皮，切成大小均勻的塊狀，放于蒸鍋上蒸煮，待薯肉熟透無生心后放入研缽搗碎呈糊狀，冷卻至35°C。(2)室溫下，將糯米去雜洗凈后放入清水中，保持水面高于米面5cm浸泡36h。將浸泡后的米粒撈出浙水，放入常壓鍋內(nèi)蒸煮，大汽后開始計(jì)時(shí)，15min后用冷開水撒淋，再繼續(xù)蒸10 min。將蒸好的米飯取出后立即用冷開水冷卻至35°C。(3)將冷卻后的糯米與紫馬鈴薯糊按質(zhì)量比為I :4的比例一同放入大燒杯中進(jìn)行攪拌，將用35°C的水活化過的與混合物料質(zhì)量比為1%的酒曲加入混合物中，混合均勻，按料液比1:2加入適量的水，再次混合均勻。將混合物放入IL的大錐形瓶中，封口，放入溫度
為26°C的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行厭氧發(fā)酵48h。(4)將經(jīng)過后發(fā)酵、澄清和過濾罐裝后的紫馬鈴薯米酒放入水浴鍋加熱，用溫度計(jì)直接測量樣酒溫度，達(dá)到85°C后，保溫12min，取出后放置于室溫，自然冷卻，即為成品。實(shí)施例4
(I)取新鮮無病害損傷紫馬鈴薯洗凈，削皮，切成大小均勻的塊狀，放于蒸鍋上蒸煮，待薯肉熟透無生心后放入研缽搗碎呈糊狀，冷卻至28°C。(2)室溫下，將糯米去雜洗凈后放入清水中，保持水面高于米面4cm浸泡36h。將浸泡后的米粒撈出浙水，放入常壓鍋內(nèi)蒸煮，大汽后開始計(jì)時(shí)，15min后用冷開水撒淋，再繼續(xù)蒸10 min。將蒸好的米飯取出后立即用冷開水冷卻至28°C。(3)將冷卻后的糯米與紫馬鈴薯糊按質(zhì)量比為I :4的比例一同放入大燒杯中進(jìn)行攪拌，將用32°C的水活化過的與混合物料質(zhì)量比為I. 2%的酒曲加入混合物中，混合均勻，按料液比1:2加入適量的水，再次混合均勻。將混合物放入IL的大錐形瓶中，封口，放入溫度為28°C的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行厭氧發(fā)酵42h。(4)將經(jīng)過后發(fā)酵、澄清和過濾罐裝后的紫馬鈴薯米酒放入水浴鍋加熱，用溫度計(jì)直接測量樣酒溫度，達(dá)到85°C后，保溫12min，取出后放置于室溫，自然冷卻，即為成品。實(shí)施例5
(I)取新鮮無病害損傷紫馬鈴薯洗凈，削皮，切成大小均勻的塊狀，放于蒸鍋上蒸煮，待薯肉熟透無生心后放入研缽搗碎呈糊狀，冷卻至32°C。(2)室溫下，將糯米去雜洗凈后放入清水中，保持水面高于米面7cm浸泡36h。將浸泡后的米粒撈出浙水，放入常壓鍋內(nèi)蒸煮，大汽后開始計(jì)時(shí)，15min后用冷開水撒淋，再繼續(xù)蒸10 min。將蒸好的米飯取出后立即用冷開水冷卻至32°C。(3)將冷卻后的糯米與紫馬鈴薯糊按質(zhì)量比為1:7的比例一同放入大燒杯中進(jìn)行攪拌，將用34°C的水活化過的與混合物料質(zhì)量比為I. 2%的酒曲加入混合物中，混合均勻，按料液比1: 2加入適量的水，再次混合均勻。將混合物放入IL的大錐形瓶中，封口，放入溫度為26°C的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行厭氧發(fā)酵54h。(4)將經(jīng)過后發(fā)酵、澄清和過濾罐裝后的紫馬鈴薯米酒放入水浴鍋加熱，用溫度計(jì)直接測量樣酒溫度，達(dá)到85°C后，保溫12min，取出后放置于室溫，自然冷卻，即為成品。實(shí)施例6
(I)取新鮮無病害損傷紫馬鈴薯洗凈，削皮，切成大小均勻的塊狀，放于蒸鍋上蒸煮，待薯肉熟透無生心后放入研缽搗碎呈糊狀，冷卻至33°C。(2)室溫下，將糯米去雜洗凈后放入清水中，保持水面高于米面5cm浸泡36h。將浸泡后的米粒撈出浙水，放入常壓鍋內(nèi)蒸煮，大汽后開始計(jì)時(shí)，15min后用冷開水撒淋，再繼續(xù)蒸10 min。將蒸好的米飯取出后立即用冷開水冷卻至33°C。(3)將冷卻后的糯米與紫馬鈴薯糊按質(zhì)量比為I :7的比例一同放入大燒杯中進(jìn)行攪拌，將用26°C的水活化過的與混合物料質(zhì)量比為1%的酒曲加入混合物中，混合均勻，按料液比1:2加入適量的水，再次混合均勻。將混合物放入IL的大錐形瓶中，封口，放入溫度為28°C的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行厭氧發(fā)酵60h。(4)將經(jīng)過后發(fā)酵、澄清和過濾罐裝后的紫馬鈴薯米酒放入水浴鍋加熱，用溫度計(jì)直接測量樣酒溫度，達(dá)到85°C后，保溫12min，取出后放置于室溫，自然冷卻，即為成品。實(shí)施例7
(I)取新鮮無病害損傷紫馬鈴薯洗凈，削皮，切成大小均勻的塊狀，放于蒸鍋上蒸煮，待薯肉熟透無生心后放入研缽搗碎呈糊狀，冷卻至26°C。(2)室溫下，將糯米去雜洗凈后放入清水中，保持水面高于米面6. 5cm浸泡36h。將浸泡后的米粒撈出浙水，放入常壓鍋內(nèi)蒸煮，大汽后開始計(jì)時(shí)，15min后用冷開水撒淋，再繼續(xù)蒸10 min。將蒸好的米飯取出后立即用冷開水冷卻至26°C。(3)將冷卻后的糯米與紫馬鈴薯糊按質(zhì)量比為I :10的比例一同放入大燒杯中進(jìn)行攪拌，將用27°C的水活化過的與混合物料質(zhì)量比為0，8%的酒曲加入混合物中，混合均勻，按料液比1:2加入適量的水，再次混合均勻。將混合物放入IL的大錐形瓶中，封口，放入溫度為32°C的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行厭氧發(fā)酵60h。(4)將經(jīng)過后發(fā)酵、澄清和過濾罐裝后的紫馬鈴薯米酒放入水浴鍋加熱，用溫度計(jì)直接測量樣酒溫度，達(dá)到85°C后，保溫12min，取出后放置于室溫，自然冷卻，即為成品。實(shí)施例8
(I)取新鮮無病害損傷紫馬鈴薯洗凈，削皮，切成大小均勻的塊狀，放于蒸鍋上蒸煮，待薯肉熟透無生心后放入研缽搗碎呈糊狀，冷卻至34°C。(2)室溫下，將糯米去雜洗凈后放入清水中，保持水面高于米面4. 5cm浸泡36h。將浸泡后的米粒撈出浙水，放入常壓鍋內(nèi)蒸煮，大汽后開始計(jì)時(shí)，15min后用冷開水撒淋，再繼續(xù)蒸10 min。將蒸好的米飯取出后立即用冷開水冷卻至34°C。(3)將冷卻后的糯米與紫馬鈴薯糊按質(zhì)量比為I :10的比例一同放入大燒杯中進(jìn)行攪拌，將用28 °C的水活化過的與混合物料質(zhì)量比為O. 6%的酒曲加入混合物中，混合均勻，按料液比1:2加入適量的水，再次混合均勻。將混合物放入IL的大錐形瓶中，封口，放入溫度為28°C的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行厭氧發(fā)酵60h。(4)將經(jīng)過后發(fā)酵、澄清和過濾罐裝后的紫馬鈴薯米酒放入水浴鍋加熱，用溫度計(jì)直接測量樣酒溫度，達(dá)到85°C后，保溫12min，取出后放置于室溫，自然冷卻，即為成品。實(shí)施例9
評判紫馬鈴薯米酒質(zhì)量的指標(biāo)測定包括總糖、酒精度、酸度、花色苷含量和口感風(fēng)味。(I)總糖的測定，采用直接滴定法，參照GB/T13662-2008。(2)酒精度的測定，采用蒸餾比重法。取酒樣IOOmL倒入圓底燒瓶中，加入50mL水，連接冷凝裝置，加熱蒸餾，將餾出液承接于圓底燒瓶中，取出餾出液，加水定容至IOOmL,混勻后倒入IOOmL量筒中。用酒精計(jì)測定其酒精度，同時(shí)測定溫度。根據(jù)“酒精度與溫度校正表”，將酒精度換算成20°C的酒精度。(3)酸度的測定，采用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液進(jìn)行滴定，參照GB/T13662-2008。(4)花色苷含量的測定，花色苷含量的測定采用pH示差法。分別移取ImL紫馬鈴薯米酒于IOmL容量瓶中，分別用pHl. O和pH4. 5的緩沖液定容至10mL，平衡90min后，以蒸餾水為參照，分別測其在535nm和700nm處的吸光值。根據(jù)以下公式(I)計(jì)算其花色苷含量。
權(quán)利要求
1.一種紫馬鈴薯米酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟 (1)取紫馬鈴薯洗凈，削皮，切成大小均勻的塊狀，放于蒸鍋上蒸煮，待薯肉熟透無生心后放入研缽搗碎呈糊狀，冷卻至25 35°C ； (2)室溫下，將糯米去雜洗凈后放入清水中，保持清水水面高于糯米界面3 8cm浸泡36h ;將浸泡后的糯米米粒撈出浙水，放入常壓鍋內(nèi)蒸煮，大汽后開始計(jì)時(shí)，15min后用冷開水撒淋，再繼續(xù)蒸10 min，然后取出糯米后立即用冷開水撒淋冷卻至25 35°C ； (3)將冷卻后的糯米與紫馬鈴薯糊按質(zhì)量比為I:1 I :10的比例一同放入大燒杯中進(jìn)行攪拌，將用25 35°C的水活化過的與混合物料質(zhì)量比為O. 6% I. 2%的酒曲加入混合物中，混合均勻；按料液比1:2加入適量的水，再次混合均勻，將混合物放入IL的大錐形瓶中，封口，放入溫度為26 32°C的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行厭氧發(fā)酵42 60h ； (4)將經(jīng)過后發(fā)酵、澄清和過濾罐裝后的紫馬鈴薯米酒放入水浴鍋加熱，用溫度計(jì)直接測量樣酒溫度，達(dá)到85°C后，保溫12min，取出后放置于室溫，自然冷卻，即為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的紫馬鈴薯米酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟(I)紫馬鈴薯搗碎后冷卻至30°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的紫馬鈴薯米酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟(2)清水水面高于糯米界面5cm。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的紫馬鈴薯米酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟(2)蒸好后的糯米冷卻至30°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的紫馬鈴薯米酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟(3)冷卻后的糯米與紫馬鈴薯糊按質(zhì)量比為I :4的比例放入大燒杯。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的紫馬鈴薯米酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟(3)酒曲為白酒曲。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種米酒的釀造工藝，公開了一種紫馬鈴薯米酒的生產(chǎn)工藝。先紫馬鈴薯蒸煮，冷卻；糯米浸泡后蒸煮，然后冷開水撒淋再繼續(xù)蒸煮，冷卻；糯米和紫馬鈴薯糊按比例攪拌，酒曲加入混合物中，按料液比1:2加入適量的水，混合均勻；將混合物封口，厭氧發(fā)酵42～60h；將經(jīng)過后發(fā)酵、澄清和過濾罐裝后的紫馬鈴薯米酒加熱，達(dá)到85℃后，保溫12min，取出后放置于室溫，自然冷卻即可。在釀酒過程中加入酒曲，酒曲中含有的微生物能徹底破壞植物的細(xì)胞壁，使紫馬鈴薯細(xì)胞中含有的花色苷更完全更自然地釋放到酒液之中，不僅能賦予紫馬鈴薯酒特殊的風(fēng)味，還能提高其抗氧化活性，達(dá)到美容與保健的雙重功效。
文檔編號C12G3/02GK102876537SQ20121031082
公開日2013年1月16日 申請日期2012年8月29日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月29日
發(fā)明者蔣益虹, 陳杰華, 熊義勤, 尹源明 申請人:浙江大學(xué)