本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種錐栗低gi乳酸發(fā)酵飲料及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、隨著生活水平的提高和飲食結(jié)構(gòu)的改變，高糖膳食在居民飲食中的占比越來越高，加之較快的生活節(jié)奏和缺乏運(yùn)動(dòng)的生活方式，致使糖尿病患者人數(shù)快速增加。糖尿病已成為繼腫瘤、心腦血管疾病之后的第三大類慢性疾病，因其伴有并發(fā)癥且后果嚴(yán)重等特點(diǎn)，已經(jīng)嚴(yán)重威脅人類健康。因此，開發(fā)具有低升糖指數(shù)的食品已成為食品加工領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)之一。

2、錐栗是重要的木本糧食植物之一，素來有“鐵桿莊稼”和“干果之王”的美稱。錐栗營養(yǎng)十分豐富，果仁中淀粉含量為64.7％，蛋白質(zhì)含量為6.2％，可以提供7種人體必需的氨基酸。與其他堅(jiān)果相比，錐栗脂肪含量較低(2.8％)，且多為不飽和脂肪酸，具有調(diào)節(jié)血脂，清理血栓，健腦補(bǔ)腦等多種作用；此外，還富含維生素c和多種礦質(zhì)元素(包括鉀，鈣，鐵，鎂和錳等)。然而，由于錐栗含有大量快消化淀粉，約占干物質(zhì)的50％，致使其制品在食用中也普遍存在其它高淀粉食物所具有的缺點(diǎn)：消化速度快、升糖指數(shù)高的問題，不符合現(xiàn)代消費(fèi)者追求健康生活的理念。同時(shí)，當(dāng)前錐栗精深加工技術(shù)研發(fā)較少，產(chǎn)品種類單一且附加值較低，難以有效提高產(chǎn)業(yè)效益。

3、然而，目前尚未有關(guān)于錐栗低gi產(chǎn)品開發(fā)的報(bào)道。因此，開發(fā)一種錐栗低gi乳酸菌發(fā)酵飲料及其制備方法是十分必要的。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、發(fā)明目的：針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供一種錐栗低gi乳酸發(fā)酵飲料制備方法，包括如下步驟：

2、(a)將新鮮錐栗去皮，并與純凈水混合勻漿，過濾，得到錐栗果漿；

3、(b)將果漿加熱糊化，冷卻后進(jìn)行酶解處理；

4、(c)壓熱改性酶解后的果漿，然后低溫冷卻；

5、(d)接種乳酸菌發(fā)酵果漿，得到乳酸菌發(fā)酵飲料；

6、(e)調(diào)節(jié)飲料甜味。

7、其中，步驟(a)所述錐栗果漿中錐栗質(zhì)量濃度為5％～15％。

8、作為優(yōu)選，步驟(a)所述果漿中錐栗質(zhì)量濃度為10％。

9、其中，步驟(b)所述果漿糊化溫度為85℃～100℃，糊化時(shí)間為10～30min。

10、作為優(yōu)選，果漿糊化溫度為90℃，糊化時(shí)間為15min。

11、其中，步驟(b)所述冷卻至40-60℃，然后加入普魯蘭酶處理，酶解濃度為10u/g～80u/g，酶解時(shí)間為2h～6h。

12、作為優(yōu)選，所述果漿糊化后冷卻至50℃，然后加入普魯蘭酶處理，酶解濃度為20u/g，酶解時(shí)間為4h。

13、其中，步驟(c)所述果漿壓熱溫度為105℃～135℃，壓熱時(shí)間為10～30min，冷卻溫度為4-8℃，冷卻時(shí)間為6-12h。

14、作為優(yōu)選，壓熱溫度為120℃，壓熱時(shí)間為20min，冷卻溫度為4℃，冷卻時(shí)間為12h。

15、其中，步驟(d)所述乳酸菌為植物乳桿菌b1-6。

16、其中，步驟(d)所述接種植物乳桿菌b1-6接入培養(yǎng)基進(jìn)行活化；利用無菌水清洗活化好的菌種，然后配置成od600＝1.0-1.2的菌懸液，并按體積比1-3％的接種量發(fā)酵壓熱冷卻后的果漿，發(fā)酵溫度為37℃，發(fā)酵周期為9h-18h，終點(diǎn)ph值為3.8～4.2。

17、作為優(yōu)選，步驟(d)所述將b1-6接入培養(yǎng)基進(jìn)行活化，每次培養(yǎng)周期18h；利用無菌水清洗活化后的菌種，然后稀釋至od600＝1.0的菌懸液，并按體積比1％的接種量發(fā)酵果漿，發(fā)酵溫度為37℃，發(fā)酵周期為12h，終點(diǎn)ph值為4.0-4.2。

18、其中，步驟(e)中在乳酸菌發(fā)酵飲料中加入木糖醇、赤蘚糖醇等代糖進(jìn)行甜度調(diào)節(jié)，含量以國標(biāo)為準(zhǔn)。

19、其中，步驟(e)中在乳酸菌發(fā)酵飲料中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)5-7％的木糖醇。

20、作為優(yōu)選，步驟(e)所述在發(fā)酵好的飲料中加入7％木糖醇(質(zhì)量濃度)。

21、本發(fā)明所述的制備方法所制備的錐栗低gi乳酸發(fā)酵飲料。

22、本發(fā)明首先通過酶解處理：將新鮮去皮錐栗與純凈水混合，勻漿，過濾，然后加熱糊化，冷卻后加入普魯蘭酶處理；壓熱改性：采用高壓滅菌處理酶解后的果漿，然后低溫冷卻；乳酸菌發(fā)酵：接種乳酸菌發(fā)酵果漿；甜味調(diào)節(jié)：采用代糖調(diào)節(jié)發(fā)酵果漿甜味得到最終低gi飲料。本發(fā)明通過方法通過生物與物理方法的綜合應(yīng)用，將錐栗淀粉轉(zhuǎn)化為抗性淀粉，并通過產(chǎn)淀粉酶乳酸菌發(fā)酵消耗原料中的葡萄糖和非抗性淀粉，開發(fā)了一款升糖指數(shù)低、營養(yǎng)成分高和風(fēng)味物質(zhì)豐富的飲料產(chǎn)品。本發(fā)明提供的制備方法為錐栗飲料的推廣提供了理論和技術(shù)支持。

23、根據(jù)其來源以及抗消化原理的不同，目前主要將抗性淀粉分為五類：物理包埋淀粉(rs1)、天然抗性淀粉顆粒(rs2)、回生淀粉(rs3)、化學(xué)改性淀粉(rs4)及直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物(rs5)。其中，rs3型抗性淀粉是一種經(jīng)過加熱處理后再冷卻的淀粉，其結(jié)構(gòu)緊實(shí)，不易被淀粉酶水解，可以有效緩解餐后血糖的升高。本發(fā)明就是利用rs3形成原理，通過酶解、壓熱處理和低溫冷卻等步驟，將錐栗淀粉轉(zhuǎn)化為抗性淀粉。本發(fā)明使用的植物乳桿菌b1-6(菌種號：km200717)具有產(chǎn)淀粉酶能力，與其他普通乳酸菌相比，它可快速消耗基質(zhì)中的單糖和非抗性淀粉，同時(shí)產(chǎn)生多種有機(jī)酸等風(fēng)味物質(zhì)，提高發(fā)酵產(chǎn)品的感官質(zhì)量。此外，乳酸菌其它代謝產(chǎn)物還可提高機(jī)體免疫力和促進(jìn)腸道微生態(tài)平衡，提高產(chǎn)品的功能特性。

24、本發(fā)明首次制備的錐栗低gi乳酸菌發(fā)酵飲料，其中采用特定酶解、壓熱處理、發(fā)酵聯(lián)合處理，相比較上述任意兩種組合方式處理，均顯著降低了淀粉水解率以及錐栗果漿的體外血糖指數(shù)，證明本發(fā)明的特定制備方法具有協(xié)同增效的作用，同時(shí)還豐富了錐栗果漿的風(fēng)味，是一款健康的低gi發(fā)酵飲料。

25、有益效果：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：

26、1、本發(fā)明處理方法中發(fā)酵前錐栗全粉經(jīng)歷了酶解和壓熱雙重改性作用，不同于傳統(tǒng)的發(fā)酵飲料基質(zhì)，能夠增加直鏈淀粉含量，并使淀粉結(jié)構(gòu)重排，顯著提高錐栗果漿中的抗性淀粉含量，降低快消化淀粉含量，有效克服了錐栗產(chǎn)品升糖指數(shù)高的特點(diǎn)，并且改性過程綠色安全；同時(shí)，壓熱處理將發(fā)酵果漿制作前后的滅菌步驟與淀粉改性步驟有機(jī)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)了很好的工藝簡化。

27、2、本發(fā)明處理方法中，采用具有產(chǎn)淀粉酶的植物乳桿菌b1-6發(fā)酵錐栗果漿，與其他普通乳酸菌相比，它可快速消耗基質(zhì)中的單糖和非抗性淀粉，同時(shí)產(chǎn)生多種有機(jī)酸等風(fēng)味物質(zhì)，提高發(fā)酵產(chǎn)品的感官質(zhì)量。此外，乳酸菌其它代謝產(chǎn)物還可提高機(jī)體免疫力和促進(jìn)腸道微生態(tài)平衡，提高產(chǎn)品的功能特性。還直接省去了高淀粉原料發(fā)酵前淀粉酶糖化步驟和蔗糖的額外添加，簡化了加工過程，節(jié)約了生產(chǎn)成本；另外，乳酸菌在發(fā)酵過程中，快速消耗錐栗果漿中的葡萄糖和快消化淀粉，顯著降低錐栗果漿的升糖指數(shù)，同時(shí)產(chǎn)生有機(jī)酸、酯類等風(fēng)味物質(zhì)以及功能性代謝產(chǎn)物，有效提高錐栗飲料的食用品質(zhì)。

28、3、總之，本發(fā)明制備的錐栗低gi乳酸菌發(fā)酵飲料最大限度的保留了錐栗果漿的品質(zhì)，整個(gè)過程不額外添加蔗糖，節(jié)約糖化酶解步驟，制備得到的是一款酸甜可口、低gi、風(fēng)味濃郁的健康果飲。本發(fā)明產(chǎn)品豐富了錐栗食品種類，改善了現(xiàn)有錐栗產(chǎn)品形式單一、升糖指數(shù)高的問題，豐富了錐栗的加工性能，有利于錐栗食品市場的進(jìn)一步開拓。