一種口感好鹵牛肉的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種口感好鹵牛肉的制備方法，將牛肉置于流動(dòng)的清水中浸泡至無血水析出，然后瀝水得到預(yù)處理牛肉；將預(yù)處理牛肉置于烘箱中干燥，取出向牛肉中注射注射液，置于滾揉機(jī)中進(jìn)行一次滾揉，再向滾揉機(jī)中加入腌制料進(jìn)行二次滾揉，取出低溫靜置得到腌制牛肉；將焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、蔥白和水置于煮制容器中熬制，過濾得到高湯；向高湯中加入丁香、茶葉等煮制，過濾后，再加入老抽、酵母提取物等繼續(xù)煮制得到煮制液；將腌制牛肉分割成塊狀，焯水，然后加入煮制液中煮制得到鹵制牛肉塊，接著將鹵制牛肉塊取出置于冰水中，待煮制液冷卻至室溫，將鹵制牛肉塊再置于煮制液中低溫靜置，然后置于烤箱中進(jìn)行烘烤得到口感好鹵牛肉。
【專利說明】
一種口感好鹵牛肉的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種口感好鹵牛肉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)醬牛肉的生產(chǎn)方法中通常要加一定量的亞硝酸鹽，用于鮮牛肉脫水、脫腥和防腐，以及醬鹵過程中牛肉的發(fā)色，因此，加工出的醬牛肉都含有一定量的的亞硝酸鹽，對人體不利。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]基于【背景技術(shù)】存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提出了所得鹵牛肉外部肉質(zhì)硬實(shí)，內(nèi)部軟嫩彈滑，深得消費(fèi)者喜愛。
[0004]本發(fā)明提出的一種口感好鹵牛肉的制備方法，包括如下步驟:
[0005]S1、將牛肉置于流動(dòng)的清水中浸泡至無血水析出，然后瀝水得到預(yù)處理牛肉；
[0006]S2、將檸檬汁和獼猴桃汁混合均勻得到注射液;將生姜、丁香、花椒、八角、草果、陳皮、桂皮、砂仁、白芷、小茴香混合后，粉碎，再加入食鹽和料酒混合均勻得到腌制料；
[0007]S3、將預(yù)處理牛肉置于烘箱中干燥，取出向牛肉中注射注射液，置于滾揉機(jī)中進(jìn)行一次滾揉，再向滾揉機(jī)中加入腌制料進(jìn)行二次滾揉，取出低溫靜置得到腌制牛肉；
[0008]S4、將焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、蔥白和水置于煮制容器中熬制，過濾得到高湯；向高湯中加入丁香、迷迭香、白芷、紫蘇、羅勒、月桂葉、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、檸檬葉、肉蔻、百里香、牛至、薄荷、淡竹葉、八角、小茴香、陳皮、生姜、羅漢果、茶葉煮制，過濾后，再加入老抽、食鹽、味精、核苷酸二鈉、紅糖、白砂糖、料酒、耗油、酵母提取物繼續(xù)煮制得到煮制液；
[0009]S5、將腌制牛肉分割成5?8cmX 5?8cmX 5?8cm的塊狀，焯水，然后加入煮制液中煮制得到制牛肉塊，接著將制牛肉塊取出置于冰水中，待煮制液冷卻至室溫，將鹵制牛肉塊再置于煮制液中低溫靜置，然后置于烤箱中進(jìn)行烘烤得到口感好鹵牛肉。
[0010]優(yōu)選地，S2中，按重量份將19?22份檸檬汁和17?20份獼猴桃汁混合均勻得到注射液;將5?8份生姜、I?1.5份丁香、0.7?I份花椒、2?5份八角、I?2份草果、3?6份陳皮、
0.5?0.8份桂皮、I?2份砂仁、0.7?I份白芷、1.5?2.5份小茴香混合后，粉碎，再加入7?10份食鹽和9?12份料酒混合均勻得到腌制料。
[0011]優(yōu)選地，S3中，將預(yù)處理牛肉置于烘箱中干燥，干燥溫度為42?45°C，干燥時(shí)間為3?4h，取出向牛肉中注射注射液，牛肉和注射液的重量比為100:9?12，置于滾揉機(jī)中進(jìn)行一次滾揉，一次滾揉30?35min，再向滾揉機(jī)中加入腌制料進(jìn)行二次滾揉，二次滾揉55?70min，取出低溫靜置12?15h得到腌制牛肉，低溫靜置的溫度為3?5°C。
[0012]優(yōu)選地，S4中，焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、蔥白、高湯的重量比為50?55:7?10:2?3:4?7:5000?5800D
[0013]優(yōu)選地，S4中，高湯、丁香、迷迭香、白芷、紫蘇、羅勒、月桂葉、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、檸檬葉、肉蔻、百里香、牛至、薄荷、淡竹葉、八角、小茴香、陳皮、生姜、羅漢果、茶葉的重量比為5000?5800: 2?4:1 ?3:0.5?0.8:0.2?0.5:0.3?0.4:0.2?0.4:0.4?0.7:7?10:0.5?0.8:1.5?1.8:2?4:5?8:0.7?1:0.5?0.8:0.1?0.3:0.2?0.4:5?8:3?6:4?7:3 ?6:2 ?4:15?18 ο
[0014]優(yōu)選地，S4中，高湯、老抽、食鹽、味精、核苷酸二鈉、紅糖、白砂糖、料酒、耗油、酵母提取物的重量比為5000?5800:5?8:19?22:3?5:0.5?0.8:13?16:3?5:20?23:1?3:
2?5。
[0015]優(yōu)選地，S4中，將焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、蔥白和水置于煮制容器中熬制3.5?5h，過濾得到高湯；向高湯中加入丁香、迷迭香、白芷、紫蘇、羅勒、月桂葉、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、檸檬葉、肉蔻、百里香、牛至、薄荷、淡竹葉、八角、小茴香、陳皮、生姜、羅漢果、茶葉煮制2?3h，過濾后，再加入老抽、食鹽、味精、核苷酸二鈉、紅糖、白砂糖、料酒、耗油、酵母提取物繼續(xù)煮制30?40min得到煮制液。
[0016]優(yōu)選地，S5中，按重量份將15?18份腌制牛肉分割成5?8cm X 5?8cm X 5?8cm的塊狀，焯水，然后加入30?35份煮制液中煮制3?6h得到鹵制牛肉塊，接著將鹵制牛肉塊取出置于冰水中，待煮制液冷卻至室溫，將鹵制牛肉塊再置于煮制液中低溫靜置12?15h，低溫靜置的溫度為3?5°C，然后置于烤箱中進(jìn)行烘烤1.2?1.5h得到口感好鹵牛肉，烘烤時(shí)烤箱的上面板溫度為150?180 °C，一次烘烤時(shí)烤箱的下面板溫度為120?150 °C。
[0017]本發(fā)明將預(yù)處理牛肉干燥，使牛肉塊初步脫水，再注入檸檬汁和獼猴桃汁均勻得到的注射液，使牛肉中的肌肉纖維被打斷，使牛肉具有軟嫩的口感，還提高牛肉內(nèi)部游離氨基酸的含量，而且檸檬汁和獼猴桃汁彼此配合，減少牛肉腥味，提高牛肉原有的風(fēng)味;再加入腌制料進(jìn)行滾揉，使初步脫水的牛肉塊迅速復(fù)水，使牛肉吸收大量的香料和料酒，進(jìn)一步減少牛肉的腫味，提尚牛肉的香味揮發(fā)，提尚牛肉塊的結(jié)著力和彈性，還能有效抑制殺滅牛肉中的細(xì)菌，同時(shí)牛肉經(jīng)過脫水和復(fù)水能提高牛肉的韌性口感;香料和料酒相互配合，料酒將香料中的有效成分萃取出來，有利于牛肉吸收，加速去除牛肉的腥味，而且牛肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫的功效，生姜、丁香、花椒、八角、草果、陳皮、桂皮、砂仁、白芷、小茴香與牛肉相互配合，具有溫中止痛，理氣健脾，行氣和胃的功效。
[0018]本發(fā)明采用牛腿骨、生姜、蒜瓣、蔥白熬制得到高湯，使高湯香味濃郁；以高湯為底，再加入丁香、迷迭香、白芷、紫蘇、羅勒、月桂葉、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、檸檬葉、肉蔻、百里香、牛至、薄荷、淡竹葉、八角、小茴香、陳皮、生姜、羅漢果、茶葉煮制，然后調(diào)味得到煮制液，使煮制液具有濃烈的芳香味，可進(jìn)一步去除牛肉的腥膻味，同時(shí)紫蘇、羅勒、月桂葉相互配合，能散寒溫中，化濕消食，健胃理氣，活血的作用，而且能有效抑制煮制液中的微生物滋生，而薄荷、淡竹葉和茶葉相互配合，具有疏風(fēng)散熱、清熱除煩，消食利尿的功效，降低煮制液中熱燥之氣和油膩感;將腌制牛肉煮制，使牛肉香氣四溢，口味適宜，然后置于冰水中，使牛肉中的纖維緊縮，提高牛肉的口感，再進(jìn)行烘烤，減少牛肉中水分含量，從而使本發(fā)明所得鹵牛肉外部肉質(zhì)硬實(shí)，內(nèi)部軟嫩彈滑，深得消費(fèi)者喜愛。
【具體實(shí)施方式】
[0019]下面，通過具體實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0020]實(shí)施例1
[0021]本發(fā)明提出的一種口感好鹵牛肉的制備方法，包括如下步驟:
[0022]S1、將牛肉置于流動(dòng)的清水中浸泡至無血水析出，然后瀝水得到預(yù)處理牛肉；
[0023]S2、將檸檬汁和獼猴桃汁混合均勻得到注射液;將生姜、丁香、花椒、八角、草果、陳皮、桂皮、砂仁、白芷、小茴香混合后，粉碎，再加入食鹽和料酒混合均勻得到腌制料；
[0024]S3、將預(yù)處理牛肉置于烘箱中干燥，取出向牛肉中注射注射液，置于滾揉機(jī)中進(jìn)行一次滾揉，再向滾揉機(jī)中加入腌制料進(jìn)行二次滾揉，取出低溫靜置得到腌制牛肉；
[0025]S4、將焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、蔥白和水置于煮制容器中熬制，過濾得到高湯；向高湯中加入丁香、迷迭香、白芷、紫蘇、羅勒、月桂葉、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、檸檬葉、肉蔻、百里香、牛至、薄荷、淡竹葉、八角、小茴香、陳皮、生姜、羅漢果、茶葉煮制，過濾后，再加入老抽、食鹽、味精、核苷酸二鈉、紅糖、白砂糖、料酒、耗油、酵母提取物繼續(xù)煮制得到煮制液；
[0026]S5、將腌制牛肉分割成5?8cmX 5?8cmX 5?8cm的塊狀，焯水，然后加入煮制液中煮制得到制牛肉塊，接著將制牛肉塊取出置于冰水中，待煮制液冷卻至室溫，將鹵制牛肉塊再置于煮制液中低溫靜置，然后置于烤箱中進(jìn)行烘烤得到口感好鹵牛肉。
[0027]實(shí)施例2
[0028]本發(fā)明提出的一種口感好鹵牛肉的制備方法，包括如下步驟:
[0029]S1、將牛肉置于流動(dòng)的清水中浸泡至無血水析出，然后瀝水得到預(yù)處理牛肉；
[0030]S2、按重量份將19份檸檬汁和20份獼猴桃汁混合均勻得到注射液;將5份生姜、1.5份丁香、0.7份花椒、5份八角、I份草果、6份陳皮、0.5份桂皮、2份砂仁、0.7份白芷、2.5份小茴香混合后，粉碎，再加入7份食鹽和12份料酒混合均勻得到腌制料；
[0031]S3、將預(yù)處理牛肉置于烘箱中干燥，干燥溫度為42 0C，干燥時(shí)間為4h，取出向牛肉中注射注射液，牛肉和注射液的重量比為100: 9，置于滾揉機(jī)中進(jìn)行一次滾揉，一次滾揉35min，再向滾揉機(jī)中加入腌制料進(jìn)行二次滾揉，二次滾揉55min，取出低溫靜置I5h得到腌制牛肉，低溫靜置的溫度為3°C ;
[0032]S4、按重量份將55份焯水后的牛腿骨、7份生姜、3份蒜瓣、4份蔥白和水置于煮制容器中熬制5h，過濾得到5000份高湯；向高湯中加入4份丁香、I份迷迭香、0.8份白芷、0.2份紫蘇、0.4份羅勒、0.2份月桂葉、0.7份桂皮、7份甘草、0.8份鼠尾草、1.5份草果、4份檸檬葉、5份肉蔻、I份百里香、0.5份牛至、0.3份薄荷、0.2份淡竹葉、8份八角、3份小茴香、7份陳皮、3份生姜、4份羅漢果、15份茶葉煮制3h，過濾后，再加入5份老抽、22份食鹽、3份味精、0.8份核苷酸二鈉、13份紅糖、5份白砂糖、20份料酒、3份耗油、2份酵母提取物繼續(xù)煮制40min得到煮制液；
[0033]S5、按重量份將15份腌制牛肉分割成5?8cm X 5?8cm X 5?8cm的塊狀，焯水，然后加入35份煮制液中煮制3h得到鹵制牛肉塊，接著將鹵制牛肉塊取出置于冰水中，待煮制液冷卻至室溫，將鹵制牛肉塊再置于煮制液中低溫靜置15h，低溫靜置的溫度為:TC，然后置于烤箱中進(jìn)行烘烤I.5h得到口感好鹵牛肉，烘烤時(shí)烤箱的上面板溫度為150°C，一次烘烤時(shí)烤箱的下面板溫度為150°C。
[0034]實(shí)施例3
[0035]本發(fā)明提出的一種口感好鹵牛肉的制備方法，包括如下步驟:
[0036]S1、將牛肉置于流動(dòng)的清水中浸泡至無血水析出，然后瀝水得到預(yù)處理牛肉；
[0037]S2、按重量份將22份檸檬汁和17份獼猴桃汁混合均勻得到注射液;將8份生姜、I份丁香、I份花椒、2份八角、2份草果、3份陳皮、0.8份桂皮、I份砂仁、I份白]E、1.5份小茴香混合后，粉碎，再加入10份食鹽和9份料酒混合均勻得到腌制料；
[0038]S3、將預(yù)處理牛肉置于烘箱中干燥，干燥溫度為45 0C，干燥時(shí)間為3h，取出向牛肉中注射注射液，牛肉和注射液的重量比為100: 12，置于滾揉機(jī)中進(jìn)行一次滾揉，一次滾揉30min，再向滾揉機(jī)中加入腌制料進(jìn)行二次滾揉，二次滾揉70min，取出低溫靜置12h得到腌制牛肉，低溫靜置的溫度為5°C ;
[0039]S4、按重量份將50份焯水后的牛腿骨、10份生姜、2份蒜瓣、7份蔥白和水置于煮制容器中熬制3.5h，過濾得到5800份高湯；向高湯中加入2份丁香、3份迷迭香、0.5份白芷、0.5份紫蘇、0.3份羅勒、0.4份月桂葉、0.4份桂皮、10份甘草、0.5份鼠尾草、1.8份草果、2份檸檬葉、8份肉蔻、0.7份百里香、0.8份牛至、0.1份薄荷、0.4份淡竹葉、5份八角、6份小茴香、4份陳皮、6份生姜、2份羅漢果、18份茶葉煮制2h，過濾后，再加入8份老抽、19份食鹽、5份味精、
0.5份核苷酸二鈉、16份紅糖、3份白砂糖、23份料酒、I份耗油、5份酵母提取物繼續(xù)煮制30min得到煮制液；
[0040]S5、按重量份將18份腌制牛肉分割成5?8cm X 5?8cm X 5?8cm的塊狀，焯水，然后加入30份煮制液中煮制6h得到鹵制牛肉塊，接著將鹵制牛肉塊取出置于冰水中，待煮制液冷卻至室溫，將鹵制牛肉塊再置于煮制液中低溫靜置12h，低溫靜置的溫度為5°C，然后置于烤箱中進(jìn)行烘烤I.2h得到口感好鹵牛肉，烘烤時(shí)烤箱的上面板溫度為180°C，一次烘烤時(shí)烤箱的下面板溫度為120°C。
[0041 ] 實(shí)施例4
[0042]本發(fā)明提出的一種口感好鹵牛肉的制備方法，包括如下步驟:
[0043]S1、將牛肉置于流動(dòng)的清水中浸泡至無血水析出，然后瀝水得到預(yù)處理牛肉；
[0044]S2、按重量份將20份檸檬汁和19份獼猴桃汁混合均勻得到注射液;將6份生姜、1.4份丁香、0.8份花椒、4份八角、1.3份草果、5份陳皮、0.6份桂皮、1.8份砂仁、0.8份白芷、2.2份小茴香混合后，粉碎，再加入8份食鹽和11份料酒混合均勻得到腌制料；
[0045]S3、將預(yù)處理牛肉置于烘箱中干燥，干燥溫度為43 °C，干燥時(shí)間為3.8h，取出向牛肉中注射注射液，牛肉和注射液的重量比為100:10，置于滾揉機(jī)中進(jìn)行一次滾揉，一次滾揉33min，再向滾揉機(jī)中加入腌制料進(jìn)行二次滾揉，二次滾揉60min，取出低溫靜置14h得到腌制牛肉，低溫靜置的溫度為4°C ;
[0046]S4、按重量份將52份焯水后的牛腿骨、9份生姜、2.5份蒜瓣、6份蔥白和水置于煮制容器中熬制4h，過濾得到5600份高湯；向高湯中加入2.5份丁香、2份迷迭香、0.6份白芷、0.4份紫蘇、0.35份羅勒、0.35份月桂葉、0.5份桂皮、9份甘草、0.6份鼠尾草、1.7份草果、2.5份檸檬葉、7份肉蔻、0.8份百里香、0.7份牛至、0.2份薄荷、0.35份淡竹葉、6份八角、5份小茴香、5份陳皮、5份生姜、2.5份羅漢果、17份茶葉煮制2.5h，過濾后，再加入7份老抽、20份食鹽、4.5份味精、0.6份核苷酸二鈉、15份紅糖、3.5份白砂糖、22份料酒、1.5份耗油、4份酵母提取物繼續(xù)煮制32min得到煮制液；
[0047]S5、按重量份將17份腌制牛肉分割成6?7cm X 6?7cm X 6?7cm的塊狀，焯水，然后加入32份煮制液中煮制5h得到鹵制牛肉塊，接著將鹵制牛肉塊取出置于冰水中，待煮制液冷卻至室溫，將鹵制牛肉塊再置于煮制液中低溫靜置13h，低溫靜置的溫度為4°C，然后置于烤箱中進(jìn)行烘烤1.4h得到口感好鹵牛肉，烘烤時(shí)烤箱的上面板溫度為160°C，一次烘烤時(shí)烤箱的下面板溫度為140°C。
[0048]實(shí)施例5
[0049]本發(fā)明提出的一種口感好鹵牛肉的制備方法，包括如下步驟:
[0050]S1、將牛肉置于流動(dòng)的清水中浸泡至無血水析出，然后瀝水得到預(yù)處理牛肉；
[0051]S2、按重量份將21份檸檬汁和18份獼猴桃汁混合均勻得到注射液;將7份生姜、1.2份丁香、0.9份花椒、3份八角、1.8份草果、4份陳皮、0.7份桂皮、1.5份砂仁、0.9份白芷、1.8份小茴香混合后，粉碎，再加入9份食鹽和10份料酒混合均勻得到腌制料；
[0052]S3、將預(yù)處理牛肉置于烘箱中干燥，干燥溫度為44°C，干燥時(shí)間為3.5h，取出向牛肉中注射注射液，牛肉和注射液的重量比為100:11，置于滾揉機(jī)中進(jìn)行一次滾揉，一次滾揉32min，再向滾揉機(jī)中加入腌制料進(jìn)行二次滾揉，二次滾揉65min，取出低溫靜置13h得到腌制牛肉，低溫靜置的溫度為4°C ;
[0053]S4、按重量份將53份焯水后的牛腿骨、8份生姜、2.6份蒜瓣、5份蔥白和水置于煮制容器中熬制4.5h，過濾得到5400份高湯；向高湯中加入3.5份丁香、1.5份迷迭香、0.7份白芷、0.3份紫蘇、0.38份羅勒、0.25份月桂葉、0.6份桂皮、8份甘草、0.7份鼠尾草、1.6份草果、3.5份檸檬葉、6份肉蔻、0.9份百里香、0.6份牛至、0.25份薄荷、0.25份淡竹葉、7份八角、4份小茴香、6份陳皮、4份生姜、3.5份羅漢果、16份茶葉煮制2.8h，過濾后，再加入6份老抽、21份食鹽、3.5份味精、0.7份核苷酸二鈉、14份紅糖、4.5份白砂糖、21份料酒、2.5份耗油、3份酵母提取物繼續(xù)煮制38min得到煮制液；
[0054]S5、按重量份將16份腌制牛肉分割成6?7cm X 6?7cm X 6?7cm的塊狀，焯水，然后加入34份煮制液中煮制4h得到鹵制牛肉塊，接著將鹵制牛肉塊取出置于冰水中，待煮制液冷卻至室溫，將鹵制牛肉塊再置于煮制液中低溫靜置14h，低溫靜置的溫度為4°C，然后置于烤箱中進(jìn)行烘烤I.3h得到口感好鹵牛肉，烘烤時(shí)烤箱的上面板溫度為170°C，一次烘烤時(shí)烤箱的下面板溫度為130°C。
[0055]以上所述，僅為本發(fā)明較佳的【具體實(shí)施方式】，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種口感好鹵牛肉的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 51、將牛肉置于流動(dòng)的清水中浸泡至無血水析出，然后瀝水得到預(yù)處理牛肉； 52、將檸檬汁和獼猴桃汁混合均勻得到注射液;將生姜、丁香、花椒、八角、草果、陳皮、桂皮、砂仁、白芷、小茴香混合后，粉碎，再加入食鹽和料酒混合均勻得到腌制料； 53、將預(yù)處理牛肉置于烘箱中干燥，取出向牛肉中注射注射液，置于滾揉機(jī)中進(jìn)行一次滾揉，再向滾揉機(jī)中加入腌制料進(jìn)行二次滾揉，取出低溫靜置得到腌制牛肉； 54、將焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、蔥白和水置于煮制容器中熬制，過濾得到高湯；向高湯中加入丁香、迷迭香、白芷、紫蘇、羅勒、月桂葉、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、檸檬葉、肉蔻、百里香、牛至、薄荷、淡竹葉、八角、小茴香、陳皮、生姜、羅漢果、茶葉煮制，過濾后，再加入老抽、食鹽、味精、核苷酸二鈉、紅糖、白砂糖、料酒、耗油、酵母提取物繼續(xù)煮制得到煮制液； 55、將腌制牛肉分割成5?8cmX5?8cmX 5?8cm的塊狀，焯水，然后加入煮制液中煮制得到鹵制牛肉塊，接著將制牛肉塊取出置于冰水中，待煮制液冷卻至室溫，將制牛肉塊再置于煮制液中低溫靜置，然后置于烤箱中進(jìn)行烘烤得到口感好鹵牛肉。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述口感好鹵牛肉的制備方法，其特征在于，S2中，按重量份將19?22份檸檬汁和17?20份獼猴桃汁混合均勻得到注射液;將5?8份生姜、I?1.5份丁香、0.7?I份花椒、2?5份八角、I?2份草果、3?6份陳皮、0.5?0.8份桂皮、I?2份砂仁、0.7?I份白芷、1.5?2.5份小茴香混合后，粉碎，再加入7?10份食鹽和9?12份料酒混合均勻得到腌制料。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述口感好鹵牛肉的制備方法，其特征在于，S3中，將預(yù)處理牛肉置于烘箱中干燥，干燥溫度為42?45 °C，干燥時(shí)間為3?4h，取出向牛肉中注射注射液，牛肉和注射液的重量比為100:9?12，置于滾揉機(jī)中進(jìn)行一次滾揉，一次滾揉30?35min，再向滾揉機(jī)中加入腌制料進(jìn)行二次滾揉，二次滾揉55?70min，取出低溫靜置12?15h得到腌制牛肉，低溫靜置的溫度為3?5°C。4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述口感好鹵牛肉的制備方法，其特征在于，S4中，焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、蔥白、高湯的重量比為50?55:7?10:2?3:4?7:5000?5800。5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述口感好鹵牛肉的制備方法，其特征在于，S4中，高湯、丁香、迷迭香、白芷、紫蘇、羅勒、月桂葉、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、檸檬葉、肉蔻、百里香、牛至、薄荷、淡竹葉、八角、小茴香、陳皮、生姜、羅漢果、茶葉的重量比為5000?5800:2?4:1?3:0.5?0.8:0.2?0.5:0.3?0.4:0.2?0.4:0.4?0.7:7?10:0.5?0.8:1.5?1.8:2?4:5?8:0.7?1:0.5?0.8:0.1?0.3:0.2?0.4:5?8:3?6:4?7:3?6:2?4:15?1806.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述口感好鹵牛肉的制備方法，其特征在于，S4中，高湯、老抽、食鹽、味精、核苷酸二鈉、紅糖、白砂糖、料酒、耗油、酵母提取物的重量比為5000?5800:5 ?8:19 ?22:3 ?5:0.5 ?0.8:13?16:3?5:20?23:1 ?3:2?5。7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述口感好鹵牛肉的制備方法，其特征在于，S4中，將焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、蔥白和水置于煮制容器中熬制3.5?5h，過濾得到高湯；向高湯中加入丁香、迷迭香、白?￡、紫蘇、羅勒、月桂葉、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、梓檬葉、肉蔻、百里香、牛至、薄荷、淡竹葉、八角、小茴香、陳皮、生姜、羅漢果、茶葉煮制2?3h，過濾后，再加入老抽、食鹽、味精、核苷酸二鈉、紅糖、白砂糖、料酒、耗油、酵母提取物繼續(xù)煮制30?40min得到煮制液。8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述口感好鹵牛肉的制備方法，其特征在于，S5中，按重量份將15?18份腌制牛肉分割成5?8cm X 5?8cm X 5?8cm的塊狀，焯水，然后加入30?35份煮制液中煮制3?6h得到鹵制牛肉塊，接著將鹵制牛肉塊取出置于冰水中，待煮制液冷卻至室溫，將鹵制牛肉塊再置于煮制液中低溫靜置12?15h，低溫靜置的溫度為3?5°C，然后置于烤箱中進(jìn)行烘烤1.2?1.5h得到口感好鹵牛肉，烘烤時(shí)烤箱的上面板溫度為150?180°C，一次烘烤時(shí)烤箱的下面板溫度為120?150°C。
【文檔編號(hào)】A23L13/70GK105918886SQ201610249180
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年4月19日
【發(fā)明人】曹繼科
【申請人】鳳陽縣中都食品有限公司