本發(fā)明涉及一種柑橘深加工制品的開發(fā)工藝，具體涉及一種柑橘酒的發(fā)酵工藝。
背景技術(shù)：
柑橘，是橘、柑、橙、金柑，柚、枳等的總稱。中國是柑橘的重要原產(chǎn)地之一，柑橘資源豐富，優(yōu)良品種繁多，有4000多年的栽培歷史。經(jīng)過長期栽培、選擇，柑橘成了人類的珍貴果品。
柑橘類水果所含有的人體保健物質(zhì)，已分離出30余種，其中主要有：類黃酮、單萜、香豆素、類胡蘿卜素、類丙醇、吖啶酮、甘油糖脂質(zhì)等。
類黃酮柑橘類水果所含的類黃酮有三種類型：ⅰ型是以蘆丁為代表的一般性黃酮類；ⅱ型是橘皮苷、柚皮苷之類柑橘類水果特有的黃烷酮；ⅲ型是其他蔬菜水果中至今尚未發(fā)現(xiàn)而只有柑橘類才具有的柑橘黃酮等含有聚甲氧基的特殊黃酮類物質(zhì)。
類胡蘿卜眾所周知，許多蔬菜、水果中含有類胡蘿卜素，這是對人體健康具有重要作用的成分。對類胡蘿卜素的生理功能及其機理的研究，我國也已利用這類物質(zhì)研制成一些保健食品并實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。香豆素柑橘中所含有的香豆素是已被科學(xué)家充分肯定的抗癌物質(zhì)。研究結(jié)果表明，香豆素的抗癌功能形成途徑主要有二：一是香豆素通過解毒酶的作用使癌物質(zhì)解毒；二是與癌物質(zhì)拮抗抑制其代謝的活性化。這兩方面的作用主要在癌的起始階段產(chǎn)生抑制效果。
柑桔發(fā)酵酒歷史悠久。四川江津廣柑酒、桔子酒在市場上暢銷不衰。柑桔發(fā)酵酒含有較高的營養(yǎng)物質(zhì),特別是v。含量豐富,達25一30毫克/10。毫升。還含有維生素p、bi、bz及鈣、磷、鐵、鎂等多種礦物質(zhì),具有舒張血管、降低血壓、治療冠j心病的功能。長期食用可解熱清涼、止咳、化痰。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的缺陷和不足，提供一種柑橘酒的發(fā)酵工藝，以柑橘為原料釀造的果酒，酒精含量低，酒體醇香。且能較好的保留柑橘的原有功能成分，富含多種氨基酸、維生素、類黃酮、類胡蘿卜素等活性物質(zhì)；具有防衰老、保健養(yǎng)顏、潤肺、補肝、安神等效果。
為實現(xiàn)上述目的，柑橘酒的發(fā)酵采用以下工藝流程：鮮果挑選榨汁；調(diào)整成分；接種；主發(fā)酵；酒渣分離；后發(fā)酵；陳釀；澄清過濾；冷凍殺菌包裝。
鮮果挑選榨汁：挑選充分成熟、無病蟲害的柑橘鮮果，用清水洗去表面泥沙，手工剝皮、分辨、去籽，然后用粉碎機破碎榨汁，過濾果渣得到柑橘汁備用；
調(diào)整成分：將柑橘汁糖度調(diào)整到20%，稱取待發(fā)酵液質(zhì)量0.02%的活性干酵母，加入一定體積的待發(fā)酵液溶解，在37攝氏度水浴中活化30min直至大量發(fā)泡；
接種：將活化后的酵母緩緩倒入待發(fā)酵液中，邊加入邊攪拌。
主發(fā)酵：將發(fā)酵液置于26攝氏度條件下發(fā)酵5-7天，使得酒精度達到11%vol，糖度降低至6%一下，完成酵母的主發(fā)酵過程。
酒渣分離：主發(fā)酵完成，分離酒腳，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵工藝；
后發(fā)酵：后發(fā)酵溫度為15-20攝氏度，發(fā)酵30天后進行倒灌處理，分離酒腳；
陳釀：在18攝氏度下漫灌放置3個月，期間每隔1個月倒灌1次，用以分離沉渣和酒腳，用于防止酒腳給原酒帶來異味；
澄清過濾：澄清過濾，使用1%的殼聚糖對柑橘酒進行澄清處理，用量為0.6g/l，用四層紗布過濾；
冷凍殺菌包裝：-5℃溫度下冷凍15天，冷凍采用空氣壓縮機冷凍，冷凍裝置采用儲酒冷凍罐；殺菌采用高溫巴氏殺菌，在98度熱水中加溫，加熱后達到60-70度左右保持5-6秒，然后冷卻處理，包裝。
所述主發(fā)酵完成后需要測定酒精度、還原糖、總酸、干浸出物、維生素c的含量，去除胡蘿卜素。
本發(fā)明的菌種在釀造過程中起著至關(guān)重要的作用，酵母菌的發(fā)酵性能直接影響酒精發(fā)酵的質(zhì)量，良好的發(fā)酵菌種，具有發(fā)酵徹底、殘?zhí)堑汀a(chǎn)酒率高、產(chǎn)香性能強，耐酒精、耐高溫和耐高滲透壓等良好性能。
本發(fā)明以柑橘為原料釀造的果酒，酒精含量低，酒體醇香。且能較好的保留柑橘的原有功能成分，富含多種氨基酸、維生素、類黃酮、類胡蘿卜素等活性物質(zhì)；具有防衰老、保健養(yǎng)顏、潤肺、補肝、安神等效果。
具體實施方式
本具體實施方式柑橘酒的發(fā)酵采用以下工藝流程：鮮果挑選榨汁；調(diào)整成分；接種；主發(fā)酵；酒渣分離；后發(fā)酵；陳釀；澄清過濾；冷凍殺菌包裝。
鮮果挑選榨汁：挑選充分成熟、無病蟲害的柑橘鮮果，用清水洗去表面泥沙，手工剝皮、分辨、去籽，然后用粉碎機破碎榨汁，過濾果渣得到柑橘汁備用；
調(diào)整成分：將柑橘汁糖度調(diào)整到20%，稱取待發(fā)酵液質(zhì)量0.02%的活性干酵母，加入一定體積的待發(fā)酵液溶解，在37攝氏度水浴中活化30min直至大量發(fā)泡；
接種：將活化后的酵母緩緩倒入待發(fā)酵液中，邊加入邊攪拌。
主發(fā)酵：將發(fā)酵液置于26攝氏度條件下發(fā)酵5-7天，使得酒精度達到11%vol，糖度降低至6%一下，完成酵母的主發(fā)酵過程。
酒渣分離：主發(fā)酵完成，分離酒腳，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵工藝；
后發(fā)酵：后發(fā)酵溫度為15-20攝氏度，發(fā)酵30天后進行倒灌處理，分離酒腳；
陳釀：在18攝氏度下漫灌放置3個月，期間每隔1個月倒灌1次，用以分離沉渣和酒腳，用于防止酒腳給原酒帶來異味；
澄清過濾：澄清過濾，使用1%的殼聚糖對柑橘酒進行澄清處理，用量為0.6g/l，用四層紗布過濾；
冷凍殺菌包裝：-5℃溫度下冷凍15天，冷凍采用空氣壓縮機冷凍，冷凍裝置采用儲酒冷凍罐；殺菌采用高溫巴氏殺菌，在98度熱水中加溫，加熱后達到60-70度左右保持5-6秒，然后冷卻處理，包裝。
所述主發(fā)酵完成后需要測定酒精度、還原糖、總酸、干浸出物、維生素c的含量，去除胡蘿卜素。
本發(fā)明的菌種在釀造過程中起著至關(guān)重要的作用，酵母菌的發(fā)酵性能直接影響酒精發(fā)酵的質(zhì)量，良好的發(fā)酵菌種，具有發(fā)酵徹底、殘?zhí)堑?、產(chǎn)酒率高、產(chǎn)香性能強，耐酒精、耐高溫和耐高滲透壓等良好性能。
本發(fā)明以柑橘為原料釀造的果酒，酒精含量低，酒體醇香。且能較好的保留柑橘的原有功能成分，富含多種氨基酸、維生素、類黃酮、類胡蘿卜素等活性物質(zhì)；具有防衰老、保健養(yǎng)顏、潤肺、補肝、安神等效果。
以上所述，僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案所做的其它修改或者等同替換，只要不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。