含異麥芽酮糖和蔗糖的具有非結(jié)晶相的軟糖料的制作方法
【專利說(shuō)明】含異麥芽酮糖和蔗糖的具有非結(jié)晶相的軟糖料
[0001] 本發(fā)明涉及一種軟糖料，其制備方法，所述軟糖料作為烘焙食品的糖漿層、涂層或 餡料的用途以及被本發(fā)明的軟糖料完全或部分覆蓋的烘焙食品，所述軟糖料包含由第一非 結(jié)晶相和第二結(jié)晶相形成的糖體系，其中所述非結(jié)晶相包含異麥芽酮糖和蔗糖，且其中所 述結(jié)晶相包含異麥芽酮糖。
[0002] 為了制造傳統(tǒng)的烘培糕點(diǎn)糖漿層，使用軟糖料或糖粉?？梢蕴砑恿硗獾奶砑游?，如 另外的糖、脂肪、糖醇、增稠劑、乳化劑、色素、香料。
[0003] 軟糖料是軟的糊狀糖料，其本身用于生產(chǎn)各種甜食，作為食品和享樂品的餡料或 糖漿層。為了生產(chǎn)軟糖料，使用例如蔗糖、葡萄糖漿、轉(zhuǎn)化糖膏和/或糖醇和水。將物料蒸 煮，然后通過強(qiáng)力捏合和快速冷卻加工成軟的糊。隨后可以添加香料或食用色素。軟糖料 通常通過使糖溶液，特別是蔗糖溶液過飽和來(lái)制備。將蔗糖過量溶解在熱水中，其中在該溶 液冷卻時(shí)糖保持溶解，從而形成過飽和的溶液。如果向過飽和的溶液中加入晶種，則溶解的 蔗糖結(jié)晶出來(lái)。
[0004] 因此，軟糖料在將其用作例如烘焙食品上的糖漿層之前包含兩相糖體系，該糖體 系由含糖的液相（即非結(jié)晶相）和結(jié)晶糖形成的相組成。在現(xiàn)有技術(shù)中，軟糖料中的結(jié)晶 糖通過從液相中結(jié)晶出來(lái)而制成。
[0005] 軟糖料糖漿層通常用于給烘焙食品或油炸糕點(diǎn)例如甜甜圈涂糖漿。在這種情況 下，如果使用純基于蔗糖的軟糖料，將極大地限制烘培糕點(diǎn)的儲(chǔ)存穩(wěn)定性或長(zhǎng)久保存性，因 為蔗糖有吸濕作用，從而糖漿層在儲(chǔ)存期間變粘。除了蔗糖制成的軟糖料而外，在現(xiàn)有技術(shù) 中也已知由海藻糖制成的軟糖料。但是，由于高的水含量，海藻糖易于作為固體凝結(jié)成塊并 因此對(duì)加工不利。
[0006] DE 10 2010 055 577A1描述了一種含異麥芽酮糖的軟糖料，其具有由葡萄糖漿形 成的非結(jié)晶相。JP H8-89175A描述了基于異麥芽酮糖或異麥芽酮糖醇（Isomalt)的各種軟 糖料。
[0007] 綜上所述，傳統(tǒng)的糖漿層會(huì)變粘，因?yàn)楹媾喔恻c(diǎn)的水分遷移到糖漿層中，和/或由 于蔗糖和其它糖（果糖、葡萄糖）的吸濕性質(zhì)而將環(huán)境水分吸收到包裝中。如果糖漿層變 粘，則其從烘培糕點(diǎn)上流下并積聚在包裝的底部，這降低了微生物穩(wěn)定性。由此，烘培糕點(diǎn) 也會(huì)變干。傳統(tǒng)的透明糖漿層也不能保持透明，因?yàn)樗謴奶菨{層遷移到甜的烘培糕點(diǎn)，例 如甜甜圈中，由此降低了糖漿層中糖的溶解度并會(huì)導(dǎo)致存在的糖的結(jié)晶（起霜）并因此變 混濁。
[0008] 因此，作為本發(fā)明的基礎(chǔ)的技術(shù)問題尤其是克服前述缺點(diǎn)，尤其是提供一種軟糖 料，其在使用后（例如作為糖漿層使用后），具有高儲(chǔ)存穩(wěn)定性和小的吸濕性，并且該軟糖 料尤其適于用作粘性小的、優(yōu)選有光澤的透明食品涂層或用作餡料。作為本發(fā)明基礎(chǔ)的技 術(shù)問題還尤其是提供一種能夠?qū)崿F(xiàn)透明的，尤其是長(zhǎng)期持續(xù)透明的糖漿層的軟糖料，以及 生產(chǎn)這種軟糖料的改進(jìn)的并且簡(jiǎn)化的方法。在此，這種軟糖料優(yōu)選具有足夠的甜味，尤其是 并非絕對(duì)必要需要額外的甜味劑。
[0009] 該技術(shù)問題通過獨(dú)立權(quán)利要求的主題，尤其是通過一種包含第一非結(jié)晶相和第二 結(jié)晶相的軟糖料得以解決，其中所述非結(jié)晶相包含異麥芽酮糖和蔗糖，且其中所述結(jié)晶相 包含異麥芽酮糖。
[0010] 該技術(shù)問題通過獨(dú)立權(quán)利要求的主題，尤其是通過一種包含由第一非結(jié)晶相和第 二結(jié)晶相形成的糖體系的軟糖料得以解決，其中所述非結(jié)晶相包含異麥芽酮糖和蔗糖，且 其中所述結(jié)晶相包含異麥芽酮糖。
[0011] 在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述非結(jié)晶相中的異麥芽酮糖和蔗糖的比例（基于所 述非結(jié)晶相中的異麥芽酮糖和蔗糖的總重量計(jì)）為20:80至45:55。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式 中，在所述非結(jié)晶相中的異麥芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述非結(jié)晶相中的異麥芽酮糖和 蔗糖的總重量計(jì)）為25:75至45:55。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述非結(jié)晶相中的異麥 芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述非結(jié)晶相中的異麥芽酮糖和蔗糖的總重量計(jì)）為20:80至 40:60。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述非結(jié)晶相中的異麥芽酮糖和蔗糖的比例（基于所 述非結(jié)晶相中的異麥芽酮糖和蔗糖的總重量計(jì)）為25:75至40:60。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式 中，在所述非結(jié)晶相中的異麥芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述非結(jié)晶相中的異麥芽酮糖和 蔗糖的總重量計(jì)）為25:75至35:65。
[0012] 在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述 軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的總重量計(jì)）為至少25:75。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述 軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的總重量 計(jì)）為最高85:15。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的比例 (基于所述軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的總重量計(jì)）為25:75至85:15。
[0013] 在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述 軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的總重量計(jì)）為至少30:70。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述 軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的總重量 計(jì)）為最高75:25。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的比例 (基于所述軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的總重量計(jì)）為30:70至75:25。
[0014] 在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述 軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的總重量計(jì)）為最高70:30。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述 軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的總重量 計(jì)）為 30:70 至 70:30。
[0015] 在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述 軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的總重量計(jì)）為至少35:65。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述 軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的總重量 計(jì)）為最高65:35。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的比例 (基于所述軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的總重量計(jì)）為35:65至65:35。
[0016] 在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述 軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的總重量計(jì)）為至少50:50。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述 軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的總重量 計(jì)）為最高70:30。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的比例 (基于所述軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的總重量計(jì)）為50:50至85:15。
[0017] 在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述 軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的總重量計(jì)）為至少55:45。
[0018] 在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述非結(jié)晶相中異麥芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述 非結(jié)晶相中的異麥芽酮糖和蔗糖的總重量計(jì)）為20:80至45:55,其中同時(shí)在所述軟糖料 中的異麥芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述軟糖料中的異麥芽酮糖和蔗糖的總重量計(jì)）為 30:70 至 85:15。
[0019] 在本發(fā)明的上下文中，只要未另外說(shuō)明和/或可理解，對(duì)于成分的組成所給出的 各成分的百分比加合為100%，即總組成。
[0020] 在本發(fā)明的上下文中，將"軟糖料"理解為兩相的糖組合物，其中第一相是非結(jié)晶 相，而第二相是結(jié)晶相。根據(jù)本發(fā)明，除了其它用途，軟糖料還可以用作食品，特別是烘焙食 品和甜食的糖漿層或涂層，其中在此將軟糖料施加在食品上并隨后干燥。在這樣使用之前， 該軟糖料如所述般以兩相形式存在，其中本領(lǐng)域技術(shù)人員可以確定各相的量的比例和分別 含于其中的碳水化合物，尤其是糖如蔗糖和異麥芽酮糖的量的比例。在所述施加和干燥之 后，該軟糖料變成不再是兩相的糖漿層。如果沒有另外說(shuō)明，在本發(fā)明的上下文中將"軟糖 料"理解為在將其用作例如糖漿層之前或在其干燥之前的兩相的糖組合物。
[0021] 在本發(fā)明的上下文中，將"糖體系"理解為至少兩種不同的糖的混合物。在本發(fā)明 的上下文中，將"由結(jié)晶相和非結(jié)晶相形成的糖體系"理解為至少兩種糖的混合物，其中所 述糖之一至少部分結(jié)晶，而至少另一種糖至少部分地，尤其是大部分或完全未結(jié)晶，尤其作 為糖漿、溶液、尤其是飽和溶液存在。
[0022] 已令人驚訝地表明，期望的糖漿層性質(zhì)可以通過合適的異麥芽酮糖和蔗糖的混合 比例，利用物理/化學(xué)性質(zhì)，和尤其是也通過使用特殊的制造方法來(lái)改善。
[0023] 已表明，通過本發(fā)明的軟糖料和本發(fā)明的制造方法可以制成這樣的糖漿層，其粘 度更小，并也可以任選地是透明的且在包裝狀態(tài)下保持這些性質(zhì)高達(dá)8天。
[0024] 糖的低溶解性產(chǎn)生高的aw-值、降低的微生物穩(wěn)定性和提高的結(jié)晶風(fēng)險(xiǎn)。糖的高 溶解性產(chǎn)生低的aw-值、提高的微生物穩(wěn)定性和降低的結(jié)晶風(fēng)險(xiǎn)。
[0025] 糖的低吸濕性產(chǎn)生對(duì)高空氣濕度的較小的敏感性、低粘性和提高的包裝穩(wěn)定性。 糖的高吸濕性產(chǎn)生對(duì)高空氣濕度的高的敏感性、高粘性和降低的包裝穩(wěn)定性。
[0026] 已令人驚訝