一種復(fù)配結(jié)晶甜味劑及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及添加劑制備領(lǐng)域，尤其涉及一種羅漢果甜苷、赤蘚糖醇及異麥芽酮糖醇的復(fù)配結(jié)晶甜味劑及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]甜食，是人類(lèi)的普遍偏好，是人類(lèi)獲取愉悅感的一種主要方式。但近年來(lái)，由于過(guò)分?jǐn)z入糖類(lèi)物質(zhì)而導(dǎo)致的肥胖、糖尿病、高血脂癥、齲齒等健康問(wèn)題愈發(fā)嚴(yán)重，糖類(lèi)物質(zhì)成了影響人類(lèi)健康的重大殺手。在我國(guó)，糖尿病的發(fā)病率達(dá)到10%以上，而齲齒的發(fā)病率更是高得驚人。因此，無(wú)糖、低熱量、純天然的飲食趨勢(shì)將逐漸成為新的潮流，市場(chǎng)對(duì)于無(wú)糖、低熱量、非齲齒甜味劑的需求將與日倶增。
[0003]羅漢果甜苷，來(lái)源于廣西特產(chǎn)經(jīng)濟(jì)、藥用植物-羅漢果[Siraitiagrosvenorii (Swingle)C.Jeffrey]。羅漢果甜苷屬于葫蘆燒三蔽苷類(lèi)化合物，主要包括羅漢果昔 IV(mogroside IV)、羅漢果昔V(mogroside V)與賽門(mén)昔 I (sianenoside I)等，其中以羅漢果苷V含量最高，約占干果重I %，甜度相當(dāng)于蔗糖的300倍，不齲齒、不引起血糖升高，是正常人與肥胖癥、高血壓、糖尿病患者的優(yōu)良甜味劑。臨床試驗(yàn)證明，羅漢果甜苷還具有祛痰、鎮(zhèn)咳、增強(qiáng)免疫力、清除自由基及防癌等多種功效，體現(xiàn)出優(yōu)良的保健功能。
[0004]異麥芽酮糖醇(Isomalt)，又稱(chēng)帕拉金糖醇或益壽糖，于2008年被批準(zhǔn)為新資源食品，不潮解，不吸濕，甜度相當(dāng)于0.5-0.6倍的蔗糖水平。其由蔗糖通過(guò)α-葡基轉(zhuǎn)移酶的作用生成異麥芽酮糖，再經(jīng)氫化后獲得。異麥芽酮糖醇具有耐酸水解的作用，在100°C條件下，質(zhì)量分?jǐn)?shù)1% HCl溶液(pH < I)中完全水解，需要5h，而蔗糖在5min內(nèi)即能完全水解，體現(xiàn)出異麥芽酮糖醇的低供能特性。異麥芽酮糖醇亦具有耐堿水解的作用，在所有濃度的氫氧化鈉沸水溶液中處理7.5h后，生成的乳酸含量低于0.01%，而蔗糖在lmol/L的氫氧化鈉溶液中處理4h后，其乳酸含量超過(guò)0.1%。異麥芽酮糖醇體現(xiàn)出極強(qiáng)的化學(xué)穩(wěn)定性。攝入異麥芽酮糖醇后不齲齒、不會(huì)引起血糖升高、亦不會(huì)像木糖醇等引起腹瀉、腹脹副作用，而且還有飽腹感，可作為肥胖人士與愛(ài)美女士的良好食品。研究表明異麥芽酮糖醇在小腸內(nèi)僅有10%被吸收利用，其余則是在大腸內(nèi)中被發(fā)酵，可增加體內(nèi)雙歧桿菌數(shù)量，并構(gòu)建厭氧性和酸性環(huán)境，有利于糖化厭氧菌和耐酸有機(jī)體成長(zhǎng)，對(duì)消化健康很有益處。此外，當(dāng)在食品中加入香料之后，異麥芽酮糖醇還會(huì)增強(qiáng)其香味。
[0005]赤蘚糖醇(Erythritol)，化學(xué)名稱(chēng)為1，2，3，4_ 丁四醇，是一種天然存在的四碳多元醇，甜度為蔗糖的0.7 - 0.8倍，甜味純正，無(wú)不良后苦味。赤蘚糖醇結(jié)晶性好，吸濕性低，在相對(duì)溫度大于90%的環(huán)境中也不吸濕。對(duì)酸和熱穩(wěn)定，在食品加工時(shí)不會(huì)出現(xiàn)褐變或分解現(xiàn)象，如在硬糖生產(chǎn)時(shí)高溫熬煮也不會(huì)褐變。赤蘚糖醇的熱值極低，只有O?0.2kcal/g，被稱(chēng)為“O”熱值糖醇，攝入后不會(huì)導(dǎo)致肥胖、齲齒及心血管疾病等，是目前歐美國(guó)家普遍認(rèn)同的天然、安全、健康的新型甜味劑。但是，赤蘚糖醇甜度只有蔗糖的0.7 - 0.8倍熔解熱高(97.4J/g)，具有較強(qiáng)的制冷作用，對(duì)食品的口感會(huì)產(chǎn)生一定的改變，這會(huì)縮小它的應(yīng)用范圍。
[0006]目前，亦有將羅漢果提取物與糖醇類(lèi)成分復(fù)配成甜味劑的報(bào)道。如公開(kāi)號(hào)為CN101904536的中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利，公開(kāi)了一種甜味劑，由羅漢果甜苷、糖醇、維生素C、維生素E及乳酸鈣組成，其組成重量比(％ )為0.1-20:79-99.9:0-5:0-5:0_3。該發(fā)明提供的甜味劑的特征在于無(wú)糖無(wú)熱量，食用后能給消費(fèi)者帶來(lái)甜味享受，卻不引起血糖的升高。但是該甜味劑只是由這些成分經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的混合而成，一方面會(huì)因?yàn)榛旌喜痪自斐僧a(chǎn)品口味與品質(zhì)的不一致，另一方面樣品呈混末狀，外觀(guān)不好看。又如公開(kāi)號(hào)為CN100502689的中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利，公開(kāi)了一種甜味劑，由羅漢果提取物、糖醇、阿拉伯膠組成，其組成重量比(％)為
0.1-60:40-99.9:0.1_5。該甜味劑是以糖醇類(lèi)甜味劑作為載體，將羅漢果提取物乙醇溶液與阿拉伯膠水溶液噴涂到糖醇載體上，制作而成；但是所用羅漢果提取物亦未能去除中藥味與苦味，導(dǎo)致該甜味劑易遭到不喜歡羅漢果中藥味人群的拒絕；而且所使用的阿拉伯膠具有較強(qiáng)乳化特性，在某些食品加工時(shí)使用會(huì)影響工藝操作，從而減少該甜味劑的應(yīng)用范圍。將高羅漢果苷V含量的羅漢果甜苷與異麥芽酮糖醇、赤蘚糖醇進(jìn)行復(fù)配結(jié)晶得到新型甜味劑的研究暫無(wú)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明需要解決的技術(shù)問(wèn)題就在于克服現(xiàn)有甜味劑的缺陷，優(yōu)選赤蘚糖醇與異麥芽酮糖醇這兩種糖醇，再結(jié)合高羅漢果苷V含量的羅漢果甜苷，經(jīng)科學(xué)合理設(shè)計(jì)配比，程序溶解、程序降溫結(jié)晶、干燥而成，得到一種甜度為蔗糖甜度1-2倍水平的新型低糖健康結(jié)晶甜味劑。這種甜味劑由羅漢果甜苷、赤蘚糖醇及異麥芽酮糖醇共結(jié)晶而成，三種成分混合更為均勻，產(chǎn)品品質(zhì)得到提高；赤蘚糖醇的易結(jié)晶特性，使羅漢果甜苷、異麥芽酮糖醇與其共結(jié)晶出來(lái)，使得該甜味劑既具有羅漢果甜苷的甜味特性，又具有異麥芽酮糖醇的緩慢釋放能量、增加體內(nèi)雙歧桿菌數(shù)量以及增效功能等優(yōu)點(diǎn)。該甜味劑甜度為蔗糖甜度的1-2倍水平，亦不會(huì)改變?nèi)藗兊挠锰橇?xí)慣。
[0008]本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案如下:
[0009]一種復(fù)配結(jié)晶甜味劑，含有以下重量份組份:羅漢果甜苷0.8份、赤蘚糖醇32-48份、異麥芽酮糖醇32-48份。
[0010]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明選擇赤蘚糖醇與異麥芽酮糖醇這兩種糖醇，再結(jié)合高羅漢果苷V含量的羅漢果甜苷，經(jīng)過(guò)科學(xué)合理設(shè)計(jì)配比，得到一種甜度為蔗糖甜度1-2倍水平的新型低糖健康結(jié)晶甜味劑。這種甜味劑由羅漢果甜苷、赤蘚糖醇及異麥芽酮糖醇共結(jié)晶而成，三種成分混合更為均勻，產(chǎn)品品質(zhì)得到提高；赤蘚糖醇的易結(jié)晶特性，使羅漢果甜苷、異麥芽酮糖醇與其共結(jié)晶出來(lái)，使得該甜味劑既具有羅漢果甜苷的甜味特性，又具有異麥芽酮糖醇的緩慢釋放能量、增加體內(nèi)雙歧桿菌數(shù)量以及增效功能等優(yōu)點(diǎn)。由于該甜味劑甜度為蔗糖甜度的1-2倍水平，亦不會(huì)改變?nèi)藗兊挠锰橇?xí)慣。
[0011]在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，還可以進(jìn)行以下改進(jìn)。
[0012]進(jìn)一步，所述羅漢果甜苷中，羅漢果苷V的質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于70 %。
[0013]采取進(jìn)一步技術(shù)方案的有益效果:采取羅漢果苷V的質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于70%的羅漢果甜苷一方面可以保證制得的復(fù)配結(jié)晶甜味劑的甜度適宜，另一方面，雜質(zhì)越少，口味影響因素越少，制得的復(fù)配結(jié)晶甜味劑的口感越純正。
[0014]進(jìn)一步，所述羅漢果甜苷為0.8重量份、赤蘚糖醇為32重量份、異麥芽酮糖醇為48重量份。
[0015]進(jìn)一步，所述羅漢果甜苷為0.8重量份、赤蘚糖醇為48重量份、異麥芽酮糖醇為32
重量份。
[0016]采取進(jìn)一步技術(shù)方案的有益效果:通過(guò)羅漢果甜苷、赤蘚糖醇、異麥芽酮糖醇的合理配比，使得該甜味劑既具有羅漢果甜苷的甜味特性更加優(yōu)良，緩慢釋放能量的效果更好，增加體內(nèi)雙歧桿菌數(shù)量以及增效功能等方面的效果更好。
[0017]一種復(fù)配結(jié)晶甜味劑的制備方法，包括以下步驟:
[0018]I)依次將0.8重量份羅漢果甜苷、32-48重量份赤蘚糖醇、32_48重量份異麥芽酮糖醇加入100-500重量份水中，混合均勻，超聲破碎，使其充分溶解，得到含有羅漢果甜苷、赤蘚糖醇和異麥芽酮糖醇混合溶液，過(guò)濾，得到復(fù)配甜味劑溶液；
[0019]2)步驟I)得到的復(fù)配甜味劑溶液程序降溫，80°C至50°C，以每小時(shí)降低15°C進(jìn)行降溫；50°C至10°C，以每小時(shí)降低10°C進(jìn)行降溫；10°C至4°C，以每小時(shí)降低2°C進(jìn)行降溫，使復(fù)配甜味劑溶液充分結(jié)晶；
[0020]3)將步驟2)得到結(jié)晶后的復(fù)配甜味劑溶液過(guò)濾，得到復(fù)配甜味劑晶體，真空干燥，即為復(fù)配結(jié)晶甜味劑。
[0021]采取上述技術(shù)方案的有益效果為:
[0022]本發(fā)明所述復(fù)配結(jié)晶甜味劑通過(guò)科學(xué)合理設(shè)計(jì)配比，程序溶解、程序降溫結(jié)晶、干燥而成，甜度適宜，僅為蔗糖甜度1-2倍，不會(huì)改變?nèi)藗兊挠锰橇?xí)慣；由羅漢果甜苷、赤蘚糖醇及異麥芽酮糖醇共結(jié)晶而成，三種成分混合更為均勻，產(chǎn)品品質(zhì)得到提高；赤蘚糖醇的易結(jié)晶特性，使羅漢果甜苷、異麥芽酮糖醇與其共結(jié)晶出來(lái)，使得該甜味劑既具有羅漢果甜苷的甜味特性，又具有異麥芽酮糖醇的緩慢釋放能量、增加體內(nèi)雙歧桿菌數(shù)量以及增效功能等優(yōu)點(diǎn)。
[0023]進(jìn)一步，步驟I)中，水溫為80°C，過(guò)濾的孔徑為0.45 μ m，步驟3)中，所述真空干燥條件為40°C干燥6h。
[0024]采取上述技術(shù)方案的有益效果為:水溫選擇為80°C利于羅漢果甜苷、赤蘚糖醇、異麥芽酮糖醇快速溶解；過(guò)濾孔徑0.45um，可以保證所得溶液均勻，無(wú)不溶雜質(zhì)，防止雜