本發(fā)明屬于微生物，具體涉及一種復(fù)配釀酒菌劑及應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、石榴酒是采用石榴為主要原料，經(jīng)破碎，發(fā)酵，分離，陳釀?wù){(diào)配而成的果酒。石榴酒酒體純正，色澤光亮透明，酸甜爽口，保留了石榴酸、甜、澀、鮮之天然風(fēng)味，其風(fēng)格獨特，含有大量的氨基酸、多種維生素、石榴多酚等，具有很高的營養(yǎng)價值，并有生津化食、健脾益胃、降壓降脂、軟化血管、且石榴多酚具有保健美容及止瀉之功效。

2、石榴酒的風(fēng)味物質(zhì)主要來源于石榴本身和發(fā)酵過程，而在發(fā)酵過程中起主要作用的是微生物，因此，優(yōu)良微生物可以增加石榴酒風(fēng)味的多元化，對特色優(yōu)質(zhì)石榴酒的研發(fā)具有重要意義。因為發(fā)酵過程的差異，所釀造的石榴酒也具有各自的特色。而隨著年輕人對低度果酒的偏好增加，更加關(guān)注酒類的時尚度，石榴酒等果酒行業(yè)也在逐漸走向多元化和成熟化。石榴酒應(yīng)更多地體現(xiàn)出其濃郁獨特的風(fēng)味，而酵母菌在石榴酒風(fēng)味形成方面起到了關(guān)鍵作用。

3、目前工業(yè)化生產(chǎn)石榴酒大部分通過人工接種純種酵母來控制發(fā)酵，純種酵母在發(fā)酵過程中具有易于控制、發(fā)酵性能穩(wěn)定等方面的優(yōu)勢。但是，采用單一酵母發(fā)酵的石榴酒風(fēng)格特征也較為單一。所以，現(xiàn)有的用于釀造石榴酒的菌株較為單一，采用單一酵母發(fā)酵的石榴酒風(fēng)格特征也較為單一。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、為解決現(xiàn)有技術(shù)中采用單一酵母發(fā)酵的石榴酒風(fēng)格特征也較為單一的問題，本發(fā)明以安琪果酒商業(yè)酵母和葡萄汁有孢漢遜酵母復(fù)配，提供了一種復(fù)配釀酒菌劑，以石榴和玫瑰為原料，通過添加該復(fù)配釀酒菌劑，通過釀酒酵母和葡萄汁有孢漢遜酵母的生理代謝作用發(fā)酵產(chǎn)生以乙醇和二氧化碳為主、以酯類、酸類等次級代謝產(chǎn)物為輔的代謝產(chǎn)物，釀造獲得的玫瑰石榴酒果香豐富，酒體統(tǒng)一、入口細(xì)膩柔和，回味深長。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

2、本發(fā)明提供了一種復(fù)配釀酒菌劑，所述復(fù)配釀酒菌劑由商業(yè)酵母和葡萄汁有孢漢遜酵母復(fù)配得到；

3、所述商業(yè)酵母與所述葡萄汁有孢漢遜酵母之間的質(zhì)量比為0.5～5：1；

4、所述葡萄汁有孢漢遜酵母為葡萄汁有孢漢遜酵母菌株6-1-2，所述葡萄汁有孢漢遜酵母菌株6-1-2于2024年5月6日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為cgmcc?no.30500。

5、所述葡萄汁有孢漢遜酵母為葡萄汁有孢漢遜酵母菌株6-1-2是從發(fā)酵的石榴汁中分離純化得到的，該菌株對葡萄糖具有高的耐受性。

6、本發(fā)明還提供了所述一種復(fù)配釀酒菌劑在在釀造果酒中的應(yīng)用。

7、具體地，所述復(fù)配釀酒菌劑具有下述至少一種功能：

8、增加果酒中香氣物質(zhì)種類和含量；

9、清除自由基和抗氧化。

10、果酒中香氣物質(zhì)種類和含量對果酒的質(zhì)量和商品價值都有很大的影響，果酒中香氣物質(zhì)種類越豐富和含量越高，說明果酒的質(zhì)量越高。本發(fā)明提供的該復(fù)配釀酒菌劑在用于釀造果酒的過程中能夠增加果酒中香氣物質(zhì)種類和含量，進而提高釀造果酒的品質(zhì)。

11、自由基，也稱游離基，是人體氧化反應(yīng)中產(chǎn)生的有害化合物，具有強氧化性，可損害機體的組織和細(xì)胞，進而引起慢性疾病及衰老效應(yīng)。自由基對人體的損害主要有三個方面：使細(xì)胞膜被破壞；使血清抗蛋白酶失去活性；損傷基因?qū)е录?xì)胞變異的出現(xiàn)和蓄積。

12、而我們的身體，當(dāng)然也會有自然產(chǎn)生的自由基清除者來能抑制自由基形成，此外，身體自然制造的酵素，也可中和自由基。除了這些酵素，我們還可由飲食中攝取天然的抗氧化劑，例如維他命a、c、e及硒，以協(xié)助體內(nèi)清除自由基。如果人體系統(tǒng)在自由基的充斥下，而自然產(chǎn)生的自由基清除者無法"應(yīng)付"時，健康就會亮起紅燈。因此，人們在平時就應(yīng)通過飲食，攝取天然的抗氧化劑，或服用-些補充品，來協(xié)助身體破壞自由基。

13、本發(fā)明提供的復(fù)配釀酒菌劑用于釀造的果酒能夠清除自由基和抗氧化。

14、優(yōu)選地，所述復(fù)配釀酒菌劑為液體菌劑或固體菌劑。液體菌劑和固體菌劑是兩種形式的菌劑，都可以用于釀造果酒。

15、優(yōu)選地，所述液體菌劑是將所述商業(yè)酵母和葡萄汁有孢漢遜酵母菌株6-1-2在微生物培養(yǎng)基中培養(yǎng)得到的混合液體。

16、優(yōu)選地，所述果酒為玫瑰石榴酒。由于石榴汁香氣較弱，本發(fā)明以石榴為主要原料，添加食用墨紅玫瑰，通過添加玫瑰增加石榴酒香氣的豐富性，本發(fā)明并通過浸提玫瑰中的多酚類物質(zhì)，提升石榴酒的口感。

17、本發(fā)明還提供了制備所述復(fù)配釀酒菌劑的方法，將所述商業(yè)酵母和葡萄汁有孢漢遜酵母菌株6-1-2混合復(fù)配得到所述復(fù)配釀酒菌劑。

18、本發(fā)明還提供了一種玫瑰石榴酒的釀造方法，包括如下步驟：

19、將石榴鮮果去皮、剝粒；壓榨取汁，得到石榴汁；

20、于石榴汁加入所述的復(fù)配釀酒菌劑，再按照3wt％的添加量加入玫瑰花進行發(fā)酵；發(fā)酵液過濾獲得所述玫瑰石榴酒。

21、優(yōu)選地，所述發(fā)酵條件為20℃～25℃下發(fā)酵4天～10天。

22、優(yōu)選地，所述石榴汁與所述復(fù)配釀酒菌劑的質(zhì)量比為1000～5000：1。

23、本發(fā)明通過上述釀造方法釀造獲得的玫瑰石榴酒具有豐富的花香、果香，酒體統(tǒng)一、入口細(xì)膩柔和，回味深長。

24、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

25、1、本發(fā)明提供了一種復(fù)配釀酒菌劑及應(yīng)用，本發(fā)明是使用釀酒酵母與非釀酒酵母混合，制備得到一種復(fù)配釀酒菌劑。本發(fā)明是以釀酒酵母和葡萄汁有孢漢遜酵母復(fù)配，制得一種復(fù)配釀酒菌劑。本發(fā)明在制備玫瑰石榴酒的過程中使用的是釀酒酵母和葡萄汁有孢漢遜酵母兩種菌株，釀酒酵母和葡萄汁有孢漢遜酵母在石榴酒發(fā)酵過程中能促進風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，不同菌株對石榴酒中酯類、醇類、酸類等風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生有不同的影響，利用該復(fù)配釀酒菌劑進行發(fā)酵，使不同菌種充分發(fā)揮各自的發(fā)酵優(yōu)勢，提升了玫瑰石榴酒整體風(fēng)味物質(zhì)的復(fù)雜性和多樣性。

26、2、由于石榴汁香氣較弱，本發(fā)明以石榴為主要原料，添加食用墨紅玫瑰，通過添加玫瑰增加石榴酒香氣的豐富性，本發(fā)明并通過浸提玫瑰中的多酚類物質(zhì)，提升石榴酒的口感。釀造獲得的玫瑰石榴酒具有豐富的花香、果香，酒體統(tǒng)一、入口細(xì)膩柔和，回味深長。

27、3、接種商業(yè)酵母與葡萄汁有孢漢遜酵母復(fù)配釀酒菌劑發(fā)酵的石榴酒中dpph自由基清除率和自由基清除能力顯著高于接種商業(yè)酵母發(fā)酵的石榴酒。添加玫瑰能進一步提高石榴酒dpph自由基清除率為和自由基清除能力。

28、綜上所述，本發(fā)明以石榴和玫瑰為原料，通過添加該復(fù)配釀酒菌劑，釀造獲得的玫瑰石榴酒具有豐富的花香、果香，酒體統(tǒng)一、入口細(xì)膩柔和，回味深長，具有較好的抗氧化特性。

技術(shù)特征：

1.一種復(fù)配釀酒菌劑，其特征在于，所述復(fù)配釀酒菌劑由商業(yè)酵母和葡萄汁有孢漢遜酵母復(fù)配得到；

2.權(quán)利要求1所述的一種復(fù)配釀酒菌劑在在釀造果酒中的應(yīng)用。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的應(yīng)用，其特征在于，所述復(fù)配釀酒菌劑具有下述至少一種功能：

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的應(yīng)用，其特征在于，所述復(fù)配釀酒菌劑為液體菌劑或固體菌劑。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的應(yīng)用，其特征在于，所述液體菌劑是將權(quán)利要求4所述的商業(yè)酵母和葡萄汁有孢漢遜酵母菌株6-1-2在微生物培養(yǎng)基中培養(yǎng)得到的混合液體。

6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的應(yīng)用，其特征在于，所述果酒為玫瑰石榴酒。

7.制備權(quán)利要求1所述的復(fù)配釀酒菌劑的方法，其特征在于：將權(quán)利要求1所述商業(yè)酵母和葡萄汁有孢漢遜酵母菌株6-1-2混合復(fù)配得到所述復(fù)配釀酒菌劑。

8.一種玫瑰石榴酒的釀造方法，其特征在于，包括如下步驟：

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的釀造方法，其特征在于，所述發(fā)酵條件為20℃～25℃下發(fā)酵4天～10天。

10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的釀造方法，其特征在于，所述石榴汁與所述復(fù)配釀酒菌劑的質(zhì)量比為1000～5000：1。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明屬于微生物技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種復(fù)配釀酒菌劑及應(yīng)用。所述復(fù)配釀酒菌劑由商業(yè)酵母和葡萄汁有孢漢遜酵母復(fù)配得到；所述商業(yè)酵母與所述葡萄汁有孢漢遜酵母之間的質(zhì)量比為0.5～5：1；所述葡萄汁有孢漢遜酵母為葡萄汁有孢漢遜酵母菌株6?1?2，所述葡萄汁有孢漢遜酵母菌株6?1?2于2024年5月6日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC?No.30500。本發(fā)明提供的一種復(fù)配釀酒菌劑可以用于石榴酒的釀造。

技術(shù)研發(fā)人員：龐曉娜,江晶,李德美,陳晶瑜,張廷宇,謝遠(yuǎn)紅,張紅星,聶晨紅,劉冬
受保護的技術(shù)使用者：北京農(nóng)學(xué)院
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/10/21