一種含有奇亞籽原料的貝果面包及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于面包技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種含有奇亞籽原料的貝果面包及其制制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]奇亞籽是奇亞(芡歐鼠尾草)的種籽，起源于中美洲的植物。奇亞以前是阿茲臺克人和瑪雅人日常飲食的一部分，奇亞籽含有優(yōu)質(zhì)的脂肪酸(4:1比例的Omega-3和Omega-6)、豐富的膳食纖維、礦物質(zhì)和抗氧化物等豐富的營養(yǎng)成分，尤其是Omega-3和Omega-6是人體必需脂肪酸_它們是維護身體健康不可或缺的，但是人體無法自身合成或儲存，只有通過每日飲食補充身體所需。Omega-3可以促進心血管健全，解除關(guān)節(jié)酸痛不適，增進專注力、舒解壓力，消除偏頭痛，令皮膚煥發(fā)青春健康的活力，降血糖預防糖尿病。Omega-6能協(xié)調(diào)荷爾蒙水平，有益于皮脂腺的新陳代謝，舒緩皮膚過敏及濕瘆癥。還可預防皮膚干燥及缺水現(xiàn)象，保持肌膚健康。目前，奇亞籽以其豐富的營養(yǎng)成份被廣泛應(yīng)用于面包、早餐麥片、谷物棒、松餅、玉米片、蛋糕、餅干等烘焙食品中，成為目前被廣泛接受的新型健康食品。
[0003]目前奇亞籽較少用于貝果面包中，國外有在普通面包中添加有奇亞籽，但是普通面包的口感大部分是松軟，彈性一般，而奇亞籽入口有沙瀝的感覺，若在普通面包中添加奇亞籽在口感上有不融合的感覺。
[0004]貝果面包就是圓形面包，類似甜甜圈造型，原料主要是高筋面粉、酵母、糖、鹽、水、黃油等，常規(guī)制作貝果面包是采用中種法和機械法，其制作過程一般包括原料混合、發(fā)酵、制成面團、面團分割、造型、發(fā)酵、水中蒸煮和烘烤等步驟，常規(guī)方法制作的貝果面包口感彈性弱，且產(chǎn)品易老化不易保存，會出現(xiàn)掉渣；常規(guī)方法造型是采用先搓成長條型，然后再兩邊拼接成甜甜圈的形式，制作出的貝果具有接縫，影響整體外型。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的第一個技術(shù)問題是提供一種含有奇亞籽原料的貝果面包，該面包表皮脆香、彈性較強，與奇亞籽入口有沙瀝的感覺在口感上搭配起來相得益彰。
[0006]本發(fā)明所要解決的第二個技術(shù)問題是提供上述含有奇亞籽原料的貝果面包的制備方法，該方法采用了過夜面種以及帶蒸汽烘烤工序，制成的貝果面包不易老化，易保存，口感更有彈性、有嚼勁，表皮脆香而不硬，且造型方式特別，形成的甜甜圈形式的貝果面包，無接縫。
[0007]本發(fā)明的第一個技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的:一種含有奇亞籽原料的貝果面包，主要由高筋面粉、奇亞籽粉、酵母、面包改良劑、糖、奶油、鹽和水為原料制成。
[0008]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選的技術(shù)方案，各原料的質(zhì)量份配比為:高筋面粉80~110、奇亞籽粉3~8、酵母0.55-1.2、面包改良劑0.1-0.3、糖4~7、奶油5~7、鹽1~2、水45~62。
[0009]作為本發(fā)明的一種改進:所述原料還包括10~20質(zhì)量份的提子干和3~8質(zhì)量份的核桃肉。
[0010]本發(fā)明的第二個技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的:上述含有奇亞籽原料的貝果面包的制備方法，含以下步驟:
(1)制備過夜面種:取部分高筋面粉，加入部分酵母和部分水，低速攪勻后取出，調(diào)整溫度為20~25°C發(fā)酵16~20小時，制得過夜面種；
(2)制備主面團:取過夜面種和剩余部分水，低速攪勻后加入剩余高筋面粉、奇亞籽粉、剩余酵母和面包改良劑，中速攪拌至面筋完全擴展階段，再加入奶油和鹽，制成主面團；
(3)發(fā)酵:將主面團在室溫下發(fā)酵12~18min；
(4)分割、整型:將發(fā)酵好的主面團分割、搓圓，制成多個面團；
(5)一次醒發(fā):將整型后的面團進行一次醒發(fā)后，將面團制成圓圈形狀；
(6)二次醒發(fā):將圓圈形狀的面團進行二次醒發(fā)；
(7)蒸煮:將二次醒發(fā)后的面團取出，用96~98°C的熱水蒸煮10~20s；
(8)烘烤:將蒸煮后的面團進行烘烤，烘烤后出爐、冷卻，即制得貝果面包。
[0011]在上述以奇亞籽為原料的貝果面包的制備方法中:
步驟(1)~ (2)中關(guān)于攪拌機的轉(zhuǎn)速，一般行業(yè)內(nèi)認為低速攪拌時轉(zhuǎn)速為10rpm左右，中速攪拌時轉(zhuǎn)速為166 rpm左右，高速攪拌時轉(zhuǎn)速為360rpm左右。
[0012]步驟(I)和步驟(2)中高筋面粉的質(zhì)量關(guān)系為10~30:70~80 ;步驟(I)和步驟(2)中酵母的質(zhì)量關(guān)系為0.05~0.2:0.5~1 ;步驟(I)和步驟(2)中水的質(zhì)量關(guān)系為25-30:20-32 ο
[0013]本發(fā)明制作了過夜面種，采用過夜面種制成的貝果面包，香味更濃郁，且產(chǎn)品不易老化，易保存。
[0014]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選的技術(shù)方案，步驟(2)中還加入奶油和鹽后，還加入有10-20質(zhì)量份的提子干和3~8質(zhì)量份的核桃肉。
[0015]本發(fā)明步驟(5)中一次醒發(fā)的溫度為30~35°C，相對濕度為75~85%，醒發(fā)時間為8?12min0
[0016]一次醒發(fā)后，將面團制成圓圈形狀，制作圓圈形狀時，優(yōu)選在搓圓的面團的中央制洞，然后以中央洞為中心點，順時針或逆時針旋轉(zhuǎn)，最終形成甜甜圈形式的貝果面包，無接縫。
[0017]作為本發(fā)明的一種改進:本發(fā)明步驟(5)中將面團制成圓圈形狀后，在圓圈形面團表面粘附奇亞籽裝飾，奇亞籽的用量為面團總質(zhì)量的3~5%。
[0018]本發(fā)明步驟(6)中二次醒發(fā)時的溫度為30~35°C，相對濕度為75~85%，醒發(fā)時間為12?18min0
[0019]步驟(7)中將二次醒發(fā)后的面團取出，用水蒸煮10~20s，常規(guī)方法中蒸煮通常是20~40s，而本發(fā)明蒸煮時間短，僅采用10~20S ;且常規(guī)方法中都是用100°C的沸水煮，本發(fā)明采用96~98°C的熱水蒸煮，采用這些工藝參數(shù)制作出來的貝果面包外型保持較好，表皮更香脆，口感更有彈性。
[0020]本發(fā)明步驟(8)中烘烤時烤箱的爐溫為:上火210~220°C，下火180~190°C，時間20~28min，且所述烤箱帶有噴蒸汽功能，在烘烤中期能噴蒸汽至貝果面包表面。
[0021]本發(fā)明具有如下優(yōu)點: (I)普通面包的口感大部分是松軟，彈性一般，奇亞籽入口有沙瀝的感覺，在普通面包中添加奇亞籽在口感上有不融合的感覺，而貝果面包表皮脆香、彈性較強，與奇亞籽入口有沙瀝的感覺在口感上是相得益彰；
(2 )常規(guī)制作貝果面包是采用中種法和機械法，制作的產(chǎn)品口感彈性弱，且產(chǎn)品易老化不易保存，會出現(xiàn)掉渣；而本發(fā)明中的貝果面包的制備工藝采用了過夜面種制作，制作的貝果面包香味更濃郁，且產(chǎn)品不易老化，易保存；
(3)本發(fā)明用水蒸煮10~20s，常規(guī)方法中蒸煮通常是20~40s，而本發(fā)明蒸煮時間短，僅采用10~20S ;且常規(guī)方法中都是用100°C的沸水煮，而本發(fā)明采用96~98°C的熱水蒸煮，采用這些工藝參數(shù)制作出來的貝果面包外型保持較好，表皮更香脆，口感更有彈性；
(4)本發(fā)明在烘烤時是采用帶蒸汽的烤箱，烘烤中期要噴蒸汽到貝果面包表面，通過蒸煮的面包，它的口感更有彈性、有嚼勁，表皮脆香而不硬；
(5 )本發(fā)明造型也與常規(guī)方法不同，常規(guī)方法是采用先搓成長條型，然后再兩邊拼接成甜甜圈的形式，制作出的貝果具有接縫，影響整體外型，現(xiàn)在采用的方法優(yōu)選是將面團搓圓后，用面棍中間壓個洞，進而以面棍為中心點，順時針旋轉(zhuǎn)，形成最終的甜甜圈形式的貝果面包，無接縫；
(6)本發(fā)明制成的貝果面包，采用感官評定中的評分法進行檢驗，結(jié)果表明，其香味純正，口感富有彈性，有嚼勁，奇亞籽分布明顯；采用GB22223-2008測試發(fā)現(xiàn)，亞麻酸含量高，可達 1.6g/kgo
【具體實施方式】
[0022]實施例1
本實施例提供的以奇亞籽為原料的貝果面包，主要由高筋面粉、奇亞籽粉、酵母、面包改良劑、糖、奶油、鹽和水為原料制成，其中各原料的質(zhì)量如下:高筋面粉1000g、奇亞籽粉70g、酵母12g、面包改良劑3g、糖70g、奶油70g、鹽20g、水620g、提子干150g、核桃肉50 g。
[0023]上述以奇亞籽為原料的貝果面包的制備方法如下:
(1)制備過夜面種:稱重高筋面粉300g，水300 g，酵母2 g，將上述這些原料倒入到攪拌缸內(nèi)用慢速將其攪拌均勻，然后取出，放在不銹鋼盆中，用保鮮膜密封，室溫(25°C)發(fā)酵18小時，制成過夜面種備用；
(2)制備主面團:再稱量700g高筋面粉、奇亞籽粉70 g、水320 g、酵母10 g、糖70 g、面包改良劑3 g、奶油70 g、鹽20 g、提子干150g、核桃肉50 g，備用，然后將過夜面種、水倒入攪拌缸內(nèi)先慢速拌勻，再加高筋面粉、奇亞籽粉、酵母、改良劑拌勻后，改用中速攪拌至面筋完全擴展階段，接著加奶油、鹽攪拌勻，最后加入提子干、核桃肉拌勻，形成主面團；
(3)發(fā)酵:將該面團放在室溫條件下發(fā)酵15min后；
(4)分割、整型:將發(fā)酵后面團分割成80g/個，搓圓，制成多個面團；
(5)一次醒發(fā):將多個面團醒發(fā)lOmin，相對濕度為75~85%，一次醒發(fā)的溫度大約為30°C，然后將面團制成長條成圓圈型狀，具體過程是:將面團搓圓后，用面棍中間壓個洞，進而以面棍為中心點，順時針旋轉(zhuǎn)，形成最終的甜甜圈形式的貝果面包，無接縫；
(6)裝飾:在面團表面粘適量奇亞籽裝飾，奇亞籽的用量為面團總質(zhì)量的3~5%，放在已墊高溫紙的烤盤； (7)二次醒發(fā):然后將面團置于醒發(fā)室進行二次醒發(fā)(最后發(fā)酵)，醒發(fā)溫度為32°C，相對濕度為80%，醒發(fā)時間約為15min ；
(9)蒸煮:面包醒發(fā)后，瀝干取出用96°C熱水蒸煮15s；
(10)烘烤:取出、瀝干，烘烤(爐溫:上火220°C，下火180°C時間28min)，烘烤的烤箱帶有