油炸雞樅云腿月餅及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種油炸雞揪云腿月餅及其制作方法。
【背景技術】
[0002]月餅是人們喜愛的一種食品，其品種繁多，風味各異。其中滇式月餅、廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅并稱中國月餅四大流派。
[0003]滇式月餅屬于滇式菜系的一種，主要起源并流行于云南、貴州及周邊地區(qū)，有別于其他地區(qū)的各式月餅，其主要特點是餡料采用了滇式火腿，餅皮疏松，餡料咸甜適口，有獨特的滇式火腿香味。云腿月餅是滇式月餅主要代表之一。
[0004]在傳統(tǒng)工藝中，制作云腿月餅的主要原料有:面粉、色拉油、黃油、火腿、蜂蜜、雞蛋、糖、鹽。制作方法主要有以下步驟:
1、制面皮:將面粉、白糖、鹽、雞蛋、黃油、色拉油和蜂蜜混合，加水攪拌均勻；
2、制餡料:將蒸熟的火腿切成黃豆大小的丁與炒熟的面粉、鹽、蜂蜜和色拉油混合，攪拌均勻；
3、包月餅:取面皮20~30克，用手揉勻，拍打成餅狀，包入30~40克的餡心，把開口處捏在一起，然后倒置過來整形，壓扁成生餅，放在涂了油的烤盤上；
4、烤制:將生餅放入烤箱中，烘烤至月餅表面金黃色時，即可出爐。
[0005]這種用傳統(tǒng)方法制出的云腿月餅，外觀褐黃且略硬，食用時酥而不散，故俗稱“硬殼火腿餅”。食之酥松，甜中帶咸，油而不膩，有濃郁的火腿香味。
[0006]雞揪是野生食用菌，其肉質肥厚，質細絲白，脆嫩爽口，清香鮮美，營養(yǎng)豐富，尤其蛋白質的含量較高，蛋白質中含有20多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸種類齊全，在云南省各地均有出產。雞揪具有較高的藥用價值，現代醫(yī)學研究發(fā)現，雞揪中含有治療糖尿病的有效成分，對降低血糖有明顯的效果。常食雞揪還能提高機體免疫力，抵制癌細胞，降低血糖的作用。
[0007]目前，大部分雞揪作為新鮮食材，直接加工食用，少部分用于保健品。將雞揪加入到云腿月餅中，制成油炸雞揪云腿月餅的技術，經檢索尚未見報導。

【發(fā)明內容】

[0008]本發(fā)明針對現有技術中雞揪在月餅食品的加工領域內沒有得到利用的問題，提供一種油炸雞揪云腿月餅及其制作方法，其技術方案是:按重量份計，該月餅的主要原料包括:
小麥粉29~31份、雞揪4-6份、火腿丁 22~25份、白糖9~11份、炒粉2~3份、蜂蜜7?8份、精煉油17~18份、飴糖4~6份和水9~10份。
[0009]上述油炸雞揪云腿月餅，其制作包括以下加工步驟:
Ca)制火腿丁:選用云南宣威火腿，經表皮火燒、去皮、洗凈、蒸熟、剔骨后，把火腿的肥肉與瘦肉分開，分別切成4 mmX4 mmX4 mm的肉丁,備用； (b)制雞揪:選用云南野生菌雞揪,經洗凈、涼干后,切成厚0.2~0.4 cm,長5~7 cm的薄片，用鹽、味精、五香粉淹制1~3 h后，放入植物油中炸7~9 min，其溫度控制在175~185 °C，當雞揪呈金黃色時即可，將所有炸好的雞揪薄片浸泡于炸雞揪薄片油鍋的油中，1~3小時后取出濾油，備用；
(c)制面團:將小麥粉29~31份、白糖3~4份和飴糖4~6份混合，加水9~11份攪拌均勻，再加入精煉油5~7份進行攪拌，得到柔軟細膩的筋性面團，備用；
Cd)制炒粉:將糯米放在炒鍋中炒香，糯米表面開始有黃色時出鍋，再將炒好的糯米磨成糯米粉，得到炒粉，備用；
(e)制餡心:將瘦肉制成的火腿丁14~16份、肥肉制成的火腿丁 8~9份、蜂蜜7~8份、白糖6~7份、雞揪4-6份、炒粉2~3份和精煉油11~12份混合攪拌均勻，備用；
(f)取面團24~28g，用手將面團捏成邊薄中間厚的圓形餡皮，包入30~35 g的餡心并捏成鼓形生餅；
(g)烘烤:將生餅擺入烤盤，放入烤爐烘烤，烤爐溫度控制在200~220°C，烘烤時間為18-20 min，當餅皮呈棕黃色，底面棕紅色，即可出爐，將出爐的月餅送入冷卻車間1~3 h冷卻；
(h)包裝:冷卻好的月餅送入包裝車間進行消毒、質檢、包裝、出產。
[0010]本技術方案制成的產品與傳統(tǒng)技術相比，具有以下優(yōu)點:
一、口味新穎:傳統(tǒng)云腿月餅入口時有咸甜味和酥脆感，添加油炸雞揪之后，火腿的香味與油炸雞揪的香味相互融合，油炸雞揪獨特的香味得到體現，其余的配料與這兩個配料相互融合，起到突出火腿和油炸雞揪香味的作用。
[0011]二、口感突出:片狀的油炸雞揪整體添加在餡心中，使用時可以直接咀嚼到塊狀的雞揪，大大增加了本產品的口感。
[0012]三、留香持久:經過油炸后雞揪在月餅中保留的香氣時間較長。
【具體實施方式】
[0013]—種油炸雞揪云腿月餅，包括以下重量份數的原料:小麥粉30、雞揪5份、火腿丁22.5份、白糖10份、炒粉2.5份、蜂蜜7.5份、精煉油17.5份、飴糖5份和水9份。
[0014]上述油炸雞揪云腿月餅的制作包括以下加工步驟:
Ca)制火腿丁:選用云南宣威火腿，經表皮火燒、去皮、洗凈、蒸熟、剔骨后，把火腿的肥肉與瘦肉分開，切成4 mmX4 mmX4 mm的肉丁,備用；
(b)制雞揪:選用云南野生菌雞揪,經洗凈、涼干后，切成厚0.3 cm,長6 cm的薄片，用鹽、味精、五香粉淹制2 h后，放入植物油中炸8 min，其溫度控制在180 °C，當雞揪呈金黃色時即可，將所有炸好的雞揪薄片浸泡于炸雞揪薄片油鍋的油中，2小時后取出濾油，備用；
(c)制面團:將小麥粉30份、白糖3.5份和飴糖5份混合，加水9份攪拌均勻，再加入精煉油6份進行攪拌，得到柔軟細膩的筋性面團，備用；
Cd)制炒粉:將糯米放在炒鍋中炒香，糯米表面開始有黃色時出鍋，再將炒好的糯米磨成糯米粉，得到炒粉，備用；
Ce)制餡心:將瘦肉制成的火腿丁 15份、肥肉制成的火腿丁 8.5份、蜂蜜7.5份、白糖6.5份、雞揪5份、炒粉2.5份和精煉油11.5份混合攪拌均勻，備用；
(f)取面團26g，用手將面團捏成邊薄中間厚的圓形餡皮，包入33 g的餡心并捏成鼓形生餅；
(g)烘烤:將生餅擺入烤盤，放入烤爐烘烤，烤爐溫度控制在210°C，烘烤時間為19min，當餅皮呈棕黃色，底面棕紅色，即可出爐，將出爐的月餅送入冷卻車間12 h冷卻；
(h)包裝:冷卻好的月餅送入包裝車間進行消毒、質檢、包裝、出產。
【主權項】
1.油炸雞揪云腿月餅，其特征在于，該月餅包括以下重量份數的原料:小麥粉29~31份、雞揪4-6份、火腿丁 22~25份、白糖9~11份、炒粉2~3份、蜂蜜7~8份、精煉油17~18份、治糖4~6份和水9~10份。
2.如權利要求1所述的油炸雞揪云腿月餅及其制作方法，其特征在于，包括以下制作步驟: (a)制火腿丁:選用云南宣威火腿，經表皮火燒、去皮、洗凈、蒸熟、剔骨后，把火腿的肥肉與瘦肉分開，分別切成4 mmX4 mmX4 mm的肉丁,備用； (b)制雞揪:選用云南野生菌雞揪,經洗凈、涼干后,切成厚0.2~0.4 cm,長5~7 cm的薄片，用鹽、味精、五香粉淹制1~3 h后，放入植物油中炸7~9 min，其溫度控制在175~185 °C，當雞揪呈金黃色時即可，將所有炸好的雞揪薄片浸泡于炸雞揪薄片油鍋的油中，1~3小時后取出濾油，備用； (c)制面團:將小麥粉29~31份、白糖3~4份和飴糖4~6份混合，加水9~11份攪拌均勻，再加入精煉油5~7份進行攪拌，得到柔軟細膩的筋性面團，備用； Cd)制炒粉:將糯米放在炒鍋中炒香，糯米表面開始有黃色時出鍋，再將炒好的糯米磨成糯米粉，得到炒粉，備用； (e)制餡心:將瘦肉制成的火腿丁14~16份、肥肉制成的火腿丁 8~9份、蜂蜜7~8份、白糖6~7份、雞揪4-6份、炒粉2~3份和精煉油11~12份混合攪拌均勻，備用； (f)取面團24~28g，用手將面團捏成邊薄中間厚的圓形餡皮，包入30~35 g的餡心并捏成鼓形生餅； (g)烘烤:將生餅擺入烤盤，放入烤爐烘烤，烤爐溫度控制在200~220°C，烘烤時間為18-20 min，當餅皮呈棕黃色，底面棕紅色，即可出爐，將出爐的月餅送入冷卻車間1~3 h冷卻； (h)包裝:冷卻好的月餅送入包裝車間進行消毒、質檢、包裝、出產。
【專利摘要】油炸雞樅云腿月餅及其制作方法，用以下主要原料制成：小麥粉、雞樅、火腿丁、白糖、炒粉、蜂蜜、精煉、飴糖和水；原料經過制火腿丁、制雞樅、制面團、制炒粉、制餡心、包餡成型、烘烤步驟以后，進行包裝，得到炸雞樅云腿月餅商品。本發(fā)明產品口味新穎，傳統(tǒng)云腿月餅入口時有咸甜味和酥脆感，添加炸雞樅之后，火腿的香味與炸雞樅的香味相互融合，其余的配料與這兩個相互融合，起到突出火腿和炸雞樅香味的作用；口感突出，片狀的炸雞樅整體添加在餡心中，使用時可以直接咀嚼到塊狀的雞樅，大大增加了本產品的口感；留香持久，經過炸后雞樅在月餅中保留的香氣時間較長。
【IPC分類】A21D13-08, A23L1-29
【公開號】CN104542869
【申請?zhí)枴緾N201510063068
【發(fā)明人】劉貴才
【申請人】通?？h秀湖食品工業(yè)有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2015年2月8日