貯存穩(wěn)定性得到改善的全豆奶的制造方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種即使長時(shí)間貯存也幾乎無粘度變化、表現(xiàn)出優(yōu)秀貯存穩(wěn)定性的全豆奶的制造方法，以及借助于所述方法制造的全豆奶，根據(jù)本發(fā)明的方法，利用比現(xiàn)有的全豆奶的制造方法簡單的工序便能夠容易地獲得小粒度的全豆奶，因而能夠縮短豆奶制造時(shí)間，同時(shí)，不同于全部包含豆腐渣與豆奶液的現(xiàn)有全豆奶隨著時(shí)間而粘度上升，借助于本發(fā)明的方法制造的全豆奶即使長時(shí)間貯存也幾乎無粘度變化，因而能夠極大地延長市場流通期限。
【專利說明】貯存穩(wěn)定性得到改善的全豆奶的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種全豆奶的制造方法，尤其涉及即使長時(shí)間貯存也幾乎無粘度變化、表現(xiàn)出優(yōu)秀貯存穩(wěn)定性的全豆奶的制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]作為制造豆奶的方法，一般是對煮熟的大豆或用水泡好的生大豆或大豆粉進(jìn)行加熱、粉碎、壓榨榨汁。就通常的豆奶及豆腐的制造方法而言，原料大豆重量的三分之一左右作為副產(chǎn)品的豆腐渣被廢棄，在制造出的大豆食品中，可從大豆攝取的大量的纖維質(zhì)、月旨質(zhì)、氨基酸、無機(jī)質(zhì)等營養(yǎng)成份及功能性物質(zhì)等以豆腐渣的形態(tài)流失。
[0003]作為克服這種營養(yǎng)成份流失問題、制造包含全部大豆?fàn)I養(yǎng)成份的豆奶(簡稱“全豆奶”)的方法，公開了利用酶來分解處理豆腐渣的方法(韓國專利授權(quán)第2001-41120號)、同時(shí)進(jìn)行超聲波及熱處理的方法(韓國專利授權(quán)第41494號及第59907號)、通過高溫高壓處理來減少豆腐渣生成量的方法(韓國專利授權(quán)第86038號)等。但是，這些方法大部分存在最終豆奶顆粒的大小較大，產(chǎn)出的豆奶粗糙，或引起豆奶顆粒沉淀，并且，無法克服對豆腐渣進(jìn)行重新處理而產(chǎn)生的不良味道或氣味，難以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的缺陷。尤其是利用酶分解的方法，與作為大眾食品而低價(jià)供應(yīng)的大豆食品的經(jīng)濟(jì)性相比，要投入高價(jià)的酶，從而無法克服不經(jīng)濟(jì)的缺點(diǎn)。
[0004]另外，還公開了利用加工處理的生大豆粉末(韓國專利授權(quán)第182829號)制造全豆奶的方法等，但在用于把大豆處理成粉體的預(yù)處理工序中，無法避免大豆的一部分營養(yǎng)成份流失的問題，因而該技術(shù)不符合原樣保留大豆?fàn)I養(yǎng)成份的要求。
[0005]另一方面，在韓國專利授權(quán)第822165號中，公開了包括如下步驟的全成份豆奶及豆腐的制造方法。根據(jù)該方法，使完整大豆或脫皮大豆在常溫水中浸泡約8?15小時(shí)，通過粉碎機(jī)(壓碎器)對其進(jìn)行第一次粉碎后，重復(fù)I至3次借助于精制機(jī)(精磨機(jī))去除粉碎液中含有的大豆外皮或雜質(zhì)的精制過程。接著，把通過微粉碎機(jī)(超微粉碎機(jī))進(jìn)行第二次粉碎的粉碎液在85至90°C下保持I至2分鐘時(shí)間，對粉碎液內(nèi)的酶進(jìn)行滅活后，通過超高壓均質(zhì)化工序進(jìn)行微細(xì)化，從而制造全豆奶。另外，通過乳液分離器，分離豆奶液與豆腐渣，把分離的豆腐渣與精制水混合，在循環(huán)研磨機(jī)中，在50至60°C下再循環(huán)約30至50分鐘時(shí)間，使豆腐渣乳液軟化。接著，把在乳液分離器中分離的豆奶液與經(jīng)循環(huán)研磨機(jī)軟化的豆腐渣乳液的混合液通過超高壓均質(zhì)化工序進(jìn)行微細(xì)化，從而制造全豆奶。
[0006]但是，所述方法存在的問題是，產(chǎn)品制造后，時(shí)間經(jīng)過越長，粘度越上升，發(fā)生變稠的現(xiàn)象，口感差，因而無法把流通期限設(shè)定得較長。
[0007]因此，本發(fā)明人為了開發(fā)一種粒度小、長時(shí)間貯存穩(wěn)定性優(yōu)秀的全豆奶的經(jīng)濟(jì)高效的制造方法，經(jīng)過銳意研究，在烘焙大豆后進(jìn)行蒸煮工序，替代現(xiàn)有的石磨方式，以切割方式使顆粒微細(xì)化，借助于該方法制造粒度小、即使長期貯存也幾乎無粘度變化的全豆奶，從而完成了本發(fā)明。
[0008]現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)[0009][專利文獻(xiàn)I]韓國專利申請公開第2001-41120號
[0010][專利文獻(xiàn)2]韓國專利授權(quán)第41494號
[0011][專利文獻(xiàn)3]韓國專利授權(quán)第59907號
[0012][專利文獻(xiàn)4]韓國專利授權(quán)第86038號
[0013][專利文獻(xiàn)5]韓國專利授權(quán)第182829號
[0014][專利文獻(xiàn)6]韓國專利授權(quán)第822165號

【發(fā)明內(nèi)容】

[0015]技術(shù)問題
[0016]因此，本發(fā)明的目的在于提供一種粒度小、即使長時(shí)間貯存也幾乎無粘度變化的全豆奶的經(jīng)濟(jì)高效的制造方法。
[0017]本發(fā)明的另一目的在提供一種借助于所述制造方法制造的全豆奶。
[0018]技術(shù)方案
[0019]為達(dá)成所述本發(fā)明的一目的，本發(fā)明提供一種全豆奶的制造方法，包括:對大豆烘焙后脫皮，獲得脫皮大豆的第一步驟；對所述脫皮大豆進(jìn)行蒸煮，獲得蒸煮大豆的第二步驟；對所述蒸煮大豆進(jìn)行粗粉碎，獲得粗粉碎豆奶液的第三步驟；利用以切割方式使顆粒微粉碎的機(jī)械式磨碎裝置，對所述粗粉碎豆奶液進(jìn)行微粉碎，獲得全豆奶液的第四步驟；以及對所述全豆奶液進(jìn)行微細(xì)均質(zhì)化的第五步驟。
[0020]為達(dá)成所述本發(fā)明的另一目的本發(fā)明提供一種以所述方法制造的全豆奶。
[0021]技術(shù)效果
[0022]本發(fā)明的方法利用比現(xiàn)有的全豆奶的制造方法簡單的工序便能夠容易地獲得小粒度的全豆奶，因而能夠縮短豆奶制造時(shí)間，同時(shí)，不同于全部包含豆腐渣與豆奶液的現(xiàn)有全豆奶隨著時(shí)間而粘度上升，以該方法制造的全豆奶即使長時(shí)間貯存也幾乎無粘度變化，因而能夠極大地延長流通期限。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0023]圖1為以圖式形式顯示了本發(fā)明的制造工序的一個(gè)示例；
[0024]圖2及3分別顯示了本發(fā)明的微粉碎工序中第一次微細(xì)化及第二次微細(xì)化后的豆奶液粒度分析結(jié)果；
[0025]圖4顯示了本發(fā)明的第一次微細(xì)均質(zhì)化后豆奶液的粒度分析結(jié)果；
[0026]圖5顯示了本發(fā)明的第二次微細(xì)均質(zhì)化后豆奶液的粒度分析結(jié)果；
[0027]圖6顯示了對比例I制造的豆奶液的粒度分析結(jié)果；
[0028]圖7及8分別顯示了市銷豆奶產(chǎn)品A及B的粒度分析結(jié)果；
[0029]圖9及10分別顯示了實(shí)施例1及對比例I制造的全豆奶的粘度隨時(shí)間變化的測量結(jié)果。
【具體實(shí)施方式】
[0030]本發(fā)明提供全豆奶的制造方法，其包括:1)對大豆烘焙后脫皮，獲得脫皮大豆的步驟；2)對所述脫皮大豆進(jìn)行蒸煮，獲得蒸煮大豆的步驟；3)對所述蒸煮大豆進(jìn)行粗粉碎，獲得粗粉碎豆奶液的步驟；4)利用以切割方式使顆粒微粉碎的機(jī)械式磨碎裝置，對所述粗粉碎豆奶液進(jìn)行微粉碎，獲得全豆奶液的步驟；以及5)對所述全豆奶液進(jìn)行微細(xì)均質(zhì)化的步驟。在本發(fā)明中，所謂“全豆奶”，是指不去除在從完整大豆或脫皮大豆制造原來普通豆奶時(shí)曾被作為豆腐渣等廢棄的有用成份，而是含有大豆全部營養(yǎng)成份地制造的豆奶。
[0031]本發(fā)明是對經(jīng)過烘焙工序的脫皮大豆以適當(dāng)溫度及時(shí)間進(jìn)行蒸煮后，利用壓碎器(Crusher)進(jìn)行粗粉碎，利用以切割方式使顆粒微粉碎的機(jī)械式磨碎裝置，例如，利用"Comitrol.?”的切磨機(jī)進(jìn)行微粉碎處理，施加均質(zhì)壓力實(shí)現(xiàn)細(xì)微均質(zhì)化，從而能夠制造具有小粒度、即使長時(shí)間貯存也幾乎無粘度變化的全豆奶。本發(fā)明可具體經(jīng)過如下工序加以實(shí)施。
[0032]I)大豆的精詵
[0033]利用撿石機(jī)或精選機(jī)，從完整大豆(whole soy)中去除異物(例如，鐵、石頭、木頭、谷物等)。
[0034]2)烘焙工序
[0035]在本發(fā)明中，利用大豆的烘焙工序，為全豆奶賦予香噴噴的味道，事先對豆子特有的腥氣味誘因物質(zhì)進(jìn)行滅活，能夠改善最終制造的全豆奶液的粒度。
[0036]作為所述烘焙工序的方式，可以使用熱風(fēng)(Hot air)方式、半熱風(fēng)方式、直火方式、遠(yuǎn)紅外線方式等，只要是本行業(yè)廣為所知的方式，均可使用。烘焙工序中使用的烘焙機(jī)可根據(jù)所述方式適當(dāng)?shù)剡x擇，當(dāng)是直火方式時(shí)，例如，可以使用滾筒烘焙機(jī)(drum roaster)。
[0037]在本發(fā)明中，就直火方式的烘焙工序而言，滾筒烘焙機(jī)(roaster)內(nèi)部的溫度、滾筒的旋轉(zhuǎn)速度及烘焙時(shí)間會(huì)對大豆的烘焙程度和最終制造的豆奶液的粒度、粘度、感官產(chǎn)生影響。為了獲得味道優(yōu)良的全豆奶，優(yōu)選的是，烘焙機(jī)內(nèi)部的滾筒溫度為150°C至240°C，滾筒的旋轉(zhuǎn)速度為20rpm至40rpm,烘焙時(shí)間為4分鐘至12分鐘,大豆的投入及吐出量為每I 分鐘 40Kg 至 50Kg。
[0038]例如，在本發(fā)明中，就滾筒烘焙機(jī)的情形而言，在使?jié)L筒內(nèi)部的溫度及滾筒的旋轉(zhuǎn)速度固定的狀態(tài)下，通過調(diào)節(jié)烘焙時(shí)間，能夠使味道實(shí)現(xiàn)多樣化。例如，在把大豆投入之前的滾筒內(nèi)部溫度固定為約220°C、滾筒的旋轉(zhuǎn)速度為約27rpm的狀態(tài)下，通過4分鐘至8分鐘短時(shí)間烘焙大豆，可以呈現(xiàn)出新鮮味道，通過9分鐘至12分鐘長時(shí)間烘焙大豆，可以呈現(xiàn)出香噴噴的味道。
[0039]根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)施例，可以通過把精選的完整大豆在固定為溫度220°C、旋轉(zhuǎn)速度27rpm的滾筒烘焙機(jī)中烘焙4分鐘至12分鐘時(shí)間，進(jìn)行烘焙工序。
[0040]另外，在本發(fā)明中，就熱風(fēng)方式的烘焙工序而言，最好烘焙溫度為150°C至200°C，大豆的投入速度可維持在烘焙機(jī)滾筒容量的30%至70%，大豆的排出速度可維持在烘焙機(jī)滾筒容量的60%至95%，烘焙時(shí)間為40秒至120秒，就遠(yuǎn)紅外線方式的烘焙工序而言，最好烘焙溫度為180°C至230°C，烘焙時(shí)為4分鐘至14分鐘。
[0041]3)脫皮工序
[0042]大豆的外皮會(huì)成為使以后制造的最終全豆奶產(chǎn)品的粘度上升、在官能上表現(xiàn)出大豆外皮特有的余味(苦澀味)的原因，因而優(yōu)選去除外皮。
[0043]因此，把上述經(jīng)過烘焙工序的大豆快速冷卻至40°C以下，優(yōu)選快速冷卻到20°C至30°C后，通過粒度篩選機(jī)按大小篩選大豆后，利用脫皮機(jī)去除大豆的外皮，使之分半。[0044]4)蒸煮工序
[0045]把經(jīng)過脫皮工序的分半的脫皮大豆在熱水溫度91 °C至99 °C，優(yōu)選在95 °C至990C (例如980C )下蒸煮3至10分鐘(例如4分鐘)。
[0046]這種蒸煮工序使豆子特有的腥氣味發(fā)生誘因物質(zhì)滅活，有效改善全豆奶液的官能，同時(shí)軟化大豆組織，使在稍后進(jìn)行的粗粉碎工序中容易粉碎，不僅有助于改善全豆奶液的粒度，而且能夠發(fā)揮為最終制造的全豆奶液賦予濃厚味道的作用。另外，可以省略現(xiàn)有全豆奶制造方法曾進(jìn)行的約8小時(shí)至15小時(shí)的長時(shí)間浸泡工序及酶滅活工序(在98°C下進(jìn)行5分鐘)，因而能夠提高生產(chǎn)率。
[0047]5)粗粉碎工序
[0048]可以使用諸如壓碎器(Crusher)的粉碎機(jī)，對所述蒸煮大豆進(jìn)行粗粉碎。
[0049]在該工序中，可以向蒸煮大豆中添加2.4至10重量倍的水進(jìn)行粗粉碎。通過這種粗粉碎工序獲得的全豆奶液的固形成份含量越高，在稍后磨碎(微細(xì)化)工序中越難以實(shí)現(xiàn)目標(biāo)粒度，因此，在本發(fā)明中，最好使經(jīng)過粗粉碎工序獲得的豆奶液的固形成份含量為5%至 15%。
[0050]作為可以在本發(fā)明的粗粉碎工序中使用的機(jī)器，可以是具有1Φ至4Φ過濾網(wǎng)，例如為1.5Φ ,的壓碎器(crusher)。
[0051]6)微粉碎工序
[0052]利用作為以切割(Cutting)方式使顆粒微粉碎的機(jī)械式磨碎裝置的“ComitroP.1=”的切磨機(jī)，對在所述粗粉碎工序中獲得的粗粉碎豆奶液進(jìn)行微粉碎，從而能夠使大豆顆粒微細(xì)化。
[0053]在本發(fā)明中使用的“Comitrol?”的切磨機(jī)作為細(xì)微截?cái)囝w粒的主要裝置，由圓形的頭部(Head)及位于頭部中央并附著有高速旋轉(zhuǎn)的刀片的葉輪(Impeller)構(gòu)成。
[0054]"Comiiioi 的切磨機(jī)上加裝的圓形頭部的種類有切割頭組件(CuttingHead Assembly)、微切頭組件(Microcut Head Assembly)、切片頭組件(Slicing HeadAssembly)等，在本發(fā)明中，可以使用微切頭組件。在本發(fā)明中使用的微切頭組件的主要構(gòu)成要素由多個(gè)刀片(blade)和使多個(gè)刀片固定的圓形的上、下端刀片固定架(Upper andUnder Blade Holding Ring)構(gòu)成。
[0055]“Comitral.1:”的切磨機(jī)截?cái)囝w粒并進(jìn)行微細(xì)化的原理如下。即，附著有刀片的葉輪高速旋轉(zhuǎn)，切割顆粒，借助于此時(shí)產(chǎn)生的離心力及在微切頭組件與高速旋轉(zhuǎn)的葉輪縫隙之間產(chǎn)生的強(qiáng)大壓力等，顆粒再次碰撞微切頭組件上加裝的刀片的切割面，從而顆粒在被切割的同時(shí)逐漸微細(xì)化。就如此微細(xì)化的顆粒而言，只有比刀片與刀片之間的間隔(opening)小的顆粒通過,無法通過的大顆粒反復(fù)進(jìn)行微細(xì)化。
[0056]所述微切頭組件能夠根據(jù)加裝的刀片的數(shù)量來調(diào)節(jié)粒度，S卩，加裝的刀片數(shù)量越多，刀片與刀片之間的間隔越窄，只有更微細(xì)化的顆粒才能通過。另外，微切頭組件的形狀為圓形，因此，加裝于上下固定板的刀片與位于緊旁側(cè)面的刀片的加裝位置不在同一直線上，造成了切割面的深度差異(Depth Of Cut)，如此造成的切割面的深度差異能夠使截?cái)囝w粒的效率實(shí)現(xiàn)最大化。
[0057]具體而言，本發(fā)明的微粉碎工序包括利用“Comitrol"”的切磨機(jī)對所述粗粉碎豆奶液進(jìn)行第一次微細(xì)化及第二次微細(xì)化的步驟。此時(shí)，所述切磨機(jī)可以使用包括50至222個(gè)刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.0Ol英寸至0.2214英寸、刀片與緊旁側(cè)面刀片的切割面的深度差異為0.0012英寸至0.0237英寸的“(..'onmrol.’ ”的切磨機(jī)。
[0058]根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施例，所述第一次微細(xì)化步驟可以利用具有212個(gè)刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.005英寸、刀片與緊旁側(cè)面刀片的切割面的深度差異為0.0013英寸的^〔_.()1.1.1丨1^>1::; ”的切磨機(jī)(例如，Comitrol Processor Model 1700, Urschel Lab., Inc.,美國)；所述第二次微細(xì)化步驟可以利用包括222個(gè)刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.001英寸、刀片與緊旁側(cè)面刀片的切割面的深度差異為0.0012英寸的“Comitroi^l^切磨機(jī)(例如，Comitrol Processor Modell500, Urschel Lab., Inc.，美國)。
[0059]通過所述第一次微細(xì)化獲得的大豆顆粒的平均粒度呈現(xiàn)為約80 μ m至100 μ m，通過第二次微細(xì)化獲得的大豆顆粒的平均粒度呈現(xiàn)為約60 μ m至70 μ m。
[0060]另一方面，在本發(fā)明的微粉碎工序中要處理的粗粉碎全豆奶液的量多，或?yàn)榱酥圃炀哂懈⒓?xì)粒度的全豆奶液，可以使用其它型號的1'Comiirol.”的切磨機(jī)(例如，Comitrol Processor Model9300with Feeder, Urschel Lab., Inc.,美國)進(jìn)行第一次及第二次微細(xì)化工序。這種切磨機(jī)可以使用包括172至241個(gè)刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.00043英寸至0.606英寸、刀片與緊旁側(cè)面刀片的切割面的深度差異為0.0001英寸至
0.042英寸者。
[0061]現(xiàn)有全豆奶的制造方法中的磨碎工序利用超微粉碎機(jī)(ultramizer)及反應(yīng)器(reactor)，以借助于石磨方式碾碎顆粒的方式進(jìn)行微細(xì)化，由此形成的大豆顆粒的平均粒度呈現(xiàn)為約130 μ m至150 μ m。相反，在本發(fā)明中，利用切磨機(jī)，以借助于刀片切割顆粒的方式使顆粒實(shí)現(xiàn)微細(xì)化，從而能夠獲得比現(xiàn)有方式更小的平均粒度(約60 μ m至70 μ m)的全豆奶。根據(jù)本發(fā)明的方法，顆粒大小較大的豆腐渣成份極大地減少，在工序中，豆腐渣成份充分水合，即使經(jīng)過時(shí)間，豆`腐渣成份也不再出現(xiàn)追加的水合。因此呈現(xiàn)出最終制造的全豆奶的粘性穩(wěn)定的結(jié)果，會(huì)對貯存穩(wěn)定性有所幫助。不僅如此，由于不使用諸如超微粉碎機(jī)及反應(yīng)器的另外的處理裝置，從而能夠簡化工序，十分有用。
[0062]7)微細(xì)詢質(zhì)化工序
[0063]在本發(fā)明中，微細(xì)均質(zhì)化工序包括:把所述磨碎工序中制造的全豆奶液在200至300巴(bar)的均質(zhì)壓力(例如300bar)下進(jìn)行第一次微細(xì)均質(zhì)化的步驟；對獲得的全豆奶液進(jìn)行殺菌、冷卻及滅菌的步驟；以及把所述滅菌全豆奶液在150至300bar (例如300bar)的均質(zhì)壓力下進(jìn)行第二次微細(xì)均質(zhì)化的步驟。
[0064]此時(shí)，在第一次微細(xì)均質(zhì)化步驟中，如果施加超過300bar的均質(zhì)壓力，則會(huì)由于粘度上升而呈現(xiàn)出不好的口感，同時(shí)由于機(jī)器設(shè)備負(fù)載，會(huì)發(fā)生設(shè)備壽命縮短或操作場所噪聲加大的問題，因此，優(yōu)選第一次均質(zhì)化步驟的均質(zhì)壓力為300bar以下。在第一次微細(xì)均質(zhì)化步驟中獲得的全豆奶液的平均粒度呈現(xiàn)為45 μ m至55 μ m。
[0065]接著，在第一次微細(xì)均質(zhì)化步驟中獲得的全豆奶液在熱交換器(例如板狀熱交換器)中，在95°C至99°C (例如約98°C )下，殺菌30秒至60秒(例如約30秒)后，連續(xù)在冷卻器中冷卻至10°C以下(例如約5°C)。然后移送至滅菌裝置，可以利用熱交換器(例如蒸汽注入方式的熱交換器)，在135°C至151°C (例如150°C )下滅菌3秒至200秒(例如約5秒)時(shí)間。
[0066]把經(jīng)所述工序獲得的滅菌的全豆奶液在150至300bar (例如300bar)的均質(zhì)壓力下實(shí)施第二次微細(xì)均質(zhì)化。在這種第二次微細(xì)均質(zhì)化步驟中獲得的全豆奶液的平均粒度呈現(xiàn)為25 μ m至35 μ m。
[0067]另外，本發(fā)明提供借助于所述制造方法制造的全豆奶。
[0068]本發(fā)明的全豆奶的物性呈現(xiàn)出25μπι至35μπι左右的粒度，呈現(xiàn)出34cP至55cP的粘度。這種粘度的特征在于:即使經(jīng)過時(shí)間也幾乎無變化，貯存穩(wěn)定性優(yōu)秀，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品化并在室溫(約l°c至35°C )下貯存時(shí)，即使在經(jīng)過22個(gè)月后，粘度上升值不足12cP。
[0069]為使如此制造的全豆奶能以液態(tài)實(shí)現(xiàn)常溫流通，在所述全豆奶中混合及配合食品學(xué)上可允許的食品及微量添加劑后，經(jīng)通常的豆奶產(chǎn)品的包裝過程，可制造全豆奶豆奶產(chǎn)品O
[0070]因此，本發(fā)明提供一種全豆奶產(chǎn)品的制造方法，包括在所述全豆奶中混合及配合在食品學(xué)上可允許的食品及微量添加劑后，利用通常的方法進(jìn)行穩(wěn)定性、罐裝、滅菌及冷卻的步驟。
[0071]在所述豆奶產(chǎn)品制造時(shí)，通過在全豆奶中添加香味成份，可以增進(jìn)最終豆奶產(chǎn)品的香氣或味道，作為能使用的香味成份，例如可以有水果、果泥、果汁、濃縮液、粉末及它們的混合物。
[0072]另外，以增進(jìn)健康為目的，還可以在所述全豆奶中適量添加牛乳鈣或多種天然食品，例如芝麻、黑芝麻、胡蘿卜、菠菜、綠茶、紅茶、桑葉、葛藤、草藥、人參、紅參、桔梗等的提取物或粉末等，制造全豆奶產(chǎn)品。
[0073]如果全豆奶的粘度超過80cP，則會(huì)感覺過稠，因此，在官能評價(jià)時(shí)開始感覺反感。根據(jù)本發(fā)明的一種實(shí)施例，按現(xiàn)有浸泡式工序(韓國專利授權(quán)第822165號)制造的全豆奶產(chǎn)品越是經(jīng)過時(shí)間，粘度越逐漸上升，在約80天后，粘度超過80cP，在約180天后，粘度超過lOOcP。但是，根據(jù)本發(fā)明的方法制造的全豆奶產(chǎn)品在制造后即使經(jīng)過9個(gè)月，幾乎無粘度上升，反而表現(xiàn)出比制造當(dāng)時(shí)的粘度減小約5cP至IScP左右的結(jié)果。另外，產(chǎn)品制造后直到經(jīng)過22個(gè)月時(shí)，粘度上升值最大為11.5cP左右，幾乎無粘度變化。因此，根據(jù)本發(fā)明的方法制造的全豆奶產(chǎn)品，能夠比按現(xiàn)有浸泡式工序制造的全豆奶產(chǎn)品更長地設(shè)置流通期限。
[0074][實(shí)施例]
[0075]下面根據(jù)以下實(shí)施例，更詳細(xì)地說明本發(fā)明。不過，下述實(shí)施例只是對本發(fā)明的示例而已，并非本發(fā)明的范圍只限定于此。
[0076]實(shí)施例1:全豆奶的制誥
[0077]精選大豆并去除異物后，利用烘焙機(jī)(滾筒烘焙機(jī)，生產(chǎn)商:韓國能源技術(shù))，把大豆投入之前的滾筒內(nèi)部的溫度固定為約220°C、滾筒的旋轉(zhuǎn)速度固定為約27rpm后，以直火方式烘焙大豆10分鐘時(shí)間。使所述烘焙大豆迅速冷卻至約30°C后，利用粒度篩選機(jī)按大小進(jìn)行篩選后，利用脫皮機(jī)去除外皮，使之分半。
[0078]利用蒸煮器，把所述脫皮的分半大豆在熱水溫度98°C下通過并蒸煮約4分鐘時(shí)間。在獲得的蒸煮大豆中添加7.45重量倍的水后，經(jīng)過具有1.5F過濾網(wǎng)的壓碎器(Seikensha C0.，Ltd.,日本)進(jìn)行粗粉碎。
[0079]為了對上述獲得的粗粉碎豆奶液進(jìn)行微粉碎，利用包括212個(gè)刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.005英寸、刀片與緊旁側(cè)面刀片的切割面的深度差異為0.0013英寸的“Comitrol?”的切磨機(jī)(Comitrol Processor Modell700, Urschel Lab.，Inc.,美國)進(jìn)行切割，實(shí)現(xiàn)第一次微細(xì)化。利用粒度分析器(Microtrac S-3000,Microtrac Inc.,美國)分析經(jīng)第一次微細(xì)化過程獲得的豆奶液的平均粒度，結(jié)果為80.99 μ m(參考圖2)。
[0080]接著，利用包括222個(gè)刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.001英寸、刀片與緊旁側(cè)面刀片的切割面的深度差異為0.0012英寸的“0()111丨1:1*0丨?”的切磨機(jī)(Comitrol ProcessorModell500,Urschel Lab., Inc.,美國)，對所述第一次微細(xì)化的豆奶液進(jìn)行切割，實(shí)現(xiàn)第二次微細(xì)化。以與上述相同方式測量經(jīng)過第二次微細(xì)化過程的豆奶液的大豆平均粒度，結(jié)果為63.23 μ m(參考圖3)。
[0081]利用均質(zhì)化裝置(Homogenizer,東亞均質(zhì)，中國),在施加300bar的壓力下,對經(jīng)過所述微碎化工序獲得的全豆奶液進(jìn)行第一次微細(xì)均質(zhì)化。以與上述相同的方式測量獲得的全豆奶液的平均粒度，結(jié)果為47.54ym(參考圖4)。
[0082]接著，利用板狀式熱交換器，在約98°C下，對在所述第一次微細(xì)均質(zhì)化步驟中獲得的全豆奶液殺菌30秒時(shí)間后，連續(xù)利用板狀式熱交換器冷卻至約5°C。然后，移送到滅菌裝置，利用蒸汽注入方式的熱交換器，在約150°C下進(jìn)行5秒鐘時(shí)間的滅菌處理。
[0083]在施加300bar的壓力下，對經(jīng)過所述工序獲得的被滅菌的全豆奶液進(jìn)行第二次微細(xì)均質(zhì)化。在第二次微細(xì)均質(zhì)化步驟中獲得的全豆奶液的平均粒度為29.52 μ m(參考圖5)。
[0084]對比例1:全豆奶的制誥
[0085]根據(jù)韓國專利授權(quán)第822165號中記載的方式制造全豆奶。
[0086]具體而言，精選大豆并去除異物后，把大豆330kg在18°C的水中浸泡約10小時(shí)時(shí)間。利用粉碎機(jī)(壓碎器，Seik`ensha，日本)，一面加精制水，一面對所述浸泡大豆進(jìn)行第一次粉碎。粉碎后，實(shí)施3次利用精制機(jī)(貝魯托奇公司，意大利)去除粉碎液中包含的大豆外皮或雜質(zhì)的工序。然后，通過微粉碎機(jī)(超微粉碎機(jī))實(shí)施第二次粉碎。確認(rèn)了第二次粉碎的全豆奶液的平均粒度為450 μ m。
[0087]接著，把粉碎液在90°C下保持2分鐘時(shí)間，使粉碎液內(nèi)的酶滅活后，利用在下部具有膠體磨等機(jī)械式磨碎裝置和再循環(huán)裝置的循環(huán)研磨機(jī)(漢城粉體制造)進(jìn)行微細(xì)化，制造了全豆奶液。確認(rèn)了所述全豆奶液的粒度為約130 μ m。
[0088]把如此制造的全豆奶液在超高壓均質(zhì)機(jī)(homogenizer,東亞均質(zhì)，中國)中，分別以400bar的壓力連續(xù)進(jìn)行2次均質(zhì)化后，冷卻至4°C。在第三次以400bar壓力進(jìn)行均質(zhì)化后，在150°C中滅菌3秒時(shí)間，制造全豆奶液。制造的全豆奶的最終平均粒度為77.42μπι(參考圖6) ο
[0089]實(shí)驗(yàn)例1:全豆奶的特征
[0090]分別利用粒度分析器(Microtrac S-3000,Microtrac Inc.,美國)及粘度測量儀(Brookfield Viscometer LVDVE230E5871，主軸N0.1 (S61)，主軸旋轉(zhuǎn)速度:20rpm)，測量所述實(shí)施例1、對比例I以及市銷豆奶產(chǎn)品A、B的粒度及粘度，在下述表1中顯示其結(jié)果。
[0091]另外，在圖6至8中，分別顯示了對比例1、市銷豆奶產(chǎn)品A及B的粒度分析結(jié)果。
[0092]【表1】
[0093]
【權(quán)利要求】
1.一種全豆奶的制造方法，其特征在于包括: 對大豆烘焙后脫皮，獲得脫皮大豆的第一步驟； 對所述脫皮大豆進(jìn)行蒸煮，獲得蒸煮大豆的第二步驟； 對所述蒸煮大豆進(jìn)行粗粉碎，獲得粗粉碎豆奶液的第三步驟； 利用以切割方式使顆粒微粉碎的機(jī)械式磨碎裝置，對所述粗粉碎豆奶液進(jìn)行微粉碎，獲得全豆奶液的第四步驟；以及 對所述全豆奶液進(jìn)行微細(xì)均質(zhì)化的第五步驟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于: 在所述第一步驟中，以熱風(fēng)方式、半熱風(fēng)方式、直火方式或遠(yuǎn)紅外線方式烘焙大豆。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制造方法，其特征在于: 所述直火方式利用滾筒烘焙機(jī)，其中，在烘焙機(jī)內(nèi)部的滾筒溫度為150°C至240°C、滾筒的旋轉(zhuǎn)速度為20rpm至40rpm、烘焙時(shí)間為4分鐘至12分鐘、大豆的投入量及吐出量為每I分鐘40Kg至50Kg的條件下進(jìn)行。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制造方法，其特征在于: 所述熱風(fēng)方式在烘焙溫度為150°C至200°C、大豆的投入速度為烘焙機(jī)滾筒容量的30 %至70 %、排出速度為烘焙機(jī)滾筒容量的60 %至95 %、烘焙時(shí)間為40秒至120秒的條件下進(jìn)行。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制造方法，其特征在于:` 所述遠(yuǎn)紅外線方式在烘焙溫度為180°C至230°C、烘焙時(shí)間為4分鐘至14分鐘的條件下進(jìn)行。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于: 在所述第二步驟中，在熱水溫度91°C至99°C下進(jìn)行蒸煮3分鐘至10分鐘時(shí)間。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于: 在所述第三步驟中，粗粉碎以蒸煮大豆重量為基準(zhǔn)，添加2.4重量倍至10重量倍的水進(jìn)行粗粉碎。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于: 在所述第三步驟中獲得的粗粉碎豆奶液的固形成份含量為5%至15%。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于: 在所述第四步驟中，以切割方式使顆粒微粉碎的機(jī)械式磨碎裝置為“ComitiOl”商標(biāo)的切磨機(jī)。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于: 在所述第四步驟中，微粉碎過程包括利用包括50個(gè)至222個(gè)刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.001英寸至0.2214英寸、刀片與緊旁側(cè)面刀片的切割面的深度差異為0.0012英寸至0.0237英寸的“Comitrol”商標(biāo)的切磨機(jī)，進(jìn)行第一次及第二次微細(xì)化的步驟。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的制造方法，其特征在于: 所述第一次微細(xì)化步驟利用包括212個(gè)刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.005英寸、刀片與緊旁側(cè)面刀片的切割面的深度差異為0.0013英寸的“Comitrol”商標(biāo)的切磨機(jī)。
12.根據(jù)權(quán)利要求10所述的制造方法，其特征在于: 所述第二次微細(xì)化步驟利用包括222個(gè)刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.001英寸、刀片與緊旁側(cè)面刀片的切割面的深度差異為0.0012英寸的“Comitrol”商標(biāo)的切磨機(jī)。
13.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于: 在所述第四步驟中，微粉碎工序包括利用包括172至241個(gè)刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.00043英寸至0.606英寸、刀片與緊旁側(cè)面刀片的切割面的深度差異為0.0001英寸至0.042英寸的“Comitrol”商標(biāo)的切磨機(jī)進(jìn)行第一次及第二次微細(xì)化的步驟。
14.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于，所述第五步驟包括: 把在所述第四步驟中獲得的全豆奶液在200吧至300吧的壓力下進(jìn)行第一次微細(xì)均質(zhì)化的步驟； 對該獲得的全豆奶液進(jìn)行殺菌、冷卻及滅菌的步驟；以及 把所述滅菌全豆奶液在150吧至300吧的壓力下進(jìn)行第二次微細(xì)均質(zhì)化的步驟。
15.—種以權(quán)利要求1至14中任意一項(xiàng)的方法制造的全豆奶。
16.根據(jù)權(quán)利要求15所述的全豆奶，其特征在于: 所述全豆奶具有25 μ m至35 μ m的平均粒度。
17.根據(jù)權(quán)利要求 15所述的全豆奶，其特征在于: 所述全豆奶的粘度為34cP至55cP。
18.根據(jù)權(quán)利要求15所述的全豆奶，其特征在于: 使所述全豆奶實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品化，在1°C至35°C的室溫下貯存時(shí)，即使經(jīng)過22個(gè)月，粘度上升值不足12cP。
19.一種全豆奶產(chǎn)品的制造方法，包括把以權(quán)利要求1至14中任意一項(xiàng)的方法制造的全豆奶與在食品學(xué)上允許的食品及允許的添加劑配合后進(jìn)行穩(wěn)定化、罐裝、滅菌及冷卻的步驟。
【文檔編號】A23C11/10GK103651863SQ201310021900
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年1月21日 優(yōu)先權(quán)日:2012年9月19日
【發(fā)明者】林鐘勛, 崔炳九 申請人:韓美麥迪凱爾株式會(huì)社