專利名稱：一種醬鹵肉制品的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種醬鹵肉制品的制造方法。
背景技術(shù)：
醬鹵肉制品是中式肉制品中的一大類產(chǎn)品，也是目前增長較快的中式肉制品類型。醬鹵肉制品一般屬于低溫肉制品，它最大程度地保持了肉制品中的營養(yǎng)成分，且嫩度適中，風(fēng)味和口感俱佳，備受消費(fèi)者的歡迎。目前，大多數(shù)醬鹵肉制品以自然或風(fēng)冷的方式來降溫。肉制品溫度在60°C 20°C范圍內(nèi)時，極易受微生物的感染，這就給緩慢的自然冷卻帶來了隱患，產(chǎn)品容易變質(zhì)，影響產(chǎn)品的安全衛(wèi)生和貨架期。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)缺陷，而提供一種能夠縮短食品冷卻的時間，快速越過微生物易于繁殖的溫度區(qū)間，從而最大限度的抑制微生物的生長，保持產(chǎn)品原來的風(fēng)味的醬鹵肉制品的制造方法。為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的所采用的技術(shù)方案是一種醬鹵肉制品的制造方法，其特征在于，包括下述步驟(I)將生肉加工熟。(2)將上述高溫的熟肉制品連同汁液一起由高溫85 95°C于真空條件下迅速冷卻至熟肉制品未結(jié)冰的冰點(diǎn)溫度附近，浙干熟肉制品，真空包裝。本發(fā)明的方法可以用于醬鹵雞肉。同樣還適用于醬鹵牛肉、醬鹵豬肉、醬鹵鴨肉、醬鹵鵝肉等。用于其他醬鹵肉制品時，適當(dāng)調(diào)整生肉中加入的常規(guī)腌制劑和調(diào)料，采用常規(guī)方法加工成醬鹵熟肉。再按照步驟(2)進(jìn)行加工。當(dāng)制造醬鹵雞肉時，生肉為雞肉，采用下述方法加工(I)將合格的新鮮雞胸肉進(jìn)行修整，去除可見脂肪，將雞胸肉保持原厚度切成塊狀，加入腌制劑于4 6°C腌制；(2)將腌制后的雞肉原料加入輔料與水大火煮沸，去除表面浮沫，改小火保持溫度在95 100°C至變熟；(3)將上述高溫的熟雞肉制品連同汁液一起由高溫85 95°C于真空條件下迅速冷卻至-2 _3°C，浙干熟雞肉制品，真空包裝。真空包裝的產(chǎn)品于冰溫點(diǎn)附近溫度貯藏。真空包裝的醬鹵雞肉制品于-2 _3°C貯藏。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是I、本發(fā)明的制造方法采用真空冷卻、真空包裝和冰溫冷藏相結(jié)合，其中，真空冷卻利用抽真空降壓，使食品內(nèi)水分在低溫、低壓狀態(tài)下迅速蒸發(fā)，在吸收自身熱量的同時，使食品內(nèi)能降低、品溫下降，可以顯著縮短食品冷卻的時間，快速越過微生物易于繁殖的溫度區(qū)間，從而最大限度的抑制微生物的生長，并保持產(chǎn)品原來的風(fēng)味，安全性高，能夠降低產(chǎn)品的微生物數(shù)量，延長制品的保質(zhì)期。真空包裝采用抽真空方式減少包裝內(nèi)氧氣含量，防止包裝食品的霉腐變質(zhì)，保持食品的色香味，井延長保質(zhì)期。冰溫保藏能在未結(jié)冰狀態(tài)下最大程度地保持食品的新鮮度和原有風(fēng)味。本發(fā)明的方法有利于醬鹵肉制品的安全衛(wèi)生和商業(yè)化，為人們提供更益于健康的醬肉制品。2、本發(fā)明的制造方法，將熟肉制品與汁液同時進(jìn)行真空冷卻，能避免產(chǎn)品的大量損失，有利于更好地保持品質(zhì)、風(fēng)味和利益化。3、本發(fā)明的方法采用低溫腌制，有助于保持原有風(fēng)味；煮制后的肉迅速進(jìn)行真空冷卻，縮短了冷卻時間，避免了冷卻時微生物的感染；采用浸液真空冷卻，很好地減少了冷卻期間產(chǎn)品的質(zhì)量損失。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)ー步詳細(xì)說明。 實(shí)施例本實(shí)施例中的醬鹵雞肉原料雞胸肉1000克、蔥20克、姜10克、鹽15克、白糖15克、料酒15克、醬油40克、香辛料10克、桂皮5克，飲用水適量。具體エ藝如下(I)將合格的新鮮雞胸肉進(jìn)行修整，去除可見脂肪，將雞胸肉保持原厚度切成2cmX2cm的形狀，加入腌制劑(食鹽、醬油、料酒混合)于4 6°C腌制2小時；將腌制后的雞胸肉加入輔料(蔥、姜、白糖、香辛料、桂皮等)與水大火煮沸，去除表面浮沫，改小火維持溫度在95 100°C—個小時。(2)將上述高溫的醬鹵雞肉連同汁液一起迅速轉(zhuǎn)移至真空冷卻設(shè)備中，于真空條件(真空度0. IMPa)下由高溫85 95°C迅速冷卻至_2 _3°C (未結(jié)冰)，冷卻時間僅為30min左右，比常溫或通風(fēng)冷卻時間明顯縮短。浙干雞肉，采用食品級PE密封袋真空包裝(真空度0. IMPa)。(3)將真空包裝的醬鹵雞肉產(chǎn)品，于_2 _3°C的冷柜中(實(shí)測醬鹵雞肉的冰點(diǎn)溫度約為-2. 5°C)貯藏，食用時只需在微波爐中加熱即可。經(jīng)感官品評，采用上述技術(shù)加工并貯藏的醬鹵雞肉具有類似新制備(未經(jīng)貯藏)的醬鹵雞肉的ロ感風(fēng)味及其他品質(zhì)，且貨架期大大延長，比普通加工處理及貯藏的產(chǎn)品，貨架期延長I. 6 I. 8倍。以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出的是，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種醬鹵肉制品的制造方法，其特征在于，包括下述步驟 (1)將生肉加工成熟； (2)將上述高溫的熟肉制品連同汁液一起由高溫85 95°C于真空條件下迅速冷卻至熟肉制品未結(jié)冰的冰點(diǎn)溫度，浙干熟肉制品，真空包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的醬鹵肉制品的制造方法，其特征在于，所述生肉為雞肉，所述雞肉采用下述方法加工 (1)將合格的新鮮雞胸肉進(jìn)行修整，去除可見脂肪，將雞胸肉保持原厚度切成塊狀，力口入腌制劑于4 6°C腌制； (2)將腌制后的雞肉原料加入輔料與水大火煮沸，去除表面浮沫，改小火保持溫度在95 100°C至變熟； (3)將上述高溫的熟雞肉制品連同汁液一起由高溫85 95°C于真空條件下迅速冷卻至-2 -3 °C，浙干熟雞肉制品，真空包裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的醬鹵肉制品的制造方法，其特征在于，真空包裝的產(chǎn)品于冰溫點(diǎn)溫度貯藏。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的醬鹵肉制品的制造方法，其特征在于，真空包裝的醬鹵雞肉制品于-2 _3°C貯藏。
5.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的醬鹵肉制品的制造方法，其特征在于，真空冷卻和真空包裝的真空度均為0. IMPa0
全文摘要
本發(fā)明公開了一種醬鹵肉制品的制造方法，而提供一種能夠縮短食品冷卻的時間，快速越過微生物易于繁殖的溫度區(qū)間，從而最大限度的抑制微生物的生長，保持產(chǎn)品原來的風(fēng)味的醬鹵肉制品的制造方法。將生肉加工熟。將高溫的熟肉制品連同汁液一起由高溫85～95℃于真空條件下迅速冷卻至熟肉制品未結(jié)冰的冰點(diǎn)溫度附近，瀝干熟肉制品，真空包裝。將真空包裝的醬鹵雞肉產(chǎn)品，于-2～-3℃的冷柜中貯藏，貨架期將比常規(guī)加工的醬鹵肉制品延長1.6～1.8倍。食用時只需在微波爐中加熱即可。本發(fā)明的方法采用真空冷卻、真空包裝和冰溫冷藏相結(jié)合，能保持產(chǎn)品原來的風(fēng)味，安全性高，為人們提供更益于健康的醬肉制品。該技術(shù)對食品安全具有較大的益處。
文檔編號A23L1/315GK102793210SQ20121032524
公開日2012年11月28日 申請日期2012年9月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月5日
發(fā)明者張坤生, 邱春強(qiáng), 任云霞 申請人:天津商業(yè)大學(xué)