一種醬制蒲菜及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種醬制蒲菜及其加工方法，蒲菜經(jīng)特定的腌制、醬制、滅菌條件步驟制成。本發(fā)明不像以往產(chǎn)品加油，雞湯等烹制，可以長(zhǎng)時(shí)間的保持蒲菜的色澤，口感松脆，不會(huì)褐變，新嫩可口，方便運(yùn)輸，儲(chǔ)藏，銷售。
【專利說(shuō)明】一種醬制蒲菜及其加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及蔬菜加工，具體涉及一種醬制蒲菜及其加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 蒲菜是一種水生植物，屬于根莖類蔬菜。蒲菜經(jīng)烹制后非常鮮嫩可口，既是地方特 色產(chǎn)品，又是"淮揚(yáng)"菜系中一道名菜，深受人們的喜愛(ài)，尤其當(dāng)春令時(shí)節(jié)，均以由蒲菜佐餐 而為上乘。由于蒲菜的鮮嫩，很難保存，使這一美味佳肴只能在春季、也只能滿足原產(chǎn)地人 們的享用，為了解決這些問(wèn)題，近幾年人們對(duì)蒲菜進(jìn)行了深度加工，將其運(yùn)送到其他地區(qū)供 人們品嘗。但目前所推出的熟制蒲菜均是將蒲菜去除老皮后，在豬油和雞湯液中烹煮或蒸， 然后包裝冷凍保藏，或高壓滅菌罐藏(高壓滅菌罐藏的蒲菜，有糊口感和焦化味，儲(chǔ)藏中易 發(fā)生非酶褐變)，由于是用豬油和雞湯烹煮或蒸而成，甚至有的是浸泡于雞湯中包裝冷凍保 藏，因此，這種熟制蒲菜食用時(shí)已失去了原有的脆度和風(fēng)味，而且開袋后需要解凍加溫才能 食用。運(yùn)輸，儲(chǔ)藏，銷售也極為不便。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種醬制蒲菜及其加工方法，可以長(zhǎng)時(shí)間的保持 蒲菜的色澤，口感松脆，不會(huì)褐變，新嫩可口，方便運(yùn)輸，儲(chǔ)藏，銷售。
[0004] 本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)： 一種醬制蒲菜的加工方法，包括如下步驟： (1) 腌制：先將蒲菜放在溫度為88°c?92°C水中浸泡2?10分鐘；然后按重量份取食 用鹽10?15份，水75?80份和去皮蒲菜8?15份，在0°C?10°C下腌制15?20天； (2) 醬制：將腌制好的蒲菜浙干，蒲菜裝在布袋中放入醬缸中進(jìn)行醬制，腌制蒲菜與甜 面醬重量份比為1:9?11，醬制溫度為25°C?28°C，15?25天； (3) 滅菌：將醬好的蒲菜按蒲菜與湯料重量份比為1:1?1.5裝入瓶中或袋中，真空封 裝，封好后放入83 °C?86 °C的滅菌鍋中滅菌30?40分鐘。
[0005] 本發(fā)明進(jìn)一步改進(jìn)方案是，所述步驟（1)腌制中食用鹽：水：去皮薄菜重量份比為 12 :78 :10 ;所述步驟（2)醬制中腌制蒲菜與甜面醬重量份比為1 :10。
[0006] 本發(fā)明更進(jìn)一步改進(jìn)方案是，所述步驟（3)中湯料由下列重量份的原料經(jīng)炒制、浸 泡，固液分離制成：八角1?3份，茴香0. 5?1. 5份，花椒1?3份，良姜3?4份，食用醋 0. 5?1. 5份，果葡糖醬45-60份，炒制到醬味出來(lái)后，冷到室溫，放入滅菌水400?500份 中浸泡5?6小時(shí)。
[0007] 本發(fā)明更進(jìn)一步改進(jìn)方案是，所述湯料的原料重量份為：八角2份，茴香1份，花椒 1份，良姜2份，食用醋1份、果葡糖醬50份。
[0008] 本發(fā)明更進(jìn)一步改進(jìn)方案是，所述滅菌水溫度83°C?86°C。
[0009] 本發(fā)明另一要保護(hù)的技術(shù)方案是，一種醬制蒲菜，根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所 述的醬制蒲菜的加工方法制成。
[0010] 本發(fā)明的有益效果： 一、本發(fā)明不像以往產(chǎn)品加油，雞湯等烹制，改變?cè)械拇喽群惋L(fēng)味，而是一種直接食 用，保持蒲菜的色澤，具有濃郁香氣，口感清脆。
[0011] 二、蒲菜是水生蔬菜，食用的莖如不經(jīng)過(guò)熱燙直接腌制，即使食用鹽的濃度飽和， 腌制過(guò)程中也會(huì)導(dǎo)致蔬心糜爛。本發(fā)明是將薄菜在88°C?92°C，2?10分鐘熱燙破壞其堅(jiān) 固的纖維質(zhì)壁，使鹽溶液滲透，腌制質(zhì)地好。
[0012] 三、蒲菜新鮮上市季節(jié)主要在4-9月份，常溫在20°C以上，常溫下腌制極易產(chǎn)生褐 變，且用鹽量大。本發(fā)明采用0?l〇°C低溫腌制，不但可以節(jié)約用鹽量，而且不會(huì)褐變。
[0013] 四、本發(fā)明不像其他醬菜需要脫鹽醬制，本發(fā)明不需要脫鹽，醬制品質(zhì)更好。

【具體實(shí)施方式】
[0014] 實(shí)施例1 按重量份，（1)腌制：先將蒲菜放在溫度為88°C水中浸泡10分鐘；然后按重量份取食 用鹽10份，水75份和去皮蒲菜8份，在0°C下腌制20天；（2)醬制：將腌制好的蒲菜浙干， 蒲菜裝在布袋中放入醬缸中進(jìn)行醬制，腌制蒲菜與甜面醬比例為1:9,醬制溫度為25°C，25 天；（3)滅菌：將醬好的蒲菜按蒲菜，湯料1:1裝入瓶中，真空封瓶。封好后放入83°C的滅 菌鍋中滅菌35分鐘。
[0015] 所述步驟（3)中湯料由下列重量份的原料經(jīng)浸泡，熬煮，固液分離制成：八角1份， 茴香〇. 5份，花椒1份，良姜3份，食用醋0. 5份，果葡糖醬45份，炒制到醬味出來(lái)后，冷到 室溫，放入83°C滅菌水400份(生活飲用水）中浸泡5小時(shí)。
[0016] 實(shí)施例2 按重量份，（1)腌制：先將蒲菜放在溫度為90°C水中浸泡6分鐘；然后按重量份取食用 鹽12份，水78份和去皮蒲菜10份，在5°C下腌制18天；（2)醬制：將腌制好的蒲菜浙干， 蒲菜裝在布袋中放入醬缸中進(jìn)行醬制，腌制蒲菜與甜面醬比例為1:10,醬制溫度為26°C， 20天；（3)滅菌：將醬好的蒲菜按蒲菜，湯料1:1裝入袋中，真空封袋。封好后放入85°C的 滅菌鍋中滅菌30分鐘。
[0017] 所述步驟（3)中湯料由下列重量份的原料經(jīng)炒制、浸泡，固液分離制成：八角2份， 茴香1份，花椒1份，良姜2份，食用醋1份，果葡糖醬50份，炒制到醬味出來(lái)后，冷到室溫， 裝入袋中，放入85°C滅菌水450份(生活飲用水）中浸泡5. 5小時(shí)。
[0018] 實(shí)施例3 按重量份，（1)腌制：先將蒲菜放在溫度為92°C水中浸泡2分鐘；然后按重量份取食用 鹽15份，水80份和去皮蒲菜15份，在1(TC下腌制15天；（2)醬制：將腌制好的蒲菜浙干， 蒲菜裝在布袋中放入醬缸中進(jìn)行醬制，腌制蒲菜與甜面醬比例為1:11，醬制溫度為28°C， 15天；（3)滅菌：將醬好的蒲菜按蒲菜，湯料1:1. 5裝入瓶中，真空封瓶。封好后放入86°C 的滅菌鍋中滅菌40分鐘。
[0019] 所述步驟（3)中湯料由下列重量份的原料經(jīng)炒制、浸泡，固液分離制成：八角3份， 茴香1. 5份，花椒3份，良姜4份，食用醋1. 5份，果葡糖醬60份，炒制到醬味出來(lái)后，冷到 室溫，放入86°C滅菌水500份(生活飲用水）中浸泡6小時(shí)。
【權(quán)利要求】
1. 一種醬制蒲菜的加工方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 腌制：先將蒲菜放在溫度為88°c?92°C水中浸泡2?10分鐘；然后按重量份取食 用鹽10?15份，水75?80份和去皮蒲菜8?15份，在0°C?10°C下腌制15?20天； (2) 醬制：將腌制好的蒲菜浙干，蒲菜裝在布袋中放入醬缸中進(jìn)行醬制，腌制蒲菜與甜 面醬重量份比為1:9?11，醬制溫度為25°C?28°C，15?25天； (3) 滅菌：將醬好的蒲菜按蒲菜與湯料重量份比為1:1?1.5裝入瓶中或袋中，真空封 裝，封好后放入83 °C?86 °C的滅菌鍋中滅菌30?40分鐘。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種醬制蒲菜的加工方法，其特征在于：所述步驟（1)腌制中食 用鹽：水：去皮薄菜重量份比為12 :78 :10 ;所述步驟（2)醬制中腌制蒲菜與甜面醬重量份 比為1 :1〇。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的一種醬制蒲菜的加工方法，其特征在于：所述步驟（3)中湯 料由下列重量份的原料經(jīng)炒制、浸泡，固液分離制成：八角1?3份，茴香0. 5?1. 5份，花 椒1?3份，良姜3?4份，食用醋0. 5?1. 5份，果葡糖醬45-60份，炒制到醬味出來(lái)后， 冷到室溫，放入滅菌水400?500份中浸泡5?6小時(shí)。
4. 如權(quán)利要求3所述的一種醬制蒲菜的加工方法，其特征在于：所述湯料的原料重量 份為：八角2份，茴香1份，花椒1份，良姜2份，食用醋1份、果葡糖醬50份。
5. 如權(quán)利要求3所述的一種醬制蒲菜的加工方法，其特征在于：所述滅菌水溫度 83--86?。
6. -種醬制蒲菜，其特征在于，根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的醬制蒲菜的加工方 法制成。
【文檔編號(hào)】A23L1/218GK104146228SQ201410433779
【公開日】2014年11月19日 申請(qǐng)日期:2014年8月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月29日
【發(fā)明者】陳枚, 朱國(guó)紅 申請(qǐng)人:淮安康得樂(lè)食品有限公司