專利名稱：煎焙咖啡豆的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及煎焙咖啡豆。
背景技術(shù)：
咖啡飲料作為嗜好飲料廣受喜愛，通常配合咖啡提取液來(lái)進(jìn)行制造。對(duì)于咖啡飲料的風(fēng)味，有甜味、酸味、苦味、醇厚感、濃郁感、雜味等，這些風(fēng)味是由在制造咖啡提取液中使用的煎焙咖啡豆等所賦予的特征。另外，因?yàn)榭Х蕊嬃系娘L(fēng)味還根據(jù)咖啡豆的生產(chǎn)國(guó)和煎焙方法而不同，所以為了得到所希望的風(fēng)味而進(jìn)行不同種類的咖啡豆的混合。此外，為了增強(qiáng)咖啡提取液的濃郁感和醇厚感等，提出有向咖啡提取液中添加風(fēng)味改善劑的方法(專利文獻(xiàn)I以及2)。 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)I :日本特開2006-067942號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2 日本特開2007-289006號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明如下述的[1Γ[31]所示。[I] ー種煎焙咖啡豆，其L值為1(T20，(A)氫醌和(B)羥基氫醌的含量質(zhì)量比[(B)/ (A)]為3. 5以下，并且每IOOg煎焙咖啡豆中的(C)綠原酸類的含量為0.3 I. 5g。[2]如上述[I]所述的煎焙咖啡豆，其中，質(zhì)量比[(B) / (A)]為3. 3以下。[3]如上述[I]所述的煎焙咖啡豆，其中，質(zhì)量比[(B) / (A)]為3. I以下。[4]如上述[I]所述的煎焙咖啡豆，其中，質(zhì)量比[(B) / (A)]為2. 9以下。[5]如上述[1Γ[4]中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆，其中，煎焙咖啡豆中的(A)氫醌和(C)綠原酸類的含量質(zhì)量比[(A) / (C)]為O. 003、· 05。[6]如上述[1] [4]中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆，其中，煎焙咖啡豆中的(A)氫醌和(C)綠原酸類的含量質(zhì)量比[(A) / (C)]為O. 005、· 04。[7]如上述[1Γ[4]中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆，其中，煎焙咖啡豆中的(A)氫醌和(C)綠原酸類的含量質(zhì)量比[(A) / (C)]為O. 008、· 03。[8]如上述[1Γ[4]中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆，其中，煎焙咖啡豆中的(A)氫醌和(C)綠原酸類的含量質(zhì)量比[(A) / (C)]為O. 01、· 02。[9]如上述[1Γ[8]中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆，其中，L值為1(Γ19。[10]如上述[1Γ[8]中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆，其中，L值為1(Γ18。[11]如上述[1] [8]中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆，其中，L值為12 20。[12]如上述[1Γ[8]中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆，其中，L值為12 19。[13]如上述[I] [8]中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆，其中，L值為12 18。[14]如上述[1Γ[13]中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆，其中，每IOOg煎焙咖啡豆中的(C)綠原酸類的含量為O. 35^1. 2g。[15]如上述[1Γ[13]中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆，其中，每IOOg煎焙咖啡豆中的(C)綠原酸類的含量為O. rig。[16]如上述[1Γ[13]中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆，其中，每IOOg煎焙咖啡豆中的(C)綠原酸類的含量為O. Γ0. Sg。[17]如上述[1Γ[16]中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆，其中，每Ikg煎焙咖啡豆中的(A)氫醌的含量為l(Tl50mg。
[18]如上述[1Γ[16]中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆，其中，每Ikg煎焙咖啡豆中的(A)氫醌的含量為15 150mg。[19]如上述[1Γ[16]中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆，其中，每Ikg煎焙咖啡豆中的(A)氫醌的含量為15 120mg。[20]如上述[1Γ[16]中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆，其中，每Ikg煎焙咖啡豆中的
(A)氫醌的含量為2(Tl00mg。[21]如上述[1] [20]中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆，其中，每Ikg煎焙咖啡豆中的
(B)羥基氫醌的含量為150mg以下。[22]如上述[1] [20]中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆，其中，每Ikg煎焙咖啡豆中的(B)羥基氫醌的含量為l(Tl50mg。[23]如上述[1Γ[20]中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆，其中，每Ikg煎焙咖啡豆中的(B)羥基氫醌的含量為l(Tl30mg。[24] ー種可溶咖啡，其是將從上述[1] [23]中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆中提取的咖啡提取液干燥而得到的。[25] 一種煎焙咖啡豆的制造方法，其中，將原料煎焙咖啡豆在16(Tl90°C的溫度條件下進(jìn)行加熱處理。[26]如上述[25]所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中，加熱處理后的煎焙咖啡豆的L值為10 20。[27]如上述[25]或者[26]所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中，原料煎焙咖啡豆的L值為制造的煎焙咖啡豆所希望的L值以上。[28]如上述[25Γ[27]中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中，加熱處理時(shí)間為ο. Γιο小時(shí)。[29]如上述[25Γ[28]中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中，在常壓下進(jìn)行加熱處理。[30]如上述[25] [29]中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中，對(duì)已經(jīng)粉碎的原料煎焙咖啡豆進(jìn)行加熱處理。[31]如上述[30]所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中，已經(jīng)粉碎的原料煎焙咖啡豆為30 100目。
具體實(shí)施例方式近年來(lái)，隨著消費(fèi)者的嗜好的多祥化等，人們追求醇厚感以及濃郁感豐富，并且抑制了雜味、咖啡感強(qiáng)烈、飲用感受強(qiáng)烈的咖啡飲料。
因此，本發(fā)明在于提供作為醇厚感以及濃郁感豐富、并且抑制了雜味的咖啡飲料的原料有用的煎焙咖啡豆及其制造方法。另外，本發(fā)明還在于提供從該煎焙咖啡豆中得到的咖卩非提取液以及可溶咖卩非(soluble coffee)。本發(fā)明者發(fā)現(xiàn)，通過(guò)控制煎焙咖啡豆中所含的特定成分的含量，從而能夠得到可以提供醇厚感及濃郁感豐富、并且抑制了雜味的咖啡飲料的煎焙咖啡豆。根據(jù)本發(fā)明，可以提供作為醇厚感及濃郁感豐富、并且抑制雜味，咖啡感強(qiáng)烈、飲用感受強(qiáng)烈的咖啡飲料的原料有用的煎焙咖啡豆及其制造方法。因此，本發(fā)明的煎焙咖啡豆作為咖啡提取液、可溶咖啡以及咖啡飲料的原料是有用的。[煎焙咖啡豆]本發(fā)明的煎焙咖啡豆的L值為1(Γ20，從增強(qiáng)醇厚感 和濃郁感、抑制雜味的觀點(diǎn)出發(fā)，其上限優(yōu)選為19，進(jìn)ー步優(yōu)選為18，另ー方面下限優(yōu)選為12。在此，本說(shuō)明書中的“L值”是將黑作為L(zhǎng)值0，另外，將白作為L(zhǎng)值100，用色差計(jì)測(cè)定煎焙咖啡豆的明度得到的值。對(duì)于本發(fā)明的煎焙咖啡豆，煎焙咖啡豆中的(B)羥基氫醌和(A)氫醌的含量質(zhì)量比[(B) / (A)]為3. 5以下，從增強(qiáng)醇厚感以及濃郁感、抑制雜味的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選為3. 3以下，進(jìn)ー步優(yōu)選為3. I以下，更加優(yōu)選為2. 9以下。另ー方面，質(zhì)量比[(B)/ (A)]的下限優(yōu)選為O. 01，進(jìn)ー步優(yōu)選為O. 05，更加優(yōu)選為O. I。另外，對(duì)于本發(fā)明的煎焙咖啡豆，煎焙咖啡豆中的(A)氫醌和(C)綠原酸類的含量質(zhì)量比[(A) / (C)]的上限優(yōu)選為O. 05，進(jìn)ー步優(yōu)選為O. 04，更加優(yōu)選為O. 03，更加優(yōu)選為O. 02，另ー方面，下限優(yōu)選為O. 003，進(jìn)ー步優(yōu)選為O. 005，更加優(yōu)選為O. 008，更加優(yōu)選為O. 01。由此，可以抑制雜味，并且不僅增強(qiáng)醇厚感及濃郁感，還增強(qiáng)苦味，更進(jìn)ー步提高咖啡感。另外，煎焙咖啡豆中的(A)氫醌的含量，從增強(qiáng)醇厚感以及濃郁感、抑制雜味的觀點(diǎn)出發(fā)，其上限在每Ikg煎焙咖啡豆中優(yōu)選為150mg，進(jìn)ー步優(yōu)選為120mg，更加優(yōu)選為IOOmg,另ー方面,下限在姆Ikg煎焙咖Π非豆中優(yōu)選為IOmg,進(jìn)ー步優(yōu)選為15mg,更加優(yōu)選為20mgo對(duì)于本發(fā)明的煎焙咖啡豆，煎焙咖啡中的(B)羥基氫醌和(C)綠原酸類的含量質(zhì)量比[(B)/ (C)]，從生理效果的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選為O. 04以下，進(jìn)ー步優(yōu)選為O. 035以下，更加優(yōu)選為O. 03以下，另ー方面，下限優(yōu)選為O. 001，進(jìn)ー步優(yōu)選為O. 002，更加優(yōu)選為O. 003。另外，本發(fā)明的煎焙咖啡豆中的(B)羥基氫醌的含量，從生理效果的觀點(diǎn)出發(fā)，在每Ikg煎焙咖啡豆中優(yōu)選為150mg以下，進(jìn)ー步優(yōu)選為l(Tl50mg，更加優(yōu)選為l(Tl30mg。本發(fā)明的煎焙咖啡豆中的(C)綠原酸類的含量在每IOOg煎焙咖啡豆中為O. 3^1. 5g，從生理效果和風(fēng)味的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選為O. 35^1. 2g，進(jìn)ー步優(yōu)選為O. ^lg,更加優(yōu)選為O. 4 0. 8g。在此，本說(shuō)明書中的“綠原酸類”是合并3-咖啡?？鼘幩帷?-咖啡?？鼘幩嵋约?-咖啡?？鼘幩岬?C1)單咖啡?？鼘幩?、3-阿魏?？鼘幩?、4-阿魏?？鼘幩嵋约?-阿魏?？鼘幩岬?C2)單阿魏?？鼘幩帷⒑?，4-ニ咖啡?？鼘幩?、3，5-ニ咖啡?？鼘幩嵋约?，5-ニ咖啡?？鼘幩岬?C3)ニ咖啡?？鼘幩岬目偡Q，綠原酸類量是基于上述9種的合計(jì)量定義的。另外，本說(shuō)明書中的“煎焙咖啡豆中的氫醌含量”、“煎焙咖啡豆中的羥基氫醌含量”、以及“煎焙咖啡豆中的綠原酸類含量”是基于從煎焙咖啡豆中得到的咖啡提取液中的氫醌含量、羥基氫醌含量以及綠原酸類含量通過(guò)下述式(I) (3)求得的。(I)煎焙咖啡豆中的氫醌的含量(mg/kg)=[咖啡提取液中的氫醌含量(mg/kg) ] X [咖啡提取液的質(zhì)量(kg) ]/[煎焙咖啡豆的質(zhì)量(kg)](2)煎焙咖啡豆中的羥基氫醌的含量(mg/kg)=[咖啡提取液中的羥基氫醌含量(mg/kg) ] X [咖啡提取液的質(zhì)量(kg) ]/[煎焙咖啡豆的質(zhì)量(kg)](3)煎焙咖啡豆中的綠原酸類含量(g/100g)={[咖啡提取液中的綠原酸類含量(g/g) ] X [咖啡提取液的質(zhì)量(g) ]/[煎焙咖啡豆的質(zhì)量(g) ]} X 100另外，咖啡提取液的分析條件如下所述。首先，將煎焙咖啡豆粉碎，采取通過(guò) 30目、沒有通過(guò)100目的煎焙咖啡豆粉碎物。在此，本說(shuō)明書中的“目”是指根據(jù)JISZ8801-1982 “標(biāo)準(zhǔn)篩”定義的。接下來(lái)，向O. 5g煎焙咖啡豆粉碎物中加入80g提取用水(在IL離子交換水中溶解有Ig磷酸和O. 03g I-羥基乙烷-1，I- 二膦酸(HEDPO)的溶液)，一邊保持在95°C以上、一邊進(jìn)行浸潰提取10分鐘。接下來(lái)，采取咖啡提取液的上清液，將其提供給后述的實(shí)施例中記載的方法，分析氫醌含量、羥基氫醌含量以及綠原酸類含量。接下來(lái)，針對(duì)本發(fā)明的煎焙咖啡豆的制造方法進(jìn)行說(shuō)明。首先，準(zhǔn)備原料煎焙咖啡豆。作為原料煎焙咖啡豆，可以煎焙生咖啡豆使用，也可以使用市售品。 咖啡豆的種類沒有特別限定，例如可以列舉小粒種(Arabica)、中粒種(Robusta)、大粒種(Liberica)等。另外，作為咖啡豆的產(chǎn)地,例如可以列舉巴西、哥倫比亞、坦桑尼亞、摩卡(Mocha)、乞力馬扎羅(Kilimanjaro)、曼特寧(Manderin)、藍(lán)山(BlueMountain)、危地馬拉(Guatemala)等。這些咖啡豆可以使用I種，也可以將多種混合。作為咖啡豆的煎焙方法沒有特別限定，可以適當(dāng)選擇公知的方法。例如，煎焙溫度優(yōu)選為20(T30(TC，進(jìn)一步優(yōu)選為19(T280°C，更加優(yōu)選為20(T280°C，加熱時(shí)間可以適當(dāng)設(shè)定來(lái)得到所希望的煎焙度。另外，作為煎焙裝置，例如可以使用煎焙豆靜置型、煎焙豆移送型、煎焙豆攪拌型等裝置，具體來(lái)說(shuō)可以列舉棚式干燥機(jī)、傳送帶式干燥機(jī)、轉(zhuǎn)筒式干燥機(jī)、旋轉(zhuǎn)V型干燥機(jī)等。作為加熱方式，可以列舉直火式、熱風(fēng)式、半熱風(fēng)式、遠(yuǎn)紅外線式、紅外線式、微波式、過(guò)熱水蒸氣式等。作為原料煎焙咖啡豆的煎焙度，作為用色差計(jì)測(cè)定的L值，其上限優(yōu)選為40，進(jìn)一步優(yōu)選為35，進(jìn)一步優(yōu)選為30，更加優(yōu)選為25 ;另一方面，下限優(yōu)選為10，更加優(yōu)選為12。另外，也可以混合煎焙度不同的咖啡豆來(lái)使用。另外，原料煎焙咖啡豆使用具有要制造的煎焙咖啡豆所希望的L值以上的L值的煎焙咖啡豆。L值根據(jù)加熱溫度和時(shí)間而不同，例如，在煎焙咖啡豆所希望的L值為17 20的情況下，原料煎焙咖啡豆優(yōu)選使用L值為25 40的煎焙咖啡豆；在所希望的L值為13 17的情況下，原料煎焙咖啡豆優(yōu)選使用L值為16 20的煎焙咖啡豆。在準(zhǔn)備了原料煎焙咖啡豆之后，將該原料煎焙咖啡豆在常壓下，優(yōu)選在16(Tl90°C下，進(jìn)一步優(yōu)選在165 190°C下，更加優(yōu)選在165 180°C下進(jìn)行加熱處理以使L值達(dá)到上述范圍內(nèi)。由此可以抑制雜味，并且增強(qiáng)醇厚感和濃郁感，提高咖啡感。從風(fēng)味等的觀點(diǎn)出發(fā)，加熱處理時(shí)間為O. Γ10小時(shí)，優(yōu)選為0. 3^8小時(shí)，進(jìn)一步優(yōu)選為0. 3小時(shí)到6小時(shí)。在此所說(shuō)的“加熱時(shí)間”，在預(yù)先將加熱裝置加熱到所希望的溫度的情況下，是指從在加熱裝置中投入原料煎焙咖啡豆開始所經(jīng)過(guò)的時(shí)間；另外，在加熱裝置中投入原料煎焙咖啡豆之后再進(jìn)行升溫的情況下，是指從達(dá)到所希望的溫度開始經(jīng)過(guò)時(shí)間。另外，加熱處理后的煎焙咖啡豆的L值如上述所說(shuō)明的。加熱處理可以在空氣或者氮?dú)獾榷栊詺怏w的存在下進(jìn)行，優(yōu)選在常壓下進(jìn)行。作為加熱裝置，只要是能加熱原料煎焙咖啡豆的裝置都沒有特別限定。例如，也可以使用電干燥機(jī)或燒成爐、煎焙機(jī)等。具體來(lái)說(shuō)，可以使用與上述煎焙裝置相同的裝置，對(duì)于加熱方式也可以列舉與上述煎焙裝置相同的加熱方式。另外，在加熱原料煎焙咖啡豆時(shí)，在根據(jù)加熱裝置必須使用容器的情況下，只要是可以在加熱裝置內(nèi)靜置、并且可以耐住上述加熱溫度的都沒有特別限定，可以選擇適當(dāng)容器。具體來(lái)說(shuō)，可以列舉鋁箔、坩堝、烤盤(oventray )等。 另外，原料煎焙咖啡豆可以是未粉碎的，也可以是已經(jīng)粉碎的。可以適當(dāng)選擇經(jīng)過(guò)粉碎的原料煎焙咖啡豆的大小，例如為3(Γ100目，即通過(guò)30目、沒有通過(guò)100目的煎焙咖啡豆粉碎物。在加熱處理后，從風(fēng)味的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選在30分鐘以內(nèi)冷卻到(T100°C，更加優(yōu)選冷卻到1(T60°C。在該情況下，可以在空氣或者氮?dú)獾榷栊詺怏w的存在下進(jìn)行。由此，可以得到本發(fā)明的煎焙咖啡豆。[咖啡提取液]本發(fā)明的咖啡提取液可以從上述的本發(fā)明的煎焙咖啡豆中得到。在此所說(shuō)的“咖啡提取液”為每IOOg該咖啡提取液按生豆換算使用煎焙咖啡豆Ig以上，優(yōu)選為2. 5g以上，更加優(yōu)選為5g以上?？Х忍崛∫嚎梢灾苯犹崛〖灞嚎Х榷沟玫?，也可以干燥煎焙咖啡豆再提取得到。提取中使用的煎焙咖啡豆的粉碎程度可以適當(dāng)選擇，例如可以列舉極細(xì)研磨(O. 250-0. 500mm)、細(xì)研磨(O. 300-0. 650mm)、中細(xì)研磨(O. 530-1. 000mm)、中研磨(O. 650-1. 500mm)、中粗研磨、粗研磨(O. 850-2. 100mm)、極粗研磨(I. 000-2. 500mm)、或者平均粒徑為3mm、5mm或IOmm左右的粉碎品。作為提取方法，例如可以采用沸騰式、蒸汽加壓(Espresso)式、虹吸式、滴落(Drip)式(濾紙、絨布過(guò)濾(Nel)等)等公知的方法，另外，也可以是分批式提取、半分批式提取或者連續(xù)式提取。分批式提取或者半分批式提取的提取時(shí)間，即與煎焙咖啡豆的接觸時(shí)間或者滯留時(shí)間，從風(fēng)味的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選為10秒 120分鐘，更加優(yōu)選為30秒 30分鐘。作為提取器，可以使用濾紙滴落壺、無(wú)紡布滴落壺、虹吸壺、絨布滴落壺、濃縮咖啡機(jī)(Espresso machine)、咖啡機(jī)(coffee machine)、咖啡滲濾壺(percolator)、濾壓壺(coffee press)、土耳其咖啡壺(Ibrik)、冰滴咖啡壺(water drip)、熱咖啡壺、捏合機(jī)(kneader)、滴落提取器、柱提取器等公知的提取器。另外，提取器上也可以具備能通溫水、蒸氣或者冷水的夾套、電加熱器等加熱或者冷卻裝置。作為提取溶劑，可以列舉水、乙醇水溶液、牛奶、蘇打水等。其中，從風(fēng)味的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選水。提取溶劑的PH(20°C，以下相同)通常為Γ10，從風(fēng)味的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選為5 7。另外，提取溶劑中可以含有例如碳酸氫鈉、L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉等pH調(diào)節(jié)劑來(lái)調(diào)節(jié)pH。提取溶劑的溫度可以根據(jù)提取溶劑的種類來(lái)適當(dāng)選擇，優(yōu)選為(T100°C，進(jìn)一步優(yōu)選為1(T100°C，更加優(yōu)選為8(Tl00°C。
作為提取溶劑量，相對(duì)于I質(zhì)量份煎焙咖啡豆優(yōu)選為O. 5^50質(zhì)量份，更加優(yōu)選為O. 5 10質(zhì)量份。本發(fā)明的咖啡提取液可以具備下述的特性i)i)咖啡提取液中的(B)羥基氫醌和(A)氫醌的含量質(zhì)量比[(B)/ (A)]為3. 5以下，從增強(qiáng)醇厚感以及濃郁感、抑制雜味的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選為3. 3以下，進(jìn)一步優(yōu)選為3. I以下，更加優(yōu)選為2. 9以下，另一方面，下限優(yōu)選為O. 01，進(jìn)一步優(yōu)選為O. 05，更加優(yōu)選為O. I。ii)咖啡提取液中的(A)氫醌和(C)綠原酸類的含量質(zhì)量比[(A)/ (C)]，從增強(qiáng)醇厚感以及濃郁感、抑制雜味的觀點(diǎn)出發(fā)，其上限優(yōu)選為O. 05，進(jìn)一步優(yōu)選為O. 04，更加優(yōu)選為O. 03，更加優(yōu)選為O. 02，另一方面，下限優(yōu)選為O. 003，進(jìn)一步優(yōu)選為O. 005，更加優(yōu)選為O. 008，更加優(yōu)選為0.01。iii)咖啡提取液中的(B)羥基氫醌和(C)綠原酸類的含量質(zhì)量比[(B)/ (C)], 從生理效果的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選為O. 04以下，進(jìn)一步優(yōu)選為O. 035以下，更進(jìn)一步優(yōu)選為O. 03以下，另一方面，下限優(yōu)選為O. 001，更加優(yōu)選為O. 002，更進(jìn)一步優(yōu)選為O. 003。這樣，本發(fā)明的咖啡提取液因?yàn)楹斜韧ǔＫ?A)氫醌量更大量的氫醌，所以能夠抑制雜味，并且增強(qiáng)醇厚感以及濃郁感，提高咖啡感。[可溶咖啡]在本發(fā)明中，可以干燥上述咖啡提取液制造可溶咖啡。作為干燥方法，可以列舉噴霧干燥、冷凍干燥等，但不限定于這些。作為可溶咖啡的形狀，可以列舉粉末、粒狀、片劑等。本發(fā)明的可溶咖啡優(yōu)選含有綠原酸類5 25質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選含有8 20質(zhì)量％，更加優(yōu)選含有1(Γ18質(zhì)量％，更加優(yōu)選含有12 16質(zhì)量％。[咖啡飲料]在本發(fā)明中，可以使用得到的咖啡提取液來(lái)制造咖啡飲料。在咖啡飲料中可以單獨(dú)配合或者并用配合乳成分、甜味料、苦味抑制劑、抗氧化劑、香料、有機(jī)酸類、有機(jī)酸鹽類、無(wú)機(jī)酸類、無(wú)機(jī)酸鹽類、無(wú)機(jī)鹽類、色素類、乳化劑、防腐劑、調(diào)味料、酸味料、維生素、氨基酸、pH調(diào)節(jié)劑、品質(zhì)穩(wěn)定劑等添加劑。本發(fā)明的咖啡飲料優(yōu)選含有綠原酸類O. 0Γ1質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選含有O. 05、. 5質(zhì)
量％，更加優(yōu)選含有O. Γ0. 3質(zhì)量％?？Х蕊嬃峡梢宰鳛樘畛溆谝跃蹖?duì)苯二甲酸乙二醇酯為主要成分的成型容器(所謂的PET瓶)、金屬罐、與金屬箔或塑料薄膜復(fù)合而成的紙容器、瓶子等通常的包裝容器中的容器裝飲料來(lái)提供。此外，容器裝飲料可以在例如填充于如金屬罐的容器中之后，在應(yīng)該適用于能夠加熱殺菌的情況的法規(guī)(在日本為食品衛(wèi)生法)所規(guī)定的殺菌條件下進(jìn)行制造。對(duì)于如PET瓶、紙容器這樣不能高壓殺菌的容器，可以采用預(yù)先與上述同等的殺菌條件，例如用板式熱交換器等高溫短時(shí)間殺菌之后，冷卻到一定的溫度再填充入容器中等方法。實(shí)施例I.綠原酸類(CGA)的分析分析儀器使用HPLC。裝置的構(gòu)成單元的型號(hào)如下所示。UV-VIS 檢測(cè)器L_2420 (Hitachi High-Technologies Corporation),柱溫箱L_2300(Hitachi High-Technologies Corporation),
泵L_2130(Hitachi High-Technologies Corporation),自動(dòng)進(jìn)樣器L_2200 (Hitachi High-Technologies Corporation),柱CadenzaCD-C18 內(nèi)徑 4.6mmX 長(zhǎng)度 150mm、粒徑 3μηι (Imtakt Corpration)。分析條件如下所示。樣品注入量10 μ L，流量1.OmT,/mi η ,UV-VIS檢測(cè)器設(shè)定波長(zhǎng)325nm，柱溫箱設(shè)定溫度35°C， 洗脫液A :0. 05M 醋酸、O. ImM HEDPO、IOmM 醋酸鈉、5 (V/V)% 乙腈溶液，洗脫液B:乙腈。濃度梯度條件
時(shí)間洗脫液A洗脫液B
0.0 分鐘100%0%
10.0分鐘W0%0%
15.0分鐘95%5%
20.0分鐘95%5%
22.0分鐘92%8%
50.0分鐘92%8%
52.0分鐘10%90%
60.0分鐘10%90%
60.1分鐘100%0%
70.0分鐘100%0%在HPLC 中，用薄膜過(guò)濾器(GL Chromatodisc 25A,孔徑 0. 45 μ m, GL SciencesInc.)將咖啡提取液過(guò)濾之后，提供給分析。綠原酸類的保留時(shí)間(單位分鐘)(C1)單咖啡?？鼘幩?. 3,8. 8、11. 6共三點(diǎn)(C2)單阿魏?？鼘幩?3. 0,19. 9,21. O共三點(diǎn)(C3) 二咖啡?？鼘幩?6. 6,37. 4,44. 2共三點(diǎn)。由在此求得的9種綠原酸類的面積值，以5-咖啡?？鼘幩嶙鳛闃?biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，求得咖啡提取液中的綠原酸類含量(g/g)，按照上述式(3)，求得煎焙咖啡豆中的綠原酸類含量(g/100g)。2.用HPLC-電化學(xué)檢測(cè)器進(jìn)行的氫醌和羥基氫醌的分析方法分析儀器使用作為HPLC-電化學(xué)檢測(cè)器(庫(kù)侖型)的CoulArray System (Model5600A，美國(guó)ESA公司制造)。裝置的構(gòu)成單元的名稱·型號(hào)如下所示。
分析池(AnalyticalCell) Model 5010、CoulArray Organizer,CoulArray 電子模塊·軟件Model 5600A,溶劑送液組件Model 582，梯度混合器，自動(dòng)進(jìn)樣器Model 542,脈沖阻尼器(Pulse Damper),脫氣裝置DegasysUltimate DU3003,柱溫箱505,柱CAPCELL PAK C18AQ內(nèi)徑4. 6mmX長(zhǎng)度250_粒徑5 μ m (資生堂株式會(huì)社)。分析條件如下所示。 樣品注入量10 μ L，流量1.OmT,/mi η,電化學(xué)檢測(cè)器的外加電壓200mV，柱溫箱設(shè)定溫度40°C，洗脫液C :0. I (W/V) %磷酸、O. ImM I-羥基乙烷_1，I- 二膦酸、5 (V/V) %甲醇溶液，洗脫液D :0. I (W/V)%磷酸、O. ImM I-羥基乙烷_1，I-二膦酸、50 (V/V)%甲醇溶液。在洗脫液C和D的調(diào)制中，使用高效液相色譜用蒸餾水(關(guān)東化學(xué)株式會(huì)社)、高效液相色譜用甲醇(關(guān)東化學(xué)株式會(huì)社)、磷酸(特級(jí)，和光純藥工業(yè)株式會(huì)社)、1_羥基乙烷-1，I- 二膦酸(60%水溶液、東京化成工業(yè)株式會(huì)社)。濃度梯度條件
時(shí)間洗脫液C洗脫液D
0.0 分鐘100%0% 10.0分鐘100%0%
10.1分鐘0%100%
20.0分鐘0%100%
20.1分鐘100%0%
50.0分鐘100%0%將咖啡提取液通液于Bond Elut SCX(固相填充量500mg,I&罐(reservoir)容量3mL, GL Sciences Inc.),除去最初通過(guò)液約0. 5mL得到通過(guò)液。針對(duì)此通過(guò)液,用薄膜過(guò)濾器(GL Chromatodisc 25A,孔徑 O. 45 μ m, GL Sciences Inc.)過(guò)濾，迅速提供于分析。在HPLC-電化學(xué)檢測(cè)器的上述條件下的分析中，羥基氫醌的保留時(shí)間為6. 38分鐘，氫醌的保留時(shí)間為9. 2分鐘。由得到的峰的面積值，以氫醌(和光純藥工業(yè)株式會(huì)社)以及羥基氫醌(和光純藥工業(yè)株式會(huì)社)作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，求得咖啡提取液中的氫醌含量(mg/kg)以及羥基氫醌含量(mg/kg)，根據(jù)上述式(I)以及(2)求得煎焙咖啡豆中的氫醌含量(mg/kg)以及羥基氫醌含量(mg/kg)。3. L值的測(cè)定
使用色差計(jì)(日本電色株式會(huì)社制造分光光度計(jì)SE2000)對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定。4.風(fēng)味評(píng)價(jià)5名專門評(píng)價(jià)小組成員按照下述的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)在各實(shí)施例以及比較例中得到的咖啡提取液的甜味、酸味、苦味、醇厚感、濃郁感以及雜味進(jìn)行評(píng)價(jià)，之后根據(jù)協(xié)議對(duì)各味覺決定最后的分?jǐn)?shù)。I)甜味、酸味、苦味、醇厚感以及濃郁感的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)A :感覺非常強(qiáng)烈B :感覺到 C :微微感覺到D :沒有感覺到2)雜味的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)A :感覺不到B :微微感覺到C:感覺到D :感覺非常強(qiáng)烈。而且，基于這些各項(xiàng)目的評(píng)價(jià)結(jié)果，5名專門評(píng)價(jià)小組成員根據(jù)協(xié)議綜合評(píng)價(jià)各提取液。另外，按照A D4個(gè)等級(jí)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，A表示最優(yōu)異的，按照字母表的順序評(píng)價(jià)變差。實(shí)施例I將L16. 5 的原料煎焙咖啡豆用粉碎機(jī)(Wonder Blender WB-1, OSAKA CHEMICALCo.，Ltd.，以下相同)進(jìn)行粉碎，通過(guò)篩分得到通過(guò)30目并且沒有通過(guò)100目的粉碎物，將其投入預(yù)先加熱到160°C的干燥機(jī)(DP33, Yamato Scientific Co. , Ltd.,以下相同)中，在空氣中、常壓下，160°C下進(jìn)行加熱處理O. 5小時(shí)，得到L16. 5的加熱處理后的煎焙咖啡豆。接下來(lái)，向O. 5g加熱處理后的煎焙咖啡豆中加入80g提取用水(將Ig磷酸和O. 03g I-羥基乙烷-1，I- 二膦酸(HEDPO)溶解于IL離子交換水中得到的溶液)，一邊保持在95°C以上、一邊進(jìn)行10分鐘的浸潰提取，采取上清液，得到咖啡提取液?；诘玫降目Х忍崛∫?X)進(jìn)行成分分析。其結(jié)果示于表I中。進(jìn)一步，向5g上述加熱處理后的煎焙咖啡豆中加入IOOg熱水(98°C以上)，進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，用市售的咖啡用過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾，得到咖啡提取液。使用得到的咖啡提取液(Y)進(jìn)行感官試驗(yàn)。其結(jié)果示于表I中。實(shí)施例2將L16. 5的原料煎焙咖啡豆用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，用和實(shí)施例I同樣的方法篩分，將篩分后的碎粉物投入到預(yù)先加熱到160°C的干燥機(jī)中，在空氣中、常壓下160°C下進(jìn)行加熱處理2小時(shí)，得到L13. 4的加熱處理后的煎焙咖啡豆。將得到的加熱處理后的煎焙咖啡豆用與實(shí)施例I同樣的操作進(jìn)行成分分析和感官試驗(yàn)。其結(jié)果示于表I中。實(shí)施例3將L16. 6的原料煎焙咖啡豆以未粉碎的狀態(tài)直接投入到預(yù)先加熱到180°C的干燥機(jī)中，在空氣中、常壓下并在180°C下進(jìn)行加熱處理3小時(shí)，得到L15. I的加熱處理后的煎焙咖啡豆。
將得到的加熱處理后的煎焙咖啡豆用粉碎機(jī)粉碎，用與實(shí)施例I同樣的方法進(jìn)行篩分，用與實(shí)施例I同樣的操作對(duì)篩分后的粉碎物進(jìn)行成分分析和感官試驗(yàn)。其結(jié)果示于表I中。實(shí)施例4將L18. 3的原料煎焙咖啡豆以未粉碎的狀態(tài)直接投入到預(yù)先加熱到180°C的干燥機(jī)中，在空氣中、常壓下、在180°C下進(jìn)行加熱處理3小時(shí)，得到L16. 8的加熱處理后的煎焙咖啡豆。將得到的加熱處理后的煎焙咖啡豆用粉碎機(jī)粉碎，用與實(shí)施例I同樣的方法進(jìn)行 篩分，用與實(shí)施例I同樣的操作對(duì)篩分后的粉碎物進(jìn)行成分分析和感官試驗(yàn)。其結(jié)果示于表I中。實(shí)施例5將L38. 2的原料煎焙咖啡豆以未粉碎的狀態(tài)直接投入到預(yù)先加熱到180°C的干燥機(jī)中，在空氣中、常壓下、180°C下進(jìn)行加熱處理6小時(shí)，得到L20. 2的加熱處理后的煎焙咖啡豆。將得到的加熱處理后的煎焙咖啡豆用粉碎機(jī)粉碎，用與實(shí)施例I同樣的方法進(jìn)行篩分，用與實(shí)施例I同樣的操作對(duì)篩分后的粉碎物進(jìn)行成分分析和感官試驗(yàn)。其結(jié)果示于表I中。比較例I將L16. 5的原料煎焙咖啡豆用粉碎機(jī)粉碎，用與實(shí)施例I同樣的方法進(jìn)行篩分，用與實(shí)施例I同樣的操作對(duì)篩分后的粉碎物進(jìn)行成分分析和感官試驗(yàn)。其結(jié)果示于表I中。比較例2將L18. 3的原料煎焙咖啡豆用粉碎機(jī)粉碎，用與實(shí)施例I同樣的方法進(jìn)行篩分，用與實(shí)施例I同樣的操作對(duì)篩分后的粉碎物進(jìn)行成分分析和感官試驗(yàn)。其結(jié)果示于表I中。比較例3將L22. O的原料煎焙咖啡豆用粉碎機(jī)粉碎，用與實(shí)施例I同樣的方法進(jìn)行篩分，用與實(shí)施例I同樣的操作對(duì)篩分后的粉碎物進(jìn)行成分分析和感官試驗(yàn)。其結(jié)果示于表I中。比較例4將L24. O的原料煎焙咖啡豆用粉碎機(jī)粉碎，用與實(shí)施例I同樣的方法篩分，將篩分后的粉碎物投入預(yù)先加熱到150°C的干燥機(jī)中，在空氣中、常壓下、150°C下進(jìn)行加熱處理O. 5小時(shí)，得到L22. O的加熱處理后的煎焙咖啡豆。對(duì)得到的加熱處理后的煎焙咖啡豆用與實(shí)施例I同樣的操作進(jìn)行成分分析和感官試驗(yàn)。其結(jié)果示于表I中。[表I]
權(quán)利要求
1.一種煎焙咖啡豆，其中， L值為1(T20，(A)氫醌和(B)羥基氫醌的含量質(zhì)量比(B) / (A)為3. 5以下，并且每IOOg煎焙咖啡豆中的(C)綠原酸類的含量為O. 3^1. 5g。
2.如權(quán)利要求I所述的煎焙咖啡豆，其中， 煎焙咖啡豆中的(A)氫醌和(C)綠原酸類的含量質(zhì)量比(A) / (C)為O. 003、. 05。
3.如權(quán)利要求I或2所述的煎焙咖啡豆，其中， 每Ikg煎焙咖啡豆中的(A)氫醌的含量為l(Tl50mg。
4.一種可溶咖啡，其中， 所述可溶咖啡是將從權(quán)利要求Γ3中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆中提取的咖啡提取液干燥而得到的。
5.一種煎焙咖啡豆的制造方法，其中， 將原料煎焙咖啡豆在16(Tl90°C的溫度條件下進(jìn)行加熱處理。
6.如權(quán)利要求5所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中， 加熱處理后的煎焙咖啡豆的L值為1(Γ20。
7.如權(quán)利要求5或6所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中， 原料煎焙咖啡豆的L值為制造的煎焙咖啡豆所希望的L值以上。
8.如權(quán)利要求5 7中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中， 加熱處理時(shí)間為O. Γ10小時(shí)。
9.如權(quán)利要求5 8中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中， 在常壓下進(jìn)行加熱處理。
10.如權(quán)利要求5 9中任一項(xiàng)所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中， 對(duì)粉碎后的原料煎焙咖啡豆進(jìn)行加熱處理。
11.如權(quán)利要求10所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中， 粉碎后的原料煎焙咖啡豆為3(Γ100目。
全文摘要
本發(fā)明提供一種作為醇厚感和濃郁感豐富、并且抑制了雜味的咖啡飲料的原料有用的煎焙咖啡豆。本發(fā)明的煎焙咖啡豆的L值為10～20，(A)氫醌和(B)羥基氫醌的含量質(zhì)量比[(B)/(A)]為3.5以下，并且每100g煎焙咖啡豆中的(C)綠原酸類的含量為0.3～1.5g。
文檔編號(hào)A23F5/04GK102858184SQ20118001733
公開日2013年1月2日 申請(qǐng)日期2011年3月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月30日
發(fā)明者草浦達(dá)也 申請(qǐng)人:花王株式會(huì)社