烘焙咖啡豆的保存方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及烘焙咖啡豆的保存方法、容器裝烘焙咖啡豆。
【背景技術(shù)】
[0002] 老撾的咖啡在殖民地時(shí)代被統(tǒng)治國法國引入至老撾南部的波羅芬高原。老撾南部 的波羅芬高原富有適合栽培咖啡的海拔高度、氣候、營養(yǎng)豐富的土壤，盛行栽培咖啡。老撾 的咖啡豆中，阿拉比卡種（arabica)帝比卡（Typica)是主流，使用了該豆的咖啡呈現(xiàn)芳醇 的香氣、濃郁、沒有缺點(diǎn)的味道。
[0003] 咖啡豆通過被稱為烘焙的復(fù)雜加熱反應(yīng)而開始成為褐色的香氣濃郁的炒咖啡豆 (Roasted coffee)。烘焙前的咖啡豆被稱為生豆（Green coffee，Raw coffee)，具有暗綠 色~黃褐色的堅(jiān)硬且有彈性的密質(zhì)組織。該生豆通過將其中包含的成分制成前體物質(zhì)的加 熱反應(yīng)、并且伴隨脆化/膨脹等組織變化而成為具有類似咖啡的顏色、香氣的炒豆。將這一 系列加熱反應(yīng)的工序稱為烘焙。烘焙的程度、即烘焙度取決于加熱溫度和時(shí)間，顏色、香氣、 味道也隨之不同。
[0004] 在烘焙工序中，產(chǎn)生如下變化：水分蒸發(fā)、揮發(fā)性物質(zhì)的全部或一部分被釋放，通 過咖啡豆內(nèi)部存在的成分的分解或氧化而形成并釋放大量的二氧化碳等。此時(shí)，咖啡豆中 包含的香氣成分也以氣體的形式與二氧化碳一起釋放出。并且，關(guān)于烘焙后的冷卻，考慮到 對(duì)品質(zhì)造成的影響而提出了如下方法：剛烘焙后進(jìn)行凍結(jié)的方法；相反地烘焙后在氣密容 器內(nèi)用非活性氣體控制以使氧濃度達(dá)到2%以下、并以30°C~50°C熟化4~10天的方法 (非專利文獻(xiàn)1)。
[0005] 另一方面，作為烘焙咖啡豆的保存方法，在使從烘焙后的咖啡豆中釋放出的二氧 化碳等氣體充分地釋放后進(jìn)行包裝的方法、或者使用具備特殊閥門的包裝袋進(jìn)行包裝的方 法的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步進(jìn)行如下方法：利用真空泵進(jìn)行脫氣、利用脫氧劑來去除容器內(nèi)的氧， 防止咖啡豆中的成分氧化，從而防止香氣損失。
[0006] 專利文獻(xiàn)1中記載了 ：將哥倫比亞產(chǎn)咖啡的生豆投入至糖質(zhì)的5%糖溶液中，攪拌 5分鐘后，將其取出并充分地瀝盡液體，在室溫、大氣中進(jìn)行保存，進(jìn)行此時(shí)的口感柔和度、 酸味、澀味、以及余味的各項(xiàng)目的感官評(píng)價(jià)。
[0007] 然而，專利文獻(xiàn)2中完全沒有記載或啟示通過在糖質(zhì)水溶液中浸漬1~10小時(shí)來 防止烘焙咖啡豆中含有的綠原酸的減少。
[0008] 關(guān)于利用現(xiàn)有方法進(jìn)行包裝、保存的烘焙咖啡豆，咖啡的香氣會(huì)在真空工序的脫 氣的同時(shí)被去除而導(dǎo)致香氣成分受損、或者難以將容器內(nèi)制成完全的真空狀態(tài)，因此殘留 的氧會(huì)氧化咖啡豆中的成分。因此，在提取咖啡時(shí)，與剛烘焙后的咖啡豆中提取的咖啡相 比，經(jīng)保存的烘焙咖啡豆的香氣、味道會(huì)顯著受損。
[0009] 在這種狀況下，提供即使在長期保存后香氣也基本沒有損失、與剛烘焙后的咖啡 豆相比味道也不會(huì)遜色的咖啡豆不僅是消費(fèi)者的強(qiáng)烈愿望，也是咖啡生產(chǎn)者和制造/銷售 商家的強(qiáng)烈愿望。進(jìn)而，還期望提供保持有綠原酸的烘焙咖啡豆，所述綠原酸被視作具有預(yù) 防大腸癌、肝癌/肝硬化等肝臟疾病、糖尿病的效果。
[0010] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0011] 專利文獻(xiàn)
[0012] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開2001-112415
[0013] 非專利文獻(xiàn)
[0014] 非專利文獻(xiàn)1 :《咖啡烘焙的化學(xué)和技術(shù)（3 -匕一焙煎?化學(xué)t技術(shù)）》中村敏 自隊(duì)簇島豐、本間清一、中村義晴、和田浩二合著、弘學(xué)出版株式會(huì)社、1995年、121頁

【發(fā)明內(nèi)容】

[0015] 發(fā)明要解決的問題
[0016] 本發(fā)明提供能夠保持烘焙后的咖啡的香氣和味道、以及烘焙后的咖啡中包含的綠 原酸的烘焙咖啡豆的保存方法。
[0017] 用于解決問題的方案
[0018] 本發(fā)明人等為了解決上述課題而進(jìn)行了深入研宄，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：通過將烘焙咖啡豆 在二氧化碳的加壓氣氛下保存，能夠降低從烘焙咖啡豆中釋放出的二氧化碳、抑制香氣成 分隨著從烘焙咖啡豆中釋放出的二氧化碳而排出，因此能夠保存烘焙咖啡豆的香氣和味 道。另外發(fā)現(xiàn)：通過將烘焙前的咖啡豆在糖質(zhì)水溶液中浸漬1~10小時(shí)，進(jìn)行過濾、干燥以 及烘焙后，利用上述保存方法來保存，能夠防止烘焙后的咖啡豆中包含的綠原酸因烘焙而 減少，從而完成了本發(fā)明。
[0019] gp，本發(fā)明涉及以下內(nèi)容。
[0020] (1) 一種烘焙咖啡豆的保存方法，其中，將烘焙咖啡豆在二氧化碳的加壓氣氛下保 存。
[0021] ⑵根據(jù)上述⑴所述的方法，其中，二氧化碳的加壓為0. 15~0. 45MPa。
[0022] (3)根據(jù)上述（1)或（2)所述的方法，其還包括將烘焙咖啡豆在二氧化碳的加壓氣 氛下包裝至容器中的工序。
[0023] (4)根據(jù)上述⑴~⑶中任一項(xiàng)所述的保存方法，其包括將烘焙前的咖啡豆在糖 質(zhì)水溶液中浸漬1~10小時(shí)，進(jìn)行過濾、干燥并且烘焙的工序。
[0024] (5)根據(jù)上述（4)所述的方法，其中，糖質(zhì)水溶液的濃度為1~15% (w/v)。
[0025] (6)根據(jù)上述（5)所述的方法，其中，糖質(zhì)為蔗糖、海藻糖、麥芽糖醇、葡萄糖或者 赤蘚糖醇。
[0026] (7) -種烘焙咖啡豆的保存方法，其包括將烘焙前的咖啡豆在糖質(zhì)水溶液中浸漬 1~10小時(shí)，進(jìn)行過濾、干燥并且烘焙的工序。
[0027] 進(jìn)而，本發(fā)明涉及以下內(nèi)容。
[0028] (8) -種容器裝烘焙咖啡豆，其中，容器內(nèi)的二氧化碳?jí)毫?· 15~0· 45MPa。
[0029] (9)根據(jù)上述（8)所述的容器裝烘焙咖啡豆，其中，烘焙咖啡豆是將烘焙前的咖啡 豆在糖質(zhì)水溶液中浸漬1~10小時(shí)，進(jìn)行過濾、干燥并且烘焙而得到的烘焙咖啡豆。
[0030] 發(fā)明的效果
[0031] 根據(jù)本發(fā)明，能夠獲得如下容器裝烘焙咖啡豆，其能夠防止烘焙后的咖啡的香氣 和味道、以及烘焙后的咖啡中包含的綠原酸的減退，另外，可充分地保存烘焙后的咖啡的香 氣和味道、以及烘焙后的咖啡中包含的綠原酸。
【附圖說明】
[0032] 圖1是在敞開狀態(tài)下保存的烘焙咖啡豆中包含的香氣成分的氣相色譜-質(zhì)譜 (GC-MS)分析譜圖。
[0033] 圖2是在密閉狀態(tài)下保存的烘焙咖啡豆中包含的香氣成分分析的氣相色譜-質(zhì)譜 分析譜圖。
[0034] 圖3是在二氧化碳的加壓氣氛下保存的烘焙咖啡豆中包含的香氣成分的氣相色 譜-質(zhì)譜分析譜圖。
[0035] 圖4是通過味覺傳感器對(duì)使用了在敞開狀態(tài)、密閉狀態(tài)以及二氧化碳的加壓氣氛 下保存的烘焙咖啡豆的咖啡的味道進(jìn)行分析而得到的雷達(dá)譜圖。
【具體實(shí)施方式】
[0036] 以下，針對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0037] 本發(fā)明中，烘焙咖啡豆在二氧化碳的加壓氣氛下保存。
[0038] 本發(fā)明中，二氧化碳的加壓沒有特別限定，優(yōu)選為0. 15~0.45MPa、更優(yōu)選為 0· 15 ~0· 35MPa、特別優(yōu)選為 0· 15 ~0· 25MPa。
[0039] 本發(fā)明中，"烘焙咖啡豆"是指對(duì)咖啡的生豆實(shí)施了被稱為烘焙的加熱處理而成的 咖啡豆。生豆中包含的成分因烘焙而產(chǎn)生化學(xué)變化，其結(jié)果，醞釀出咖啡的香氣、味道、顏色 等。本發(fā)明的"烘焙咖啡豆"中，在沒有特別記載的情況下，為了方便還包括烘焙咖啡豆的 粉碎物（也表述為"粉末咖啡"）。
[0040] 本發(fā)明中，咖啡豆的種類沒有特別限定。例如可列舉出老撾產(chǎn)、巴西產(chǎn)、哥倫比亞 產(chǎn)、坦桑尼亞產(chǎn)、摩卡產(chǎn)、乞力馬扎羅產(chǎn)、曼特寧產(chǎn)、藍(lán)山產(chǎn)等，作為咖啡豆種，可列舉出阿拉 比卡種（arabica)、羅布斯塔種（robusta)、利比里亞種（Iiberica)、帝比卡種等。咖啡豆可 以使用1種，也可以將多種混