專利名稱：涂布的食品和制備方法
涂布的食品和制備方法
背景技術(shù)：
多種多樣的食品包含基料食物或可食用食物，其具有局部涂層以改善味道、外觀、營養(yǎng)、質(zhì)地、穩(wěn)定性、改善的保存期限或產(chǎn)品的其它特征。特別是，多種多樣的快餐食品包含基料食物，例如由熟谷物生面團(tuán)制備并且具有調(diào)味涂層的油炸膨脹的塊狀物。特別是，多種多樣的這樣的快餐食品包含局部涂層，所述局部涂層包含粒狀形式的成分，例如，奶酪粉末。在其它變體中，粉末調(diào)味可與化合物脂肪組合，為快餐食品基料提供調(diào)味的局部涂層(有時稱為化合物涂層)。與許多種類的快餐食物長期相關(guān)的一個問題在于局部施用的物質(zhì)例如調(diào)味品和裝飾品(本文中通常稱為“裝飾配料”)傾向于與食品的基料部分分離。這種分離可例如在食品的制備、包裝或運(yùn)輸期間發(fā)生。在制備或包裝期間的分離可由于較高的調(diào)味過度使用導(dǎo)致提高的生產(chǎn)成本，并且可使加工復(fù)雜化。在包裝或運(yùn)輸期間的分離可導(dǎo)致疏松的裝飾配料在包裝的底部聚集，而到達(dá)消費(fèi)者的產(chǎn)品其上具有比期望的少的裝飾配料補(bǔ)充物。(參 見，例如，US 4,910,031 Topped Savory Snack Product (裝飾配料的美味快餐產(chǎn)品)，1990年3月20日頒布)。當(dāng)產(chǎn)品被吃掉時，發(fā)生裝飾配料與快餐食品的另一種類型的不期望的分離。常常，裝飾配料粘附于消費(fèi)者的手指。這種現(xiàn)象在本行業(yè)和本申請中稱為“擦掉”或“指印”。從任何快餐食品擦掉裝飾配料是不期望的，因為同樣到達(dá)消費(fèi)者口中的產(chǎn)品包括減少量的裝飾配料。擦掉裝飾配料，尤其是基于粉末狀或油或脂肪的裝飾配料，是不期望的，因為其可在消費(fèi)者的手指上留下殘余物。因此，需要在消耗之前，降低所有類型的裝飾配料與快餐食品的分離。特別需要降低在消費(fèi)者的手上擦掉基于粉末狀或油和脂肪的裝飾配料。本發(fā)明涉及改進(jìn)的涂布快餐食品，尤其是(但不是排他地)美味。本文使用的術(shù)語“美味”如其在本行業(yè)中使用的，是指具有非甜味占優(yōu)勢香料的快餐食品。許多美味快餐食物具有咸味和/或酪皮作為占優(yōu)勢香料。美味快餐食物的實例包括馬鈴薯片、椒鹽脆餅、奶酪泡芙、玉米片、墨西哥玉米片、薄脆餅干等。這些快餐食物的占優(yōu)勢的香料與非美味快餐(例如餅干、炸面圈和糖果)的甜味占優(yōu)勢香料形成鮮明的對比。美味快餐食品常常包含〃基料〃食品部分和一種或多種裝飾配料?？觳褪澄锘喜糠值膶嵗ㄊ卟吮∑?例如，裝飾配料的或調(diào)味的馬鈴薯片的油炸馬鈴薯薄片)、熟生面團(tuán)塊(例如，裝飾配料的薄脆餅干或椒鹽脆餅的熟生面團(tuán)塊)和蓬松的食品(例如，奶酪-矯味的泡芙的擠出的蓬松的玉米底托)。通常的裝飾配料的實例包括粗和細(xì)研磨的鹽、胡椒、調(diào)味粉末例如大蒜粉末和洋蔥粉末以及基于脂肪和油的裝飾配料例如奶酪粉末和顆粒。US 4, 910, 031 “Topped Savory Snack Foods (裝飾配料的美味快餐食品)”(Budd等人，1990年3月20日頒布)描述了基于非甜味糖的粘合劑組合物，所述組合物主要包括抗甜度成分來解決這些問題。然而，這種糖粘合劑涂層方法可遭受質(zhì)地和/或外觀缺陷。然而，’ 031專利未教導(dǎo)或提出干燥步驟，并且調(diào)味載體為糖漿料，而不是乳液，得到顯著不同的質(zhì)地和視覺性質(zhì)。
根據(jù)本發(fā)明，采用新型帶有調(diào)味的(粒狀形式)成膜水包油型乳液涂層漿料，以改善快餐食品的基料部分的涂層穩(wěn)定性。該涂層保護(hù)免于被擦掉和熔融，并且提供獨(dú)特的視覺和質(zhì)地要求。本發(fā)明的涂層組合物期望不含任何抗甜度成分。本發(fā)明的涂層漿料組合物和制備方法提供其它多個意外的益處，如在以下詳細(xì)描述的。發(fā)明概述
在其方法方面，本發(fā)明涉及制備耐擦掉基于粉末狀或脂肪的裝飾配料的涂布的食品的方法。所述方法包括提供含有水合的成膜親水性膠體的熱的水包油型乳液涂層漿料的第一步驟。所述漿料包含漿料的約15%-35%的油相和漿料的10-35%的水相。所述漿料還包含漿料的約O. 2%-0. 8%的乳化劑。所述漿料包含漿料的約15%-35%的糖，其具有低吸濕性，并且熔點(diǎn)溫度在約100-180°C范圍。所述漿料包含乳液的約5%-30%的粉末形式的香料固體。將漿料乳液加熱至約60-85°C的溫度。所述方法包括向食物基料施用熱的乳液的步驟，以提供濕的乳液涂布的食物基料，乳液與食物基料的重量比在約1:10-約3:2范圍。 所述方法包括在小于120°C的溫度下干燥濕的漿料乳液涂布的食品至水分含量為約1-4%的步驟，以限制Mallaird Browning,并且提供成品期望的質(zhì)地、風(fēng)味和外觀。發(fā)明詳述
廣義的講，本發(fā)明的方法包括制備或提供特定的熱的香料固體的水包油型乳液涂層漿料的第一步驟(或本文的涂層漿料構(gòu)成步驟)；向食物基料施用所述涂層漿料，以形成漿料涂布的食物基料；和，在低溫下干燥所述漿料涂布的食物基料，以提供涂布的和干燥的食品。這些制備方法步驟以及最終產(chǎn)品性質(zhì)和應(yīng)用各自在以下詳述。除非另外說明，否則在整個說明書和權(quán)利要求中，百分比基于重量，并且溫度以攝氏度計。參考的專利各自通過引用結(jié)合到本文中。在優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明的方法可包括制備或提供特定的熱的香料固體的乳液涂層漿料的第一步驟A。步驟A可包括一個或多個子步驟。熱的乳液漿料供應(yīng)或涂層漿料構(gòu)成步驟可包括提供熱的濃縮的糖漿的子步驟，所述糖漿包含低吸濕糖并且還包含特定的水合的成膜親水性膠體共混物。攜帶水合的水膠體的糖漿可如下實踐將一種或多種低吸濕糖與其中的熱水(例如，60-85°C)糖組合以溶解糖，并混合以形成含有特定的親水性膠體共混物的糖漿，使親水性膠體水合。當(dāng)糖漿的水分含量在約20%-40%范圍，優(yōu)選25%-35%時，得到良好的結(jié)果，最好的結(jié)果是約30%。在一個優(yōu)選的變體中，將水膠體與干燥糖成分預(yù)先共混，并加入到60_85°C水中。這有助于樹膠的分散并防止當(dāng)測試各種罐/混合器構(gòu)造時產(chǎn)生的分散問題。糖描述
具有一定程度的甜度的具有低至中等吸濕性值的多種多樣的簡單的和/或復(fù)雜的碳水化合物(下文中稱為"糖〃)可用于乳液漿料組合物。這些包括，通過說明的方式而不是限制，聚合度(Dp)最多約10的單糖和多糖。糖可為天然或合成來源，并且可包括天然出現(xiàn)的或人造的糖的混合物。優(yōu)選的糖為蔗糖、乳糖、海藻糖、麥芽糊精、異麥芽糖、麥芽糖醇和果糖糖漿。對于美味涂層，應(yīng)使用低甜度糖組合物。尤其優(yōu)選麥芽糖醇和乳糖和麥芽糖醇和麥芽糊精的共混物。在乳液漿料中糖的比例應(yīng)足夠高，以有效用于將裝飾配料和基料粘合在一起，提供主體(bulk)，和有效降低裝飾配料擦掉。在乳液漿料中使用高百分比的糖保持水活性低并且有助于防止水遷移進(jìn)入快餐食物基料，干燥之前防止不期望的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地改變。在干燥后，糖的某些共混物可導(dǎo)致不期望的脆性膜，并且通過向漿料中加入1-4%量的甘油可減輕這一點(diǎn)。本文中完全或部分可用于糖成分作為低吸濕糖的為熔點(diǎn)為100-180°C，優(yōu)選155°C或更少的那些。在一個實施方案中，優(yōu)選的可用的糖醇為選自異麥芽糖、麥芽糖醇、山梨糖醇和拉克替醇和它們的混合物的那些釉料形成物。由于以上提及的因素以及高松弛閾值和較低成本，優(yōu)選用于本文的為麥芽糖醇。關(guān)于質(zhì)地和外觀，聚右旋糖提供期望的成品，但是其非常吸濕，因此吸收太多的水分使其變粘。在一個變體中，本發(fā)明的涂層組合物包含低水平(即，涂層的O. 5%或更少)的聚右旋糖或不含聚右旋糖。
樹膠描述
本文的可用的親水性膠體或樹膠為成膜成分。本發(fā)明的乳液含有樹膠，以提供粘度在約800-2500厘泊(在施用溫度下)范圍的乳液。這種粘度提供期望的流體性質(zhì)，以在食物基料塊上提供均勻的涂層，并且方便地提供具有適當(dāng)涂層厚度的成品涂布的塊。當(dāng)乳液包括約O. 05-1%的這種水合的樹膠時，得到良好的結(jié)果。采用在乳液中在約O. 1-0. 5%范圍的樹膠水平，關(guān)于期望的加工粘度和成品外觀(覆蓋度)，得到較好的結(jié)果，并且最好的結(jié)果為約 O. 2-0. 3%ο水膠體的代表性實例包括瓊脂、藻酸鹽(酯)、角叉菜膠、羧甲基纖維素、纖維素、環(huán)糊精(在脂肪或其它疏水性配體存在下)、明膠、瓜爾膠、阿拉伯樹膠、羥丙基甲基纖維素(HPMC)、刺槐豆膠、甲基纖維素、黃原膠、塔拉膠和它們的混合物。水膠體的優(yōu)選的實例包括阿拉伯樹膠、瓜爾膠、瓊脂、角叉菜膠、刺槐豆膠和它們的混合物。本文還可用的為成膜淀粉。成膜淀粉為眾所周知的，并且技術(shù)人員毫不困難地選擇可用的成膜淀粉用于本文。通常，與直鏈淀粉相比，這種可用的成膜淀粉含有更多的支鏈淀粉。為高度支鏈的葡萄糖聚合物的支鏈淀粉提供期望的成膜性。本發(fā)明的熱乳液漿料提供步驟還可包括向含有水合的樹膠的糖漿中混合熱的液體形式的已加熱的固體脂肪成分的子步驟，以形成熱的乳液。本發(fā)明的乳液漿料還可包含約10%_約40%的漿料，基于可食用的固體脂肪或起酥成分的濕重量。保持起酥濃度在約10%-約40%的限度內(nèi)對于提供可接受的質(zhì)地品質(zhì)的快餐產(chǎn)品是重要的。當(dāng)乳液包含約20%-約30%可食用的固體脂肪或起酥成分時，關(guān)于具有平衡的質(zhì)地和外觀，可得到較好的結(jié)果。起酥成分增加成品快餐產(chǎn)品豐富的進(jìn)食性質(zhì)。另夕卜，優(yōu)選采用固體脂肪或起酥成分，因為使用這種固體脂肪提供優(yōu)良的風(fēng)味和口感益處。與干燥調(diào)味或化合物涂層相比，本發(fā)明的涂布的快餐食品由該涂層提供明確的風(fēng)味突現(xiàn)的益處。具體的脂肪組成水平具體取決于成品快餐產(chǎn)品的期望類型及其性質(zhì)。例如，與在涂層中不含起酥成分的涂布的快餐產(chǎn)品相比，在快餐油炸產(chǎn)品中，起酥成分給予涂布的快餐產(chǎn)品期望的熔融特性。會理解的是，除了任何脂肪水平貢獻(xiàn)以外，這些加入的脂肪成分水平為例如通過涂層的調(diào)味成分(例如，干燥的奶酪調(diào)味成分的脂肪成分)貢獻(xiàn)而增加的少量脂肪。常規(guī)的起酥材料適于用作本發(fā)明的乳液的起酥成分。在一個變體中，起酥材料在室溫下為固體，使得擦掉或加油去掉涂布的成品最小化。這種常規(guī)的起酥材料為本領(lǐng)域眾所周知的。本文可用的常規(guī)的起酥材料為脂肪甘油酯材料，可基于它們在室溫下的物理狀態(tài)而分類?？墒褂靡后w起酥材料或油，并且提供容易摻入并且通常更經(jīng)濟(jì)的優(yōu)點(diǎn)。然而，采用這種液體油，當(dāng)消耗成品快餐產(chǎn)品時可提高不期望的涂層擦掉，并且由于脂質(zhì)氧化可導(dǎo)致異味，因此，儲存期限較短。也可實踐采用低水平的液體油以及固體起酥成分，以平衡液體油的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。還可使用在室溫下為固體的起酥成分，并且當(dāng)消耗時提供期望的口感的優(yōu)點(diǎn)并且還穩(wěn)定乳液。液體起酥成分可為在普通的室溫下為液體的動物油、蔬菜油或合成的油(例如，蔗糖聚酯)。液體油由于可在成品上使涂層油流出而不優(yōu)選。在優(yōu)選的變體中，在室溫下(S卩，20°C )脂肪成分為固體到半固體。本文特別有用的為椰油作為固體脂肪成分。椰油是特別期望的，因為該成分在室溫下為固體，無需硬化例如通過氫化，當(dāng)氫化時可導(dǎo)致不期望的反式脂肪酸，因此反式脂肪天然低。不太優(yōu)選，然而是本文可用的，為在室溫下為固體的多種多樣的脂肪成分，其由常規(guī)的脂肪來源通過氫化 制備，例如得自棕櫚油、大豆油、油菜籽油、棉籽油、玉米油、紅花油。還可加入棕櫚硬脂酸甘油酯以進(jìn)一步提高熱穩(wěn)定性(即，熔點(diǎn))。當(dāng)采用固體或半固體起酥成分(例如，椰油)時，方便地將脂肪成分加熱至超過其熔點(diǎn)，以形成液體脂肪。乳化劑可隨后加入到已加熱的液體脂肪中，其隨后可與含有水合的樹膠的糖溶液混合。在實踐中，可將脂肪加熱至約75°C用于與糖漿混合，因此防止在混合罐中溫度下降。乳化劑
在乳液組合物中可使用乳化劑，并且本發(fā)明的涂層組合物可包含乳化劑以降低水性糖溶液的疏脂性傾向以及將脂肪、糖漿和矯味固體成分混合成為光滑的均勻的涂層，該涂層與食物基料塊表面良好粘附，尤其是當(dāng)涂層乳液組合物包含這種香料成分(例如奶酪粉末)時。乳化劑還改善涂層乳液組合物的流動。可用的為用于油炸快餐基料的與脂肪相容的乳化劑，以防止在涂層和快餐基料之間脂肪遷移。 本發(fā)明的乳液漿料涂層可包含約O. 2%-約O. 8%的乳化劑，優(yōu)選約O. 4%-約O. 6%。在優(yōu)選的形式中，選擇乳化劑成分以提供水包油型乳液。在一個示例性實施方案中，本發(fā)明的乳液涂層包含約O. 05%-約O. 4%的乳化劑，基于干重。起酥成分提供方便的載體，用于向乳液涂層中加入乳化劑。因此，所有或一部分乳化劑可與脂肪或起酥成分預(yù)先混合。在其它變體中，所有或一部分乳化劑可單獨(dú)于起酥成分加入到乳液中。乳化劑還可用于在通過干燥步驟并且在延遲的室溫儲存期間保持乳液涂層的乳液完整性。所有或一部分乳化劑成分可與起酥成分混合。乳化劑通常包含約1%_約10%的起酥成分，優(yōu)選約1_5%，最優(yōu)選約1%-約3%。乳化劑可在水性分散體中預(yù)先水合并加入到乳液涂層中。它們還可為含有或不含脂肪成分的乳液或分散體的一部分。在該系統(tǒng)中，我們發(fā)現(xiàn)向油相中加入乳化劑大大幫助在涂層系統(tǒng)內(nèi)分散。我們選擇卵磷脂作為我們的初級乳化劑，是由于其高表面活性和能防止我們的熱乳液隨著時間的逝去而發(fā)生相分離。我們還加入單甘油酯和二甘油酯的共混物來加強(qiáng)乳液穩(wěn)定性，改善口感，幫助控制脂肪結(jié)晶尺寸，和幫助控制粘度。熱的乳液漿料供應(yīng)步驟還可包括將已加熱的液體脂肪、乳化劑和糖漿混合的步驟，以形成乳液。在一個優(yōu)選的變體，該乳液形成可通過使用高剪切攪拌或劇烈攪拌將已加熱的油與乳化劑和熱的糖漿混合而實踐。當(dāng)混合子步驟在約60-85°C范圍的溫度下實踐時，得到良好的結(jié)果。調(diào)味添加
熱的乳液漿料供應(yīng)步驟還可包括向熱的乳液中混合香料固體的步驟，以形成熱的乳液漿料。香料固體可包含任何多種常見的美味快餐食物裝飾配料和調(diào)味共混物，例如酸奶油、牧場(ranch)、奶酪、洋蔥、大蒜、酵母提取物和燒烤矯味的粉末和/或顆粒和混合物。在另一個優(yōu)選的變體中，本發(fā)明的乳液漿料包含加入到快餐食物中的奶酪粉末和/或顆粒(大的粒狀物質(zhì))。乳液漿料可包含約10-40%香料固體。當(dāng)奶酪粉末為主要的香料固體時，當(dāng)香料固體占約18%-32%時可得到較好的結(jié)果，最好的結(jié)果為約25-30%香料固體。當(dāng)然，奶酪粉末可包含各種奶酪香料和類型例如切達(dá)乳酪、羅馬諾干酪、意大利干酪奶酪以及加入的鹽和其它香料的共混物。在某些變體中，尤其是當(dāng)涂層乳液漿料包括奶酪粉末作為香料固體的成分時，至少一部分香料固體為粒徑為約I _以下的干燥的奶酪粉末，更優(yōu)選小于 1%,保留在US標(biāo)準(zhǔn)尺寸篩上(^ ^ 850微米)。如果期望，乳液可另外包含多種多樣的輔助材料，旨在改善成品涂布的食品的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味和/或營養(yǎng)性質(zhì)。取決于調(diào)味共混物的組成，可需要向乳液中加入蛋白質(zhì)用于功能的目的，例如有助于乳化和穩(wěn)定性、提供期望的質(zhì)地、形成期望的膜一致性、厚度、夕卜觀和避免起氣泡。發(fā)現(xiàn)乳清蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)在該應(yīng)用中效果最好。其它輔助成分可包括，例如，糖、礦物質(zhì)、維生素、著色劑、防腐劑和香料。如果存在，這些成分中的每一種可占漿料的約O. 01-約2% (對于糖、奶酪固體，或者更多)重量。香料可為液體、脂溶性形式和/或干燥的粉末形式，例如在粒狀載體(例如，阿拉伯樹膠、淀粉、二氧化硅或脫水的奶酪固體)上吸收的液體油。雖然發(fā)現(xiàn)本發(fā)明特別適用于與美味(即，非甜味)調(diào)味局部涂層的供應(yīng)結(jié)合使用，如果期望，本發(fā)明的涂層可包括各種甜味劑，包括有營養(yǎng)的碳水化合物甜味劑以及高效力甜味劑，無論是天然(例如，甜菊)或合成的(三氯蔗糖、阿斯巴甜、糖精)和前述甜味劑的混合物。這些輔助材料可包括維生素和/或礦物質(zhì)強(qiáng)化物、色料、香料、高效力甜味劑、滋補(bǔ)品、植物藥、微量營養(yǎng)素和它們的混合物。精確的成分濃度根據(jù)期望的成品而變。然而，通常，這些材料可各自占快餐基料組合物干重的約O. 01%-約2%。一種尤其有用的材料為食鹽。期望地，鹽占成品的約O. 1-4%，優(yōu)選約O. 5-3%。在制備過程期間可提供常量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素，以向產(chǎn)品中加入必要的維生素和礦物質(zhì)，以產(chǎn)生良好平衡的、營養(yǎng)完全的膳食。在優(yōu)選的變體中，將香料固體加入到熱的乳液中，同時保持?jǐn)嚢韬蜏囟?，以提供熱的乳液漿料。當(dāng)施用于食物基料時，漿料的稠度對于向食物基料提供一致的均勻鋪展涂層是重要的。當(dāng)乳液漿料不是太松軟也不太稠密而不能施用以在食物基料塊上形成薄的涂層時，得到良好的結(jié)果。當(dāng)例如熱的乳液漿料的粘度在約600-2500cps范圍時，得到良好的結(jié)果，優(yōu)選的范圍為1000-1500 Cps0優(yōu)選的施用方法包括淘洗、蒙蒙細(xì)雨般撒下和噴灑，其中最優(yōu)選噴灑。專業(yè)技術(shù)人員將理解本發(fā)明的局部乳液涂層和已知的基于脂肪的涂層(有時稱為化合物涂層)之間的差別。這種化合物涂層通常包含在水和油乳液中分散的粒狀固體?？傊竞靠勺兓?，10-70%重量。這些基于脂肪的基于化合物涂層的裝飾配料通常觸摸時“發(fā)粘”，并且容易在消費(fèi)者的手上擦掉。在儲存/運(yùn)輸期間如果溫度超過環(huán)境溫度，這些化合物脂肪涂層還熔融，導(dǎo)致產(chǎn)品在袋中阻塞。施用乳液
本發(fā)明的方法可包括向一定量的食物基料塊施用熱的乳液的步驟，以提供濕的乳液涂布的食物基料?；蠅K
基料食物塊可為任何典型的快餐食物基料塊或具有類似性質(zhì)的任何其它產(chǎn)品。其可為片、管、球、卷曲形式或任何其它熟悉的快餐形式。雖然通?；鲜澄飰K的性質(zhì)為谷類或粉狀，例如玉米、小麥、水稻、大麥等，本發(fā)明不局限于此，但是包括衍生自蛋白質(zhì)、淀粉、纖維或它們的組合的任何類似的基料食物塊，含有或不含脂肪和其它成分。許多這些基料塊 通過形成生面團(tuán)而制備，熟的或生的，并且使生面團(tuán)成型，最終烘、烤或深油炸該塊，以提供成品。在優(yōu)選的變體中，基料塊為通過深油炸由熟谷物生面團(tuán)制備的蓬松的或膨脹的塊。然而，基料塊還可通過多種多樣的早餐谷類塊供應(yīng)，例如薄片、碎片和各種形狀和尺寸(例如，球形、環(huán)、字母和/或小雕像)的餅干和蓬松的塊形式的那些?；蠅K優(yōu)選平的或未涂布的。然而，在不太優(yōu)選的變體中，還可采用具有預(yù)先甜味劑涂層或維生素漿料的基于谷類的塊?；蠅K的風(fēng)味可相當(dāng)清淡，或者由于包括在可制備快餐塊的熟谷物生面團(tuán)中的一種或多種矯味材料，可為高度矯味的。在再其它優(yōu)選的變體中，通過熟谷物生面團(tuán)塊可提供基料，其通常形狀和尺寸適于快餐，尤其是基于玉米的塊，例如在US設(shè)計202，609 “Puffed Snack Food Product (蓬松的快餐食品)(Weis等人1965年10月26日頒布；或在USD 339, 443 ；USD 339, 444 ；USD341，469 ；USD 368，791 ；USD 372，352 ；USD 373，671 ；USD 384，785 ;或 USD 403，485 中描述的形狀)中描述的羊角形狀的塊或在General Mills，Inc于1991年8月2日注冊的U. K.設(shè)計號2012722 “Snack Food Product (快餐食品)”中描述的蓬松的三角形枕頭設(shè)計。在再其它變體中，基料塊可為平的或平面的，并且具有多種外周形狀，例如，三角形、圓盤、勺、卷曲的條或帶。在優(yōu)選的變體中，食物基料塊為通過深油炸的熟的和蓬松的或膨脹的低水分(例如，1-4%水分)塊。在某些變體中，所有或部分塊可由包含全谷物尤其是全谷物玉米的熟谷物生面團(tuán)制備。在優(yōu)選的變體中，基料塊本身糖含量低，優(yōu)選在糖基料的15%重量以下，更優(yōu)選小于基料中總糖的10%，最好的結(jié)果為小于5%糖?？紤]各種基料塊的混合物。例如，兩種或更多種基料香料和/或形狀或尺寸的混合物。另外，食物基料可包括其它塊，例如堅果或堅果塊。在再其它變體中，基料可包括椒鹽脆餅形狀、黑麥?zhǔn)項l或烘面包片。未涂布的基料的尺寸可在約75-125塊/10 g范圍，到在約1_20塊/10 g范圍的較大尺寸的快餐食物塊。本發(fā)明的制備方法可包括使用本發(fā)明的熱的乳液漿料涂層組合物涂布或包衣基料塊的步驟。在一個優(yōu)選的實施方案中，以熱漿料形式施用涂層，所述漿料含有10-35%重量水和65-90%重量固體。提供的優(yōu)選形式的漿料的水分含量更優(yōu)選在約15%-25%水分范圍。在這種濃度下，在室溫下漿料呈現(xiàn)稠密粘稠的性質(zhì)。在優(yōu)選的變體中，乳液漿料新構(gòu)成，并且在優(yōu)選的構(gòu)成溫度(例如，60_85°C )下施用。然而，在其它變體中，乳液漿料可事先構(gòu)成并且冷卻至室溫。可隨后加熱乳液漿料，然后將其施用于快餐，以降低其粘度。優(yōu)選，將乳液漿料組合物加熱至60-85 °C的溫度，優(yōu)選約65-75°C，以降低粘度至促進(jìn)混合、泵送和施用的水平。乳液漿料可通過常規(guī)的方式施用于快餐食物，例如在快餐食物上噴灑或蒙蒙細(xì)雨般撒下乳液漿料。可將乳液漿料施用于食物基料塊的所有或一部分表面，并且通過使用標(biāo)準(zhǔn)翻轉(zhuǎn)器實現(xiàn)優(yōu)良的覆蓋度。待采用的乳液漿料的總量取決于裝飾配料和基料部分的組成和質(zhì)地。本領(lǐng)域技術(shù)人員將優(yōu)化采用的乳液漿料的量，使得需要最少的量來得到期望的外觀和質(zhì)地性質(zhì)。通過調(diào)節(jié)乳液的粘度和溫度及接觸時間，可實現(xiàn)適當(dāng)控制膜厚度。然而，當(dāng)乳液漿料的比率(基 于濕重)，乳液與食物基料的重量比在約1:10-約2:1范圍時，得到良好的結(jié)果。當(dāng)乳液漿料涂層的比率更均勻平衡時，可得到關(guān)于外觀、進(jìn)食品質(zhì)和消費(fèi)者偏愛的較好的結(jié)果，例如比率為約2:3-約3: 2，最好的結(jié)果為約1:1。對于某些快餐食物，例如奶酪泡芙，在乳液漿料施用或涂布期間可期望翻滾或攪拌快餐食物基料塊，以提供均勻的涂層。任何常規(guī)的包衣設(shè)備和技術(shù)可用于實踐本發(fā)明的包衣或施用步驟。通常，可用的技術(shù)包括翻滾。將可食用的塊和乳液漿料加入到旋轉(zhuǎn)鼓并翻滾，以實現(xiàn)在可食用的食物上均勻分布乳液漿料。優(yōu)選，在已將可食用的食物加入到鼓中之后加入乳液。另一種可用的技術(shù)為在那些可食用的食物之上簡單噴灑乳液，由于形狀、脆性等，期望不翻滾，或者如果僅期望涂布可食用的食物的一側(cè)。在另一個變體中，可將粒狀物質(zhì)加入到翻轉(zhuǎn)器中，用于將粒狀物質(zhì)與乳液涂布的基料塊的外表面粘附。除了矯味固體以外，將該粒狀物質(zhì)加入到乳液漿料中。粒狀物質(zhì)可為O. 5-4mm,優(yōu)選約O. 5_2mm,并且可包括水果塊、燕麥卷、種子、糖片、香料片、堅果、Bacos 商標(biāo)矯味的臘肉矯味的大豆蛋白質(zhì)片和它們的混合物。由于熱的漿料乳液的涂布作用，在完成基料塊的干燥之后，粒狀材料粘附于外表面。以粒狀物質(zhì)與谷類基料的重量比在約1:100-約25:100范圍，優(yōu)選約5:100-約15:100，可加入粒狀物質(zhì)。干燥
本發(fā)明的方法可包括干燥濕的漿料乳液涂布的食品至水分含量為約1-4%的步驟。在優(yōu)選的形式中，本發(fā)明的涂布的可食用產(chǎn)品為通常為涂布的快餐塊的單個涂布的塊的自由流動或可分離或僅疏松聚集的混合物形式。在優(yōu)選的形式中，整個塊涂有本發(fā)明的涂層。然而，在某些變體中，例如餅干、玉米卷殼或薄脆餅干中，僅一個表面(例如兩個主要的相對的平面的表面之一)可提供有涂層，雖然優(yōu)選涂布整個表面。期望地，涂布的干燥的快餐基料塊的水分含量在約1%_4%范圍，以提供穩(wěn)定的儲存。在施用水性乳液漿料組合物以除去過量的水分之后，將涂布的快餐食品干燥，所述過量的水分可能另外不利地影響產(chǎn)品的質(zhì)地、外觀和/或儲存期限。優(yōu)選，期望2-3%的最終的水分含量。干燥次數(shù)和溫度將基于糖的類型和量和存在于乳液漿料中的水的量以及任何乳清蛋白質(zhì)成分的存在而變。例如，較高的DE糖可更難以干燥，作為通常的規(guī)則。降低糖和包含乳清蛋白質(zhì)成分的那些涂層易于變褐色，因此需要使用通常較低的干燥溫度。在送風(fēng)型烘箱中，干燥乳液漿料的溫度為80°C _125°C，優(yōu)選104°C _110°C。如果采用揀選機(jī)來擾動或攪拌仍在干燥器帶上的產(chǎn)品或利用具有多程的干燥器來擾動或攪拌產(chǎn)品，大大降低在干燥器中的產(chǎn)品阻塞。例如，在三程干燥器中，通過重力使產(chǎn)品從最頂部或最高的帶降落在下面的中間帶上。在中間帶運(yùn)行結(jié)束時，部分干燥的產(chǎn)品隨后通過重力降落在第三個帶或下面的或最低的帶上。這種從一個帶到另一個帶的重力降落賦予產(chǎn)品攪拌，導(dǎo)致期望地塊隔離或去結(jié)塊。在優(yōu)選的形式中，當(dāng)產(chǎn)品水分為3. 5-4%時，存在產(chǎn)品轉(zhuǎn)動。另外，在干燥器的末端具有冷卻區(qū)域大大降低與涂布的成品的任何結(jié)塊或粘著問題。干燥后，在包裝之前，讓改善的快餐食物冷卻。成品為包括光滑的均質(zhì)連續(xù)的薄的、非粘性乳液漿料局部膜的改善的快餐食品，其有利地降低粉末狀和粒狀裝飾配料(例如調(diào)味品、裝飾品等)的分離。當(dāng)作為涂層在脂肪或油性產(chǎn)品(例如油炸快餐食物基料塊)之上施用時，可降低脂肪或油從基料塊向消費(fèi)者手的轉(zhuǎn)移。本發(fā)明的涂層使人想起耐擦掉基于粉末狀或脂肪的裝飾配料的高脂肪化合物脂肪涂層，以及制備這種涂布的快餐食品的方法。不像其它產(chǎn)品(例如，硬脂肪涂層)，乳液漿料快速溶解并在口中快速消散，用于從裝飾配料改善的香料釋放，但是在溫度<43°C的裝運(yùn)期間仍未熔融。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于，由于本發(fā)明的涂層組合物在室溫下形成玻璃質(zhì)非粘性涂層，使得粘性涂層不發(fā)粘所需的粒狀材料(例如在Gilberson的‘984專利中基本描述的)可為涂層的一部分并優(yōu)選不包括作為涂層的一部分。成品的特征在于均勻的薄的涂層，即，約20-40微米厚(10-100 Mm)。涂層的厚度適度均勻(例如，±50%平均厚度)。涂層為同質(zhì)而不是異質(zhì)的，并且為連續(xù)的而不是斑點(diǎn)或不連續(xù)的。在完成干燥后，讓涂布的塊冷卻至環(huán)境溫度，隨后采用常規(guī)的方式包裝和分布。在優(yōu)選的變體中，由于涂層的吸濕性，在水分阻擋包裝中包裝之前，使干燥的成品涂布的塊保持在低的相對濕度條件下(相對濕度小于40%)。產(chǎn)品可常規(guī)地包裝在例如由柔性包裝膜制成的袋或包中(對于較大的一份食物或多份食物)。在某些變體中，袋或包可布置在外部硬紙盒內(nèi)，用于更大的產(chǎn)品保護(hù)，用于分配和銷售。本發(fā)明的組合物和方法可特別用于與快餐食品結(jié)合使用，因為這些產(chǎn)品通常包括易于分離或擦掉的裝飾配料，尤其是基于脂肪的裝飾配料例如奶酪粉末，并且通常吃出手夕卜?？赏ㄟ^本發(fā)明改善的美味快餐食品的實例包括薄脆餅干、玉米片、馬鈴薯片、墨西哥玉米片、玉米泡芙，尤其是由蓬松的基于玉米的熟谷物生面團(tuán)制成的羊角形狀的塊，等，以及它們的降低的卡路里和/或降低的脂肪快餐食物等同物。在再其它變體中，可將裝飾配料施用于干燥的馬鈴薯薄片作為調(diào)味料/調(diào)味成分。扇形或裹有面包屑焦層的(au gratin)馬鈴薯或加肉正餐套餐的這種食品的干混合通常包括用于干燥的馬鈴薯片或其它形狀的塊的第一個袋和在第二個袋中的第二干燥混合共混物，旨在與液體成分組合并烹飪，以形成調(diào)味料。在該變體中，涂層可配制以涂布所有或一部分的馬鈴薯片，并且當(dāng)與液體(例如，水和/或牛奶)烹飪時，溶解片，以形成涂層醬(例如，奶油般奶酪調(diào)味料)。在該變體中，可提供單一的袋或包，由此消除第二個袋的需要和分開的容器的需要(例如，硬紙盒)來收藏干燥的馬鈴薯袋和多種成分的調(diào)味料干共混物)。消除第二個袋和另外的硬紙盒容器可導(dǎo)致較低的成本和減少包裝廢棄物。另外，單一的袋比起多個袋產(chǎn)品遞送安排，可提供更大的消費(fèi)者方便性。優(yōu)選在施用本發(fā)明的乳液漿料之前將快餐食品烹飪，雖然向部分烹飪的生面團(tuán)產(chǎn)品或蔬菜薄片施用乳液漿料是可用的，只要進(jìn)一步烹飪不會破壞任何裝飾配料即可。本發(fā)明的乳液漿料組合物的高糖含量賦予改善的快餐食品許多有益的品質(zhì)。一些糖，由于它們的濕潤性，增強(qiáng)改善的快餐食物對水分的耐受，因此延長產(chǎn)品的儲存期限。由于其固有的生理化學(xué)性質(zhì)，糖也增加了可提供質(zhì)地和口感益處并為產(chǎn)品表面提供外觀益處(例如光輝或光澤)的結(jié)構(gòu)。本發(fā)明的涂層的再一個益處在于，涂層不如基于脂肪的涂層昂貴。當(dāng)在分配期間暴露于濫用溫度時，本發(fā)明的基于糖的涂層對熔融(其導(dǎo)致不期望的阻塞)較少敏感。另夕卜，涂層降低油流出、脂肪起霜和在濫用溫度下出現(xiàn)的其它物理挑戰(zhàn)的可能。與化合物涂層相比，在等同的香料固體施用速率下，本發(fā)明的涂層提供較高的香料影響。本發(fā)明的涂層提供改善的質(zhì)地和熔融特性以及改善的視覺吸引力。本發(fā)明的涂層 可用于提供甜味和美味矯味的涂層二者。通過為基料提供保護(hù)性阻擋，本發(fā)明的涂層可延長基料塊的儲存期限。在多種變體中，除了精細(xì)研磨的香料固體以外，本發(fā)明的涂層還可用于使外部粒狀物質(zhì)與快餐表面牢固或粘合(例如，Bacos 牌臘肉矯味的片)。有利地，非甜味、基于糖的乳液漿料溶解，并且感覺在口中快速消散，由此使得下面的香味能被快速感覺到。該快速消散與慢得多消散甲基纖維素(Methocel. RTM.)和含有脂肪的粘合劑相比更有利。本發(fā)明的乳液漿料還能制備含有降低的脂肪的快餐食品，同時使感覺的失去期望的口感和質(zhì)地品質(zhì)最小化。本發(fā)明的另一個優(yōu)點(diǎn)在于，施用的調(diào)味與基料快餐產(chǎn)品塊粘合。結(jié)果是，在分配、儲存和消耗期間，調(diào)味品較少可能從快餐產(chǎn)品基料塊落下。本發(fā)明的再一個優(yōu)點(diǎn)在于，與在導(dǎo)致阻塞或橋連的分配期間在包裝中化合物涂層熔融和重新凝固的老化變舊問題相比，降低涂布的單個的離散的產(chǎn)品塊的阻塞或橋連問題。本發(fā)明的再一個優(yōu)點(diǎn)在于，大大降低基于脂肪的涂層在包的底部熔融和匯集的傾向，例如在儲存和分配期間在升高的溫度下(例如夏季分配)加重該傾向。在分配期間降低涂層熔融方面，本發(fā)明的產(chǎn)品提供改善。再一個優(yōu)點(diǎn)在于，與典型的局部施用調(diào)味料相比，可提供較高水平的調(diào)味料施用，導(dǎo)致更強(qiáng)烈的香味遞送。這種高強(qiáng)度產(chǎn)品容易感受到是高品質(zhì)。另外，可提供設(shè)計用于味覺減退的老年消費(fèi)者人群的改善的產(chǎn)品。本發(fā)明的涂層的再一個優(yōu)點(diǎn)在于，可提供高水平的奶酪涂層，含有或不含降低水平的甜度，然而當(dāng)用手消耗時不呈現(xiàn)高水平的調(diào)味料損失或粘著或混亂。本發(fā)明的組合物和方法不局限于所謂的快餐食品，但是發(fā)現(xiàn)可特別用于以下這些產(chǎn)品(a)通常包括易于分離或擦掉的裝飾配料，尤其是基于脂肪的裝飾配料，例如奶酪粉末；和(b)通常吃出手外?？赏ㄟ^本發(fā)明改善的美味快餐食品的實例包括薄脆餅干玉米片、馬鈴薯片、墨西哥玉米片、玉米泡芙等、以及它們的降低的卡路里和/或降低的脂肪快餐食物等同物。優(yōu)選在施用本發(fā)明的乳液漿料之前將快餐食品烹飪，雖然向部分烹飪的生面團(tuán)產(chǎn)品或蔬菜薄片施用乳液漿料是可用的，只要進(jìn)一步烹飪不會破壞任何裝飾配料即可。
在一個優(yōu)選的變體中，將涂層配制使得甜度低，而無需并且優(yōu)選不含抗甜度成分。雖然結(jié)合目前認(rèn)為最實用和優(yōu)選的實施方案描述了本發(fā)明，但是應(yīng)理解的是，本發(fā)明不局限于所公開的實施方案，相反，旨在涵蓋包括在所附權(quán)利要求的精神和范圍內(nèi)的 各種修改和等同安排。
權(quán)利要求
1.一種制備耐擦掉基于粉末狀或脂肪的裝飾配料的涂布的食品的方法，所述方法包括以下步驟 A.提供熱的水包油型乳液涂層漿料，所述漿料包含 漿料的約15%-35%的油相； 漿料的約O. 2%-0. 8%的乳化劑； 漿料的約15%-35%的糖，其中所述糖具有低吸濕性，并且熔點(diǎn)溫度在約100-180°C范圍； 約O. 05%-1%的水合的成膜親水性膠體；和 乳液的約5%-30%的粉末形式的香料固體； 所述乳液的溫度為約60-85°C ;和 約10%-35%水分； B.向食物基料施用熱的乳液，以提供濕的乳液涂布的食物基料，乳液與食物基料的重量比在約1:10至約3:2范圍；和 C.在小于糖熔點(diǎn)的溫度下干燥濕的漿料乳液涂布的食品至水分含量為約1_4%，以提供具有非粉末狀涂層的成品干燥的食品。
2.權(quán)利要求I的方法，其中步驟A包括以下子步驟 使水膠體與糖預(yù)先共混，隨后向加熱至60-85°C的水中加入混合的干燥成分； 使用高剪切混合使油性成分和乳化劑混合至具有水合的水膠體的熱的糖漿，以形成水包油型乳液；和 使粉末形式的香料固體混合至水包油型乳液，以形成熱的水包油型乳液涂層漿料。
3.權(quán)利要求2的方法，其中步驟B包括以下子步驟 將食物基料塊轉(zhuǎn)移至旋轉(zhuǎn)鼓， 在所述鼓內(nèi)翻滾所述塊， 在所述翻滾塊的頂部和底部之上從多個噴嘴噴灑或蒙蒙細(xì)雨般撒下熱的乳液漿料組合物。
4.權(quán)利要求3的方法，其中通過攪拌(非靜止地)涂布的快餐基料塊，進(jìn)行所述干燥步驟。
5.權(quán)利要求4的方法,其中至少一部分糖為用于美味非甜味選項的糖醇,對于甜味出售物來講不需要糖醇。
6.權(quán)利要求4的方法，其中所述乳液包含約20-30%糖。
7.權(quán)利要求6的方法，其中在步驟B中，乳液漿料與食物基料的比率在約2:3-約3:2范圍。
8.權(quán)利要求7的方法，其中步驟C在110°C或更低的溫度下實踐，并且其中香料固體的所述混合使用高剪切實踐。
9.權(quán)利要求8的方法，其中所述水膠體共混物為阿拉伯樹膠和瓜爾膠、瓊脂和刺槐豆膠的組合；或瓊脂、刺槐豆膠、阿拉伯樹膠、瓜爾膠的組合。
10.權(quán)利要求9的方法，其中所述油相包含在室溫下為固體的起酥成分。
11.權(quán)利要求10的方法，其中至少一部分所述起酥成分為椰油。
12.權(quán)利要求3的方法，其中至少一部分所述香料固體為粒徑小于1%的干燥的奶酪粉末(我們的確想僅局限于奶酪，由于加工限制，當(dāng)前的配方不含乳制品)，該粒徑保留在US標(biāo)準(zhǔn)尺寸篩(850微米)之上。
13.權(quán)利要求12的方法，其中所述步驟C另外包括以下子步驟 當(dāng)它們翻滾時，在塊的頂部和底部之上單獨(dú)分配粒狀組合物，使得所述乳液漿料組合物引起所述粒狀組合物粘附于所述頂部和底部表面，而沒有乳液漿料組合物顯著滲透至所述塊內(nèi)，并且沒有失去所述粒狀組合物與所述塊的粘合或粘附。
14.一種改進(jìn)的美味快餐食品，所述食品包含 具有外表面的食物基料； 薄的連續(xù)均質(zhì)膜形式的布置在食物基料的至少一部分所述外表面上的乳液漿料涂層，所述涂層包含 涂層的約15-35%的低甜度碳水化合物； 涂層的約15%-35%的在室溫下為固體的起酥成分； 約O. 05%-1%的至少一種成膜樹膠； 約O. 02%-約O. 8%乳化劑；和 約5%-30%香料固體。
15.權(quán)利要求14的快餐食品，其中所述涂層基本上不含甜度抑制劑。
16.權(quán)利要求15的快餐食品，其中至少一部分成膜樹膠選自刺槐豆膠、瓊脂、阿拉伯樹膠、瓜爾膠和它們的混合物。
17.權(quán)利要求16的快餐食品，其中至少一部分所述香料固體為干燥的奶酪粉末。
18.權(quán)利要求17的快餐食品，其中所述食物基料為蓬松的快餐塊，并且其中所述快餐食品的水分含量為5%或更少。
19.權(quán)利要求18的快餐食品，其中所述蓬松的快餐塊為深油炸塊，其由羊角形式的基于玉米的熟谷物生面團(tuán)制備。
全文摘要
提供涂布的快餐食品以及制備這種涂布的快餐食品的方法，所述快餐食品的涂層使人想起高脂肪化合物脂肪涂層，耐擦掉基于粉末狀或脂肪的裝飾配料。本發(fā)明提供制備這種涂布的食品的方法，所述方法包括提供含有水合的成膜親水性膠體的熱的(約60-85℃)、水包油型乳液涂層漿料。所述漿料包含乳液的約5%-30%的粉末形式的香料固體。所述方法包括向食物基料施用熱的乳液，以提供濕的乳液涂布的食物基料。所述方法包括在小于糖熔點(diǎn)的溫度下干燥濕的漿料乳液涂布的食品，至水分含量為約1-4%，以提供具有非粉末狀涂層的成品干燥的食品。
文檔編號A23B7/16GK102821613SQ201180015791
公開日2012年12月12日 申請日期2011年1月4日 優(yōu)先權(quán)日2010年1月25日
發(fā)明者T.J.奈克, T.R.哈林頓, V.T.黃, A.J.拉松, C.M.諾瓦科夫斯基, A.A.奧彭黑默, N.R.波倫, M.A.斯泰格 申請人:通用工廠公司