一種富含γ-氨基丁酸的木耳桑汁保健黑醋的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種富含γ-氨基丁酸的木耳桑汁保健黑醋。
【背景技術(shù)】
[0002]木耳是一種營養(yǎng)豐富的食用菌，屬木耳科，木耳屬，為我國珍貴的藥食兼用膠質(zhì)真菌，也是世界上公認(rèn)的保健食品。黑木耳既可野生又可以人工培植，黑木耳栽培方法有段木栽培與塑料袋代料栽培等多種，即將黑木耳菌種經(jīng)發(fā)酵后形成的黑木耳菌絲體接種到固態(tài)基質(zhì)上發(fā)酵，得到黑木耳子實(shí)體。木耳營養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“菌中之冠”，黑木耳含蛋白質(zhì)、月旨肪、多糖和鈣、磷、鐵等元素以及胡蘿卜素、維生素B1、維生素Β2、煙酸等，還含磷脂、固醇等營養(yǎng)素。黑木耳不僅口感爽滑，味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富，還具有清肺潤腸、活血化瘀、明目養(yǎng)胃、潤滑腸道、養(yǎng)血駐顏等功效，可降血糖血脂、防止血栓形成，預(yù)防腦血管疾病發(fā)生，同時(shí)它所含有的發(fā)酵素和植物堿可促進(jìn)消化道和泌尿道腺體分泌，并協(xié)同分泌物催化結(jié)石，對膽結(jié)石、腎結(jié)石等有明顯的化解作用。黑木耳菌絲液體發(fā)酵產(chǎn)生的營養(yǎng)成分，與子實(shí)體類似，但產(chǎn)量更高，生產(chǎn)周期短，過程易控制。
[0003]桑葉，中藥名，是?？浦参锷５母稍锶~，蠶的日常食物，也是在我國使用已有幾千年的藥食兩用中藥材之一?，F(xiàn)代研究表明桑葉除含多種氨基酸、維生素和胡蘿卜素等多種營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有黃酮、生物堿(如DNJ(1-脫氧野尻霉素)，具有降血糖作用)、植物甾醇、γ-氨基丁酸、桑葉多糖等活性成分。桑葉有多種藥理學(xué)功效，善于散風(fēng)熱而泄肺熱，用于感風(fēng)熱、頭痛、咳嗽等;可清肝火，用于肝火上炎的目赤腫痛;輕清發(fā)散，能散風(fēng)熱;抗炎、抗病原微生物作用。γ -氨基丁酸(GABA)，是一種以自由態(tài)存在于真核生物和原核生物中的非蛋白質(zhì)天然氨基酸，是一種新型功能因子，是中樞神經(jīng)系統(tǒng)中很重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，具有極其重要的生理功能。研究表明，γ-氨基丁酸具有降血壓、降低膽固醇、增強(qiáng)記憶力、參與腦循環(huán)的生理活動(dòng)、增進(jìn)腦機(jī)能、促進(jìn)睡眠、鎮(zhèn)痛安神、促進(jìn)生長激素分泌、促進(jìn)酒精代謝、抗癲癇和焦慮、高效減肥和抗衰老等多種有益的保健功能。每日補(bǔ)充微量的伽瑪氨基丁酸有利于心腦血壓的緩解，又能促進(jìn)人體內(nèi)氨基酸代謝的平衡，調(diào)節(jié)免疫功能。目前，人們對桑葉的利用多以藥材為主，而食用部分多以泡制飲品為主，對桑葉中活性成分的利用有限，沒有對其成分進(jìn)行分解或轉(zhuǎn)化成為另一種物品的主體。
[0004]魔芋低聚糖是魔芋多糖的水解產(chǎn)物，味微甜，清爽純正，有魔芋特有清香，是一種可溶性膳食纖維，具有不被人體胃腸道消化，但可以促進(jìn)雙歧桿菌增值并抑制有害菌群生長，調(diào)節(jié)腸道菌群，潤腸通便，改善人體腸道功能。
[0005]目前，對于木耳和桑葉的利用有限，關(guān)于黑木耳和桑葉的專利還沒有，對桑葉的利用多以藥材和泡制為主，對黑木耳以食用為主，還沒有有關(guān)木耳桑葉醋的發(fā)明報(bào)道。本發(fā)明的富含γ-氨基丁酸的木耳桑汁保健黑醋，旨在解決以上不足，提供了一種通過利用桑葉為原料為木耳菌絲發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)，醋酸菌發(fā)酵制備而成的黑醋，其配方合理，飲用方便，色澤黑亮，口感黏稠滑潤、酯香濃郁、營養(yǎng)豐富、有功能活性等特點(diǎn)。通過檢索國內(nèi)外的現(xiàn)有技術(shù)發(fā)現(xiàn)，目前尚沒有以桑葉為培養(yǎng)基培養(yǎng)黑木耳菌絲發(fā)酵液，并以此為主料制備富含γ-氨基丁酸的木耳桑汁保健黑醋的文獻(xiàn)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是針對上述現(xiàn)狀，旨在提供一種含有豐富的木耳多糖、γ-氨基丁酸和可溶性膳食纖維一一魔芋低聚糖等功能活性成分，營養(yǎng)價(jià)值高，并具有抗疲勞、緩解衰老、提高人體免疫能力、預(yù)防腫瘤、降脂降血糖、清熱解火、調(diào)節(jié)腸道菌群、潤腸通便等保健功能的一種富含γ -氨基丁酸的木耳桑汁保健黑醋。
[0007]本發(fā)明目的的實(shí)現(xiàn)方式為，一種富含γ-氨基丁酸的木耳桑汁保健黑醋，是由下述方法制備的，制備的具體步驟為:
[0008]I)采摘表面噴灑過谷氨酸的鮮嫩桑葉，25°C下避光用質(zhì)量濃度0.1 %的谷氨酸溶液浸泡8h，洗凈，100°(3熱燙108;
[0009]2)在40_50°C下將熱燙過的桑葉按1:1-1.5的比例加水磨漿，得桑葉漿，加入纖維素酶和半纖維素酶，45-55°C酶解5-7h，板框壓濾取汁，得桑汁；
[0010]所述各原料的重量份數(shù)為:桑葉125-250，纖維素酶0.025-0.030，半纖維素酶
0.019-0.021；
[0011]3)向步驟2)所得桑汁中加入其質(zhì)量1%葡萄糖、0.3%KH2P04、0.15%MgS04.7H20、
0.01維生素Bh0.2%酵母膏，高溫滅菌后接種黑木耳菌種子液，25°C培養(yǎng)7d，得黑木耳菌絲體發(fā)酵液；
[0012]所述黑木耳菌種子液的重量份數(shù)為50-65;
[0013]4)將步驟3)所得黑木耳菌絲體發(fā)酵液經(jīng)降膜蒸發(fā)器濃縮至原來體積的1/2或直接加入50°醬香型白酒原液，攪拌均勻，即為酒醪;淋澆塔中放入占塔體積4/5的玉米芯，蒸煮滅菌30min，冷卻至35°C，接種重量份數(shù)為12.0-20.0醋酸菌種子液，采用淋澆法發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束，過濾、澄清、加入魔芋低聚糖調(diào)配，100-110°C保持7s瞬時(shí)高溫殺菌，灌裝，得富含γ-氨基丁酸的木耳桑汁保健黑醋；
[0014]所述50°醬香型白酒原液的重量份數(shù)為49-60;魔芋低聚糖的重量份數(shù)為10-20。
[0015]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)和顯著的進(jìn)步:
[0016]1、γ-氨基丁酸GABA是桑葉中最具有活性的功能活性因子，鮮嫩桑葉中含量最為豐富，對未采摘的桑葉表面噴灑谷氨酸，對采摘后的桑葉用谷氨酸浸泡，提高了 G A B A的含量;浸泡形成了嫌氣和腌漬的逆境，激活了谷氨酸脫羧酶的活性，促使大量GABA的形成；
[0017]2、以桑葉汁為黑木耳菌絲體培養(yǎng)基，充分利用了其中豐富的蛋白質(zhì)，并避免了標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)基非本體風(fēng)味物質(zhì);所選黑木耳菌能在桑汁做培養(yǎng)基的環(huán)境下良好生長并大量產(chǎn)菌絲；
[0018]3、配方合理，飲用方便，色澤黑亮;含有豐富的木耳多糖、γ-氨基丁酸和可溶性膳食纖維一一魔芋低聚糖等功能活性成分，營養(yǎng)價(jià)值高，并具有降脂降血糖、抗疲勞、緩解衰老、提高人體免疫能力、預(yù)防腫瘤、清熱解火、調(diào)節(jié)腸道菌群、潤腸通便等保健功能。
【具體實(shí)施方式】
[0019]本發(fā)明是用下述方法制備，生長過程中噴灑過谷氨酸的鮮嫩桑葉，用谷氨酸溶液浸泡，清洗，熱燙;桑葉磨漿，加入纖維素酶、半纖維素酶酶解，濾汁，得桑汁;添加葡萄糖、酵母膏等營養(yǎng)素，接種黑木耳菌種子液，培養(yǎng)得黑木耳菌絲體發(fā)酵液，滅菌;加入50°醬香型白酒原液，接種醋酸菌，采用淋澆法發(fā)酵，過濾、澄清、加魔芋低聚糖調(diào)配，瞬時(shí)高溫殺菌，得富含γ -氨基丁酸的木耳桑汁保健黑醋。
[0020]步驟I)中所述的噴灑過谷氨酸的鮮嫩桑葉為采摘前兩天葉表面噴灑過質(zhì)量百分濃度0.1 % L-谷氨酸的嫩葉，液體浸泡液為0.1 %的谷氨酸。
[0021 ]步驟3)中所述的黑木耳菌種子液按如下方法制備而成:用試管固態(tài)培養(yǎng)基活化保藏的黑木耳菌，30°C培養(yǎng)5d后，取面積為4(cm)2的菌絲塊加入到滅菌后的10mL液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基中，28°C培養(yǎng)3d，得黑木耳菌種子液。
[0022]所述固態(tài)培養(yǎng)基組成為:20%馬鈴薯汁1.0L，葡萄糖20g，KH2P043g，MgS04.7H201.5g，維生素B1.lg，酵母膏2g，瓊脂15g。
[0023]所述液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基組成為:20 %馬鈴薯汁1.0L，葡萄糖20g，KH2PO4SgjMgSO4.7H20 1.5g，萌芽米30g，豆柏40g，維生素B10.1g，酵母膏2g。
[0024]所述木耳菌為黑木耳菌(中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，菌種號(hào)CICC50038)。
[0025]步驟4)中所述的醋酸菌種子液按如下方法制備而成:用試管固態(tài)培養(yǎng)基A活化醋酸菌，31°C培養(yǎng)48h，得活化后的醋酸菌，用接種環(huán)刮取菌落接種到200mL的液態(tài)培養(yǎng)基B中培養(yǎng)制備一級醋酸菌種子液，33°C培養(yǎng)24h，再按體積比10%的接種量將一級醋酸菌種子液接種到1-2L的液態(tài)培養(yǎng)基B中，擴(kuò)大培養(yǎng)制備二級醋酸菌種子液。
[0026]所述固體培養(yǎng)基A組成:葡萄糖lg、酵母膏l(xiāng)g、CaC032g、瓊脂2g、蒸饋水10mL;
[0027]所述液體培養(yǎng)基B組成:葡萄糖lg、酵母膏l(xiāng)g、CaC032g、無水乙醇4mL、蒸饋水10mL0
[0028]醋酸菌為醋酸桿菌(中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，菌種號(hào)CICC20041)。
[0029]步驟4)中采用淋澆法發(fā)酵，具體的，每隔2h淋澆I次，6h后加入酒醪，每當(dāng)淋澆塔內(nèi)溫度升至38°C時(shí)，將塔底液體淋澆至塔頂，發(fā)酵4-5d后酒精度降至體積分?jǐn)?shù)0.5 %以下時(shí)，發(fā)酵結(jié)束。
[0030]步驟4)中所述的魔芋低聚糖為，魔芋多糖經(jīng)酶解所得分子量在3萬?15萬道爾頓的魔芋低聚糖。
[0031 ]優(yōu)選的，各原料的重量份數(shù)為桑葉150-230、黑木耳菌種子液56_62、50°醬香型白酒原液49-65、纖維素酶0.027-0.028、半纖維素酶0.019-0.020、醋酸菌種子液13.0-18.0、魔芋低聚糖13-16。
[0032]更優(yōu)選之一的，各原料的重量份數(shù)為桑葉200、黑木耳菌種子液61、50°醬香型白酒原液56、纖維素酶0.028、半纖維素酶0.020、醋酸菌種子液15.0、魔芋低聚糖16。
[0033]更優(yōu)選之一的，各原料的重量份數(shù)為桑葉210、黑木耳菌種子液60、50°醬香型白酒原液53、纖維素酶0.027、半纖維素酶0.020、醋酸菌種子液17.0、魔芋低聚糖15。
[0034]下面用具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
[0035]實(shí)施例1:
[0036]I)采摘生長過程中表面噴灑過谷氨酸的鮮嫩桑葉，25°C下避光用質(zhì)量百分濃度
0.1%的谷氨酸液體浸泡8h，洗凈，100°C熱燙1s ；
[0037]2)在45°C下將重量份數(shù)125的桑葉按1:1的比例加水磨漿，得桑葉漿，加入0.025纖維素酶和0.021半纖維素酶，45°C酶解7h，板框壓濾取汁，得桑汁；
[0038]3)向所得桑汁中加入1%葡萄糖、0.3%KH2P04、0.15%MgS04.7H20、0.01維生素B1、0.2%酵母膏，高溫滅菌后接種重量份數(shù)為50的黑木耳菌種子液，25°C培養(yǎng)7d，得黑木耳菌絲體發(fā)酵液；
[0039]4)將步驟3)所得黑木耳菌絲體發(fā)酵液經(jīng)降膜蒸發(fā)器濃縮至原來體積的1/2，加入重量份數(shù)為49的50°醬香型白酒原液，攪拌均勻，即為酒醪;淋澆塔放入占塔體積4/5的玉米芯，蒸煮滅菌30min，