一種益生菌抗氧化保健醋的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體的說是涉及一種益生菌抗氧化保健醋的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醋是我國的一種傳統(tǒng)調(diào)味品，已有上千年的生產(chǎn)史，形成了以山西和鎮(zhèn)江等地域?yàn)榇淼年惔缀拖愦桩a(chǎn)品，生產(chǎn)方式也由傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵向液態(tài)發(fā)酵轉(zhuǎn)變，并出現(xiàn)了以水果為原料的新型果醋產(chǎn)品，但是目前市場上醋制品的形式仍然十分單一，無法滿足消費(fèi)者的需求?，F(xiàn)今，人們越來越關(guān)注健康，迫切希望通過保健食品來防治各種疾病的發(fā)生，如??癌癥和心血管疾病等。研究表明，這些疾病的發(fā)生都和機(jī)體氧化作用產(chǎn)生的自由基有關(guān)。通過食物中的活性成分來抗氧化，不僅安全無毒，而且可以有效預(yù)防癌癥等嚴(yán)重危害人類健康的疾病發(fā)生。
[0003]益生菌是指對人體健康有益的微生物的統(tǒng)稱，主要是指乳酸菌。乳酸菌不僅能夠調(diào)節(jié)機(jī)體腸道菌群，還有抗腫瘤、增強(qiáng)免疫和降低血清膽固醇等作用，研究表明這些作用可能與菌株代謝產(chǎn)生的抗氧化物質(zhì)有關(guān)。從自然界中篩選出具有抗氧化活性的益生乳酸菌，將其應(yīng)用于食醋釀造，通過多菌種的協(xié)同發(fā)酵，在提高食醋品質(zhì)的同時(shí)，可以生產(chǎn)出具有抗氧化保健功能的新型醋制品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明通過廣泛篩選，獲得適應(yīng)酒醅和醋醅環(huán)境的抗氧化益生乳酸菌，在醋釀造的同時(shí)加入乳酸菌，在不改變現(xiàn)有加工工藝的基礎(chǔ)上，通過多菌種的協(xié)同發(fā)酵，生產(chǎn)具有清除各種自由基的抗氧化保健醋。此外，選用富含花青素的紫薯作為釀造原料，經(jīng)生物酶解后，紫薯中的花青素更易釋放，在花青素與乳酸菌中抗氧化成分的協(xié)同作用下，可以進(jìn)一步增強(qiáng)該保健醋的抗氧化效果，該醋對DPPH.清除率大于95%，對.0H清除率大于90%。
[0005]本發(fā)明的一種益生菌抗氧化保健醋的生產(chǎn)方法，包括以下工藝步驟。
[0006]( I)原料的糖化:將淀粉質(zhì)原料粉碎，用水調(diào)配成漿液，加熱糊化后，依次加入淀粉酶和糖化酶進(jìn)行液化和糖化處理，得到糖化液。
[0007](2)酒精發(fā)酵:向糖化液中加入酵母菌和乳酸菌菌液，30°C發(fā)酵3-4天，至酒精度達(dá)7度，得到酒醅。
[0008](3)醋酸發(fā)酵:將麩皮與酒醅按1:2混合，加入醋酸菌，經(jīng)翻醅倒缸，當(dāng)醋酸含量達(dá)到8%時(shí)，將醋醅壓實(shí)、隔氧發(fā)酵15天，促進(jìn)形成酯和風(fēng)味物質(zhì)。
[0009](4)淋醋:采用三次套淋的方法，用前茬二醋浸泡醋醅，出醋液得到生醋。
[0010](5)成品加工:生醋經(jīng)煎醋、陳釀、調(diào)配、滅菌、包裝后得到具有抗氧化保健功能的醋制品。
[0011]步驟(I)所述的淀粉質(zhì)原料為糯米和紫薯，兩者的比例為9:1至1:9，優(yōu)選1:1。
[0012]步驟(2)所述的乳酸菌為產(chǎn)抗氧化活性物質(zhì)的菌株，該菌株是嗜酸乳桿菌，保存于中國普通微生物菌種保藏管理中心，編號為CGMCC 1.3221，該菌株所產(chǎn)抗氧化活性物質(zhì)的主要成分是谷胱甘肽。
[0013]步驟(2)所述的乳酸菌菌液培養(yǎng)基為:大豆蛋白胨10克、酵母提取物5克、葡萄糖5克、酒精5克、乙酸鈉5克、檸檬酸二胺2克、磷酸氫而鉀2克、土溫I克、硫酸鎂0.2克、7KI升C
[0014]步驟(5)所述的醋對DPPH.清除率大于95%，對.0H清除率大于90%。
[0015]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn):
通過篩選，獲得適應(yīng)在酒醅和醋醅環(huán)境生長的抗氧化嗜酸乳桿菌(CGMCC 1.3221)，于酒精發(fā)酵時(shí)隨酵母一起加入，在不改變現(xiàn)有釀造工藝的基礎(chǔ)上，通過多菌種的協(xié)同發(fā)酵，產(chǎn)品風(fēng)味得到提升，并生產(chǎn)具有清除各種自由基的抗氧化保健醋。
[0016]該株嗜酸乳桿菌在酒醅和醋醅中生長良好，在長時(shí)間的釀造過程中，菌體不斷進(jìn)行著生長和自溶，使抗氧化活性物質(zhì)得以在醋中大量累積，另外由于該菌株所產(chǎn)抗氧化的主要成分是谷胱甘肽，醋的酸性環(huán)境不會影響其抗氧化活性，從而確保所生產(chǎn)的醋產(chǎn)品具有很強(qiáng)的抗氧化功能和良好的穩(wěn)定性。
[0017]通過選用富含花青素的紫薯作為釀造原料，經(jīng)生物發(fā)酵酶解后，紫薯中的花青素充分游離釋放出來，在花青素與嗜酸乳桿菌中抗氧化成分的協(xié)同作用下，該醋的抗氧化保健功效進(jìn)一步增強(qiáng)。
【具體實(shí)施方式】
[0018]本發(fā)明通過以下實(shí)施例作進(jìn)一步地說明。
[0019]實(shí)施例1。
[0020](I)原料的糖化:將糯米和紫薯粉碎，兩者按1:1混合，用水調(diào)配成漿液，加熱糊化后，依次加入淀粉酶和糖化酶進(jìn)行液化和糖化處理，得到糖化液。
[0021](2)菌液培養(yǎng):嗜酸乳桿菌(CGMCC 1.3221)的培養(yǎng)基為:大豆蛋白胨10克、酵母提取物5克、葡萄糖5克、酒精5克、乙酸鈉5克、檸檬酸二胺2克、磷酸氫而鉀2克、土溫I克、硫酸鎂0.2克、水I升。接種后在30°C培養(yǎng)20h。
[0022](3)酒精發(fā)酵:向糖化液中加入酵母菌和5%的嗜酸乳桿菌菌液，30°C發(fā)酵4天，酒精度達(dá)7度，得到酒醅。
[0023](4)醋酸發(fā)酵:將麩皮與酒醅按1: 2混合，加入醋酸菌，經(jīng)翻醅倒缸，當(dāng)醋酸含量達(dá)到8%時(shí)，將醋醅壓實(shí)、隔氧發(fā)酵15天，促進(jìn)形成酯和風(fēng)味物質(zhì)。
[0024](5)淋醋:采用三次套淋的方法，用前茬二醋浸泡醋醅，出醋液得到生醋。
[0025](6)成品加工:生醋經(jīng)煎醋、陳釀、滅菌、包裝后得到具有抗氧化保健功能的醋。
[0026]實(shí)施例2。
[0027](I)原料的糖化:將糯米和紫薯粉碎，兩者按1:1混合，用水調(diào)配成漿液，加熱糊化后，依次加入淀粉酶和糖化酶進(jìn)行液化和糖化處理，得到糖化液。(2 )菌液培養(yǎng):嗜酸乳桿菌(CGMCC 1.3221)的培養(yǎng)基為:大豆蛋白胨10克、酵母提取物5克、葡萄糖5克、酒精5克、乙酸鈉5克、檸檬酸二胺2克、磷酸氫而鉀2克、土溫I克、硫酸鎂0.2克、水I升。接種后在30°C培養(yǎng)20h。
[0028](3)酒精發(fā)酵:向糖化液中加入酵母菌和5%的嗜酸乳桿菌菌液，30°C發(fā)酵4天，酒精度達(dá)7度，得到酒醅。
[0029](4)醋酸發(fā)酵:將麩皮與酒醅按1: 2混合，加入醋酸菌，經(jīng)翻醅倒缸，當(dāng)醋酸含量達(dá)到8%時(shí)，將醋醅壓實(shí)、隔氧發(fā)酵15天，促進(jìn)形成酯和風(fēng)味物質(zhì)。
[0030](5)淋醋:采用三次套淋的方法，用前茬二醋浸泡醋醅，出醋液得到生醋。
[0031](6)調(diào)配加工:生醋經(jīng)煎醋、陳釀后，加入糖水和15%的蘋果汁，經(jīng)滅菌、包裝后得到具有抗氧化保健功能的果汁醋飲料。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種益生菌抗氧化保健醋的生產(chǎn)方法，包括以下工藝步驟: (1)原料的糖化:將淀粉質(zhì)原料粉碎，用水調(diào)配成漿液，加熱糊化后，依次加入淀粉酶和糖化酶進(jìn)行液化和糖化處理，得到糖化液； (2)酒精發(fā)酵:向糖化液中加入酵母菌和乳酸菌菌液，30°C發(fā)酵3-4天，至酒精度達(dá)7度，得到酒醅； (3)醋酸發(fā)酵:將麩皮與酒醅按1:2混合，加入醋酸菌，經(jīng)翻醅倒缸，當(dāng)醋酸含量達(dá)到8%時(shí)，將醋醅壓實(shí)、隔氧發(fā)酵15天，促進(jìn)形成酯和風(fēng)味物質(zhì)； (4)淋醋:采用三次套淋的方法，用前茬二醋浸泡醋醅，出醋液得到生醋； (5)成品加工:生醋經(jīng)煎醋、陳釀、調(diào)配、滅菌、包裝后得到具有抗氧化保健功能的醋制品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(I)所述的淀粉質(zhì)原料為糯米和紫薯，兩者的比例為9:1至1:9，優(yōu)選1:1。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)所述的乳酸菌為產(chǎn)抗氧化活性物質(zhì)的菌株，該菌株是嗜酸乳桿菌，保存于中國普通微生物菌種保藏管理中心，編號為CGMCC1.3221。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)所述的乳酸菌菌液培養(yǎng)基為:大豆蛋白胨10克、酵母提取物5克、葡萄糖5克、酒精5克、乙酸鈉5克、檸檬酸二胺2克、磷酸氫而鉀2克、土溫I克、硫酸鎂0.2克、水I升。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(5)所述的醋制品對DPPH.清除率大于95%，對.0H清除率大于90%。6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，所述的抗氧化活性物質(zhì)主要成分是谷胱甘肽。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種益生菌抗氧化保健醋的生產(chǎn)方法，多種益生菌應(yīng)用“釀造食醋”發(fā)酵，在酒精發(fā)酵階段加入經(jīng)培育適應(yīng)淀粉酶、酵母生長的黑曲酶，米曲酶，厭氧擬桿菌的益生菌，在醋酸發(fā)酵階段加入經(jīng)培育適應(yīng)醋酸菌為38～46℃溫度內(nèi)生長的發(fā)酵乳酸桿菌，乳酸乳桿菌、胚芽乳桿菌、乳酸片球菌、青春雙歧桿菌的益生菌協(xié)同發(fā)酵，后將完成“釀造食醋”發(fā)酵的益生菌液體醋進(jìn)行滅菌，加入適量的白砂糖制成帶有抗氧化物質(zhì)的釀造食醋。醋糟還可以烘十制成豬飼料和動(dòng)物公司飼料的填充料，本次發(fā)明極大地拓寬了黑曲酶、米曲酶，厭氧擬桿菌、發(fā)酵乳酸桿菌，乳酸乳桿菌、胚芽乳桿菌、乳酸片球菌、青春雙歧桿菌等益生菌培養(yǎng)基的選材的應(yīng)用范圍，為消費(fèi)者提供了一種新型的益生菌滅活發(fā)酵的“釀造食醋”。
【IPC分類】C12R1/23, C12J1/04
【公開號】CN105567533
【申請?zhí)枴緾N201410526817
【發(fā)明人】劉曉華, 張錦林, 蔡正飛
【申請人】鎮(zhèn)江市恒康調(diào)味品廠
【公開日】2016年5月11日
【申請日】2014年10月9日