一種純生菠蘿糯玉米保健果酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于果酒飲品及其制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種純生菠蘿糯玉米保健果酒 及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來菠蘿的產(chǎn)量逐漸增多，而菠蘿不易儲存，易腐爛變質(zhì)，為了有效增加它的經(jīng) 濟(jì)附加值和食用價值，開展深加工研宄是很重要的。菠蘿含有適中的糖酸量、礦物元素豐 富，具有很高的營養(yǎng)價值。同時又具有一定的醫(yī)療保健功能，據(jù)《本草綱木》記載，菠蘿性平， 味甘、微酸、微澀、性微寒，具有清暑解渴、消食止瀉、補脾胃、固元氣、益氣血、消食、祛濕、養(yǎng) 顏瘦身等功效，是很好的釀酒原料。因此，將菠蘿用于果酒的制造，可以促進(jìn)資源的開發(fā)利 用，解決菠蘿的儲存問題，增加果農(nóng)收入。
[0003] 糯玉米營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)、氨基酸和"生命元素"硒的含量都高于普通玉米，它具 有養(yǎng)顏美容、明目活血、抗衰抗癌等藥用價值，被營養(yǎng)學(xué)家稱為可"吃出健康，吃出美麗"的 健康、功能、益壽食品，它也可以降低血清膽固醇，對預(yù)防動脈硬化、高血壓等心血管疾病有 積極作用，能提高人體免疫力、補腎養(yǎng)顏，具有很好的保健功效。目前市場上銷售的果酒，大 多是由單一原料制成，口味和營養(yǎng)相對單一。
[0004] 經(jīng)科技查新得知：中國專利CN 101906369A，申請日2010年12月8日，發(fā)明名稱 《一種制備菠蘿果酒的方法》選用菠蘿汁和菠蘿果肉為原料，經(jīng)過主發(fā)酵和后發(fā)酵制得菠蘿 果酒。中國專利CN 104694320A，申請日2015年6月10日，發(fā)明名稱《一種菠蘿酒的生產(chǎn) 方法》將菠蘿果肉和菠蘿皮為原料，經(jīng)破碎、磨漿、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌等工序釀造成菠蘿 酒。這兩件專利都是由單一水果制成，口味相對單一，營養(yǎng)成分單一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種營養(yǎng)豐富、口感純 正、果香濃郁、具有特色保健功效和獨特風(fēng)味的純生菠蘿糯玉米保健果酒。
[0006] 本發(fā)明的另一目的還在于提供上述純生菠蘿糯玉米保健果酒的制備方法。
[0007] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采取的具體技術(shù)方案是：一種純生菠蘿糯玉米 保健果酒，由以下重量份的原料制成：3-7份菠蘿和2-5份糯玉米。
[0008] -種所述純生菠蘿糯玉米保健果酒的制備方法，包括以下步驟： (1) 糯玉米的選擇與處理：選取無霉?fàn)€、無蟲害、顆粒飽滿的新鮮糯玉米，用清水洗滌后 放入去離子水中浸泡22-26h，入鍋蒸煮，煮熟煮透后，冷卻至28-32?，加入到發(fā)酵罐，再加 入糯玉米重量的2. 5-3. 5%根霉曲粉，攪拌均勻，進(jìn)行糯玉米糖化發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后取出，進(jìn) 行壓濾榨取，將得到的濾液進(jìn)行高溫殺菌、冷卻至25-28?，得到糯玉米糖化發(fā)酵液； (2) 菠蘿的選擇與處理：選擇八九成熟、無病毒的新鮮菠蘿，退皮、切塊，用清水洗滌后 把果實浸入護(hù)色液中靜置30-40min，將果實取出瀝干，倒入榨汁機(jī)，并加入菠蘿果實重量 0. 8-1%的果膠酶，攪拌均勻，打漿，靜置2-3h，用140~270目濾膜過濾，把得到的濾液放入 發(fā)酵罐中，加入白砂糖，控制糖度的重量百分?jǐn)?shù)在15-20%，添加檸檬酸，將酸度調(diào)節(jié)至PH為 6. 5-7. 5,待果汁澄清后過濾，制成菠蘿汁，高溫殺菌，冷卻至25-28 °C ; (3) 復(fù)合發(fā)酵：將菠蘿汁和糯玉米糖化發(fā)酵液加入發(fā)酵罐中，同時加入占所述菠蘿汁和 糯玉米糖化發(fā)酵液總體積4-6%的安琪活性酵母，攪拌均勻，進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵； (4) 將步驟（3)經(jīng)過復(fù)合發(fā)酵的果酒進(jìn)行陳釀、殺菌、包裝。
[0009] 優(yōu)選的，所述煮熟的糯玉米和根霉曲粉的總量占發(fā)酵罐總體積的60-65%。
[0010] 優(yōu)選的，所述糯玉米發(fā)酵條件為：在20-25?溫度下糖化發(fā)酵28-32h后溫度升至 29-31°C，使發(fā)酵處于糖化旺盛期，繼續(xù)發(fā)酵15-20d。
[0011] 優(yōu)選的，所述高溫殺菌條件為：水蒸汽110-120°C，蒸汽壓為0. 08-0. 15Mpa下殺菌 15_20min，除去酶及雜菌。
[0012] 優(yōu)選的，所述菠蘿濾液占發(fā)酵罐體積的60-65%。
[0013] 優(yōu)選的，所述復(fù)合發(fā)酵條件為：在20-25 °C溫度下發(fā)酵22-26h后溫度上升至 29- 31°C，發(fā)酵處于旺盛期，繼續(xù)發(fā)酵13-16d。
[0014] 優(yōu)選的，所述陳釀溫度是15-20°C、貯存時間為1. 5-2. 5個月。
[0015] 所述純生菠蘿糯玉米保健果酒的制備方法，還包括澄清和過濾步驟，在所述陳釀 后的果酒中加入0. 04-0. 06%重量的果膠酶和0. 05-0. 07%重量的皂土，攪拌均勻，靜置 30- 35min，然后進(jìn)行離心，再將澄清后的果酒降溫至9-12°C，保溫5-8d，過濾。
[0016] 所述純生菠蘿糯玉米保健果酒的制備方法，還包括對經(jīng)過所述澄清和過濾后的果 酒進(jìn)行調(diào)配，以得到不同酒精度、糖分、酸度、色澤及香氣的果酒。
[0017] 本發(fā)明的有益效果： 本發(fā)明以菠蘿和糯玉米為原料，采用本發(fā)明的步驟制備的果酒保留了原材料中果糖、 葡萄糖、維生素 B、檸檬酸和蛋白酶等營養(yǎng)成分，口感純正清新、果香濃郁、存放時間較長，而 且該產(chǎn)品生物活性成本保存率高，具有清暑解渴、消食止瀉、養(yǎng)顏瘦身、降脂、防癌等保健功 能。
[0018] 具體實施方法 實施例1 一種純生菠蘿糯玉米保健果酒，它是由以下重量份的原料制成：3份菠蘿和2份糯玉 米。
[0019] 一種純生菠蘿糯玉米保健果酒的制備方法，該方法依次包括以下步驟： (1) 糯玉米的選擇與處理 選取無霉?fàn)€、無蟲害、顆粒飽滿的新鮮糯玉米，除去雜質(zhì)，用清水洗滌去除糯玉米粒表 面吸附的微生物和灰塵，用去離子水浸泡22h后，入鍋蒸煮，煮熟煮透后，冷卻至28°C，倒入 發(fā)酵罐中，同時將糯玉米重量2. 5%的根霉曲粉加入發(fā)酵罐中，所述糯玉米與根霉曲粉的總 加入量占發(fā)酵罐的60%，攪拌均勻，在20°C溫度下糖化發(fā)酵28h，溫度升至29°C，使發(fā)酵處于 糖化旺盛期，繼續(xù)發(fā)酵15d ;取出進(jìn)行壓濾榨取，將所述濾液在IKTC水蒸汽和0.0 SMpa蒸汽 壓下殺菌15min，除去酶及雜菌，冷卻到25°C，得到糯玉米糖發(fā)酵液，含糖33% ; (2) 菠蘿的選擇與處理 選擇八九成熟、香味濃、色澤美、無病毒的新鮮菠蘿，退皮、切塊，并用清水洗滌去除果 肉表面雜質(zhì)，把果實浸入護(hù)色液中靜置30min，然后將果實取出瀝干，倒入榨汁機(jī)，并加入 菠蘿果實總重量0. 8%的果膠酶，拌勻，打漿，靜置2h，實現(xiàn)酶解、脫膠；用140目濾膜過濾， 取濾液放入發(fā)酵罐，并使加入量占發(fā)酵罐體積的60%，加入白砂糖，控制所述濾液的糖度 為15%，添加檸檬酸調(diào)節(jié)所述濾液的酸度至PH為6. 5。待果汁澄清后過濾，制成菠蘿汁，在 110°C水蒸汽，0. 08Mpa蒸汽壓下殺菌15min，除去酶及雜菌，并冷卻至25°C ; (3) 復(fù)合發(fā)酵 將上述制備的菠蘿汁和糯玉米糖化發(fā)酵液加入干凈的發(fā)酵罐中，同時加入占所述菠蘿 汁和糯玉米糖化發(fā)酵液總體積4%的安琪活性酵母，攪拌均勻，進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，在20°C溫度 下發(fā)酵22h后溫度上升至29°C，發(fā)酵再次處于旺盛期，繼續(xù)發(fā)酵13d ; (4) 陳釀 將經(jīng)過復(fù)合發(fā)酵的果酒置于溫度為15°C、相對濕度為85%的條件下，貯存1. 5個月； (5) 澄清和過濾 在果酒中加入0. 04%重量的果膠酶和0. 05%重量的皂土，攪拌均勻，靜置30min，然后進(jìn) 行離心，再將澄清后的果酒降溫至9°C，保溫5d，過濾； (6) 調(diào)配、殺菌、包裝 可根據(jù)市場需求來調(diào)配果酒的酒精度、糖分、酸度、色澤及香氣等。果酒在裝瓶前須進(jìn) 行一次精濾和空瓶消毒，裝瓶密封后在60°C的溫度下殺菌15min，即可進(jìn)行包裝。
[0020] 實施例2 一種純生菠蘿糯玉米保健果酒，它是由以下重量份的原料制成：5份菠蘿和4份糯玉 米。
[0021] 一種純生菠蘿糯玉米保健果酒的制備方法，該方法依次包括以下步驟： (1) 糯玉米的選擇與處理 選取無霉?fàn)€、無蟲害、顆粒飽滿的新鮮糯玉米，除去雜質(zhì)，用清水洗滌去除糯玉米粒表 面吸附的微生物和灰塵，用去離子水浸泡24h后，入鍋蒸煮，煮熟煮透后，冷卻至30°C，倒入 發(fā)酵罐中，同時向發(fā)酵罐中加入糯玉米重量3%的根霉曲粉，所述糯玉米和根霉曲粉的總裝 量為發(fā)酵罐的60%，攪拌均