一種荔枝起泡酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種荔枝起泡酒的釀造方法，具體涉及一種采用荔枝全汁釀造起泡酒的方法，屬于起泡酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]荔枝酒是一種高品位的飲料酒，其歷史悠久、文化內(nèi)涵深遠(yuǎn)，由于荔枝酒的風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)量上優(yōu)，深受人們喜愛，因此，對(duì)荔枝酒釀造工藝的研宄也較多。CN200510101389.X公開了一種干型荔枝酒及其釀制方法，包括以荔枝為原料進(jìn)行榨汁、酵母低溫發(fā)酵、生物酶水解、代謝控制發(fā)酵以及下膠澄清過濾得到原酒，原酒再經(jīng)過酒體穩(wěn)定性處理；CN200510101388.5公開了一種荔枝白蘭地及其制備方法，以荔枝去核后的果肉、荔枝果渣或酒腳為原料與等體積的糖酸水一起進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵后的荔枝原酒進(jìn)行一次、二次蒸餾，；CN201110153148.5涉及了一種全汁荔枝甜酒的制作方法，該專利首次采用荔枝鮮果作為全汁甜酒的原料，保持了荔枝果實(shí)本身的香氣特性，保存了其天然價(jià)值，保留了天然酒度和果實(shí)自身的殘?zhí)?，避免了人工加糖?duì)果酒口感的破壞，簡化了釀造過程。
[0003]起泡酒，又稱氣泡酒、汽酒，因酒中含有一定數(shù)量的二氧化碳形成氣泡。由于起泡酒中飽和了相當(dāng)量的二氧化碳，酒進(jìn)入胃部后，二氧化碳遇熱溢出，因此飲用后使人有舒適清涼感。相對(duì)于其他種類的荔枝酒，荔枝起泡酒的研宄較少。CN201110153149.X公開一種荔枝汽酒的制作方法，該發(fā)明采用荔枝鮮果作為汽酒的原料，保持了荔枝果實(shí)本身的香氣特性，保存了其天然價(jià)值，保留了果實(shí)自身的糖發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，不人工添加二氧化碳，但是發(fā)酵溫度較高且發(fā)酵程度較大，因此荔枝酒易發(fā)生褐變，酒的含糖量較低，不能滿足一部分消費(fèi)者的需求。CN200610035067.4公開了一種荔枝汽酒及其釀造方法，該發(fā)明以新鮮荔枝為原料，洗凈瀝干，經(jīng)去皮、去核、破碎、壓榨、生物酶水解、成分調(diào)整、葡萄酒活性干酵母低溫發(fā)酵、終止發(fā)酵，澄清過濾、得到荔枝原酒，經(jīng)過冷凍處理，降至-4°C以下，經(jīng)過濾器過濾后進(jìn)入汽水混合機(jī)，以定量的荔枝原酒與二氧化碳混合，得到荔枝汽酒，該發(fā)明的荔枝汁的獲取需要經(jīng)過酶解步驟，工藝復(fù)雜，生產(chǎn)成本較高，且需要另外添加糖分，因此對(duì)荔枝酒的風(fēng)味造成一定影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，提供一種荔枝起泡酒的釀造方法，該方法生產(chǎn)出的荔枝起泡酒果香濃郁、營養(yǎng)豐富、舒適爽口、酒體協(xié)調(diào)、苦澀味低。
[0005]為了解決上述問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
一種荔枝起泡酒的釀造方法，包括以下步驟:
(1)荔枝原料處理:選取荔枝鮮果，去皮脫核后壓榨成果汁，并加入60ppm SO2;
(2)冷凍濃縮:選取步驟(I)中所榨取的新鮮荔枝汁，加入400ppm的PVPP過濾后于-6?_8°C冷凍濃縮，當(dāng)果汁含糖量達(dá)到180?200 g/L時(shí)，停止冷凍濃縮；
(3)澄清:將步驟(2)所得的濃縮果汁于-18?_20°C溫度下冷凍儲(chǔ)藏24?36小時(shí)后解凍，自然澄清，去除沉淀；
(4)發(fā)酵:加入馴化后的果酒酵母200?300ppm，控溫發(fā)酵；
(5)終止發(fā)酵:殘?zhí)呛繛?5?55g/L時(shí)，加入60 ppm的SO2終止發(fā)酵；
(6)陳釀、過濾:自然澄清后倒灌，采取間歇式微波催陳處理，微波功率為500W，每次輻照時(shí)間為10s，處理10~15min，然后在10?12°C溫度下冷藏2?4個(gè)月，400 ppm阜土下膠，冷穩(wěn)處理后硅藻土過濾；
(7)加二氧化碳:原酒經(jīng)板式熱交換器進(jìn)行冷凍處理，使酒液溫度降至一4°C以下，經(jīng)過濾器過濾后進(jìn)入汽水混合機(jī)，與二氧化碳充分混合，直到飽和為止；
(8)無菌灌裝成品。
[0006]所述的步驟(2)中的解凍是在是在4?8°C溫度下低溫解凍；
所述的步驟(4)中的控溫發(fā)酵是指發(fā)酵溫度控制在10?12°C，發(fā)酵時(shí)間30?40天。
[0007]本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)的有益效果是:
(I)本發(fā)明壓榨后得到的荔枝汁經(jīng)過冷凍濃縮處理，而不需要另外加糖，能很好地保留荔枝的風(fēng)味和較好地保存果汁的營養(yǎng)成分。
[0008](2)本發(fā)明提供的釀造工藝，通過對(duì)荔枝汁于-18?-20°C溫度下冷凍儲(chǔ)藏后解凍，可以使荔枝汁中部分的澀味物質(zhì)以沉淀的形式析出，從而減少所釀酒體的苦澀感且保證酒體澄清透亮，并且在4?8°C溫度下低溫解凍，可以更好地保留荔枝汁的營養(yǎng)成分與香氣物質(zhì)。從而釀制出果香濃郁、營養(yǎng)豐富、舒適爽口、酒體協(xié)調(diào)、苦澀味低的甜型荔枝起泡酒。
[0009](3)本發(fā)明采用了微波催陳技術(shù)，微波催陳酒類是近些年興起的新技術(shù)，在現(xiàn)代的各種催陳方式中，微波處理屬于較溫和的處理方法。微波能量較低，微波沖擊能破壞酒中分子群的締合，吸收微波能后，酒中分子的內(nèi)能增加，化學(xué)反應(yīng)速度也相應(yīng)提高，醇的酯化反應(yīng)加
快，不僅僅能大大減少陳釀時(shí)間，酒的香氣會(huì)變得協(xié)調(diào)、醇和。
[0010](4)通過本發(fā)明提供的釀造方法釀造出的荔枝起泡酒，酒精度為(％，V/V)為8~11 ;總糖(g/L，以葡萄糖計(jì))為45~55 ;總酸化/1，以酒石酸計(jì))為6.5-7.5 ;揮發(fā)酸(g/L，以醋酸計(jì))為0.55-0.75 ;20°C時(shí)，二氧化碳靜態(tài)含氣量為0.3-0.4Mpa ;色澤為金黃色，優(yōu)雅宜人；香氣為典型的濃郁的荔枝果香，果香與酒香協(xié)調(diào)；口感優(yōu)雅細(xì)膩，酒體豐滿，醇厚協(xié)調(diào)。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，這些實(shí)施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
[0012]實(shí)施例1
一種荔枝起泡酒的釀造方法，包括以下步驟:
(1)荔枝原料處理:選取成熟度適宜的荔枝鮮果，去皮脫核后壓榨成果汁，并加入60ppm SO2;
(2)冷凍濃縮:選取步驟(I)中所榨取的新鮮荔枝汁，加入400ppm的PVPP過濾后于_6°C冷凍濃縮，當(dāng)果汁含糖量達(dá)到180 g/L時(shí)，停止冷凍濃縮；
(3)澄清:將步驟(2)所得的濃縮果汁于_18°C溫度下冷凍儲(chǔ)藏24小時(shí)后解凍，自然澄清，去除沉淀；
(4)發(fā)酵:加入馴化后的果酒酵母200ppm，控溫發(fā)酵；
(5)終止發(fā)酵:殘?zhí)呛繛?5g/L時(shí)，加入60ppm的SO2終止發(fā)酵；
(6)陳釀、過濾:自然澄清后倒灌，采取間歇式微波催陳處理，微波功率為500W，每次輻照時(shí)間為10s，處理lOmin，然后在10°C溫度下冷藏4個(gè)月，400 ppm阜土下膠，冷穩(wěn)處理后娃藻土過濾；
(7)加二氧化碳:原酒經(jīng)板式熱交換器進(jìn)行冷凍處理，使酒液溫度降至一4°C以下，經(jīng)過濾器過濾后進(jìn)入汽水混合機(jī)，與二氧化碳充分混合，直到飽和為止；
(8)無菌灌裝成品。
[0013]所述的步驟(2)中的解凍是在是在4°C溫度下低溫解凍；
所述的步驟(4)中的控溫發(fā)酵是指發(fā)酵溫度控制在10°C，發(fā)酵時(shí)間40天。
[0014]實(shí)施例2
一種荔枝起泡酒的釀造方法，包括以下步驟:
(1)荔枝原料處理:選取荔枝鮮果，去皮脫核后壓榨成果汁，并加入60ppm SO2;
(2)冷凍濃縮:選取步驟(I)中所榨取的新鮮荔枝汁，加入400ppm的PVPP過濾后于-6?-8 °C冷凍濃縮，當(dāng)果汁含糖量達(dá)到200 g/L時(shí)，停止冷凍濃縮