一種柿子酒的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種柿子酒的釀造方法，由以下原料制成：柿子50?65、黃酒15?20、九頭獅子草5?10、食用酒精15?20，經(jīng)過脫色、酶解、發(fā)酵、浸泡、勾兌得到最終的柿子酒。本發(fā)明采用九頭獅子草加黃酒浸泡的方式對(duì)柿子進(jìn)行脫澀處理，是發(fā)明人在多年懶柿子實(shí)踐中無意中發(fā)現(xiàn)的，方法簡(jiǎn)便易行，成本較低，脫澀時(shí)間非常短，且脫澀后的柿子肉質(zhì)硬脆，口感鮮美；將脫色后的柿子酶解后發(fā)酵可以使柿子中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分釋放，風(fēng)味更加鮮美；將柿子浸泡酒與柿子發(fā)酵酒按比例混合制備柿子酒，產(chǎn)品既具有醇厚柔和的好口感，又保留了原果的色澤和濃郁的果香。
【專利說明】
一種柿子酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體為一種柿子酒的釀造方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]柿樹原產(chǎn)我國(guó)，在世界上種植廣泛。柿果是水果中含糖較高的水果，以葡萄糖、果糖和蔗糖為主，總糖最高可達(dá)220g/kg，另外含有豐富的胡蘿卜素、核黃素、維生素等。中醫(yī)認(rèn)為其甘寒微澀，具有潤(rùn)肺化痰、清熱生津、澀腸止痢、健脾益胃，生津潤(rùn)腸、涼血止血等功效。根據(jù)柿子其在樹上成熟前能否自然脫澀分為澀柿和甜柿兩類，而我國(guó)上市的柿子大多數(shù)屬于澀柿，采摘后需經(jīng)人工脫澀方可食用，引起澀柿澀味原因是其含有聚合度較高的黃烷-3-醇類。我國(guó)是世界上柿子產(chǎn)量最多的國(guó)家，主要以生食、初級(jí)加工產(chǎn)品如柿餅和柿醬為主，深加工產(chǎn)品較少，產(chǎn)品附加值較低，產(chǎn)業(yè)規(guī)模小。將柿子加工為果酒是柿子深加工的有效途徑之一。傳統(tǒng)的柿子酒工藝為柿子脫澀后打漿發(fā)酵，但果實(shí)酸度低(1.5-2.0g/kg)， 直接發(fā)酵制酒易污染，所得酒液揮發(fā)酸可高達(dá)3.0g/L，pH高(> 4.00)，發(fā)酵后的醪液為漿狀，酒液與固體殘?jiān)y于分離、出酒率低。在實(shí)際生產(chǎn)中，廠家保證產(chǎn)品合格常用的方法是加水、食用酒精、糖、酸將原酒調(diào)配后出售，以降低酒中的揮發(fā)酸，產(chǎn)品質(zhì)次檔低。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為解決以上問題，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案:一種柿子酒的釀造方法，由以下原料制成:柿子50-65、黃酒15-20、九頭獅子草5-10、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55-60%的食用酒精15-20。
[0004]—種柿子酒的釀造方法，其特征在于包括以下步驟:(1)脫澀:將九頭獅子草與黃酒封入容器中，埋至地下放置1-2天取出，去除獅子草脈絡(luò)備用；然后將澀柿子放入容器中，加水至沒過澀柿子表面，調(diào)節(jié)PH為7.5-8，保持溫度為35-40度浸泡10-12小時(shí)即可脫澀；(2)將脫澀后的柿子經(jīng)破碎機(jī)破碎后加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02-0.03%的果膠酶，在45-50 °(:下，酶解3-4小時(shí)后分別得到果汁與果肉渣；(3)發(fā)酵:果汁中加糖補(bǔ)至總糖15-18%，加入1-2%的葡萄酒酵母，在23-25°C、pH4-4.5 條件下，發(fā)酵5-6天，經(jīng)過濾除葡萄酒酵母即為柿子發(fā)酵酒，打入儲(chǔ)酒缸封存；(4)將步驟2中的果肉渣，置于-46-44°C的真空冷凍干燥機(jī)中，干燥至水分含量為原重量的3-5%(w/w)，得柿子干；(5)用食用酒精浸泡步驟4得到的柿子干，持續(xù)15-20天，得到柿子浸泡酒；(6)將步驟3得到的柿子發(fā)酵酒與步驟5得到的柿子浸泡酒按重量比7:1-2混合，沉淀不穩(wěn)定物質(zhì)，用雙層紗布過濾，再經(jīng)硅藻土和〇.2mi的濾膜過濾，得到柿子酒。
[0005]有益效果本發(fā)明采用九頭獅子草加黃酒浸泡的方式對(duì)柿子進(jìn)行脫澀處理，是發(fā)明人在多年懶柿子實(shí)踐中無意中發(fā)現(xiàn)的，方法簡(jiǎn)便易行，成本較低，脫澀時(shí)間非常短，且脫澀后的柿子肉質(zhì)硬脆，口感鮮美;將脫色后的柿子酶解后發(fā)酵可以使柿子中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分釋放，風(fēng)味更加鮮美;將柿子浸泡酒與柿子發(fā)酵酒按比例混合制備柿子酒，產(chǎn)品既具有醇厚柔和的好口感，又保留了原果的色澤和濃郁的果香。具體實(shí)施方案
[0006]實(shí)施例1一種柿子酒的釀造方法，由以下原料制成:柿子55、黃酒16、九頭獅子草6、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 60%的食用酒精18。
[0007]一種柿子酒的釀造方法，其特征在于包括以下步驟:(1)脫澀:將九頭獅子草與黃酒封入容器中，埋至地下放置2天取出，去除獅子草脈絡(luò)備用;然后將澀柿子放入容器中，加水至沒過澀柿子表面，調(diào)節(jié)PH為7.5，保持溫度為35度浸泡 12小時(shí)即可脫澀；(2)將脫澀后的柿子經(jīng)破碎機(jī)破碎后加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02%的果膠酶，在45 °C下，酶解 4小時(shí)后分別得到果汁與果肉渣；(3)發(fā)酵:果汁中加糖補(bǔ)至總糖16%，加入2%的葡萄酒酵母，在24°C、pH4.5條件下，發(fā)酵 5天，經(jīng)過濾除葡萄酒酵母即為柿子發(fā)酵酒，打入儲(chǔ)酒缸封存；(4)將步驟2中的果肉渣，置于-45°C的真空冷凍干燥機(jī)中，干燥至水分含量為原重量的 4% (w/w)，得柿子干；(5)用食用酒精浸泡步驟4得到的柿子干，持續(xù)16天，得到柿子浸泡酒；(6)將步驟3得到的柿子發(fā)酵酒與步驟5得到的柿子浸泡酒按重量比7:1-2混合，沉淀不穩(wěn)定物質(zhì)，用雙層紗布過濾，再經(jīng)硅藻土和〇.2mi的濾膜過濾，得到柿子酒。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種柿子酒的釀造方法，其特征在于由以下原料制成:柿子50-65、黃酒15-20、九頭 獅子草5-10、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55-60%的食用酒精15-20。2.—種柿子酒的釀造方法，其特征在于包括以下步驟:(1)脫澀:將九頭獅子草與黃酒封入容器中，埋至地下放置1-2天取出，去除獅子草脈絡(luò) 備用；然后將澀柿子放入容器中，加水至沒過澀柿子表面，調(diào)節(jié)PH為7.5-8，保持溫度為35-40度浸泡10-12小時(shí)即可脫澀；(2)將脫澀后的果實(shí)經(jīng)破碎機(jī)破碎后加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02-0.03%的果膠酶，在45-50 °(:下，酶解3-4小時(shí)后分別得到果汁與果肉渣；(3)發(fā)酵:果汁中加糖補(bǔ)至總糖15-18%，加入1-2%的葡萄酒酵母，在23-25°C、pH4-4.5 條件下，發(fā)酵5-6天，經(jīng)過濾除葡萄酒酵母即為柿子發(fā)酵酒，打入儲(chǔ)酒缸封存；(4)將步驟2中的果肉渣，置于-46-44°C的真空冷凍干燥機(jī)中，干燥至水分含量為原重 量的3-5%(w/w)，得柿子干；(5)用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55-60%的食用酒精浸泡步驟4得到的柿子干，持續(xù)15-20天，得到柿子 浸泡酒；(6)將步驟3得到的柿子發(fā)酵酒與步驟5得到的柿子浸泡酒按重量比7:1-2混合，沉淀不 穩(wěn)定物質(zhì)，用雙層紗布過濾，再經(jīng)硅藻土和〇.2mi的濾膜過濾，得到柿子酒。
【文檔編號(hào)】C12G3/04GK106085748SQ201610426635
【公開日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月16日
【發(fā)明人】劉華武
【申請(qǐng)人】金寨奎武生態(tài)農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)科技有限公司