技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于食醋釀造
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及在寧夏回鄉(xiāng)老醋制作方法的基礎(chǔ)上提供的一種富硒回鄉(xiāng)老醋及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
：：寧夏回鄉(xiāng)老醋在傳承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)，確立各工序最佳工藝參數(shù)及質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)，代替?zhèn)鹘y(tǒng)老醋靠經(jīng)驗(yàn)控制的模式，將寧夏回鄉(xiāng)老醋新工藝流程系統(tǒng)化、工藝參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，達(dá)到最佳發(fā)酵工藝條件，保證產(chǎn)品質(zhì)量。雖然新型的寧夏回鄉(xiāng)老醋工藝仍然保留著傳統(tǒng)回鄉(xiāng)老醋的固態(tài)三邊發(fā)酵工藝，但實(shí)質(zhì)上新工藝具有一定的創(chuàng)新，應(yīng)用高溫協(xié)同發(fā)酵，使糖化、酒化、醋化同時(shí)進(jìn)行，同時(shí)三個(gè)反應(yīng)不分階段，在適宜的溫度條件下，適合酵母菌、醋酸菌的生長代謝，有利于醋酸含量的積累提高，有利于芳香物質(zhì)的形成。同時(shí)，寧夏回鄉(xiāng)老醋的新型制作工藝中制曲采用厚層通風(fēng)制曲技術(shù)、醋母制作采用高溫液化、糖化制糖醪、增加焙醅工序、淋醋采用雙套熱淋循環(huán)法、太陽能陳釀等工藝的優(yōu)化，以及制曲工藝強(qiáng)化主要微生物及豐富酶系，使成曲質(zhì)量穩(wěn)定，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品的有效成分增加和內(nèi)在品質(zhì)大大提高，并且有效地提高了利用率和出醋率，使生產(chǎn)不受環(huán)境氣溫的制約，勞動(dòng)生產(chǎn)率提高，便于實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)?；凸芾碜詣?dòng)化，經(jīng)濟(jì)效益好。硒是一種維持人體正常機(jī)能不可缺少的微量元素，人體缺硒會(huì)導(dǎo)致各種疾病的產(chǎn)生?，F(xiàn)代科學(xué)研究證明，硒具有抗氧化、增強(qiáng)人體免疫力、有效清除人體有害垃圾、促進(jìn)人體健康、延緩衰老之功效。通常，每人每日硒正常攝入量不應(yīng)低于50微克，而普通大米含硒量極低，無法滿足人體正常需要。我國《營養(yǎng)學(xué)報(bào)》曾報(bào)道介紹，全國72％地區(qū)屬于缺硒或低硒地區(qū)，2/3以上人口不同程度的存在硒攝入不足。缺硒人群會(huì)導(dǎo)致心血管疾病、高血壓、肝病、近視、哮喘、腫瘤、癌癥等發(fā)生。所以，硒是人體所不能缺少的微量元素之一，在人體中起到的作用是巨大的，不容忽視。補(bǔ)硒制品的研究已成為國內(nèi)外研究的熱門課題。目前，我國富硒保健食品開發(fā)的重點(diǎn)是開發(fā)生物有機(jī)硒保健食品。作為食品來講，硒元素的添加大部分以作為食品添加劑的方式直接添加進(jìn)行強(qiáng)化，如富硒餅干、富硒醬油，富硒醋等，不僅價(jià)格昂貴，且生產(chǎn)工藝不太穩(wěn)定，添加后對(duì)食品的質(zhì)量安全不好控制。而添加無機(jī)硒，價(jià)格便宜，但穩(wěn)定性、安全性很難控制。因此，如何以適當(dāng)?shù)男问綇?qiáng)化食品中的硒元素，其工藝一直有待進(jìn)一步提高。醋作為一種日常的調(diào)味品，有著廣大的消費(fèi)市場(chǎng)，可作為一種優(yōu)良的補(bǔ)硒載體，在食品加硒領(lǐng)域，具有十分廣闊的研究與應(yīng)用前景?，F(xiàn)有技術(shù)中有富硒醋的制備工藝，如cn106520514a公開的一種富硒醋的制備方法，其是首次引入富硒礦泉水用于釀造，相應(yīng)地優(yōu)化特定制醋工藝，制得的富硒醋品質(zhì)理想，即成品醋香味柔和、口味酸柔和甜，醋體色澤飽滿，自然協(xié)調(diào)，主要是硒元素存在于有機(jī)物態(tài)中，且含量適中，利于吸收，具有一定的防癌，抗癌功效。鑒于此，申請(qǐng)人在秉承寧夏回鄉(xiāng)老醋技藝精華的基礎(chǔ)上，研發(fā)提供一種富硒回鄉(xiāng)老醋及其生產(chǎn)工藝。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：：本發(fā)明的目的旨在秉承寧夏回鄉(xiāng)老醋技藝精華的基礎(chǔ)上，提供一種富硒回鄉(xiāng)老醋及其生產(chǎn)工藝。為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明采取以下技術(shù)方案：一種富硒回鄉(xiāng)老醋的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：a.通風(fēng)制曲a.配料：原料中配以占原料總重量85％～90％的富硒麩皮，并加入占原料總重量10％～15％的活醋醩以增加疏松透氣程度；b.潤料：于以上原料中加水進(jìn)行潤料，水的添加量為原料總重量的85％～95％，潤料時(shí)間為1～4h；c.蒸料：將已潤好的曲料鋪撒均勻裝入蒸料甑中進(jìn)行蒸料，蒸熟時(shí)間為40min，蒸料水分控制在45％～48％之間；d.接種：蒸料完畢后，蒸料通過出甑機(jī)出甑散冷至38～40℃后，進(jìn)行接種，接種量按投入原料總量的0.3％～0.5％計(jì)；e.裝入通風(fēng)曲池：將接種好的蒸料充分混合均勻降溫至32～34℃裝入通風(fēng)曲池成曲料，曲料松散均勻、平整，并保持曲料疏松，通風(fēng)曲池內(nèi)曲料的厚度為30cm～35cm，曲料的含水量為45％～48％，品溫控制在30～32℃；f.靜置培養(yǎng)：將裝入通風(fēng)曲池內(nèi)的曲料靜置培養(yǎng)6h，當(dāng)曲料開始升溫至35℃時(shí)進(jìn)行通風(fēng)降溫，使料層溫度保持在30～32℃；g.翻曲：菌絲蔓延生長，曲料連結(jié)成塊，立即進(jìn)行第一次翻曲，使曲料疏松，散發(fā)熱量和二氧化碳，保持正常溫度；再隔4～5h，根據(jù)品溫上升情況及曲料收縮裂縫等現(xiàn)象，進(jìn)行第二次翻曲；h.出曲：兩次翻曲后保持品溫在30～32℃，溫度控制在35℃以下，曲料培養(yǎng)18～20h后，孢子開始產(chǎn)生直至曲子著生黃色孢子，酶活力達(dá)到高峰，即可出曲；i.貯存成曲：出曲后立即使用，或貯存攤薄在干燥通風(fēng)的地面上，貯存時(shí)間不超過24h，防止曲子吸潮和發(fā)熱；b.高溫糖化制醋母a.精選原料：選用寧夏盛產(chǎn)的富硒大米為原料，配以含硒玉米和培養(yǎng)醋母，以充分補(bǔ)充氮源；b.粉碎：將富硒大米和含硒玉米按6:3的重量比混合經(jīng)篩選去鐵去雜后粉碎，粉碎成40～60目的料粉；c.調(diào)漿：在調(diào)漿罐內(nèi)加入3.6～4.0倍于料粉重量的清水，加水調(diào)漿16～18°be′，使淀粉含量調(diào)節(jié)為15％，然后加熱使水溫升到50℃；再加入na2co3調(diào)節(jié)ph值至6.2～6.4后，添加富硒大米用量0.2％的2萬μ/g耐高溫α-淀粉酶和0.2％的cacl2，使之在92℃時(shí)仍保持活性，增強(qiáng)淀粉酶的熱穩(wěn)定性；d.液化:混合均勻后控制升溫至95℃，保持溫度進(jìn)行液化，液化時(shí)間為40～60min，通過液化醪碘反應(yīng)呈棕黃色即為液化完全；e.糖化：將液化液溫度降至60℃時(shí)，加入上述料粉用量0.2％的10萬μ/g紅曲霉，進(jìn)行保溫糖化2h；當(dāng)糖化液降溫至35℃時(shí)，加入上述料粉總量35％的麩曲，繼續(xù)降溫至24～28℃(根據(jù)季節(jié)調(diào)整)，即得糖醪；f.發(fā)酵：將糖醪進(jìn)行發(fā)酵，使醪液逐漸升溫，品溫控制在32～34℃，當(dāng)品溫升至34℃時(shí)開始冷卻降溫至32℃，得發(fā)酵醪，每天攪拌發(fā)酵醪兩次，發(fā)酵72h后醋母成熟；c.制醅發(fā)酵a.制醅：將富硒麩皮、含硒稻殼、醋母、麩曲按配料比4:2:6:1充分混合后入發(fā)酵池制成醋醅，醋醅的水分控制在60％；b.接種醅：接入發(fā)酵旺盛的優(yōu)良醋醅，并按照10～15％的醋醅量埋入新醅中；c.多邊發(fā)酵：上述入發(fā)酵池的醋醅發(fā)酵2～3天，當(dāng)上層溫度達(dá)40℃時(shí)，開始倒池翻醅，使上中下層的醋醅疏松均勻，溫度一致；d.加鹽壓醅：當(dāng)醋醅發(fā)酵10～11天接近成熟時(shí)，品溫自然下降，及時(shí)加入8～10％的食鹽進(jìn)行壓醅，將醋醅壓實(shí)蓋池放置1～2天即得成熟醋醅；d.焙醅取15％的成熟醋醅入焙烤池，用蒸汽間接加熱焙烤醋醅，每天倒池翻醅一次，焙烤醅溫度控制在85℃，焙制5天；e.淋醋a.將上述焙烤后成熟醋醅裝入帶有篩底的淋醋池中，用上次淋醋后所得的二淋醋浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水加熱至85℃以上，浸泡新鮮焙烤醅，淋取的醋液為頭醋即半成品；b.用上次淋醋后所得的三淋醋二次浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水二次浸泡焙烤醅，淋取的醋液為二淋醋；c.用上次淋醋后所得的四淋醋三次浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水三次浸泡焙烤醅，淋取的醋液為三淋醋稍；d.用清水四次同時(shí)浸泡成熟白醋醅和焙烤醅，淋取的醋液混合為四淋醋；e.初次浸泡成熟白醋醅時(shí)間12h，初次浸泡熏醅時(shí)間3～4h，頭醋按級(jí)別分類收集；f.熬醋將上述頭醋加入滅菌罐內(nèi)進(jìn)行加熱熬醋，保持沸騰30min后，入貯存容器，并靜置澄清；g.陳釀將上述熬好的頭醋貯放于太陽能陳釀池(缸)，然后轉(zhuǎn)入陳釀罐內(nèi)進(jìn)行陳釀90天；h.成品經(jīng)過陳釀后的頭醋，經(jīng)調(diào)配、過濾、殺菌、包裝即得成品。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果在于：(1)本發(fā)明生產(chǎn)的富硒回鄉(xiāng)老醋采用富硒麩皮、含硒稻殼、富硒大米、含硒玉米等為原料，秉承寧夏回鄉(xiāng)老醋的釀造工藝釀造而成，無污染、無添加，成品醋中保留有適量的硒元素、有機(jī)酸和其它營養(yǎng)成分等易吸收，不僅口味佳，風(fēng)味好，營養(yǎng)豐富，并且醋的品次得到了更好的提升。(2)本發(fā)明富硒回鄉(xiāng)老醋的生產(chǎn)工藝中高溫液化、糖化制糖醪的過程，選用紅曲酶，其具有蛋白酶活性高、溶解性好、對(duì)熱穩(wěn)定性好等優(yōu)良性能，不僅使釀造的富硒回鄉(xiāng)老醋具有獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，成曲的質(zhì)量較穩(wěn)定，并且使成品醋中含有的硒元素安全穩(wěn)定，利于吸收，含量適中，具有增強(qiáng)免疫力、保護(hù)心腦血管、防癌抗癌等功效。具體實(shí)施方式：下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明加以詳細(xì)的描述。實(shí)施例1富硒回鄉(xiāng)老醋的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：a.通風(fēng)制曲a.配料：原料中配以占原料總重量85％～90％的富硒麩皮，并加入占原料總重量10％～15％的活醋醩以增加疏松透氣程度；b.潤料：于以上原料中加水進(jìn)行潤料，水的添加量為原料總重量的85％～95％，潤料時(shí)間為1～4h；c.蒸料：將已潤好的曲料鋪撒均勻裝入蒸料甑中進(jìn)行蒸料，蒸熟時(shí)間為40min，蒸料水分控制在45％～48％之間；d.接種：蒸料完畢后，蒸料通過出甑機(jī)出甑散冷至38～40℃后，進(jìn)行接種，接種量按投入原料總量的0.3％～0.5％計(jì)；e.裝入通風(fēng)曲池：將接種好的蒸料充分混合均勻降溫至32～34℃裝入通風(fēng)曲池成曲料，曲料松散均勻、平整，并保持曲料疏松，通風(fēng)曲池內(nèi)曲料的厚度為30cm～35cm，曲料的含水量為45％～48％，品溫控制在30～32℃；f.靜置培養(yǎng)：將裝入通風(fēng)曲池內(nèi)的曲料靜置培養(yǎng)6h，當(dāng)曲料開始升溫至35℃時(shí)進(jìn)行通風(fēng)降溫，使料層溫度保持在30～32℃；g.翻曲：菌絲蔓延生長，曲料連結(jié)成塊，立即進(jìn)行第一次翻曲，使曲料疏松，散發(fā)熱量和二氧化碳，保持正常溫度；再隔4～5h，根據(jù)品溫上升情況及曲料收縮裂縫等現(xiàn)象，進(jìn)行第二次翻曲；h.出曲：兩次翻曲后保持品溫在30～32℃，溫度控制在35℃以下，曲料培養(yǎng)18～20h后，孢子開始產(chǎn)生直至曲子著生黃色孢子，酶活力達(dá)到高峰，即可出曲；i.貯存成曲：出曲后立即使用，或貯存攤薄在干燥通風(fēng)的地面上，貯存時(shí)間不超過24h，防止曲子吸潮和發(fā)熱；b.高溫糖化制醋母a.精選原料：選用寧夏盛產(chǎn)的富硒大米為原料，配以含硒玉米和培養(yǎng)醋母，以充分補(bǔ)充氮源；b.粉碎：將富硒大米和含硒玉米按6:3的重量比混合經(jīng)篩選去鐵去雜后粉碎，粉碎成40～60目的料粉；c.調(diào)漿：在調(diào)漿罐內(nèi)加入3.6～4.0倍于料粉重量的清水，加水調(diào)漿16～18°be′，使淀粉含量調(diào)節(jié)為15％，然后加熱使水溫升到50℃；再加入na2co3調(diào)節(jié)ph值至6.2～6.4后，添加富硒大米用量0.2％的2萬μ/g耐高溫α-淀粉酶和0.2％的cacl2，使之在92℃時(shí)仍保持活性，增強(qiáng)淀粉酶的熱穩(wěn)定性；d.液化:混合均勻后控制升溫至95℃，保持溫度進(jìn)行液化，液化時(shí)間為40～60min，通過液化醪碘反應(yīng)呈棕黃色即為液化完全；e.糖化：將液化液溫度降至60℃時(shí)，加入上述料粉用量0.2％的10萬μ/g紅曲霉，進(jìn)行保溫糖化2h；當(dāng)糖化液降溫至35℃時(shí)，加入上述料粉總量35％的麩曲，繼續(xù)降溫至24～28℃(根據(jù)季節(jié)調(diào)整)，即得糖醪；f.發(fā)酵：將糖醪進(jìn)行發(fā)酵，使醪液逐漸升溫，品溫控制在32～34℃，當(dāng)品溫升至34℃時(shí)開始冷卻降溫至32℃，得發(fā)酵醪，每天攪拌發(fā)酵醪兩次，發(fā)酵72h后醋母成熟；c.制醅發(fā)酵a.制醅：將富硒麩皮、含硒稻殼、醋母、麩曲按配料比4:2:6:1充分混合后入發(fā)酵池制成醋醅，醋醅的水分控制在60％；b.接種醅：接入發(fā)酵旺盛的優(yōu)良醋醅，并按照10～15％的醋醅量埋入新醅中；c.多邊發(fā)酵：上述入發(fā)酵池的醋醅發(fā)酵2～3天，當(dāng)上層溫度達(dá)40℃時(shí)，開始倒池翻醅，使上中下層的醋醅疏松均勻，溫度一致；d.加鹽壓醅：當(dāng)醋醅發(fā)酵10～11天接近成熟時(shí)，品溫自然下降，及時(shí)加入8～10％的食鹽進(jìn)行壓醅，將醋醅壓實(shí)蓋池放置1～2天即得成熟醋醅；d.焙醅取15％的成熟醋醅入焙烤池，用蒸汽間接加熱焙烤醋醅，每天倒池翻醅一次，焙烤醅溫度控制在85℃，焙制5天；e.淋醋a.將上述焙烤后成熟醋醅裝入帶有篩底的淋醋池中，用上次淋醋后所得的二淋醋浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水加熱至85℃以上，浸泡新鮮焙烤醅，淋取的醋液為頭醋即半成品；b.用上次淋醋后所得的三淋醋二次浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水二次浸泡焙烤醅，淋取的醋液為二淋醋；c.用上次淋醋后所得的四淋醋三次浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水三次浸泡焙烤醅，淋取的醋液為三淋醋稍；d.用清水四次同時(shí)浸泡成熟白醋醅和焙烤醅，淋取的醋液混合為四淋醋；e.初次浸泡成熟白醋醅時(shí)間12h，初次浸泡熏醅時(shí)間3～4h，頭醋按級(jí)別分類收集；f.熬醋將上述頭醋加入滅菌罐內(nèi)進(jìn)行加熱熬醋，保持沸騰30min后，入貯存容器，并靜置澄清；g.陳釀將上述熬好的頭醋貯放于太陽能陳釀池(缸)，然后轉(zhuǎn)入陳釀罐內(nèi)進(jìn)行陳釀90天；h.成品經(jīng)過陳釀后的頭醋，經(jīng)調(diào)配、過濾、殺菌、包裝即得成品，其成品色澤紅棕、酸味柔和、香氣芬芳。將實(shí)施例1生產(chǎn)的富硒回鄉(xiāng)老醋進(jìn)行分析測(cè)定，其產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)優(yōu)于gb2719-2003《食醋衛(wèi)生指標(biāo)要求》，各種理化指標(biāo)和特征物質(zhì)含量均達(dá)到gb/t19777-2013要求。經(jīng)檢測(cè)，結(jié)果如下表1：檢驗(yàn)項(xiàng)目檢測(cè)結(jié)果硒(μg/100g)1.16總酸(g/100ml，以乙酸計(jì))3.19不揮發(fā)酸(g/100ml，以乳酸計(jì))4.02可溶性無鹽固形物(g/100ml)9.93氨基酸態(tài)氮(g/100ml)0.32食鹽(g/100ml)3.96淀粉(g/100ml)2.49還原糖(g/100ml，以葡萄糖計(jì))0.99當(dāng)前第1頁12