一種扣肉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種扣肉的制作方法，其步驟包括，將帶皮五花肉除去細(xì)毛，切成0.5?1千克每塊，置于10?15℃的水中洗凈，取出后放入備有熱水的鍋中進(jìn)行水煮，待肉全熟后取出晾干；調(diào)制鹽、米酒、大蒜、黑胡椒、丁香、香葉和魔芋膠放入盆中攪拌均勻；將晾干的帶皮五花肉皮朝上置于配制好的調(diào)料中腌制；將腌制好的五花肉皮朝下放入燒開的花生油中炸至豬皮呈金黃色；晾干透后在真空條件下先使用保鮮膜將五花肉包起，再使用可微波的食品真空包裝袋將五花肉最后包裝；真空包裝后的五花肉采用微波滅菌進(jìn)行殺菌后放入?5??20℃冷藏室急凍即完成。本發(fā)明為簡易版扣肉，肉質(zhì)鮮嫩口感好，營養(yǎng)豐富，除菌效果佳，不添加任何化學(xué)防腐劑。
【專利說明】一種扣肉的制作方法 【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是一種扣肉的制作方法。 【技術(shù)背景】
[0002] 扣肉作為我國的一道傳統(tǒng)美食，既營養(yǎng)又美味，是餐桌上老少皆宜的美食。隨著社 會的發(fā)展，人們越來越追求便利的生活，所以出現(xiàn)了真空包裝的扣肉?？廴庖晕寤ㄈ鉃樵?料制作，其主要工藝流程包括預(yù)煮、油炸、切分、裝罐、注液、真空封口、高溫高壓殺菌、冷卻 等，這一流程中的蒸煮炸大部分人為了方便簡單會使用天然氣，而忽略了使用柴火烹飪的 有益之處;所加工的扣肉罐頭可以常溫保存6個月以上，方便攜帶和食用，一些普通的軟包 裝的扣肉制品，軟包裝制品會因真空而擠壓袋內(nèi)扣肉，使其變形不美觀。但無論上述哪種包 裝，都具有罐頭產(chǎn)品共有的蒸煮異味(又可以稱罐頭味），失去了產(chǎn)品的新鮮感。尤其用普通 軟包裝時，還因為袋內(nèi)凝結(jié)了較多油脂使開袋取扣肉時往往將手或其他用具弄臟，不方便 操作。五花肉中含有銅、脂肪、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必要的脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)，在扣肉的制作過程 中人們也往往考慮不到肉中營養(yǎng)的流失或沒有有效的技術(shù)方案，在扣肉的水煮-腌制-炸的 這一階段中是保持肉的營養(yǎng)成分及口感的重要階段，扣肉的晾干程度也是保持包裝內(nèi)干凈 無多余油脂的有利條件。 【
【發(fā)明內(nèi)容】
】
[0003] 鑒于以上提出的問題，本發(fā)明為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)中對于真空包裝扣肉的口感一 般、營養(yǎng)流失嚴(yán)重、滅菌不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟蛔?，提供了一種扣肉的制作方法。
[0004] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
[0005] 一種扣肉的制作方法，包括以下步驟：
[0006] a、預(yù)處理：將帶皮五花肉除去細(xì)毛，切成0.5-1千克每塊，置于10_15°C的水中洗 凈，后放入備有熱水的鍋中進(jìn)行水煮，待所述五花肉全熟后取出晾干；
[0007] b、配制腌制液:將鹽、米酒、蒜米、黑胡椒、丁香、香葉和魔芋膠混合并攪拌均勻，得 到腌制液;其中，所述鹽、米酒、蒜米、黑胡椒、丁香、香葉和魔芋膠的用量分別為五花肉質(zhì)量 的：0.2-0.25%、0.2-0.3%、0.16-0.2%、0.05-0.056%、0.04-0.06%、0.05-0.07%和 0.0012-0.0014% ；
[0008] c、腌制:將步驟b所配制的腌制液反復(fù)且均勻地涂抹在由步驟a所得的帶皮五花肉 上，并腌制15-20分鐘；
[0009] d、炸制:將經(jīng)步驟c后的帶皮五花肉皮朝下放入燒開的食用油中炸制，直至所述五 花肉皮呈金黃色即可。
[0010]優(yōu)選的，扣肉制作過程中的水煮、炸制均采用柴燒進(jìn)行供熱。
[0011] 優(yōu)選的，步驟a中所述五花肉下鍋前在其上鉆若干個孔，下鍋后用小火加熱，所述 五花肉煮熟后用掛鉤將其勾起晾干。
[0012] 優(yōu)選的，步驟b中所述鹽、米酒、蒜米、黑胡椒、丁香、香葉和魔芋膠所占所述五花肉 的質(zhì)量百分比分別為:〇·2%、0·2%、0·16%、0·05%、0·04%、0·05%、0·0012%。
[0013] 優(yōu)選的，步驟d中所用的食用油為花生油。
[0014] 優(yōu)選的，還包括的步驟為將經(jīng)步驟d后的五花肉晾干透，在真空條件下先使用保鮮 膜將所述五花肉包起，再使用可微波的食品真空包裝袋將所述五花肉進(jìn)行包裝，滅菌。
[0015] 優(yōu)選的，保鮮膜為吸氧保鮮膜，滅菌為微波滅菌。
[0016] 優(yōu)選的，所述五花肉滅菌后放入-5--20°C的冷藏室急凍。
[0017] 由于豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15°C以上的水中易溶解，肉用熱水沖洗 就會喪失很多營養(yǎng)，同時會使得口味欠佳;下鍋燜煮前，將肉鉆若干個孔，使肉熟得快，在腌 制過程中調(diào)料能較好地滲入肉中；下鍋燜煮時，一定注入熱水，因為熱水可以使豬肉表面的 蛋白質(zhì)迅速凝固，能防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美;入鍋后要改用小火加熱，勤翻動， 能使其均勻受熱;使用掛鉤勾起五花肉使其加速晾干。
[0018] 加鹽腌制有效抑制微生物的生長，蒜米有抗菌作用，黑胡椒、丁香、香葉豐富了五 花肉味道的同時，也使五花肉有了較強(qiáng)的健脾開胃作用，魔芋膠提升肉的口感，營養(yǎng)豐富。
[0019] 炸制是在煮的基礎(chǔ)上進(jìn)一步排除原料中的油脂，同時讓肉塊表面緊縮，形成略微 發(fā)硬的殼，能保護(hù)內(nèi)部的營養(yǎng)成分，油溫以七成熱為宜，不能過高，否則會使肉塊表面的油 脂大量溶入鍋中，瘦肉在高溫中容易發(fā)硬。
[0020] 本發(fā)明中部分原料的相關(guān)特性如下：
[0021 ]鹽：鹽是人體機(jī)能的基本要素，是珍貴的調(diào)味品和食品防腐劑，有白色的黃金之 稱。鹽使肉具有防腐保鮮的作用，同時增加肉的風(fēng)味和改善顏色，提高肉的食用質(zhì)量。鹽腌 制食物使食物環(huán)境中的滲透壓升高，微生物在高滲透壓會因為嚴(yán)重脫水而死亡，沒有微生 物的存在從而達(dá)到腌制食物不易腐爛的目的。
[0022] 米酒:米酒是一種發(fā)酵酒，有很好的保健作用。米酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了葡萄糖、 糊精、甘油、醋酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，而且這些營養(yǎng)物質(zhì)易被人體消化吸收，米酒含有十多 種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。米酒具有補(bǔ)養(yǎng)氣血、助運(yùn)化、健脾、益胃、 舒筋活血、祛風(fēng)除濕等功能，其中米酒中的一組酶抑制劑還有增強(qiáng)記憶的作用。本發(fā)明主要 利用了米酒具有多種人體易于吸收的營養(yǎng)成分，用米酒腌制肉類能使肉散發(fā)濃郁的香味而 除去肉中特有的腥膻味。
[0023] 蒜米:強(qiáng)力殺菌，大蒜中含硫化合物具有奇強(qiáng)的抗菌消炎作用，對多種球菌、桿菌、 真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用。能防治腫瘤和癌癥，大蒜中的鍺和硒等元素可抑制腫 瘤細(xì)胞和癌細(xì)胞的生長。能排毒清腸，大蒜可有效抑制和殺死引起腸胃疾病的幽門螺桿菌 等細(xì)菌病毒，清除腸胃有毒物質(zhì)，刺激胃腸粘膜，促進(jìn)食欲，加速消化。還有降低血糖、防止 心腦血管疾病、保護(hù)肝功能、旺盛精力和預(yù)防感冒的作用。
[0024] 黑胡椒:黑胡椒的香馥來自其含有的胡椒堿，是全世界使用最廣泛的香料之一。其 果味辛辣，使人們最早使用的香料之一，黑胡椒在醫(yī)學(xué)上用作驅(qū)風(fēng)藥和刺激胃分泌，可治療 多種疾病，在調(diào)料中用于調(diào)節(jié)食物香味。
[0025] 丁香:有抗菌消炎、抗病毒、抗血小板聚集、保肝利膽、抗氧化和降溫的作用。丁香 中含有天然防腐物質(zhì)，在食品添加劑，防腐劑等食品加工產(chǎn)業(yè)方面具一定的開發(fā)利用價值， 還可以做熏香，能提取殺菌劑。
[0026] 香葉:可產(chǎn)揮發(fā)油0.22%。油含甲酸酯13.9-21.4%，櫳牛兒醇45.08-63.13%和香 茅醇45.48-57.33 %。尚含薄荷酮、有機(jī)酸、甲硫醇、環(huán)氧芳樟醇、甲基庚烯酮、月桂烯、檸檬 烯、對-聚傘花素、檸檬醛、2,2,6_三甲基-6-乙烯基-四氫吡喃。香氣濃郁味上品，其作用是 增香去異味，促進(jìn)食欲。
[0027] 魔芋膠:魔芋膠是從各種魔芋植物的塊莖里提取出的水凝膠狀多糖，是一種高分 子量、非離子型KGM，含有糖類、蛋白質(zhì)和氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。具有減肥、降壓抗癌、 補(bǔ)鈣、潔胃、排毒通便、美容養(yǎng)顏等功效，在食品加工、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)中都有應(yīng)用價值。魔芋膠用 于肉類食品加工時，主要能保護(hù)肉類中的營養(yǎng)成分，使其持水性強(qiáng)，口感Q彈?？梢种剖妊跣?微生物的繁殖，延長肉的保鮮期，在保持了物料原有色、香、味的同時，減少了劣變損失或延 長保質(zhì)時間，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，使一些不易貯存或加工的物料變穩(wěn)定，且使流動性好的固體 擴(kuò)展了使用范圍，簡化了生產(chǎn)工藝。
[0028] 本發(fā)明提供了一種扣肉的制作方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下有益效果：
[0029] (1)魔芋膠是天然的健康保健食品，具有凝膠、養(yǎng)顏等作用，使用魔芋膠制作扣肉， 能防止五花肉蛋白質(zhì)的流失，同時有潤腸，通便的功能，吃了能產(chǎn)生飽腹感控制人們對扣肉 的大量食用，其口感有彈性，不會使得扣肉產(chǎn)生油膩感。同時，魔芋膠經(jīng)過水煮、炸制后會形 成一層保護(hù)膜黏附在扣肉的肉皮上，對扣肉起到保鮮的作用，能有效的防止扣肉的腐壞。魔 芋膠與扣肉的結(jié)合還能保持扣肉自身不飽和脂肪酸的穩(wěn)定性，加大飽和脂肪酸的氧化分 解，它們在體內(nèi)具有降血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板凝集、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血 栓形成等功效。另外，扣肉是否好吃，除了要選擇好的五花肉原料外，一是要做到肉皮起泡、 舒軟而不硬，二是要做到肉質(zhì)鮮嫩且入味，本發(fā)明采用的腌制液中魔芋膠與肉皮結(jié)合，加上 在紅花肉上鉆孔，能實(shí)現(xiàn)上述兩點(diǎn)，所制作而成的扣肉肉皮蓬松起虎皮、且有韌勁，肉質(zhì)鮮 嫩入味，品質(zhì)非常受歡迎。
[0030] (2)在真空條件下先使用吸氧保鮮膜將五花肉包起，嚴(yán)格除去氧氣控制微生物的 滋生，有效延長了保質(zhì)期，隔絕真空包裝所謂的"罐頭味"，在人們打開扣肉包裝時也不會被 油弄臟手。
[0031] (3)扣肉制作過程中的煮、炸均采用柴燒，用柴火烹飪豬肉，不穩(wěn)定的火力使肉熟 的透徹，柴火散發(fā)的香氣侵入肉中別有風(fēng)味。 【【具體實(shí)施方式】】
[0032] 下面的實(shí)施例可以幫助本領(lǐng)域的技術(shù)人員更全面的理解本發(fā)明，但不可以以任何 方式限制本發(fā)明。
[0033] 實(shí)施例1
[0034] -種扣肉的制作方法，按以下步驟制作：
[0035] a、預(yù)處理:將帶皮五花肉除去細(xì)毛，切成0.5千克每塊，置于10°C的熱開水中洗凈， 取出后在五花肉上鉆孔，放入備有熱水的鍋中進(jìn)行水煮，五花肉煮熟后用大掛鉤將其勾起 晾干；
[0036] b、配制腌制液:將鹽、米酒、蒜米、黑胡椒、丁香、香葉和魔芋膠混合并攪拌均勻，得 到腌制液;其中，所述鹽、米酒、蒜米、黑胡椒、丁香、香葉和魔芋膠所占所述五花肉的質(zhì)量百 分比分別為：0.2%、0.2%、0.16%、0.05%、0.04%、0.05%、0.0012% ;
[0037] c、腌制:將步驟b所配制的腌制液反復(fù)且均勻地涂抹在由步驟a所得的帶皮五花肉 上，并腌制15分鐘；
[0038] d、炸制:將經(jīng)步驟c后的帶皮五花肉皮朝下放入燒開的食用油中炸制，直至所述五 花肉皮呈金黃色即可。
[0039]將炸好的五花肉晾干透，在真空度為600Pa的真空條件下先使用吸氧保鮮膜將五 花肉包起，再使用可微波的食品真空包裝袋將五花肉最后包裝，真空包裝后的五花肉采用 70°C的低溫微波滅菌方式進(jìn)行殺菌后放入-5°C冷藏室急凍即完成。
[0040] 實(shí)施例2
[0041] a、預(yù)處理:將帶皮五花肉除去細(xì)毛，切成0.8千克每塊，置于13°C的熱開水中洗凈， 取出后在五花肉上鉆孔，放入備有熱水的鍋中進(jìn)行水煮，五花肉煮熟后用大掛鉤將其勾起 晾干；
[0042] b、配制腌制液:將鹽、米酒、蒜米、黑胡椒、丁香、香葉和魔芋膠混合并攪拌均勻，得 到腌制液;其中，所述鹽、米酒、蒜米、黑胡椒、丁香、香葉和魔芋膠所占所述五花肉的質(zhì)量百 分比分別為:0.23%、0.3%、0.18%、0.053%、0.05%、0.06%、0.0013% ;
[0043] c、腌制:將步驟b所配制的腌制液反復(fù)且均勻地涂抹在由步驟a所得的帶皮五花肉 上，并腌制18分鐘；
[0044] d、炸制:將經(jīng)步驟c后的帶皮五花肉皮朝下放入燒開的食用油中炸制，直至所述五 花肉皮呈金黃色即可。
[0045] 將炸好的五花肉晾干透，在真空度為lOOOPa的真空條件下先使用吸氧保鮮膜將五 花肉包起，再使用可微波的食品真空包裝袋將五花肉最后包裝，真空包裝后的五花肉采用 78°C的低溫微波滅菌方式進(jìn)行殺菌后放入_10°C冷藏室急凍即完成。
[0046] 實(shí)施例3
[0047] a、預(yù)處理:將帶皮五花肉除去細(xì)毛，切成1千克每塊，置于15°C的熱開水中洗凈，取 出后在五花肉上鉆孔，放入備有熱水的鍋中進(jìn)行水煮，五花肉煮熟后用大掛鉤將其勾起晾 干；
[0048] b、配制腌制液:將鹽、米酒、蒜米、黑胡椒、丁香、香葉和魔芋膠混合并攪拌均勻，得 到腌制液;其中，所述鹽、米酒、蒜米、黑胡椒、丁香、香葉和魔芋膠所占所述五花肉的質(zhì)量百 分比分別為：0.25%、0.3%、0.2%、0.056%、0.06%、0.07%、0.0014% ;
[0049] c、腌制:將步驟b所配制的腌制液反復(fù)且均勻地涂抹在由步驟a所得的帶皮五花肉 上，并腌制20分鐘；
[0050] d、炸制:將經(jīng)步驟c后的帶皮五花肉皮朝下放入燒開的食用油中炸制，直至所述五 花肉皮呈金黃色即可。
[0051] 將炸好的五花肉晾干透，在真空度為1333Pa的真空條件下先使用吸氧保鮮膜將五 花肉包起，再使用可微波的食品真空包裝袋將五花肉最后包裝。真空包裝后的五花肉采用 85°C的低溫微波滅菌方式進(jìn)行殺菌后放入_20°C冷藏室急凍即完成。
[0052] 對比例1
[0053] 對比例1與實(shí)施例3的區(qū)別是一種扣肉的制作方法，步驟b中的魔芋膠改為生粉，其 他技術(shù)方案與實(shí)施例3相同。
[0054] 對比例2
[0055] 對比例2與實(shí)施例3的區(qū)別是一種扣肉的制作方法，步驟a中的五花肉不鉆孔，其他 技術(shù)方案與實(shí)施例3相同。
[0056] 下表1給出實(shí)施例1-3和對比例1-2制得的扣肉的感官、營養(yǎng)和烹飪效果評定結(jié)果。
[0057] 表 1
[0058]
[0059] 扣肉制作過程中的煮、炸均采用柴火烹飪豬肉，使肉熟的透徹，柴火散發(fā)的香氣侵 入肉中別有風(fēng)味。
[0060] 本發(fā)明所提供的一種扣肉的制作方法，是以添加魔芋膠來保護(hù)肉類中的營養(yǎng)成 分，使其持水性強(qiáng)，口感Q彈，可抑制嗜氧性微生物的繁殖，延長肉的保鮮期，在保持了物料 原有色、香、味的同時，減少了劣變損失或延長保質(zhì)時間，提高了產(chǎn)品質(zhì)量;扣肉在真空條件 下包裝排除了更多的氧氣成分，用吸氧保鮮膜包裹五花肉能有效提升保質(zhì)期，在人們打開 扣肉包裝時也不會被油弄臟手，隔絕真空包裝所謂的"罐頭味"；采用微波完全滅菌方式徹 底消滅一切微生物，并且低溫殺菌不會損壞口感及不會使?fàn)I養(yǎng)流失;采用急凍的方法將包 裝好的五花肉放入-5-20°C的冷藏室內(nèi)，抑制厭氧菌的生長，低溫急凍也可降低五花肉自 身酶的反應(yīng)活性，防止肉中蛋白質(zhì)的分解而發(fā)生腐壞。
[0061] 食用扣肉時，先采用緩化的方式進(jìn)行解凍，緩化適宜溫度為0-10°C，此方式不會使 得肉質(zhì)口感變差、包裝袋中有液體溢出，并可以將其營養(yǎng)成分含量保持到最高。
[0062] 本發(fā)明可開袋加熱即食，也可根據(jù)個人的口味添加配料，將扣肉皮朝下放入碗中， 將配料放于肉皮之上，放入鍋中蒸煮，扣肉熟后將碗倒過來用碟子裝盤，隨即可以制作梅菜 扣肉、香芋扣肉等經(jīng)典菜肴。
[0063] 雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明及具體實(shí)施方案對本發(fā)明作了詳盡的描述，但在 本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對之作一些修改或改進(jìn)，這對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。因 此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種扣肉的制作方法，其特征在于，包括以下步驟： a、 預(yù)處理:將帶皮五花肉除去細(xì)毛，切成0.5-1千克每塊，置于10-15Γ的水中洗凈，后 放入備有熱水的鍋中進(jìn)行水煮，待所述五花肉全熟后取出晾干； b、 配制腌制液:將鹽、米酒、蒜米、黑胡椒、丁香、香葉和魔芋膠混合并攪拌均勻，得到腌 制液;其中，所述鹽、米酒、蒜米、黑胡椒、丁香、香葉和魔芋膠的用量分別為五花肉質(zhì)量的 0.2-0.25%、0· 2-0.3%、0· 16-0.2%、0·05-0.056%、0·04-0.06%、0·05-0.07%和0.0012- 0.0014% ； c、 腌制：將步驟b所配制的腌制液反復(fù)且均勻地涂抹在由步驟a所得的帶皮五花肉上， 并腌制15-20分鐘； d、 炸制:將經(jīng)步驟c后的帶皮五花肉皮朝下放入燒開的食用油中炸制，直至所述五花肉 皮呈金黃色即可。2. 如權(quán)利要求1所述的一種扣肉的制作方法，其特征在于：扣肉制作過程中的水煮、炸 制均采用柴燒進(jìn)行供熱。3. 如權(quán)利要求1所述的一種扣肉的制作方法，其特征在于：步驟a中所述五花肉下鍋前 在其上鉆若干個孔，下鍋后用小火加熱，所述五花肉煮熟后用掛鉤將其勾起晾干。4. 如權(quán)利要求1所述的一種扣肉的制作方法，其特征在于:步驟b中所述鹽、米酒、蒜米、 黑胡椒、丁香、香葉和魔芋膠的用量分別為五花肉質(zhì)量的：0.2%、0.2%、0.16%、0.05%、 0·04%、0·05%、0·0012%。5. 如權(quán)利要求1所述的一種扣肉的制作方法，其特征在于：步驟d中所用的食用油為花 生油。6. 如權(quán)利要求1所述的一種扣肉的制作方法，其特征在于:還包括的步驟為將經(jīng)步驟d 后的五花肉晾干透，在真空條件下先使用保鮮膜將所述五花肉包起，再使用可微波的食品 真空包裝袋將所述五花肉進(jìn)行包裝，滅菌。7. 如權(quán)利要求6所述的一種扣肉的制作方法，其特征在于:保鮮膜為吸氧保鮮膜，滅菌 為微波滅菌。8. 如權(quán)利要求6所述的一種扣肉的制作方法，其特征在于:所述五花肉滅菌后放入-5--20°C的冷藏室急凍。
【文檔編號】A23L5/10GK105995578SQ201610372873
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年5月31日
【發(fā)明人】林詩海
【申請人】陸川縣新屋養(yǎng)殖有限公司