香茅茜草固體顆粒醬油的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種醬油的加工方法，尤其是指一種以香茅茜草固體顆粒醬油的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香茅，別名香薷，為禾本科香茅屬芳香性植物，因有檸檬香氣，故又被稱(chēng)為檸檬草。能治療風(fēng)濕、偏頭痛，抗感染，改善消化功能，除臭、驅(qū)蟲(chóng)?！睹t(yī)別錄》記載味辛，微溫。主治霍亂、腹痛、吐下，散水腫?！毕戕赣邪l(fā)汗解熱作用，并可刺激消化腺分泌及胃腸蠕動(dòng)，對(duì)腎血管能產(chǎn)生刺激而使腎小管充血，濾過(guò)壓增大，呈現(xiàn)利尿作用。因此，夏日常用香薷煮粥服食或泡茶飲用，既可預(yù)防中暑，又可增進(jìn)食欲。
[0003]茜草為茜草科茜草屬多年生攀緣草本植物，紫紅色或橙紅色，圓柱形，肉質(zhì)，莖粗糙，嫩枝四棱，有倒生的小刺。葉輪生，單葉；葉片卵形或卵狀披針形，葉面粗糙，葉柄長(zhǎng)短不等，花淡黃色，聚傘花序；果實(shí)成熟時(shí)橘黃色。茜草的化學(xué)成分以蒽醌及其苷類(lèi)化合物為主，還含有萘醌類(lèi)、萜類(lèi)、己肽類(lèi)、多糖類(lèi)等其他化學(xué)成分。具有涼血止血、活血祛瘀等作用。
[0004]隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，香茅、茜草被加工成茶、飲料、糕點(diǎn)等產(chǎn)品，而以香茅莖、茜草為原料加工的保健醬油，尚未見(jiàn)到相關(guān)產(chǎn)品上市。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是以香茅、茜草為原料，采用茜草提取液制備、原料準(zhǔn)備、混合接種、發(fā)酵等步驟制備的香茅茜草固體顆粒醬油，使醬油具有香茅莖、茜草的解熱除煩，調(diào)中溫胃、涼血止血、活血祛瘀等保健效果。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案:
一種香茅茜草固體顆粒醬油的加工方法，其特征在于，采用以下方法步驟:
A.茜草煎煮液制備:將新鮮的茜草清水淋洗后放在其重量2.5倍的濃度3%的維生素C溶液中煎煮，煎煮溫度控制為84 0C，時(shí)間控制為25min，重復(fù)煎煮3次，將每次的煎煮液混合，在64°C的環(huán)境下濃縮至原體積的20%，制得茜草煎煮液和茜草濾渣；
B.原料準(zhǔn)備:挑選新鮮的香茅莖，將香茅莖洗凈，切碎后用1260C的蒸汽進(jìn)行殺青，殺青20s，殺青后放入其重量83%的茜草煎煮液中進(jìn)行浸泡40min，浸泡后進(jìn)行用破碎設(shè)備進(jìn)行打漿，制得香茅漿液，向香茅漿液中加入其重量0.3%的纖維素酶、0.06%的果膠酶，在42 °C的環(huán)境下聯(lián)合水解55min，經(jīng)120目篩網(wǎng)過(guò)濾，制得香茅汁及香茅渣；
C.黃豆預(yù)處理:將黃豆放入其重量2.8倍的水中，浸泡12h，去除雜質(zhì)，沖洗干凈后濾干，放入蒸煮設(shè)備中蒸熟，取出后冷卻擠壓成黃豆泥，并向黃豆泥中加入其重量45%的香茅汁，混合攪拌均勻，制得黃豆泥坯；
D.混合、接種:取黃豆泥坯100重量份、香茅渣47重量份、蘑菇粉25重量份、豆柏25重量份、黃精粉22重量份、麩皮16重量份、食鹽13重量份、種曲8重量份，充分混合，攪拌均勻，制成醬醅； E.發(fā)酵:采用三段式發(fā)酵方法，具體過(guò)程為，前期發(fā)酵溫度為20V，發(fā)酵時(shí)間為15天;前發(fā)酵結(jié)束后，向醬醅中加入醬醅其重量38%的茜草濾渣、3%的酵母菌、0.5%的乳酸菌，發(fā)酵溫度為30°C，發(fā)酵20天;后期向醬醅中加入25%的香茅汁、18%的茜草提取液，攪拌均勻，發(fā)酵溫度為34°C，發(fā)酵時(shí)間為23天，制得成熟醬醅；
F.壓榨、過(guò)濾:將成熟醬醅投入壓濾機(jī)中，壓濾至醬醅含水量至10%，濾液靜置沉淀12天，再經(jīng)板框壓濾機(jī)壓濾，制得發(fā)酵醬油；
G.殺菌、濃縮:將發(fā)酵醬油在84°C環(huán)境下殺菌lOmin，將滅菌后的發(fā)酵醬油在0.12MPa，溫度63°C條件下進(jìn)行真空濃縮，制得水分含量為22%的混合濃縮物；
H.干燥:將均質(zhì)后的混合液在_20°C條件下，冷凍8h，然后在裝載量按12kg/m2、工作壓力50Pa、解析壓力30Pa、溫度45°C的條件下干燥，制得混合料；
1.造粒:將混合料相對(duì)濕度為55%、溫度為15°C的封閉車(chē)間內(nèi)，用破碎機(jī)將混合料打成均勻的顆粒物，并將顆粒物經(jīng)過(guò)30目的篩網(wǎng)過(guò)濾，制得香茅茜草固體顆粒醬油；
J.包裝:將香茅茜草固體顆粒醬油采用食品級(jí)包裝材料進(jìn)行包裝，檢驗(yàn)合格后，入通風(fēng)干燥環(huán)境中保存。
[0007]有益效果:本發(fā)明將香茅莖采用茜草煎煮液進(jìn)行浸泡打漿，避免了香茅莖營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，對(duì)香茅莖漿液進(jìn)行復(fù)合酶處理，大大提高了香茅莖的利用率，對(duì)香茅莖進(jìn)行蒸汽殺青，去除香茅莖中的苦澀味，改善成品醬油的口感，提升成品醬油的品質(zhì)，本發(fā)明提供的香茅茜草固體顆粒醬油具有品質(zhì)穩(wěn)定、制作工藝簡(jiǎn)單易于掌握的優(yōu)點(diǎn)，成品醬油氣質(zhì)醇香、營(yíng)養(yǎng)均衡，具有解熱除煩，調(diào)中溫胃、涼血止血、活血祛瘀等功效。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例一:
一種香茅茜草固體顆粒醬油的加工方法，其特征在于，采用以下步驟:
A.茜草煎煮液制備:將新鮮的茜草清水淋洗后放在其重量2.5倍的濃度3%的維生素C溶液中煎煮，煎煮溫度控制為84 0C，時(shí)間控制為25min，重復(fù)煎煮3次，將每次的煎煮液混合，在64°C的環(huán)境下濃縮至原體積的20%，制得茜草煎煮液和茜草濾渣；
B.原料準(zhǔn)備:挑選新鮮的香茅莖，將香茅莖洗凈，切碎后用1260C的蒸汽進(jìn)行殺青，殺青20s，殺青后放入其重量83%的茜草煎煮液中進(jìn)行浸泡40min，浸泡后進(jìn)行用破碎設(shè)備進(jìn)行打漿，制得香茅漿液，向香茅漿液中加入其重量0.3%的纖維素酶、0.06%的果膠酶，在42 °C的環(huán)境下聯(lián)合水解55min，經(jīng)120目篩網(wǎng)過(guò)濾，制得香茅汁及香茅渣；
C.黃豆預(yù)處理:將黃豆放入其重量2.8倍的水中，浸泡12h，去除雜質(zhì)，沖洗干凈后濾干，放入蒸煮設(shè)備中蒸熟，取出后冷卻擠壓成黃豆泥，并向黃豆泥中加入其重量45%的香茅汁，混合攪拌均勻，制得黃豆泥坯；
D.混合、接種:取黃豆泥坯100重量份、香茅渣47重量份、蘑菇粉25重量份、豆柏25重量份、黃精粉22重量份、麩皮16重量份、食鹽13重量份、種曲8重量份，充分混合，攪拌均勻，制成醬醅；
E.發(fā)酵:采用三段式發(fā)酵方法，具體過(guò)程為，前期發(fā)酵溫度為20°C，發(fā)酵時(shí)間為15天;前發(fā)酵結(jié)束后，向醬醅中加入醬醅其重量38%的茜草濾渣、3%的酵母菌、0.5%的乳酸菌，發(fā)酵溫度為30°C，發(fā)酵20天;后期向醬醅中加入25%的香茅汁、18%的茜草提取液，攪拌均勻，發(fā)酵溫度為34°C，發(fā)酵時(shí)間為23天，制得成熟醬醅；
F.壓榨、過(guò)濾:將成熟醬醅投入壓濾機(jī)中，壓濾至醬醅含水量至10%，濾液靜置沉淀12天，再經(jīng)板框壓濾機(jī)壓濾，制得發(fā)酵醬油；
G.殺菌、濃縮:將發(fā)酵醬油在84°C環(huán)境下殺菌lOmin，將滅菌后的發(fā)酵醬油在0.12MPa，溫度63°C條件下進(jìn)行真空濃縮，制得水分含量為22%的混合濃縮物；
H.干燥:將均質(zhì)后的混合液在_20°C條件下，冷凍8h，然后在裝載量按12kg/m2、工作壓力50Pa、解析壓力30Pa、溫度45°C的條件下干燥，制得混合料；
1.造粒:將混合料相對(duì)濕度為55%、溫度為15°C的封閉車(chē)間內(nèi)，用破碎機(jī)將混合料打成均勻的顆粒物，并將顆粒物經(jīng)過(guò)30目的篩網(wǎng)過(guò)濾，制得香茅茜草固體顆粒醬油；
J.包裝:將香茅茜草固體顆粒醬油采用食品級(jí)包裝材料進(jìn)行包裝，檢驗(yàn)合格后，入通風(fēng)干燥環(huán)境中保存。
[0009] 實(shí)施例二:
一種香茅茜草固體顆粒醬油的加工方法，其特征在于，采用以下步驟:
A.茜草煎煮液制備:將1kg茜草、2kg牡丹花、2kg辣椒葉、Ikg牛膝菊葉、Ikg紅茶進(jìn)行清水淋洗后放在23kg的濃度為2.8%的抗壞血酸鈉溶液中煎煮，煎煮溫度控制為94°C，時(shí)間控制為32min，重復(fù)煎煮4次，將每次煎煮液混