專利名稱：天固醬油新工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及國際專利分類A23L的食品制備及保存術領域，尤其是一種天固醬油新工藝。
背景技術：
棉籽是棉花作物的種籽。由棉鈴中采取的棉花稱籽棉，由籽棉上軋下來的棉纖維稱皮棉，籽棉除去皮棉后，即可取得棉籽。棉籽外部為堅硬的褐色籽殼，形狀大小也因品種而異。籽殼內有胚，是棉籽的主要部分，也稱籽仁。籽仁含油量可達35-45%，含蛋白質39% 左右，含棉酚0. 2%-2%。普通棉籽(棉仁)含有一種叫棉酚的毒素，占棉籽的0. 7 4. 8%, 棉酚及類棉酚色素集中在棉籽仁的球狀色腺體中，色腺體周圍為棉仁的肉質，棉酚是一種姜黃色結晶，熔點181 185°C它是一種多元化合物，具有多種異構體。棉酚有游離態(tài)和結合態(tài)兩種，“結合棉酚”是棉酚在高溫蒸炒過程中，游離棉酚與棉仁中的蛋白、糖類化合而成的，它在消化系統(tǒng)中不被吸收，可很快隨糞便排出體外，毒性很低；“游離棉酚”是具有活性醛基和活性羥基的棉酚，其毒性較大，含量超過安全界限，將導致生長遲緩、中毒及死亡。此外，由于棉酚能與蛋白質中賴氨酸的ε-氨基酸結合，大大降低了賴氨酸的有效成分，減低了其營養(yǎng)價值。棉籽用途廣泛，主要包括從棉籽胚片中提取棉酚、浸油和生產食用蛋白質；提取棉酚和油脂后的餅粕可作飼料；以棉籽殼混合團為培養(yǎng)基的食用菌的栽培、棉籽殼生料栽培香菇；用水飛薊分離劑從無腺棉棉籽中提取蛋白質和油脂；用棉籽油生產磺化油；棉籽餅(粕)為原料釀造醬油；棉籽皮纖維復合材料及制造；棉籽含油量。脫酚棉蛋白，是以棉籽為原料，經脫絨、剝殼、低溫脫脂、脫酚等工藝制成的棉籽蛋白。由于加工過程中免去了高溫蒸炒和壓榨，增加了甲醇脫酚等工藝，在加工過程保證了棉籽蛋白和氨基酸不變性的情況下，并大量脫去了棉籽中的游離棉酚，使其蛋白含量50， 游離棉酚0. 04的優(yōu)質產品。脫酚棉蛋白和棉粕的本質區(qū)別在于(1)棉粕是棉籽在經過剝殼后，先經過高溫蒸炒、壓榨然后浸出脫脂制成的。棉仁在蒸炒、壓榨的過程中，由于高溫的作用使得棉仁中蛋白和氨基酸大量變性，大大降低了脫脂后棉仁中蛋白的含量和氨基酸的有效利用率。而脫酚棉蛋白生產工藝中沒有高溫蒸炒壓榨，生產過程中保證了棉仁中的蛋白和氨基酸沒有被大量變性破壞；( 棉粕本身生產工藝中只有壓榨、浸出脫脂，而沒有脫酚工藝。脫酚棉蛋白是在棉粕生產工藝改進增加了脫酚工藝的先進工藝，在生產過程中，脫除了棉仁大部分的游離棉酚，使其可以成為醬油釀造最佳的蛋白原料；同時發(fā)酵本身就是消除棉酚毒素方法之一，殘余棉酚含量低于0. 04%，在經過原料蒸煮，制曲，如用來發(fā)酵制醬油生產工藝后可以完全消除干凈，所以在成品醬油中會查不出棉酚存在。傳統(tǒng)天然醬油制曲采用自然菌侵入法制菌，黃豆含粗脂肪17%，給發(fā)酵物生物造成嚴重危害，制曲時間長達7天，傳統(tǒng)天然醬油和稀醪醬油的生產周期長，分別為200天和100天，每平方米曬場年產量不過500公斤，天然曬露工藝以黃豆為主要原料，輔料為小麥， 噸價2500/噸；產量低，成本高，不適于長距離運輸，勞動強度大，且不易于工業(yè)化規(guī)模生產，原料利用率低于60%，發(fā)酵還需要依靠燃料供熱，需要大缸和玻璃溫室。利用在脫酚棉蛋白生產醬油技術工藝方面的專利申請文獻公開較少，相關比較接近的專利申請已公開一篇專利申請?zhí)?0104540公開了一種棉餅脫毒釀造醬油的方法。其特點是，采用氧化法徹底脫除棉餅中的游離棉酚，按照棉餅中棉酚含量與氧化劑的摩爾比添加合適的氧化劑。所述氧化劑從高錳酸鹽、重鉻酸鹽、氯酸鹽和過氯酸鹽中挑選，以米曲霉和黑曲霉F27混合制曲，經低鹽固態(tài)工藝釀制醬油。該法工藝簡化，脫酚率98%以上，原料蛋白質利用率高。醬油經安全毒理學評價，符合國際衛(wèi)生標準對理化指標無影響。正如前述所述，棉餅粕生產流程中的高溫處理，已造成棉仁中的大量氨基酸流失和蛋白質過度變性，而釀造廠脫酚過程中的失誤，難免給人們食用醬油留下危險的機會，而利用工業(yè)化脫酚棉蛋白作為原料的制醬油工藝雖然絕對安全卻未見公開。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種以脫酚棉蛋白生產醬油生產方法，該方法不但包括采用脫酚棉蛋白為天然氨基酸的來源，而且生產工藝中仍然采用日光曬制發(fā)酵等綠色環(huán)保工藝，不但保持醬油的傳統(tǒng)風味和營養(yǎng)，而且生產成本得到有效控制，環(huán)境衛(wèi)生便于控制，有效整合了天然曬露醬油和低鹽固體醬油工藝，可以簡稱為天固醬油及其新的工藝。本發(fā)明的發(fā)明目的是通過如下技術措施實現(xiàn)的以脫酚棉蛋白為主要原料，將脫酚棉蛋白與麩皮，經拌合潤水，高壓蒸煮，發(fā)酵菌接種培養(yǎng)，對熟醅陳釀、淋油后，經過消毒過濾，灌裝入庫。本發(fā)明的有益效果是可以簡稱為天固醬油及其新的工藝，有效整合了天然曬露醬油和低鹽固體醬油工藝，使得技術優(yōu)勢更加突出，既克服了天然醬油生產周期長，勞動力投入量大，生產效率低，生產成本高，不能大批量工業(yè)化生產的缺陷，同時也克服了低鹽固體醬油風味差的弱點，在資源利用，光照資源開發(fā)方面優(yōu)勢突出，是循環(huán)經濟的典型模式， 適宜普遍推廣。


圖1是本發(fā)明實施例的流程示意圖
具體實施例方式下面結合具體實施方式
，進一步闡述本發(fā)明。以脫酚棉蛋白為主要原料，將脫酚棉蛋白與麩皮，經拌合潤水，高壓蒸煮，發(fā)酵菌接種培養(yǎng)，對熟醅陳釀、淋油后，經過消毒過濾，灌裝入庫。具體的，將脫酚棉蛋白與麩皮按重量比1 1配料，經拌合潤水，高壓蒸煮，冷卻后總含水量不低于65%，多酶菌接種，靜置培養(yǎng)M小時，通風培養(yǎng)，在對成曲測定達標后， 拌麥芽、果汁、鹽、糖漿調味，以日浴滾桶發(fā)酵，進一步的以每日滾桶倒醅，對熟醅陳釀、淋油后，經過消毒過濾，灌裝，檢驗入庫。主要原料為脫酚棉蛋白，粗蛋白含量52-55%，噸價2500元/噸，輔料為麩皮，噸價1800元/噸；脫酚棉蛋白經低溫處理，粗蛋白總含量甚至可達60 %，是黃豆制取醬油的1. 5 倍，各種氨基酸結構分布合理，蛋白氨基酸占粗蛋白比例95. 6 %，除賴氨酸略低于豆粕外， 其它氨基酸豆高于豆粕，更高于黃豆，處理后的棉蛋白脂肪殘余量很少，更好的滿足發(fā)酵條件。本發(fā)明醬油制曲時間不超過M小時，原料利用率高于80 %，生產周期只要20-30 天，最快僅需15天，而且產量高，生產率高每平方米曬場年產量可達5噸，發(fā)酵依靠日光曬制供熱，發(fā)酵設備是密封的，干凈、衛(wèi)生，適合大規(guī)模工業(yè)化生產需要。生產時，可以將發(fā)酵成醬醪直接長距離運輸后至消費市場當地再行浸淋灌裝售賣。這樣既可以實現(xiàn)規(guī)模生產也確保產品質量而且有效控制生產成本。脫酚棉蛋白棉酚殘留量只有0. 04，經制曲、發(fā)酵、消毒后，在成品醬油后其含量低之不易檢出。本發(fā)明采用水泥曬場上滾桶式發(fā)酵，比傳統(tǒng)攪缸、倒池工藝，將勞動強度降低百倍，同時，由于滾桶式發(fā)酵為密封發(fā)酵，醬醅不受環(huán)境污染，易于保持衛(wèi)生和質量，把傳統(tǒng)天然曬露發(fā)醬油生產效益提高10倍，更適于工業(yè)化生產。本發(fā)明可以簡稱為天固醬油及其新的工藝，有效整合了天然曬露醬油和低鹽固體醬油工藝，使得技術優(yōu)勢更加突出，既克服了天然醬油生產周期長，勞動力投入量大，生產效率低，生產成本高，不能大批量工業(yè)化生產的缺陷，同時也克服了低鹽固體醬油風味差的弱點，在資源利用，光照資源開發(fā)方面優(yōu)勢突出，是循環(huán)經濟的典型模式，適宜普遍推廣。利用工業(yè)化脫酚棉蛋白作為原料的制醬油工藝，科學合理，使人們可以放心食用， 能夠大批量推廣用應用，替代并節(jié)省寶貴的黃豆資源。
權利要求
1.天固醬油新工藝，其特征是以脫酚棉蛋白為主要原料，將脫酚棉蛋白與麩皮，經拌合潤水，高壓蒸煮，發(fā)酵菌接種培養(yǎng)，對熟醅陳釀、淋油后，經過消毒過濾，灌裝入庫。
2.如權利要求1所述的天固醬油新工藝，其特征在于，將脫酚棉蛋白與麩皮按重量比 1 1配料，經拌合潤水，高壓蒸煮，冷卻后總含水量不低于65%，多酶菌接種，靜置培養(yǎng)M 小時，通風培養(yǎng)，在對成曲測定達標后，拌麥芽、果汁、鹽、糖漿調味，以日浴滾桶發(fā)酵，進一步的以每日滾桶倒醅，對熟醅陳釀、淋油后，經過消毒過濾，灌裝，檢驗入庫。
3 如權利要求1所述的天固醬油新工藝，其特征在于，將發(fā)酵成醬醪直接長距離運輸后至消費市場當地再行浸淋灌裝售賣。
4.如權利要求1所述的天固醬油新工藝，其特征在于，采用水泥曬場上滾桶式發(fā)酵，把傳統(tǒng)天然曬露發(fā)醬油生產效益提高10倍，便于工業(yè)化生產。
5.如權利要求1所述的天固醬油新工藝，其特征在于，滾桶式發(fā)酵為密封發(fā)酵，便于衛(wèi)生和環(huán)境控制。
全文摘要
天固醬油新工藝，以脫酚棉蛋白為主要原料，采用國際首創(chuàng)工藝，結合日浴發(fā)酵，將傳統(tǒng)半流體醬油曬露發(fā)酵改進為固體發(fā)酵，將生產率提高百倍，有效整合了天然曬露醬油和低鹽固體醬油工藝，可以簡稱為天固醬油及其新的工藝，使得技術優(yōu)勢更加突出，減輕了勞動強度，節(jié)省了燃煤，生產成本大幅度降低，生產周期縮短為20-30天，甚至最快僅需15天，適于大規(guī)模工業(yè)化生產，并同時具備低碳、環(huán)保，是循環(huán)經濟的典型模式，適宜普遍推廣。
文檔編號A23L1/238GK102293399SQ20111025183
公開日2011年12月28日 申請日期2011年8月30日 優(yōu)先權日2011年8月30日
發(fā)明者朱守允 申請人:朱守允