專利名稱：含油滴的固體產(chǎn)品的制作方法
含油滴的固體產(chǎn) 品本發(fā)明涉及一種含油滴的固體產(chǎn)品，以及制備該固體產(chǎn)品的方法和這 種產(chǎn)品的用途。油基固體產(chǎn)品在市場(chǎng)上已經(jīng)已知。例如人造奶油就是這種情況。AJt 奶油的缺陷是用于制備所述產(chǎn)品的油要?dú)浠?，而這導(dǎo)致碳雙鍵飽和。當(dāng)前 在營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域已知最好避免這種氫化而保持雙鍵的不飽和態(tài)。保持油的不 飽和態(tài)對(duì)消費(fèi)者的健康具有積極益處。本發(fā)明的目的是得到不用將所用油氫化的固體油產(chǎn)品。 本發(fā)明涉及一種包含直徑為0.1 - 100 nm的油滴，在所述油滴的界面 具有交聯(lián)蛋白質(zhì)，并且在交聯(lián)蛋白質(zhì)的界面之間具有任意極性低分子化合 物的固體產(chǎn)品。在本說(shuō)明書(shū)中，"油滴，，表示基本球形顆粒，如多面體顆粒。 油滴尺寸分布利用Malvern MasterSizer通過(guò)光散射測(cè)量。 根據(jù)本發(fā)明所用的油選自由甘油三酯和烴油組成的組。 更優(yōu)選地，所用油選自由中鏈長(zhǎng)甘油三酯(MCT)、橄欖油、葵花油、石蠟油和礦物油組成的組。本發(fā)明產(chǎn)品中所用的蛋白質(zhì)選自由乳蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)組成的組。更優(yōu)選地，P-酪蛋白和P-乳球蛋白用于本發(fā)明產(chǎn)品。酪蛋白酸鈉也可以使用。所述4氐分子填隙化合物選自由甘油和蔗糖組成的組。 本發(fā)明的固體產(chǎn)品也可以包含戊二趁或轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。這不是本發(fā)明 的優(yōu)選實(shí)施方案。油的量占90-100%。在本說(shuō)明書(shū)中，所有％按重量計(jì)。蛋白質(zhì)的量 為0.1-5%。低分子填隙化合物的量至多為2%。 本發(fā)明還涉及制備上述固體油產(chǎn)品的方法，其中 -將油*在蛋白質(zhì)溶液中以得到乳液；-將乳液均質(zhì)化并用水洗；-加入戊二醛或轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，或加熱經(jīng)濃縮的乳液；以及 一加入極性低分子填隙化合物。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案，在不存在酶或化學(xué)交聯(lián)劑下將乳液在大 約80'C下加熱約10 - 60分鐘。根據(jù)第二實(shí)施方案，將乳液倒入相同體積的i重量％戊二醛水溶液中，保持一定時(shí)間，并洗滌以分離出未反應(yīng)的戊二醛。根據(jù)第三實(shí)施方案，將乳液倒入相同體積的1單位/g轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶中。本發(fā)明還涉及上述固體油產(chǎn)品的用途，其中所述固體油用作食品中的 摻雜物(inclusion)或基體以使食品包含非氯化固化油。固體油產(chǎn)品在食 品中的加入量可以非常寬地變化。例如，該量可以為0.1-99%。至于其中 可加入所述固體產(chǎn)品的食品類型沒(méi)有任何限制。例如，它可以加入任何類 型的烹飪用產(chǎn)品中。根據(jù)本發(fā)明的另 一特征，本發(fā)明產(chǎn)品在化妝品中用作親脂性化合物的 固體封M體。在這種情況下，該產(chǎn)品的用量也可以寬范圍地變化。該量 可以為0.1-99%。根據(jù)本發(fā)明的又一特征，可以開(kāi)發(fā)固體油產(chǎn)品其低粘性潤(rùn)滑性質(zhì)的用途。本發(fā)明產(chǎn)品可以或者能夠再乳化(這在烹飪領(lǐng)域的應(yīng)用中是有利的) 或者不能夠再乳化(這在化妝品和潤(rùn)滑領(lǐng)域的應(yīng)用中是有利的)。最后，本發(fā)明還涉及一種得到具有不均勻孔組成的固體油的方法，其 中所述固體油根據(jù)上述方法通過(guò)將兩種不同的如上所述交聯(lián)的油乳液混 合，并將該乳液混合物進(jìn)行水蒸發(fā)，以產(chǎn)生在多個(gè)油相形成孔的凝膠來(lái)制 得。現(xiàn)在結(jié)合附圖進(jìn)行描迷。

圖1示出了如共焦顯微方法所示的皿的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，該凝膠由液滴直 徑為80nm的單介狀乳液得到。為了使蛋白質(zhì)相成像，在最后洗滌步驟所 用的pH = 7.0的緩沖水相中加入濃度為10"°1\1的若丹明。圖2示出了 R-0.5 fim的石蠟油基熱交聯(lián)凝膠的再水合。白色方塊表示在交聯(lián)之后所形成乳液的液滴半徑分布。黑色方塊表示在用20 mM咪 唑、pH = 7.0緩沖液將經(jīng)干燥的凝膠再水合之后得到的乳液的液滴半徑分 布。該圖表明該過(guò)程完全可逆，液滴的顆粒大小保持與初始乳液中的相同。極性低分子化合物通過(guò)將固體產(chǎn)品在水中再乳化，并分析含所述極性 低分子化合物的水的組成iM^測(cè)。下面的說(shuō)明結(jié)合實(shí)施例進(jìn)行。 實(shí)施例1:乳液的制備其中*相直徑為0.5 pm的水包油粗乳液通過(guò)在連續(xù)攪拌下將MCT 逐漸倒入pH-7.0的1 wty。蛋白質(zhì)溶液中而制得。蛋白質(zhì)溶液可以經(jīng)過(guò)緩 沖(20mM咪唑溶液，非食品級(jí)方法)或其pH值可以用氳氧化鈉調(diào)節(jié)到 7.0 (食品級(jí)方法)。用旋轉(zhuǎn)M裝置將粗乳液均質(zhì)化300秒，或者為獲得最細(xì)的液滴尺寸， 使用高壓均化器。剪切速度/壓力決定了該乳液模板劑的平均液滴尺寸，以 及隨后的平均孔尺寸。將乳液保持約1小時(shí)以完全吸附蛋白質(zhì)。接著洗滌乳液，即通過(guò)稀釋 除去溶液中未吸收的蛋白質(zhì)。這通過(guò)在傾析瓶中使乳液結(jié)乳皮實(shí)現(xiàn)，或者 為了獲得最細(xì)的乳液而進(jìn)行離心。除去水相，并用大約5倍于其體積的水 (食品級(jí)方法)或pH - 7.0的20mM咪唑緩沖液將經(jīng)濃縮的乳液再稀釋。 該步驟重復(fù)2次，從而使未被吸收的蛋白質(zhì)在連續(xù)相中稀釋2個(gè)量級(jí)。以 上提及的蛋白質(zhì)吸附的不可逆性使得可以獲得未吸附蛋白質(zhì)的量非常低的 穩(wěn)定乳液。未吸附蛋白質(zhì)可以再利用。 實(shí)施例2:用戊二醛制備凝膠使吸附的蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，以確保蛋白質(zhì)層在后續(xù)連續(xù)相的除去中的 穩(wěn)定性。吸附蛋白質(zhì)的交聯(lián)戊二趁化學(xué)地完成，得到非食品級(jí)物質(zhì)。將經(jīng)濃縮、洗滌的乳液倒入相同體積的pH = 7.0的1 wt %戊二搭緩沖 溶液中，以確保吸附蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，同時(shí)避免顆粒間發(fā)生交聯(lián)。將該稀 乳液在溫和攪拌下保持5分鐘。洗滌經(jīng)交聯(lián)的乳液，從而以類似于以上步 驟3的方式分離出未反應(yīng)的戊二醛，得到具有界面交聯(lián)蛋白質(zhì)的濃縮乳液。 該方法得到非食品級(jí)物質(zhì)。將甘油或D(+)蔗糖在溫和攪拌下加入乳脂化的濃縮乳液中，直至濃度 為0.5 wt%。將該濃縮乳液轉(zhuǎn)入寬高比較大的接收模具內(nèi)，并使其在室溫 通風(fēng)條件下干燥72小時(shí)，得到脂質(zhì)透明凝膠。用Malvern MasterSizer測(cè)得油滴的直^圣在80 jim的量級(jí)。 實(shí)施例3:用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(Tgase)制備凝膠另一使蛋白質(zhì)交聯(lián)的方法是用Tgase。將經(jīng)濃縮、洗滌的乳液倒入相同體積的1 U/g TGase溶液中，并在溫 和攪拌下保持l小時(shí)分鐘。接著洗滌乳液，從而以類似于以上步驟3的方 式分離出未吸附的TGase和TGase賦形劑，并將乳液在稀釋狀態(tài)下于55°C 保持大約10小時(shí)。作為蛋白質(zhì)，Tgase同時(shí)且不可逆地吸附在油-7jC界面。 洗滌步驟確保在這55'C下的10小時(shí)內(nèi)不會(huì)發(fā)生大的pH變化。該方法得到 食品級(jí)物質(zhì)。將甘油或D(+)蔗糖在溫和攪拌下加入乳脂化的濃縮乳液中，直至濃度 為0.5 wt%。將該濃縮乳液轉(zhuǎn)入寬高比較大的接收才莫具內(nèi)，并使其在室溫 通風(fēng)條件下千燥72小時(shí)，得到脂質(zhì)透明凝膠。用Malvern MasterSizer測(cè)得油滴的直徑在80 jim的量級(jí)。 實(shí)施例4:通過(guò)加熱制備凝膠另 一使蛋白質(zhì)交聯(lián)的方法是加熱乳液。將經(jīng)濃縮、洗滌的乳液在烘箱中80。C下加熱，并保持在該溫度下l小 時(shí)。該方法得到食品級(jí)物質(zhì)。將甘油或D(+)蔗糖在溫和攪拌下加入乳脂化的濃縮乳液中，直至濃度 為0.5 wt%。將該濃縮乳液轉(zhuǎn)入寬高比較大的接收才莫具內(nèi)，并使其在室溫 通風(fēng)條件下干燥72小時(shí)，得到脂質(zhì)透明凝膠。用Malvern MasterSizer測(cè)得油滴的直徑在80 pm的量級(jí)。
權(quán)利要求
1.一種固體產(chǎn)品，其包含直徑為0.1-100μm的油滴，在所述油滴的界面具有交聯(lián)蛋白質(zhì)，并且在交聯(lián)蛋白質(zhì)的界面之間具有任意極性低分子化合物。
2. 權(quán)利要求l的固體產(chǎn)品，其中所述油產(chǎn)品選自由甘油三酯和烴油組 成的組。
3. 權(quán)利要求2的固體產(chǎn)品，其中所述油產(chǎn)品選自由中鏈長(zhǎng)甘油三酯、 橄欖油、葵花油、石蠟油和礦物油組成的組。
4. 權(quán)利要求1或2的固體產(chǎn)品，其中所述蛋白質(zhì)選自由乳蛋白質(zhì)和大 豆蛋白質(zhì)組成的組。
5. 權(quán)利要求4的固體產(chǎn)品，其中所述蛋白質(zhì)選自由p-乳球蛋白和p-酪蛋白組成的組。
6. 權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)的固體油產(chǎn)品，其中所述低分子填隙化合 物選自由甘油和蔗糖組成的組。
7. 權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)的固體油產(chǎn)品，其中它還包含戊二醛。
8. 權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)的固體油產(chǎn)品，其中它還包含轉(zhuǎn)谷氨酰胺酵。
9. 權(quán)利要求1-8中任一項(xiàng)的固體油產(chǎn)品，其中蛋白質(zhì)的量為0.1-5 重量。/。。
10. 權(quán)利要求1-9中任一項(xiàng)的固體油產(chǎn)品，其中低分子填隙化合物的 量至多為2%。
11. 一種制備權(quán)利要求1-10中任一項(xiàng)的固體油產(chǎn)品的方法，其中 -將油M在蛋白質(zhì)溶液中以得到乳液；-將乳液均質(zhì)化并用水洗；-加入戊二醛或轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，或加熱經(jīng)濃縮的乳液；以及 —加入極性低分子填隙化合物。
12. 權(quán)利要求11的方法，其中在80。C下將乳液加熱約10分鐘。
13. 權(quán)利要求ii的方法，其中將乳液倒入相同體積的i重量％戊二醛水溶液中，保持一定時(shí)間，并洗涂以分離出未反應(yīng)的戊二醛。
14. 權(quán)利要求11的方法，其中將乳液倒入相同體積的1單位/g轉(zhuǎn)M 酰胺酶中。
15. 權(quán)利要求1-10中任一項(xiàng)的固體油產(chǎn)品的用途，其中所述固體油 用作食品中的摻雜物或基體以使食品包含非氬化固化油。
16. 4又利要求1-10中任一項(xiàng)的固體油產(chǎn)品的用途，其中所述固體油 在化妝品中用作親脂性化合物的固體封裝基體。
17. 權(quán)利要求1-10中任一項(xiàng)的固體油產(chǎn)品的用途，其中所述固體油 因其低粘性潤(rùn)滑性質(zhì)進(jìn)行應(yīng)用。
18. —種得到具有不均勻孔組成的固體油的方法，其中所述固體油根 據(jù)權(quán)利要求11 - 14的方法通過(guò)將兩種不同的油乳液混合來(lái)制得。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種包含直徑為0.1-100μm的油滴，在所述油滴的界面具有交聯(lián)蛋白質(zhì)，并且在交聯(lián)蛋白質(zhì)的界面之間具有任意極性低分子化合物的固體產(chǎn)品。
文檔編號(hào)A23D7/00GK101404890SQ200780009660
公開(kāi)日2009年4月8日 申請(qǐng)日期2007年3月14日 優(yōu)先權(quán)日2006年3月22日
發(fā)明者A·I·羅莫什努, R·梅曾加 申請(qǐng)人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司