一種速食燕窩軟罐頭的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于罐頭生產(chǎn)技術領域，更涉及一種利用汽蒸和分段殺菌技術對燕窩軟罐 頭處理的方法。
【背景技術】
[0002] 燕窩是雨燕科幾種金絲燕分泌的唾液及其絨羽混合粘結(jié)所筑成的巢穴。燕窩含有 豐富的糖類、有機酸、游離氨基酸以及特征物質(zhì)唾液酸，具有滋陰、潤燥、補中益氣等功效， 作為藥食兩用的高檔滋補品，深受國內(nèi)外消費者的喜愛。燕窩具有半透明的絲狀結(jié)構(gòu)，用水 浸泡或燉煮后可膨脹4-7倍，觸感柔軟。但正因為燕窩質(zhì)地柔軟、易斷，致使目前市場上的 燕窩罐頭品質(zhì)難以控制，產(chǎn)品良莠不齊，限制了燕窩行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。同時，國內(nèi)燕窩罐 頭多為玻璃瓶裝的冰糖燕窩罐頭，存在易化水軟爛不耐貯藏、運輸不便、產(chǎn)品形式單一和添 加食用膠體等問題，難以滿足現(xiàn)代消費者對于攜帶、饋贈和食用營養(yǎng)的需求。
[0003] 汽蒸處理可以提高燕窩組織結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，使燕窩成品在較長時間內(nèi)依然保持良 好的口感和組織形態(tài)，解決了燕窩熱加工中易導致質(zhì)地軟爛的技術瓶頸，克服了玻璃罐裝 燕窩產(chǎn)品長時間貯藏易化水變質(zhì)的行業(yè)難題。新型聚丙烯（PP)碗及耐高溫復合膜包裝改 變了燕窩傳統(tǒng)的玻璃罐頭外觀，具有攜帶方便、安全的特點。采用分段式滅菌工藝結(jié)合反壓 技術，適用于新型聚丙烯（PP)碗和復合耐高溫膜，使其在滅菌過程中不會爆裂，并在保證燕 窩罐頭產(chǎn)品商業(yè)無菌的前提下，較大程度地提高燕窩產(chǎn)品的營養(yǎng)保留率，且工藝適合產(chǎn)業(yè) 化操作。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為解決燕窩罐頭行業(yè)遇到的技術問題，本發(fā)明人經(jīng)過大量深入的研究試驗，充分 研究了燕窩汽蒸的品質(zhì)變化和分段殺菌工藝結(jié)合反壓技術對速食燕窩軟罐頭的影響，從而 提供了 一種速食燕窩軟罐頭的制作方法。
[0005] 本發(fā)明提供一種速食燕窩軟罐頭的制作方法，所述制作方法的步驟包括：燕窩浸 泡一超聲波去雜一清洗、吹干一汽蒸一回潮一分裝、灌液一軟罐頭封口一反壓分段殺菌一 冷卻一成品檢測一入庫。具體步驟如下： (1) 燕窩浸泡：將燕窩浸泡在純凈水中2-30min ; (2) 超聲波去雜：將浸泡后的燕窩置于超聲波清洗器中，超聲波頻率采用20-60KHZ，超 聲波時間為5-35min，超聲波溫度為55-75°C ; (3) 清洗、吹干：超聲波洗清后的燕窩置于流動純凈水中，沖去燕毛和雜質(zhì)后浙干水 分，將燕窩均勻平鋪在搪瓷盤中，放入通風抽濕室中吹至重量不再變化； (4) 汽蒸：吹干后的燕窩移入已開啟預熱的汽蒸機中，根據(jù)燕窩品種差異，汽蒸 5-120min，增加燕窩半成品的韌性、保持燕窩形狀； (5) 回潮：將汽蒸后的燕窩迅速取出自然冷卻，放入具有加濕器的通風室中，控制室溫 在30-60°C，空氣濕度在60%-90%，至燕窩含水率為12%-18%時停止回潮，入凍庫備用； (6) 分裝、灌液：將燕窩和冰糖液按一定比例分裝至新型聚丙烯（PP)碗中； (7) 軟罐頭封口：將聚丙烯（PP)碗置于自動封口機上，采用耐高溫復合膜封口，要求封 口平整、無氣泡； (8) 反壓分段殺菌：將包裝后的燕窩放入高溫高壓滅菌鍋中，升溫至105°C保溫5min， 再升至118°C殺菌16min，殺菌全程施加反壓壓力，并且反壓壓力隨著殺菌溫度的升高而升 高，降低而降低，最高反壓壓力到達〇· 18MPa。
[0006] 本發(fā)明的顯著優(yōu)點是： (1) 汽蒸處理是一個物理過程，共價鍵基本不被破壞，因此能較大程度地保持原有的燕 窩品色、呈鮮風味物質(zhì)和營養(yǎng)成分等。汽蒸處理后的燕窩在較長時間內(nèi)依然保持良好的口 感和組織形態(tài)； (2) 新型聚丙烯（PP)碗及耐高溫復合膜包裝改變了燕窩傳統(tǒng)的玻璃罐頭外觀，且具有 攜帶方便、安全的特點，擴展了速食燕窩產(chǎn)品的多樣性； (3) 采用分段式滅菌工藝結(jié)合反壓技術，適用于新型聚丙烯（PP)碗和復合耐高溫膜， 使其在滅菌過程中不會爆裂，在保證燕窩罐頭產(chǎn)品商業(yè)無菌的前提下，顯著提高燕窩產(chǎn)品 的營養(yǎng)保留率； 本發(fā)明生產(chǎn)工藝科學合理，易于控制，可操作性強，且耗能少，環(huán)保無污染，便于實現(xiàn)連 續(xù)、自動化的清潔生產(chǎn)。
[0007]
【具體實施方式】 以下是本發(fā)明的幾個具體實施例，進一步說明本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此實施。
[0008] 實施例1 (1) 燕窩浸泡：將燕窩浸泡在純凈水中2-30min ; (2) 超聲波去雜：將浸泡后的燕窩置于超聲波清洗器中，超聲波頻率采用40KHz，超聲 波時間為30min，超聲波溫度為60°C ; (3) 清洗、吹干：超聲波洗清后的燕窩置于流動純凈水中，沖去燕毛和雜質(zhì)后浙干水 分，將燕窩均勻平鋪在搪瓷盤中，放入通風抽濕室中吹至重量不再變化； (4) 汽蒸：吹干后的燕窩移入已開啟預熱的汽蒸機中，根據(jù)燕窩品種差異，汽蒸43min ; (5) 回潮：將汽蒸后的燕窩迅速取出自然冷卻，放入具有加濕器的通風室中，控制室溫 在30-60°C，空氣濕度在60%-90%，至燕窩含水率為12%-18%時停止回潮，入凍庫備用； (6) 分裝、灌液：將燕窩和冰糖液按一定比例分裝至新型聚丙烯（PP)碗中； (7) 軟罐頭封口：將聚丙烯（PP)碗置于自動封口機上，采用耐高溫復合膜封口，要求封 口平整、無氣泡； (8) 反壓分段殺菌：將包裝后的燕窩放入高溫高壓滅菌鍋中，升溫至105°C保溫5min， 再升至118°C殺菌16min，殺菌全程施加反壓壓力，并且反壓壓力隨著殺菌溫度的升高而升 高，降低而降低，最高反壓壓力到達〇· 18MPa。
[0009] 產(chǎn)品冷卻、成品檢測、入庫，該實施例處理的速食燕窩軟罐頭可貯藏于常溫條件下 兩年。
[0010] 實施例2 (1) 燕窩浸泡：將燕窩浸泡在純凈水中2-30min ; (2) 超聲波去雜：將浸泡后的燕窩置于超聲波清洗器中，超聲波頻率采用60KHz，超聲 波時間為20min，超聲波溫度為55°C ; (3) 清洗、吹干：超聲波洗清后的燕窩置于流動純凈水中，沖去燕毛和雜質(zhì)后浙干水 分，將燕窩均勻平鋪在搪瓷盤中，放入通風抽濕室中吹至重量不再變化； (4) 汽蒸：吹干后的燕窩移入已開啟預熱的汽蒸機中，根據(jù)燕窩品種差異，汽蒸35min ; (5) 回潮：將汽蒸后的燕窩迅速取出自然冷卻，放入具有加濕器的通風室中，控制室溫 在30-60°C，空氣濕度在60%-90%，至燕窩含水率為12%-18%時停止回潮，入凍庫備用； (6) 分裝、灌液：將燕窩和冰糖液按一定比例分裝至新型聚丙烯（PP)碗中； (7) 軟罐頭封口：將聚丙烯（PP)碗置于自動封口機上，采用耐高溫復合膜封口，要求封 口平整、無氣泡； (8) 反壓分段殺菌：將包裝后的燕窩放入高溫高壓滅菌鍋中，升溫至105°C保溫5min， 再升至118°C殺菌16min，殺菌全程施加反壓壓力，并且反壓壓力隨著殺菌溫度的升高而升 高，降低而降低，最高反壓壓力到達〇. 18MPa。
[0011] 產(chǎn)品冷卻、成品檢測、入庫，該實施例處理的速食燕窩軟罐頭可貯藏于常溫條件下 兩年。
[0012] 對比例1 重復實施例1，不同之處在于不采用汽蒸，即燕窩原料吹干后回潮入庫，作為半制品。
[0013] 對比例2 重復實施例1，不同之處在于采用傳統(tǒng)殺菌工藝（118°c，16min)代替反壓分段殺菌。
[0014] 實施例和對比例制得的燕窩軟罐頭均放置于37°C恒溫培養(yǎng)箱中加速實驗6個月， 觀察固形物、感官品質(zhì)及商業(yè)無菌，結(jié)果見附表。
[0015] 附表
由附表可以清楚地看出，使用汽蒸工藝的燕窩軟罐頭加速實驗6個月后固形物是不采 用汽蒸的1. 6倍，且口感保持較好。只有采用分段反壓殺菌工藝處理的燕窩軟罐頭包裝的 密封性合格率高，能獲得固形物含量大、產(chǎn)品口感適中、稀稠度適中的速食燕窩軟罐頭。
【主權項】
1. 一種速食燕窩軟罐頭的制作方法，其特征在于：所述制作方法的步驟包括：燕窩浸 泡一清洗一吹干一汽蒸一回潮一分裝一灌液一軟罐頭封口一反壓分段殺菌一冷卻一成品 檢測一入庫。2. 根據(jù)權利要求1所述的汽蒸，其特征在于：燕窩在通風抽濕室中吹至重量不再變化 后，移入已開啟預熱的汽蒸機中，根據(jù)燕窩品種差異，汽蒸5-120min，增加燕窩半成品的韌 性、保持燕窩形狀，增加燕窩的耐燉性。3. 根據(jù)權利要求1所述的回潮，其特征在于：汽蒸處理后的燕窩迅速取出自然冷卻， 放入具有加濕器的通風室中，控制室溫在30-60°C，空氣濕度在60%-90%，至燕窩含水率為 12%-18%時停止回潮，入凍庫備用。4. 根據(jù)權利要求1所述的軟罐頭封口，其特征在于：軟罐頭所使用的包裝為新型聚丙 烯（PP)碗及耐高溫復合膜組合而成。5. 根據(jù)權利要求1所述的反壓分段殺菌，其特征在于：將包裝后的燕窩放入高溫高壓 滅菌鍋中，升溫至l〇5°C保溫5min，再升至118°C殺菌16min，殺菌全程施加反壓壓力，并且 反壓壓力隨著殺菌溫度的升高而升高，降低而降低，最高反壓壓力到達〇. 18MPa。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種速食燕窩軟罐頭的制作方法，燕窩經(jīng)過浸泡、超聲波去雜、清洗、吹干、汽蒸、回潮、分裝、灌液、軟罐頭封口、分段殺菌、冷卻、成品檢測后得到成品。本發(fā)明采用汽蒸和分段式滅菌工藝結(jié)合反壓技術，使用新型聚丙烯(PP)碗及耐高溫復合膜包裝，解決了燕窩熱加工中易導致質(zhì)地軟爛的技術瓶頸，改變了燕窩傳統(tǒng)的玻璃罐頭外觀，具有攜帶方便、安全的特點，分段式滅菌工藝結(jié)合反壓技術適用于新型軟包裝材料，較大程度地提高燕窩產(chǎn)品的營養(yǎng)保留率。該發(fā)明生產(chǎn)工藝科學合理，易于控制，可操作性強，便于實現(xiàn)連續(xù)、自動化的清潔生產(chǎn)。
【IPC分類】A23L1/29
【公開號】CN105325797
【申請?zhí)枴緾N201410393800
【發(fā)明人】范群艷, 連建梅, 黃丹艷, 陳玲
【申請人】廈門市絲濃食品有限公司
【公開日】2016年2月17日
【申請日】2014年8月12日