一種藍莓壓片糖及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及壓片糖，特別涉及一種藍莓壓片糖及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 藍莓又稱越橘，俗稱都市果，為多年生落葉或長綠果樹，耐寒性極強，可抵御零下 50Γ的嚴寒，原產于北美、蘇格蘭和俄羅斯，是一種具有極高經濟價值的新興世界性小漿果 果樹。藍莓是越橘屬植物中營養(yǎng)成分最豐富的種類，其果實為漿果，呈藍色，近圓形，果肉 細膩，甜酸適度。果實除了含有糖、酸和維生素 C外，還富含維生素 E、維生素 A、維生素隊、 S0D、熊果甙、花青甙、蛋白質、脂肪等其他果品中少有的特殊成分及豐富的鐵、鋅、錳等微量 元素。據科學研究，藍莓果實具有防止腦神經衰老、增強心臟功能、明目抗癌等獨特功效。
[0003] 藍莓含有大量對人類健康有益的物質，包括抗菌成分、抗氧化物、鞣酸、葉酸和食 用纖維等。目前，研究較多的是藍莓中的黃酮類化合物。研究發(fā)現，黃酮類化合物具有多種 生物活性和藥物功能，如清除體內自由基、消炎、降低心血管疾病發(fā)病率，以及抑制癌細胞 生長和促進其凋亡等作用。蔓越莓及藍莓中的花青苷、黃酮醇、前花青素、桂皮酸及二苯乙 稀、三砲類化合物（熊果酸ursolicacid)等可抑制血管硬化、失血性中風、老年神經退化 等。因此，藍莓被譽為"漿果之王"，也是世界糧農組織推薦的五大健康水果之一。
[0004] 隨著我國人民生活水平的不斷提高，對食品要求越來越高，藍莓的加工產業(yè)必將 有著廣闊的發(fā)展前景，它將成為21世紀的另一個新興產業(yè)。近年來，隨著人們對健康的日 益重視和人們對藍莓保健功能認識的深入，藍莓食品的開發(fā)利用引起了人們極大關注。目 前國內以藍莓果實為原料開發(fā)的食品種類繁多，主要有藍莓乳制品、果汁飲料、果啤、果酒、 果凍、果醬、軟糖、果糕及一些休閑食品等。
[0005] 國外對于藍莓中活性成分的研究主要集中在花色苷上，研究了花色苷提取物的諸 多生理功能及其抗氧化能力；對于藍莓中活性成分的功能性也有研究。而國內對于藍莓 的研究還主要集中在引種栽培技術上，對于藍莓中的活性成分及作用機理的研究還不夠深 入，且對藍莓中的酚類物質的活性研究鮮有報道。有研究報道藍莓中的酚類物質具有抑菌 作用，采用醇提法從藍莓中提取酚類物質，再經初步純化后，進行酚類物質的抑菌作用的研 究，為藍莓中酚類物質的生產與應用提供參考。藍莓作為抑菌物質的植物源，可以大量開發(fā) 加以利用。國內對藍莓中抑菌活性成分的研究還不夠完備。
[0006] 越橘屬的漿果對食源性致病菌表現出一定的抑菌效果。有研究表明，歐洲越橘的 粗提液可以強烈地抑制蠟樣芽孢桿菌、產氣莢膜梭菌、幽門螺桿菌和金黃色葡萄球菌的生 長，但對鼠李糖乳桿菌并不產生抑制作用。蔓越莓粗提液可以破壞大腸桿菌〇157:H7、單增 李斯特菌、鼠傷寒沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的外膜，影響菌體的正常新陳代謝而達到抑 菌效果。矮叢藍莓可以抑制食源性致病菌的正常生長，對益生菌則有保護作用。研究發(fā)現 越橘屬植物的藍莓對體外革蘭氏陽性細菌、陰性細菌和酵母菌有抑制活性作用。漿果類含 有很多對人體健康有益的物質成分，是大量活性成分的豐富來源。漿果類富含纖維素、維生 素和礦物質，尤其是野生的漿果富含酚類物質和有機酸等，這些化學成分具有很好的抑菌 活性。如藍莓、云莓和木莓的酚類物質可以抑制沙門氏菌，而黑加侖、越橘和蔓越莓的酚類 提取物對沙門氏菌的生長則無抑制作用。蔓越莓對金黃色葡萄球菌具有潛在的抑菌效果， 且其抑菌效果明顯強于草莓、黑莓和覆盆子這些小漿果。同時比較發(fā)現，益生菌和藍莓都可 以降低糊精硫酸鈉所引起的大腸炎，降低腸道細菌轉移到腸系膜，使腸道細菌減少，腸道內 羧基酸、丙酸量升高。藍莓表現出對各種菌體的抑菌效果，是由于藍莓中含有大量的抑菌活 性成分，起主要作用的是酚類物質、有機酸類、多糖類及花青素類等。藍莓具有廣譜的抑菌 效果，能對多種細菌有抑制作用。
[0007] 因此，利用藍莓廣譜抑菌同時又保護益生菌的抑菌特性，將藍莓與益生菌結合，制 備藍莓發(fā)酵乳制品，與其它深加工產品相比美容養(yǎng)顏效果更佳，是眾多藍莓深加工產品的 首選。王菲菲等人以新鮮優(yōu)質的藍莓、蜂蜜和牛奶為主要原料，蔗糖、穩(wěn)定劑為輔料，保加利 亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑，確定藍莓蜂蜜酸奶的最佳配方為：每l〇〇mL純牛乳中加 入4%藍莓汁、3%蜂蜜、3%蔗糖、發(fā)酵5h、發(fā)酵劑菌種3%、發(fā)酵溫度42~43°C，得到組織 狀態(tài)、香氣和口感均佳的酸奶（王菲菲，徐顯利，田曉蕾等.藍莓蜂蜜酸奶的工藝研究.農 產品加工，2012(1) :76-78.)。朱建榮等人加入藍莓果醬研制藍莓攪拌型酸奶，通過正交試 驗確定了攪拌型藍莓酸奶的最佳工藝條件為：藍莓果醬與牛奶的配比為1 : 9,蔗糖量6%， 菌種接種量3%，43°C發(fā)酵6h(朱建榮，胡穎，朱秋勁.藍莓攪拌酸奶的研制.貴州畜牧獸 醫(yī)，2012 (5) :57-59.)。蘇偉等人研究了藍莓發(fā)酵乳飲料，確定最佳原料配比為：牛乳60%、 藍莓汁14%、蔗糖6. 5%，最佳發(fā)酵工藝參數為接種量3. 2%、發(fā)酵時間4. 4h、發(fā)酵溫度 42°C (蘇偉，簡素平，徐靜.乳酸發(fā)酵型藍莓乳飲料的研制.乳業(yè)科學與技術，2012, 35(1): 25-28.)。上述公開的藍莓發(fā)酵乳制品保質期短、活菌含量低、穩(wěn)定性差，并且藍莓活性物質 損失較大。
[0008] 將藍莓與發(fā)酵乳有機結合加工成壓片糖，可有望克服上述缺陷，中國專利CN 103027176 B公開了一種具有美容養(yǎng)顏功效的壓片糖及其制備方法，屬于食品加工領域。 所述壓片糖的原料組成主要包括藍莓原漿、黑莓原漿、蔓越莓原漿、覆盆子原漿、凍干納豆 粉、變形淀粉、抗性糊精、維生素 C、天然調味劑和粘結劑；所述制備方法為首先將原漿調 配，然后與部分原料均勻混合，經高壓均質機均質，最后經噴霧干燥制粉，再與部分原料混 合均勻，過200目篩，經多沖旋轉式壓片機壓片即得。上述公開的專利原料單一，藍莓漿制 備方法傳統(tǒng)，有效成分損失大，且不含益生菌，美容養(yǎng)顏及抗菌效果不理想。中國專利CN 103651789 A公開了一種藍莓奶昔粉，由白砂糖、酸奶粉、植脂末、藍莓粉、蔗糖酯、羧甲基纖 維素鈉、紫甘薯色素組成，各組分的重量百分比如下：白砂糖35%~45%、酸奶粉25%~ 30%、植脂末15%~25%、藍莓粉8%~10%、蔗糖酯0.8 %~1. 2%、羧甲基纖維素鈉 0. 6 %~0. 8 %、紫甘薯色素0. 01 %~0. 02 %，經配料，混合，微波殺菌，包裝制成。上述公開 的專利雖然含有酸奶粉，但不含活菌，藍莓粉及酸奶粉制備方法傳統(tǒng)，有效成分損失大，美 容養(yǎng)顏及抗菌效果仍不理想。中國專利CN 103109930 B公開了一種添加絲膠抗凍肽的果 味益生菌酸奶片，其原料由以下按重量份數的組分組成：脫脂奶粉10~14份、蔗糖2~5 份、絲膠肽1~3份、果料1~4份、凍干的活性益生菌0. 1~0. 6份和硬脂酸鎂0. 1~0. 4 份，該發(fā)明還提供了產品的制備方法，主要工藝流程包括：脫脂乳食品級培養(yǎng)基的制備、益 生菌的發(fā)酵、絲膠抗凍肽的添加、發(fā)酵乳的真空冷凍干燥、粉末壓片等工藝，益生菌酸奶片 中添加了絲膠抗凍肽和富含B族維生素的水果凍干粉，不僅使酸奶片中益生菌活菌數高， 菌活性保存時間較長，而且提高了其口感風味。上述公開的專利乳酸菌或益生菌活菌含量 仍然較低、發(fā)酵菌種過于傳統(tǒng)、功能性較差、單獨凍干果蔬和酸奶耗時能源消耗大、果蔬和 酸奶預處理過程熱力和剪切力致使營養(yǎng)物質損失大、果漿的傳統(tǒng)加工使得可溶性纖維素含 量較低、穩(wěn)定性差、保質期短。
[0009] 綜上，將藍莓和牛乳一起發(fā)酵制備成藍莓酸奶，然后凍干成粉再壓片有望制得益 生菌活菌含量高、穩(wěn)定性好、保質期長的可提高人體免疫力和延緩衰老、具有美容養(yǎng)顏及抗 菌功效的藍莓壓片糖。

【發(fā)明內容】

[0010] 本發(fā)明所解決的技術問題是克服現有藍莓壓片糖的缺陷，以藍莓為主要原料，采 用非熱加工方法加工成藍莓漿，與牛乳、蔗糖、中草藥提取物、蜂蜜和穩(wěn)定劑均勻混合，加入 發(fā)酵劑，采用分段變溫發(fā)酵的方式發(fā)酵制備成藍莓酸奶，使益生菌最大限度地增殖且具有 較好的抗冷熱應激能力，然后加入對益生菌具有較好抗冷凍作用的保護劑凍干成粉，得到 益生菌活菌含量高且抗冷熱能力強的功能性藍莓酸奶凍干粉，最后與苜蓿提取物、發(fā)芽糙 米、植物提取物、糊精、益生因子、硬脂酸鎂等科學復配，經多沖旋轉式壓片機壓片制得一種 益生菌活菌含量高、穩(wěn)定性好、保質期長的可提高人體免疫力和延緩衰老、具有美容養(yǎng)顏及 抗菌功效的藍莓壓片糖。
[0011] 為了達到上述目的，本發(fā)明采用以下技術方案：
[0012] -種藍莓壓片糖，主要由以下重量組分的原料制得：
[0013] 藍莓50-60份，牛乳30-40份，蔗糖20-40份，苜蓿提取物20-40份，發(fā)芽糙米20-30 份，中草藥提取物10-20份，蜂蜜10-18份，植物提取物8-10份，發(fā)酵劑7-9份，糊精5-9 份，益生因子4-6份，保護劑3-5份，新鮮脫脂牛奶1-3份，5%淀粉溶液0. 5-1份，硬脂酸鎂 0. 5-1份，穩(wěn)定劑0. 1-0. 3份。
[0014] 所述牛乳為鮮牛乳，酸度不大于18° T，干物質含量不低于11.6%。
[0015] 進一步地，所述苜蓿提取物是將異黃酮含量較高的苜蓿、大豆、洋蔥、銀杏等與蘆 薈科學復配，采用超聲清洗、冷凍、粉碎、高壓脈沖電場提取、超聲輔助微波提取等低溫提取 技術而制得；
[0016] 優(yōu)選地，所述苜蓿提取物的制備方法，包括以下步驟：將紅花苜蓿、紫花苜蓿、 東北大豆、洋蔥、銀杏、蘆薈分別放入裝有0. 3-0. 5%碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機中于 100-300W、20-40KHz 清洗 12-15min，瀝干，按質量比 10-15:5-7:3-5:1-3:1-3:1-2 均勻混 合，然后于-18-23°C冷凍5-10min ;立即粉碎至粒徑0. 5-1. 5mm ;置容器中并添加10-15倍 重量的石油醚，放入水浴振蕩器中35-45Γ震蕩l_3h，抽濾、烘干得混合粉；加入混合粉質 量15-25倍的60 %乙醇，用乳酸調節(jié)pH值為3. 5-5. 5,于室溫下在電場強度25-35kV/cm，脈 沖時間300-500 μ s，脈沖頻率200-400HZ條件下進行高壓脈沖電場處理；然后于30-40°C 保溫1-2h，接著升溫至40-50°C在功率150-300W條件下進行微波輻照提取15-20min，同時 在功率200-400W，頻率30-40KHZ條件下進行超聲波輔助提??；提取液過濾，得濾液，濾渣 用1-3倍重量45-60°C水漂洗3次，漂洗液與濾液合并，均勻混合，減壓濃縮至固形物含量為 15 %以上，冷凍干燥、低溫粉碎至粒徑為0. 1-0. 3_即得苜蓿提取物；
[0017] 更優(yōu)選地，所述微波輻照提取為間歇式提取，即微波輻照10s，間隔20s ;
[0018] 采用上述方法制備的苜蓿提取物濾液中異黃酮的提取量為25. 14-27. 68mg/g，粗 提物得率為38-40 %，粗提物純度為4. 41 %。
[0019] 進一步地，所述發(fā)芽糙米是以糙米為原料，經浸泡、發(fā)芽、干燥而制備的一種功能 性較強的食品原料，含有多種酶系和功能性、生物活性物質；
[0020] 優(yōu)選地，所述發(fā)芽糙米的制備方法，包括如下步驟：將糙米放在裝有0. 1-0. 3%碳 酸氫鈉溶液的超聲波清洗機中室溫、功率100-300W、頻率20-30KHZ超聲清洗5-10min，漂 洗、瀝干，置16-18°C水中浸泡2-4h，同時于電場強度20-40kV/cm，脈沖時間300-500 μ s， 脈沖頻率100-300ΗΖ進行高壓脈沖電場處理，直至糙米水分含量為35-38% ;浸泡后的糙米 瀝干，在發(fā)芽室內進行暗發(fā)芽，暗發(fā)芽溫度保持23-25Γ，暗發(fā)芽時間為15-17h，期間噴灑 含有鈉尚子35_45mg/L、鉀尚子25_35mg/L、儀尚子12_18mg/L、鋅尚子12_15mg/L和|丐尚子 8-10mg/L的水溶液直至糙米水分含量至43-45% ;停止噴灑，在發(fā)芽室內繼續(xù)進行暗發(fā)芽， 暗發(fā)芽溫度保持24-26°C，暗發(fā)芽時間為13-15h ;經再發(fā)芽后的糙米于頻率2450MHz、功率 3000W、溫度50-60°C、料層厚度2-4cm條件微波輻照干燥，其中微波輻照10s，間隔10s，干燥 至水分含量為12-14%，密封包裝即得發(fā)芽糙米。
[0021] 進一步地，所述中草藥提取物是以顯著提高乳酸菌抗冷、熱應激性、抗病性和免疫 力的中草藥為原料而制備；
[0022] 優(yōu)選地，所述中草藥提取物的制備方法，包括如下步驟：按重量份數計，稱取 黃芪15-17份，益母草15-17份，淫羊藿13-16份，首烏12-15份，陳皮12-15份，干姜 8-12份，黨參6-10份，菟絲子5-8份；置盛有0. 1-0. 3 %碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機 中于200W、30KHz清洗10-15min，瀝干，將上述中草藥粉碎至粒徑為2mm以下，置容器中 均勻混合并添加3-6倍重量的水，得混合物料，控制溫度70-90°C保持2-4h，接著降溫至 40-50°C，用乳酸調節(jié)pH值為3. 5-4. 5,在功率150-300W條件下進行微波提取10-15min， 同時在功率200-300W，頻率30-40KHZ條件下進行超聲波輔助提??；然后加入混合物料 總重量〇. 5-1. 5%的復合酶進行酶解，用乳酸調節(jié)pH值為5. 5-6. 8,酶解2-4h，最后添加 混合物料〇. 5-3倍重量乙醇和丙醇的混合物，乙醇和丙醇混合的質量比為1:1-3,控制溫 度至60-78°C保持3-4h，過濾，得第一濾液；添加濾渣1-3倍重量的水，控制溫度85-95°C 保持l_3h，然后降溫至25-35°C，過濾，得第二濾液；將第一濾液和第二濾液按照質量比 2-4:1-3合并，均勻混合，減壓濃縮至固形物含量為15%以上，冷凍干燥、低溫粉碎至粒徑 為0· 1-0. 3mm即得中草藥提取物；
[0023] 所述復合酶為葡聚糖酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、果膠酶按質量比2-4:2-4:1-3:1-3 均勻混合。
[0024] 進一步地，所述蜂蜜為藍莓花蜜、紫云英蜜、苜?；?、槐花蜜和荔枝蜜中的一種 或幾種；
[0025] 優(yōu)選地，所述蜂蜜為藍莓花蜜。
[0026] 進一步地，所述植物提取物是以具有顯著美容養(yǎng)顏效果的植物為原料而制備；
[0027] 優(yōu)選地，所述植物提取物的制備方法，包括如下步驟：按重量份數計，稱取珍珠 20-40份，白芷20-30份，薰衣草20-30份，當歸18-20份，丹參12-15份，玫瑰花8-12份， 槐花6-10份，桃花5-8份，凌霄花5-8份，紅花4-6份；置盛有0. 1-0. 3 %碳酸氫鈉溶液的 超聲波清洗機中于200W、3