含有巧克力塊的可食用油包水乳劑的制作方法
【專利說明】
[0001] 本專利申請要求于2012年9月4日提交的申請FR 12/02365的優(yōu)先權(quán)，其通過全 文引用并入本文。
技術(shù)領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明涉及可食用乳劑領(lǐng)域。更具體地，本發(fā)明涉及可涂抹脂肪。
【背景技術(shù)】
[0003] 早餐無疑是一天中最重要的一餐。其根據(jù)全球的區(qū)域而不同，在這些區(qū)域，其可能 或多或少熱衷于主要是咸味或甜味。目前可以將早餐分為兩個主要類型：更偏愛甜味的歐 式早餐，和更熱衷和偏愛咸味的Anglo-Saxon早餐。理想的歐式早餐應(yīng)由飲料、谷類食品和 水果構(gòu)成。谷類食品通常由面包提供，其以烤面包的形式食用，在上面可以添加黃油、蜂蜜、 果醬或工業(yè)涂抹料（industrial spreads)。由此構(gòu)成的歐式早餐提供蛋白質(zhì)、碳水化合物 和維生素。其應(yīng)該提供每日碳水化合物熱量貢獻(xiàn)的四分之一以及可比較量的慢作用和快作 用糖。
[0004] 然而，通常由于起床時缺乏興趣或由于時間不夠，導(dǎo)致早餐有時候被跳過或由工 業(yè)食品如谷類食品和包含過多脂肪酸和快作用糖的涂抹料構(gòu)成，因此相當(dāng)量的熱量未被滿 足。因此，在夜間禁食十幾個小時之后，和可能在直到6小時后才進(jìn)行的午餐之前，早餐應(yīng) 均衡并且有營養(yǎng)，以維持整個早上的大腦機能以及防止與低血糖和點心（nibbling)相關(guān) 的不適。
[0005] 因此需要既適合早餐期間身體的需要（即，既沒有過多脂肪也不過甜）并且受益 于足夠的感官品質(zhì)以使人想吃早餐的可涂抹乳劑。
[0006] 可涂抹油包水乳劑如人造黃油是周知和頻繁使用的食品，其由連續(xù)的脂肪相和分 散的水相構(gòu)成。脂肪相包括液態(tài)脂肪和結(jié)構(gòu)脂肪。液態(tài)脂肪在室溫下是液體，而結(jié)構(gòu)脂肪 在室溫下是固體并且用于構(gòu)建脂肪相并穩(wěn)定乳劑。
[0007] 但是，當(dāng)向乳劑中添加其他成分，尤其是甜味成分時，在這些甜味內(nèi)含物和乳劑之 間將發(fā)生與滲透現(xiàn)象相關(guān)的水轉(zhuǎn)移，其結(jié)果是使乳劑結(jié)構(gòu)失穩(wěn)并改變其感官特性及結(jié)構(gòu)。
[0008] 還存在對可包含甜味內(nèi)含物而不損害乳劑的品質(zhì)、結(jié)構(gòu)、感官特性和儲存的可涂 抹油包水乳劑的需要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 上述一個或多個需求通過本發(fā)明的可食用油包水乳劑得以滿足，所述可食用油包 水乳劑具有：
[0010] i)含量為15 %至95 %的脂肪，以及
[0011] ii)含量為5%至50%的巧克力內(nèi)含物，所述巧克力內(nèi)含物具有1至8mm的尺寸， 并且優(yōu)選地均勻分布在整個乳劑內(nèi)。
[0012] 令人驚訝地，本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，通過改變?nèi)閯┖?或內(nèi)含物的一些特征，可獲得 含有甜味內(nèi)含物的可食用油包水乳劑。與不含任何甜味內(nèi)含物的油包水乳劑相比，該乳劑 具有長期的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，并且還受益于良好的感官品質(zhì)。
[0013] 本發(fā)明還涉及制備這種乳劑的方法。
[0014] 發(fā)明詳述
[0015] 本發(fā)明的第一個目的是提供一種可食用水包油乳劑，所述水包油乳劑包含：
[0016] i)含量為15 %至95 %的脂肪，以及
[0017] ii)含量為5%至50%的巧克力內(nèi)含物，所述巧克力內(nèi)含物具有1至8mm的尺寸， 并且優(yōu)選地均勻分布在整個乳劑內(nèi)。
[0018] 本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，利用這種尺寸的巧克力內(nèi)含物，乳劑不表現(xiàn)出惡心的味道，巧 克力香味很明顯并且巧克力內(nèi)含物的酥脆感適合于乳劑.
[0019] 在本發(fā)明的含義中，"巧克力內(nèi)含物"意指整合到本發(fā)明的可食用油包水乳劑中的 巧克力塊。這些巧克力內(nèi)含物可以是小塊、切肩、滴狀物、大塊、小片的形式，或者本領(lǐng)域技 術(shù)人員認(rèn)為合適的任何其他形式。
[0020] "均勻分布"意指巧克力內(nèi)含物均勻分散（而這種均勻分布可通過肉眼評估）在乳 劑中。
[0021] 根據(jù)一個優(yōu)選實施方案，根據(jù)本發(fā)明的乳劑包含植物來源或動物來源的脂肪，優(yōu) 選地脂肪是植物來源。
[0022] 脂肪可以是單一脂肪或脂肪的組合。
[0023] 根據(jù)另一個優(yōu)選實施方案，根據(jù)本發(fā)明的乳劑包含脂肪的組合，優(yōu)選動物來源的 脂肪（例如黃油）和植物來源的脂肪。
[0024] 脂肪和脂肪混合物可包括動物脂肪和/或植物脂肪和/或乳制品脂肪，其可以是 氫化的、酯交換的或分餾的。合適的動物脂肪包括黃油。合適的植物脂肪可選自葵花油、豆 油、棕櫚仁油、棕櫚油、椰子油、菜籽油、玉米油、椰子油或其分餾物，或者它們的組合。這些 脂肪的酯交換脂肪的混合物或任選地與其他脂肪的混合物也包括在本發(fā)明內(nèi)。
[0025] 根據(jù)一個優(yōu)選實施方案，根據(jù)本發(fā)明的乳劑的脂肪含量為20%至85%，優(yōu)選30% 至70%，最優(yōu)選30%至55%。根據(jù)本發(fā)明的乳劑被用于生產(chǎn)巧克力涂抹料，從而提供"可 涂抹脂肪"（rule (EC) n° 2991/94)。
[0026] "可涂抹脂肪"意指乳制品脂肪、動物脂肪和/或植物脂肪和水的混合物。例如，這 些可涂抹脂肪可以是黃油和人造黃油。與烘烤的烘烤脂肪相反，可涂抹脂肪主要生吃。
[0027] 在一個優(yōu)選實施方案中，根據(jù)本發(fā)明的乳劑的巧克力內(nèi)含物的含量為10 %至 40%，優(yōu)選15%至30%，更優(yōu)選地，巧克力內(nèi)含物的含量為15%至25%。
[0028] 在一個優(yōu)選實施方案中，根據(jù)本發(fā)明的乳劑包含尺寸為1至7mm，優(yōu)選2至5mm的 巧克力內(nèi)含物。
[0029] 在一個優(yōu)選實施方案中，根據(jù)本發(fā)明的乳劑具有在4 °C下超過1周，優(yōu)選超過2周， 最優(yōu)選超過4周的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，所述穩(wěn)定性通過如下步驟限制油包水乳劑和內(nèi)含物之間的水 轉(zhuǎn)移來實現(xiàn)：
[0030] a)使用糖含量小于或等于40%、優(yōu)選小于或等于30%、更優(yōu)選25%、最優(yōu)選20%、 15%、甚至可能10%和/或2%的巧克力內(nèi)含物；
[0031] b)除巧克力內(nèi)含物外，向油包水乳劑中引入糖，其含量小于或等于油包水乳劑的 20%，優(yōu)選為1%至15%，最優(yōu)選為5%至10% ;
[0032] c)使用與涂層，優(yōu)選脂質(zhì)涂層，優(yōu)選由椰子油、明膠、蜂蠟、蟲膠樹脂（E904)和棕 櫚油組成的脂質(zhì)涂層相關(guān)的巧克力內(nèi)含物；
[0033] d)向脂肪相或油包水乳劑中引入氣體，優(yōu)選空氣或氮氣；
[0034] e)引入至少一種膠凝劑或增稠劑，例如水膠體（淀粉、瓜爾膠、黃原膠、卡拉膠等） 和/或明膠，其含量小于或等于油包水乳劑的15%，優(yōu)選8%，最優(yōu)選5% ;和/或
[0035] f)引入允許獲得更加結(jié)構(gòu)化的乳劑的至少一種乳化劑，所述乳化劑可選自例如卵 磷脂、甘油一酸酯、甘油二酯和聚甘油聚蓖麻醇酯。
[0036] "糖"意指任何"糖（ose)"，如葡萄糖、果糖、麥芽糖或蔗糖。
[0037] 在本發(fā)明的含義中，"穩(wěn)定結(jié)構(gòu)"意指不具有失穩(wěn)現(xiàn)象或者以不改變感官特性的比 例具有失