含有果膠的酸性乳飲料及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及特別是即便在其非脂乳固體成分濃度低的情況下，也不會(huì)產(chǎn)生乳蛋白 質(zhì)的凝聚、沉淀的、具有優(yōu)異的品質(zhì)穩(wěn)定性和良好風(fēng)味的酸性乳飲料及其制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、酸奶等含有活菌的類型的酸性乳飲料，作為具有整腸作用、 免疫激活作用等生理活性的健康飲料而被廣泛飲用。
[0003] 另外，為了應(yīng)對(duì)多樣化的消費(fèi)者的嗜好，提出了各種各樣類型的酸性乳飲料，其 中，還開發(fā)出了非脂乳固體成分低的類型的酸性乳飲料。
[0004] 然而，通常地，乳蛋白質(zhì)在酸性條件下的分散穩(wěn)定性變得不穩(wěn)定，所以在酸性乳飲 料中容易產(chǎn)生沉淀、凝聚、乳清析出（Wheyoff)等問(wèn)題；非脂乳固體成分低的情況下，由于 乳蛋白質(zhì)之間的距離遠(yuǎn)，所以電荷的排斥力弱，容易產(chǎn)生沉淀·凝聚。
[0005] 上述沉淀、凝聚或乳清析出等不僅顯著地有損外觀，對(duì)于飲用時(shí)的風(fēng)味也帶來(lái)影 響，還存在有損清涼感的情況，所以為了改善這些情況，提出了使用各種增稠穩(wěn)定劑的方 法。具體而言，提出了使用羧甲基纖維素（CMC)的方法（專利文獻(xiàn)1~2)。
[0006] 然而，如上所述，使用CMC的情況下，不能得到清爽的飲用口感（texture)，而特別 是在低的pH區(qū)域具有凝膠化的性質(zhì)，不能得到更加清爽的飲用口感。
[0007] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0008] 專利文獻(xiàn)
[0009] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開昭59-151837號(hào)公報(bào)
[0010] 專利文獻(xiàn)2 :日本特開平9-266779號(hào)公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 發(fā)明要解決的問(wèn)題
[0012] 因此，本發(fā)明的課題在于，提供即便是非脂乳固體成分濃度低的酸性乳飲料，也沒(méi) 有沉淀、凝聚或乳清析出等，具有清爽的飲用口感的酸性乳飲料。
[0013] 用于解決問(wèn)題的方案
[0014] 本發(fā)明人等為了解決上述問(wèn)題進(jìn)行了深入研宄，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過(guò)在酸性乳飲料中 含有具有特定性質(zhì)的果膠能夠解決上述問(wèn)題，至此完成了本發(fā)明。
[0015] 即，本發(fā)明為一種酸性乳飲料，其特征在于，其包含酸性乳飲料基質(zhì)和果膠，所述 果膠的特性粘度為5. 9~8. 5、酯化度為74~80、鈣反應(yīng)性為230以下。
[0016] 另外，本發(fā)明為一種酸性乳飲料的制造方法，其特征在于，向酸性乳飲料基質(zhì)中添 加特性粘度為5. 9~8. 5、酯化度為74~80、鈣反應(yīng)性為230以下的果膠。
[0017] 進(jìn)而，本發(fā)明為一種酸性乳飲料的穩(wěn)定化方法，其特征在于，向酸性乳飲料基質(zhì)中 添加特性粘度為5. 9~8. 5、酯化度為74~80、鈣反應(yīng)性為230以下的果膠。
[0018] 發(fā)明的效果
[0019] 本發(fā)明的酸性乳飲料即便是非脂乳固體成分濃度低的酸性乳飲料，也沒(méi)有沉淀、 凝聚或乳清析出等，具有清爽的飲用口感，適合于每天攝取。
[0020] 另外，本發(fā)明的酸性乳飲料的制造工序簡(jiǎn)單，不需要設(shè)備投資等。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 本發(fā)明的酸性乳飲料包含上述酸性乳飲料基質(zhì)和特性粘度為5. 9~8. 5、酯化度 為74~80、鈣反應(yīng)性為230以下的果膠；本發(fā)明中，"酸性乳飲料"是指包含酸性乳飲料基質(zhì) 和上述果膠的最終制品，與不包含果膠的"酸性乳飲料基質(zhì)"相區(qū)別。本發(fā)明的酸性乳飲料 所使用的酸性乳飲料基質(zhì)，只要直接使用下述的酸性原料乳的任一種，或者是用水等進(jìn)行 稀釋而得到的物質(zhì)，就沒(méi)有特別的限定；可列舉出例如：非脂乳固體成分為3~16質(zhì)量％ (以下，簡(jiǎn)單地稱為" ％ "）并且PH調(diào)節(jié)為3~5的物質(zhì)。
[0022] (1)使牛奶、山羊奶、羊奶、豆奶等來(lái)源于動(dòng)物和植物的液態(tài)奶、自脫脂奶粉、全脂 奶粉或奶粉、濃縮奶還原的奶等與乳酸菌、雙歧桿菌等微生物作用，由此得到的活菌類型的 酸性原料乳。
[0023] (2)將上述酸性原料乳⑴滅菌而得到的死菌類型的酸性原料乳。
[0024] (3)向上述乳等中僅添加各種酸味劑而得到的酸性原料乳。
[0025] 上述酸性原料乳中，制造（1)和⑵的情況下，對(duì)于與乳等作用的乳酸菌、雙歧桿 菌等微生物，沒(méi)有特別的限定，可列舉出例如：干酪乳酸桿菌（Lactobacillus casei)、馬 里乳酸桿菌（Lactobacillus mali)、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus)、保加利 亞乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricu)、瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticu)等乳桿菌屬細(xì)菌；嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)等鏈球菌 屬細(xì)菌；乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactis subsp. Iactis)、乳酸乳球菌乳 脂亞種（Lactococcus lactis subsp. cremoris)等乳球菌（Lactococcus)屬細(xì)菌；奠 腸球菌（Enterococcus faecalis)等腸球菌（Enterococcus)屬細(xì)菌；或者短雙歧桿 菌（Bifidobacterium breve)、兩歧雙歧桿菌（Bifidobacterium bifidum)、長(zhǎng)雙歧 桿菌（Bifidobacterium Iongum)等雙歧桿菌（Bifidobacterium)屬細(xì)菌；芽抱桿菌 (Bacillus)屬、醋桿菌（Acetobacter)屬、葡糖桿菌（Gluconobacter)屬等細(xì)菌類；酵母菌 (Saccharomyces)屬、念珠菌（Candida)屬等酵母類等，它們均可以適宜使用。這些微生物 可以單獨(dú)使用一種也可以組合使用兩種以上。上述微生物中，特別是如果使用選自干酪乳 酸桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌中的一種以上，則風(fēng)味變良好，因而優(yōu) 選。
[0026] 用于使上述微生物與乳等作用的發(fā)酵方法，只要是通常發(fā)酵乳飲食品制造中使用 的方法則沒(méi)有特別的限定，從例如靜置發(fā)酵、攪拌發(fā)酵、振蕩發(fā)酵、通氣發(fā)酵等適于微生物 發(fā)酵的方法中適宜選擇而使用即可，其中優(yōu)選使用靜置發(fā)酵。
[0027] 另外，用于使上述微生物與乳等作用的發(fā)酵條件，只要是通常的發(fā)酵乳飲食品制 造所使用的條件也沒(méi)有特別的限定，例如在30~40°C的溫度下，發(fā)酵至pH為3~5即可。
[0028] 進(jìn)而，作為酸性乳飲料的酸性原料乳使用⑶的酸性原料乳的情況下，例如，可以 向乳等中添加通常食品中所使用的各種酸味劑以使PH成為3~5即可。作為具體的酸味 劑，可列舉出：蘋果、藍(lán)莓、柑橘類的各種果汁、它們的提取浸膏或它們的混合物，乳酸、檸檬 酸、蘋果酸、酒石酸、葡萄糖酸、琥珀酸等有機(jī)酸，磷酸等無(wú)機(jī)酸等。
[0029] 在各種酸性原料乳的調(diào)制中或調(diào)制后，在不有損本發(fā)明的效果的范圍內(nèi)，可以向 上述酸性原料乳中配混通常向各種飲食品配混的食品原材料。作為這樣的食品原材料， 可列舉出：砂糖等糖類；甜葉菊、阿巴斯甜、索馬甜、三氯蔗糖、安賽蜜K、甜葉菊等高甜度甜 味料；難消化性糊精等食物纖維；蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、失水山 梨糖醇脂肪酸酯、卵磷脂等乳化劑；奶油、黃油、酸奶油等乳脂肪；檸檬酸、乳酸、醋酸、蘋果 酸、酒石酸、葡萄糖酸等酸味料；維生素 A、維生素 B類、維生素 C、維生素 E類等各種維生素 類；媽、鎂、鋅、鐵、猛等礦物成分；酸奶系、衆(zhòng)果系、橙系、榲梓系、紫蘇系、柑橘系、蘋果系、 薄荷系、葡萄系、杏子系、梨、卡士達(dá)醬（custard cream)、桃、哈密瓜、香蕉、熱帶水果系、香 草系、紅茶、咖啡系等香料類。
[0030] 另一方面，本發(fā)明的酸性乳飲料所使用的果膠的特性粘度為5. 9~8. 5、酯化度為 74~80、鈣反應(yīng)性為230以下；優(yōu)選特性粘度為5. 9~8. 2、酯化度為74~77. 8、鈣反應(yīng)性 為40~230 ;更優(yōu)選特性粘度為6. 5~8. 2、酯化度為75~77. 8、鈣反應(yīng)性為40~110。 需要說(shuō)明的是，上述果膠的特性粘度、酯化度和鈣反應(yīng)性的測(cè)定使用實(shí)施例所述的方法進(jìn) 行測(cè)定。另外，作為本發(fā)明的酸性乳飲料所使用的果膠，只要是具有上述性質(zhì)的物質(zhì)則沒(méi)有 特別的限定，可以使用例如CP Kelco的YM-NN-12(商品號(hào)）等，也可以使用如下制造的物 質(zhì)。
[0031] 為了制造上述果膠，首先，將干燥好的植物材料加入至容器中，添加水。接著，邊攪 拌前述植物材料與水的混合物邊進(jìn)行加熱，由此從該混合物中提取果膠。進(jìn)而，將包含果膠 的混合物進(jìn)行過(guò)濾，用蒸發(fā)器將該濾液蒸發(fā)而濃縮溶液中的果膠。最后，向其中添加醇而使 果膠沉淀，進(jìn)行真空干燥而得到果膠粉末。作為果膠原料的植物材料，可列舉出例如：柑橘 類的果皮、甜菜、向日葵、蔬菜、蘋果、或柑橘類的果實(shí)，其中，優(yōu)選青檸、梓檬、葡萄柚、橙子 等柑橘類的果皮，特別優(yōu)選檸檬的果皮。另外，對(duì)于果膠的提取條件也沒(méi)有特別的限定，例 如，優(yōu)選在溫度為50~90°C、pH為1~3、時(shí)間為3~12小時(shí)的范圍內(nèi)進(jìn)行，特別優(yōu)選在 溫度為72~73°C、pH為1. 97~2. 31、時(shí)間為3~4小時(shí)的范圍內(nèi)進(jìn)行。
[0032] 對(duì)于本發(fā)明的酸性乳飲料中的上述果膠的含量，沒(méi)有特別的限定，從酸性乳飲料 的風(fēng)味的觀點(diǎn)出發(fā)，為作為每單位最終制品的酸性乳飲料的例如〇. 2~0. 35% (w/v)、優(yōu)選 為 0· 25 ~0· 3% (w/v)。
[0033] 本發(fā)明的酸性乳飲料只要包含上述酸性乳飲料基質(zhì)和特性粘度為5. 9~8. 5、酯 化度為74~80、鈣反應(yīng)性為230以下的果膠即可，只要pH為酸性，對(duì)其非脂乳固體成分則 沒(méi)有特別的限定，從不使用前述果膠的情況下容易引起凝聚?沉淀的觀點(diǎn)出發(fā)，可以將作為 最終制品的酸性乳飲料的非脂乳固體成分設(shè)為5%以下、優(yōu)選設(shè)為3~4%，將剛制造后的 pH設(shè)為3~5、優(yōu)選設(shè)為3. 5~4. 2。
[0034] 對(duì)于本發(fā)明的酸性乳飲料的制造方法，沒(méi)有特別的限定，可以在任意的階段向酸 性乳飲料基質(zhì)中添加上述果膠，除此以外，可以與通常的酸性乳飲料的制造方法相同。需要 說(shuō)明的是，對(duì)于果膠的添加方法也沒(méi)有特別的限定，例如，通過(guò)常規(guī)方法調(diào)制包含果膠和砂 糖等糖質(zhì)的漿液，將其添加至調(diào)制后的酸性乳飲料基質(zhì)中即可。另外，也可以將包含果膠的 漿液添加至酸性乳飲料基質(zhì)中之后，進(jìn)行均質(zhì)化處理。
[0035] 上述的包含果膠和砂糖等糖質(zhì)的漿液的調(diào)制例如可以如下進(jìn)行：將果膠和砂糖等 糖質(zhì)溶解在升溫至60°C左右的水中，在112°C下進(jìn)行10秒鐘的板式滅菌。
[0036] 這樣得到的本發(fā)明的酸性乳飲料例如即便在KTC下保存28天之后，也沒(méi)有沉淀、 凝聚或乳清析出等，具有清爽的飲用口感。
[0037] 實(shí)施例
[0038] 以下，通過(guò)列舉實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)地說(shuō)明，但本發(fā)明不受這些實(shí)施例的任 何限定。
[0039] 實(shí)施例1
[0040] 酸性乳飲料：
[0041] 向15 %脫脂奶粉培養(yǎng)基（包含3. 5 %的葡萄糖）中接種干酪乳酸桿菌?Τ9029(該 菌株于昭和56年5月1日以FERM ΒΡ-1366國(guó)際保藏于通商產(chǎn)業(yè)省工業(yè)技術(shù)院微生物工業(yè) 技術(shù)研宄所（現(xiàn)在的獨(dú)立行政法人產(chǎn)業(yè)技術(shù)綜合研宄所專利生物保藏中心（NITE-IPOD): 〒305-8566茨城縣筑波市東1 丁目1番地1中央第6)。需要說(shuō)明的是，專利生物保藏中心 于平成25年4月1日搬迀至新住所〒292-0818千葉縣木更津市上總鐮足2 丁目5番地8 120號(hào)室。）的發(fā)酵劑（starter)0.5% (活菌數(shù)：5.0X106/ml)，在37°C下進(jìn)行培養(yǎng)至pH為 3. 6,得到酸性原料乳。接著，另行調(diào)制含有果膠（商品號(hào)：YM-NN-12 (CP Kelco制）特性粘 度：7. 2、酯