一種米蛋白肽固體飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種米蛋白肽固體飲料及其制備方法，屬于固體飲料加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，是重要的營(yíng)養(yǎng)素之一，人體必須攝取足夠的蛋白質(zhì)，全身的細(xì)胞才能維持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。據(jù)全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，目前我國(guó)國(guó)民平均蛋白質(zhì)攝取量還遠(yuǎn)未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，距合理的營(yíng)養(yǎng)需求還有相當(dāng)大的距離。為此，我國(guó)開(kāi)發(fā)食品蛋白資源，提高國(guó)民的蛋白攝取量，提供更優(yōu)質(zhì)的蛋白源是當(dāng)前一項(xiàng)十分緊迫的任務(wù)。
[0003]大米中的蛋白質(zhì)含量?jī)H為7%~9%，被公認(rèn)為具有高營(yíng)養(yǎng)性的植物蛋白，主要表現(xiàn)在:(1)氨基酸配比較為合理，蛋白質(zhì)利用率較高；(2)致敏因子極少，是唯一可以免于過(guò)敏試驗(yàn)的谷物；(3)具有重要的保健功能，如抗糖尿病、抗膽固醇和抗癌變等。而米蛋白肽是大米濃縮蛋白經(jīng)蛋白酶作用后，再經(jīng)特殊工藝處理而得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，米蛋白肽主要含有肽分子混合組分及少量的游離氨基酸、糖類、水份和無(wú)機(jī)鹽等，吸收性和溶解性好，并且對(duì)熱穩(wěn)定，其氨基酸組成與大米蛋白質(zhì)氨基酸組成接近，必需氨基酸的平衡良好，含量豐富。尤其是保健功能方面，將分子量段在200~1000之間的小分子活性肽，被稱之為“生物活性肽”，具有極強(qiáng)的活性和多樣性，如降血壓肽、抗氧化肽、阿片樣活性肽等。因此，米蛋白肽是當(dāng)今營(yíng)養(yǎng)食品工業(yè)最優(yōu)質(zhì)、最具技術(shù)含量和市場(chǎng)前景的高檔功能性蛋白添加劑，可廣泛應(yīng)用于保健食品、營(yíng)養(yǎng)食品、焙烤食品、運(yùn)動(dòng)員食品等領(lǐng)域。
[0004]固體飲料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等為主要原料，添加適量的輔料或食品添加劑制成每100克成品水分不高于5克的固體制品，呈粉末狀、顆粒狀或塊狀，如豆晶粉、麥乳精、速溶咖啡、菊花晶等，分為蛋白型固體飲料、普通型固體飲料和焙烤型固體飲料(速溶咖啡)3類。它以食用方便、衛(wèi)生，獨(dú)特的風(fēng)味、品種多樣等優(yōu)勢(shì)備受消費(fèi)者的青睞。
[0005]從技術(shù)角度，現(xiàn)有技術(shù)都是針對(duì)米渣進(jìn)行米蛋白肽提取，存在著酶水解效率低，制備工藝耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)，蛋白含量不高，生物活性肽含量低、口感有苦澀味等問(wèn)題。
[0006]從資源利用角度，國(guó)內(nèi)米蛋白尚未充分開(kāi)發(fā)利用，水解米蛋白制備米蛋白肽，可以大幅提高其利用價(jià)值、市場(chǎng)價(jià)值，在風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)及經(jīng)濟(jì)改善方面有著十分重要的意義。
[0007]從市場(chǎng)角度，目前市場(chǎng)上還沒(méi)有以米蛋白肽為主要蛋白源的固體飲料，且已公開(kāi)的植物蛋白肽固體飲料專利中，如大豆肽固體飲料，其蛋白含量較低。
[0008]本發(fā)明將米蛋白中提取的高蛋白含量的米蛋白肽粉，添加功能因子、甜味劑、酸味劑、果蔬粉和食品香精等，不僅提供高蛋白含量固體飲料，而且通過(guò)各種配料合理搭配，口感柔和，還能滿足不同人群的需要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的目的是提供一種米蛋白肽固體飲料及其制備方法。本發(fā)明的另一個(gè)主要目的是提供所述蛋白含量高、口感無(wú)明顯苦澀味、溶解性好、小肽含量高的米蛋白肽的制備方法。
[0010]本發(fā)明的技術(shù)方案，一種米蛋白肽固體飲料，按每生產(chǎn)100千克米蛋白肽固體飲料計(jì)，所用原料為:米蛋白肽粉88~95千克、功能因子0.1-5千克、甜味劑0.1~1千克、酸味劑0.1~1千克、果蔬粉1~5千克和食用香精0.1-0.5千克。
[0011]所述米蛋白肽粉蛋白含量大于93%，其中分子量小于100Da的生物活性肽占蛋白總量85%。
[0012]所述功能因子為異麥芽糖或膳食纖維中的一種。
[0013]所述甜味劑為阿斯巴甜或三氯蔗糖中的一種。
[0014]所述酸味劑為蘋果酸或檸檬酸中的一種。
[0015]所述果蔬粉為草莓粉、橘子粉或葡萄粉中的一種。
[0016]所述食用香精為草莓香精、橘子香精或葡萄香精中的一種。
[0017]所述米蛋白肽固體飲料的制備方法，步驟為:
(O原料驗(yàn)收:按相關(guān)原料的出廠標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收；
(2)配料:按每生產(chǎn)100千克米蛋白肽固體飲料計(jì)，米蛋白肽粉88~95千克、功能因子
0.1-5千克、甜味劑0.1~1千克、酸味劑0.1~1千克、果蔬粉1~5千克和食用香精0.1-0.5千克配料；
(3)混料:將步驟(2)稱量好的原料送至混料間，在混料機(jī)中混合10~15min ；
(4)包裝:將混合好的原料采用自動(dòng)化灌裝機(jī)以450g/罐進(jìn)行灌裝。
[0018]所述米蛋白肽粉的制備過(guò)程如下:
(1)預(yù)處理:將米蛋白原料加水調(diào)漿，配成質(zhì)量濃度為10%~20%的米蛋白懸浮液，用質(zhì)量濃度為10%的氫氧化鈉溶液調(diào)至pH7.0-8.0，置于60~80°C密封反應(yīng)釜中熱處理l~2h，得到米蛋白懸浮液；
(2)粉碎:按照步驟(I)所得米蛋白懸浮液干物質(zhì)重量計(jì)的0.19^0.4%添加堿性蛋白酶，將加酶后的米蛋白懸浮液輸入膠體磨中粉碎至120~150目；
(3)反應(yīng):將步驟(2)中粉碎后的料液輸入反應(yīng)釜中，在溫度45~55°C下，反應(yīng)1.5~3h，添加中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶，一共添加按照上述料液中的干物質(zhì)重量的
0.2%~0.6%，在所述溫度的條件下繼續(xù)反應(yīng)2~6h ；
(4)滅酶:將步驟(3)得到的料液升溫至85~90°C，維持10~15分鐘進(jìn)行滅酶處理，然后快速冷卻至室溫；
(5)濃縮、殺菌并干燥:將步驟(4)得到的料液進(jìn)行過(guò)濾，用水沖洗濾渣2~10min，收集濾液，用于濃縮，將其物料固形物含量以重量計(jì)提升至18°/『22%，得到的濃縮液通過(guò)高溫瞬時(shí)進(jìn)行滅菌，在溫度120~125°C的條件下滅菌3~6s，保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全，而后進(jìn)行噴霧干燥，得到米蛋白肽粉。
[0019]步驟(2)和(3)中，所述堿性蛋白酶酶活是15~20萬(wàn)IU/g，所述中性蛋白酶酶活是15-20萬(wàn)IU/g，所述木瓜蛋白酶酶活是35~40萬(wàn)IU/g，所述風(fēng)味蛋白酶酶活15~20萬(wàn)IU/
g°
[0020]優(yōu)選地，所述的米蛋白肽制備方法，在于步驟(5)中，所述的物料采用板框壓濾機(jī)進(jìn)行固液分離。
[0021]優(yōu)選地，所述的米蛋白肽制備方法，在于步驟(5)中，所述干燥，采用離心式噴霧干燥機(jī)，進(jìn)風(fēng)溫度168~175°C，出風(fēng)溫度75~85°C，在該條件下米蛋白肽粉末水分控制在3%~5%0
[0022]優(yōu)選地，所述的米蛋白肽制備方法，在于所制得米蛋白肽粉中蛋白含量93%以上，其中分子量小于100Da的生物活性肽占蛋白總量85%。
[0023]本發(fā)明的有益效果:
①極大地提高了米渣原料的綜合利用，提升了米蛋白的加工深度，增強(qiáng)了米蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，將其水解為小分子肽，利于機(jī)體對(duì)其消化吸收，提高其生物利用度。
[0024]②蛋白含量高達(dá)82%以上，滿足人們?nèi)粘５臓I(yíng)養(yǎng)需要。
[0025]③產(chǎn)品可以調(diào)節(jié)人體生理功能的特征，具有保存簡(jiǎn)單、便于攜帶、沖飲方便、四季皆宜等特點(diǎn)，是現(xiàn)代生活理想的藥食兩用飲品。
[0026]④本發(fā)明的米蛋白肽固體飲料的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、耗時(shí)短，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，增加了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，并且無(wú)廢渣、廢氣和廢水產(chǎn)生，為米蛋白深加工利用開(kāi)辟了一條新路。
【具體實(shí)施方式】
[0027]實(shí)施例1
一種米蛋白肽固體飲料及其制備方法，由米蛋白肽、異麥芽糖、阿斯巴甜、蘋果酸、草莓粉、草莓香精等組成，按重量份稱取如下各原料:米蛋白肽粉916份，異麥芽糖40份，阿斯巴甜5份、蘋果酸5份、草莓粉30份和草莓香精4份。所述的米蛋白肽依次按照下述步驟制備。
[0028](I)預(yù)處理:將米蛋白原料加水調(diào)漿，配成質(zhì)量濃度為15%的米蛋白懸浮液，用10%氫氧化鈉溶液調(diào)至pH7.5，置于80 °C密封反應(yīng)釜中熱處理2h。
[0029](2)粉碎:按照上述預(yù)處理的米蛋白懸浮液干物質(zhì)重量的0.4%添加堿性蛋白酶，輸入膠體磨中粉碎至150目。
[0030](3)反應(yīng):將步驟(2)中粉碎后的料液輸入反應(yīng)釜中，在溫度55°C下，反應(yīng)2h，再按照上述料液中的干物質(zhì)重量的0.4%添加中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶，在所述溫度的條件下繼續(xù)反應(yīng)4h。
[0031](4)滅酶:將步驟(3)得到的料液升溫至90°C，維持12 min進(jìn)行滅酶處理，然后快速冷卻至室溫。
[0032](5)濃縮、殺菌并干燥:將(4)得到的料液進(jìn)行過(guò)濾，用水沖洗濾渣5 min，收集濾液，用于濃縮，將其物料固形物含量以重量計(jì)提升至20%，得到的濃縮液通過(guò)高溫瞬時(shí)滅菌，對(duì)物料進(jìn)行滅菌，保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全，而后進(jìn)行噴霧干燥，得到米蛋白肽粉。
[0033]上述方法制得的米蛋白肽帶有正電荷，并且無(wú)明顯苦澀味。接著，利用上述米蛋白肽，依次按照下述步驟制備米蛋白肽固體飲料。
[0034](I)原料驗(yàn)收:按相關(guān)原料的出廠標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收；
(2)配料:按上述重量比例配料；
(3)混料:將稱量好的原料送至混料間，在混料機(jī)中混合10min ；
(4)包裝:將混合好的原料采用自動(dòng)化灌裝機(jī)以450g/罐進(jìn)行灌裝。
[0035]實(shí)施例2 一種米蛋白肽固體飲料及其制備方法，由米蛋白肽、異麥芽糖、阿斯巴甜、蘋果酸、橘子粉、橘子香精等組成，按重量份稱取如下各原料:米蛋白肽粉916份，異麥芽糖40份，阿斯巴甜5份、蘋果酸5份、橘子粉30份和橘子香精4份。所述的米蛋白肽依次按照下述步驟制備。
[0036](I)預(yù)處理:將米蛋白原料加水調(diào)漿，配成質(zhì)量濃度為10%的米蛋白懸浮液，用10%氫氧化鈉溶液將pH調(diào)至8.0，至于80°C密封反應(yīng)釜中熱處理1.5h。
[0037](2)粉碎:按照上述預(yù)處理的米蛋白懸浮液干物質(zhì)重量的0.2%添加堿性蛋白酶，輸入膠體磨中粉碎至150目。
[0038](3)反應(yīng):將步驟(2)中粉碎后的料液輸入反應(yīng)釜中，在溫度50°C下，反應(yīng)3h，再按照上述料液中的干物質(zhì)重量的0.6%添加中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶，在所述溫度的條件下繼續(xù)反應(yīng)3.5h。
[0039](4)滅酶:將步驟(3)得到的料液升溫至90°C，維持10 min進(jìn)行滅酶處理，然后快速冷卻至室溫。
[0040](5)濃縮、殺菌并干燥:將步驟(4)得到的料液進(jìn)行過(guò)濾，用水沖洗濾渣5 min,收集濾液，用于濃縮，將其物料固形物含量以重量計(jì)提升至22%，得到的濃縮液通過(guò)高溫瞬時(shí)滅菌，對(duì)物料進(jìn)行滅菌，保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全，而后進(jìn)行噴霧干燥，得到米蛋白肽粉末。
[0041]上述方法制得的米蛋白肽帶有正電荷，并且無(wú)明顯苦澀味。接