一種香菇拌面醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明公開了一種香菇拌面醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 中國(guó)的面食文化博大精深，種類多達(dá)上千種，除了條狀、片狀的面條，廣義地講還 包括餃子、餛飩等一大類食品。因?yàn)槊媸橙菀紫瑺I(yíng)養(yǎng)豐富，滋潤(rùn)美味，已成為中國(guó)飲食的 精華之一，北部大部分地區(qū)面食是人們一日三餐不可缺少的主食，隨著流動(dòng)人口的增加以 及面食文化的推廣，全國(guó)吃面食的人口逐漸增多，僅次于大米，在主食中占比達(dá)四分之一之 多。
[0003] 隨著人們生活水平的提高以及生活節(jié)奏的加快，可直接用于拌面的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味料的 需求日益突出，現(xiàn)市面上也有許多的調(diào)味料都可以用于拌面，主要有固態(tài)調(diào)味料（如：雞 精、排骨粉等）、液體調(diào)味料（如：蠔油汁、醬油、醋等）以及半固體調(diào)味料（如：風(fēng)味豆豉醬、 辣醬等），這些調(diào)味料在一定程度上能解決面食的拌料問題，但隨著消費(fèi)者對(duì)食品的美味、 營(yíng)養(yǎng)及方便這三個(gè)方面的要求越來越高，上述調(diào)味料已不能很好地滿足面食消費(fèi)者的需求 了。
[0004] 由于香菇營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，現(xiàn)市面上出現(xiàn)了很多的香菇醬產(chǎn)品，但都存在一定 的技術(shù)缺陷，拌面時(shí)與面的粘合性不強(qiáng)，香菇醬與面條完全分離，只適用于干拌面，用于湯 面時(shí)，拌面的形態(tài)及風(fēng)味效果都不理想。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的香菇拌面醬與面條無法 較好地融合導(dǎo)致拌面的形態(tài)及風(fēng)味效果不理想的缺陷，而提供了一種香菇拌面醬及其制備 方法。本發(fā)明提供的香菇拌面醬醬香濃郁，營(yíng)養(yǎng)美味，菇香濃厚，拌面時(shí)香菇拌面醬和面條 能很好地結(jié)合。
[0006] 本發(fā)明是采用下述技術(shù)方案來解決上述技術(shù)問題的：
[0007] 本發(fā)明提供了一種香菇拌面醬的制備方法，其包括如下步驟：
[0008] (1)香菇水的制備：將香菇原料去雜，按鹽水：香菇原料=10:1?5:1的比例加 入質(zhì)量百分濃度為〇. 5 %?5 %的鹽水中；再將鹽水加熱至30?40°C，使香菇浸泡30? 60min ;然后將浸泡后的香菇和鹽水升溫至85?95°C，保溫30?60min進(jìn)行提?。蛔詈髮?duì) 提取液進(jìn)行雙效濃縮，即可；
[0009] (2)原料處理：將香葫柄用質(zhì)量百分濃度為1?5%的食鹽水在室溫下浸泡4?8 小時(shí)，切成4?8mm的香菇柄顆粒，備用；將香菇蓋浸泡，與步驟（1)制得的香菇水按質(zhì)量比 1:3?1:5混合打漿，得香菇漿液，備用；
[0010] (3)腌制：將所述香菇漿液20?40%、醬30?50%、醬油1?5%、食用鹽0.3? 3%、谷氨酸鈉2?5%、5'-呈味核苷酸二鈉0.2?1%、酵母抽提物0.3?1%、白砂糖 5?10%、水解植物蛋白0. 1?0. 5%、鹽漬辣椒1?5%和干蒜粒2?8%混合均勻，在室 溫下腌制1?3h，得腌制料；步驟（3)中的百分比為步驟（3)中各原料占所述腌制料的質(zhì) 量百分比；
[0011] (4)烹制：將25%?38%的植物油升溫至110?130°C，攪拌；將3%?5%的蒜 粒加入大豆油中炒制1?5min，再加入3%?5%的辣椒干、0. 1 %?0.5%姜粉和0. 1 %? 0. 5%蔥粉，攪拌1?3min ;然后在油溫溫度為95?105°C的條件下，加入25%?35%的所 述香菇柄顆粒，攪拌5?IOmin ;加入腌制料30%?43%，攪拌3?5min ;將0. 01 %?1% 的乳化劑和0. 3%?1 %的增稠劑用水溶解后加入，攪拌5?lOmin，即得香菇拌面醬；步驟 (4)中的百分比為各物質(zhì)占所述香菇拌面醬的質(zhì)量百分比。
[0012] 步驟（1)中，所述的香菇原料為本領(lǐng)域常規(guī)物質(zhì)，較佳地為干香菇碎菇和/或邊角 料。
[0013] 步驟⑴中，所述的雙效濃縮的條件較佳地為：一效濃縮罐壓 力：-0· 06?-0· 08MPa，沸騰溫度80?90 °C，濃縮時(shí)間30?60min ;二效濃縮罐壓 力：-0· 04?-0· 06MPa，沸騰溫度60?70°C，濃縮時(shí)間30?60min。
[0014] 步驟（1)中，雙效濃縮得到的香菇水的密度一般為1. 05?L 08。
[0015] 步驟（2)中，較佳地，所述香菇柄和所述香菇蓋在制備前，還經(jīng)過挑選、清洗去雜 等預(yù)處理操作。
[0016] 步驟（3)中，所述的醬為本領(lǐng)域常規(guī)物質(zhì)，較佳地為黃豆醬、甜面醬和豆瓣醬中的 一種或多種，更佳地為黃豆醬。
[0017] 步驟（3)中，所述的醬油為本領(lǐng)域常規(guī)物質(zhì)，較佳地為生抽和/或老抽。所述的醬 油的添加量較佳地為2. 5 %。
[0018] 步驟（3)中，所述的食用鹽的添加量較佳地為1%。
[0019] 步驟（3)中，所述的Y -呈味核苷酸二鈉的添加量較佳地為0. 2%。
[0020] 步驟（3)中，所述的酵母抽提物的添加量較佳地為0. 3%。
[0021] 步驟（3)中，所述鹽漬辣椒為本領(lǐng)域常規(guī)物質(zhì)，市售可得。
[0022] 步驟（3)中，所述的干蒜粒的制備方法為本領(lǐng)域常規(guī)方法，較佳地為：將脫水大蒜 粗粉碎成1?3mm大小，S卩可。
[0023] 步驟（4)中，所述的植物油為本領(lǐng)域常規(guī)物質(zhì)，較佳地為大豆油、菜籽油和花生油 中的一種或多種，更佳地為大豆油。所述的植物油的添加量較佳地為27%。
[0024] 步驟（4)中，所述的蒜粒的制備方法為本領(lǐng)域常規(guī)方法，較佳地為；將新鮮大蒜粗 粉碎成1?3mm大小，S卩可。
[0025] 步驟（4)中，所述的辣椒干的制備方法為本領(lǐng)域常規(guī)方法，較佳地為：將干辣椒去 蒂、除雜后粗粉碎成2?5_的碎片，即可。
[0026] 步驟⑷中，所述的香菇柄顆粒的添加量較佳地為30%。
[0027] 步驟（4)中，所述的乳化劑為本領(lǐng)域常規(guī)物質(zhì)，較佳地為瓜爾豆膠、黃原膠和磷脂 中的一種或多種，更佳地為磷脂。所述的乳化劑的添加量較佳地為〇. 06%。
[0028] 步驟（4)中，所述的增稠劑為本領(lǐng)域常規(guī)物質(zhì)，較佳地為羥丙基二淀粉磷酸酯。
[0029] 步驟⑷中，較佳地，還在加入乳化劑和增稠劑后再加入防腐劑。所述的防腐劑為 本領(lǐng)域常規(guī)的物質(zhì)，較佳地為山梨酸鉀和/或脫氫乙酸鈉。所述的防腐劑的添加量較佳地 為0. 05%以下，但不為零，更佳地為0. 03%。
[0030] 本發(fā)明中，所述的室溫具有本領(lǐng)域常規(guī)含義，較佳地為20?35°C。
[0031] 本發(fā)明還提供了一種由上述制備方法制得的香菇拌面醬。
[0032] 本發(fā)明中，若無特殊說明，所述的百分比均為質(zhì)量百分比。
[0033] 符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí) 例。
[0034] 本發(fā)明所用原料均市售可得。
[0035] 本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于：本發(fā)明用濃縮制備等現(xiàn)代工藝技術(shù)制備香菇水，與 其他原輔料經(jīng)過預(yù)處理、腌制、烹制等工藝的結(jié)合制備的香菇拌面醬，醬香更濃郁，口感醇 厚，吃起來不油膩，是特別適合拌面的一款集營(yíng)養(yǎng)、美味及方便于一身的香菇深加工調(diào)味 料，符合現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)面食調(diào)味料在美味、營(yíng)養(yǎng)及方便上的要求。
【具體實(shí)施方式】
[0036] 下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí) 施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0037] 實(shí)施例1
[0038] 本實(shí)施例中香菇拌面醬的制備步驟如下：
[0039] (1)香菇水的制備：將香菇原料去雜，按鹽水：香菇原料=8:1的比例加入質(zhì)量 百分濃度為3 %的鹽水中；再將鹽水加熱至35 °C，使香菇浸泡45min ;然后將浸泡后的 香菇和鹽水升溫至90°C，保溫45min進(jìn)行提??；最后，將提取出的香菇水進(jìn)行雙效濃縮， 即可；其中，一效濃縮罐壓力：_〇.〇6MPa，沸騰溫度85°C，濃縮時(shí)間45min;二效濃縮罐壓 力：-0· 04MPa，沸騰溫度65°C，濃縮時(shí)間45min ;
[0040] (2)原料處理：在室溫下將IKg香菇柄用3%的食鹽水浸泡6小時(shí)，切成4?8mm 的顆粒，待用；將〇. 5Kg的香菇蓋浸泡，與步驟（1)中制備好的香菇水1:3比例打漿，待用； 脫水大蒜粗粉碎成1?3mm大小的干蒜粒，待用；新鮮大蒜粗粉碎成1?3mm大小的蒜粒， 待用；將干辣椒去蒂、除雜后粗粉碎成2?5mm的碎片，待用；
[0041] (3)腌制：將步驟（2)中處理好的香菇漿液32%、黃豆醬40%、醬油3. 6%、食用鹽 0. 9%、谷氨酸鈉3. 6%、5'-呈味核苷酸二鈉0. 5%、酵母抽提物0. 6%、白砂糖9. 5%、水 解植物蛋白0. 3%、鹽漬辣椒3%和干蒜粒6%混合攪拌均勻，在室溫下腌制Ih備用；步驟 (3)中的百分比為步驟（3)中各原料占所述腌制料的質(zhì)量百分比；
[0042] (4)烹制：將30%的大豆油升溫至120°0，攪拌；將3%新鮮大蒜加入炒制31^11，再 加入4%辣椒干、0. 15%姜粉及0. 15%蔥粉等香辛料，攪拌Imin ;然后在油溫溫度在100°C 的條件下，加入已處理好的香葫柄顆粒30%，攪拌6min ;加入腌制料35%攪拌3min ;將 0. 06%的磷脂和0. 6%的羥丙基二淀粉磷酸酯用水溶解后加入，再加入0. 04%的山梨酸 鉀，攪拌8min，即得香菇拌面醬；步驟（4)中各物質(zhì)的百分比為步驟（4)中各物質(zhì)占所述香 菇拌面醬的質(zhì)量百分比。
[0043] 實(shí)施例2
[0044] 本實(shí)施例制備香菇拌面醬的原料配方和制備工藝均同實(shí)施例1，不同之處在于： 步驟（4)中香菇柄顆粒的比例為