本發(fā)明涉及一種蔬菜處理加工方法，具體涉及一種發(fā)酵菌菇的制備方法。
背景技術(shù)：
菌菇，是中國傳統(tǒng)佳肴，味香質(zhì)脆，食用和栽培歷史極為悠久，中醫(yī)認(rèn)為菌菇味甘、微寒，無毒，在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效，菌菇制作菌菇還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點(diǎn)，食用菌菇不僅能促進(jìn)腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，并有預(yù)防大腸癌的功效，菌菇發(fā)酵制作是延長菌菇保質(zhì)期的加工方法之一，目前發(fā)酵多采用浸泡法進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期較長，亞硝酸鹽含量也比較高。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決現(xiàn)有菌菇浸泡發(fā)酵發(fā)酵期較長，對菌菇的口感和營養(yǎng)價(jià)值影響比較大，且亞硝酸鹽含量較高的問題，本發(fā)明提供一種發(fā)酵菌菇的制備方法。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種發(fā)酵菌菇的制備方法，
取新鮮菌菇，洗凈、晾干；
向殺菌后的新鮮牛乳中接種干酪乳桿菌，干酪乳桿菌的接種量為3x108CFU/g，得到發(fā)酵液；
將菌菇浸入發(fā)酵液中，在36-38℃下保溫發(fā)酵4-6小時(shí)；
將發(fā)酵后的菌菇抽真空包裝、巴氏滅菌后在3-5℃下冷藏即可。
本發(fā)明與現(xiàn)有發(fā)酵菌菇制備方法相比具有以下優(yōu)點(diǎn)：
在新鮮牛乳中接種干酪乳桿菌制得的發(fā)酵液用于發(fā)酵菌菇，能夠抑制菌菇在發(fā)酵期及貯藏期亞硝酸鹽含量升高，經(jīng)本發(fā)明處理得到的發(fā)酵菌菇保質(zhì)期長達(dá)3個(gè)月，發(fā)酵得到的菌菇清香甘甜、脆度和鮮度保持極佳。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明實(shí)施例公開了一種能夠抑制發(fā)酵期及貯存期亞硝酸鹽含量上升、發(fā)酵后的菌菇鮮度和脆度保持極佳，且保健功效明顯提升到發(fā)酵菌菇的制備方法。所 有類似的替換和改動對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的產(chǎn)品和方法已經(jīng)通過較佳實(shí)施例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對本文所述的方法進(jìn)行改動或適當(dāng)變更與組合，來實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。
為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案 ：
實(shí)施例1、
取新鮮菌菇，洗凈、晾干；
向殺菌后的新鮮牛乳中接種干酪乳桿菌，干酪乳桿菌的接種量為3x108CFU/g，得到發(fā)酵液；
將菌菇浸入發(fā)酵液中，在36℃下保溫發(fā)酵4小時(shí)；
將發(fā)酵后的菌菇抽真空包裝、巴氏滅菌后在3-5℃下冷藏即可。
作為實(shí)驗(yàn)菌菇A。
對照組1、將新鮮菌菇洗凈，晾干，抽真空包裝、巴氏滅菌后在3-5℃下冷藏3個(gè)月。作為實(shí)驗(yàn)菌菇B。
對照組2、將實(shí)施例1中的干酪乳桿菌替換成雙歧桿菌，雙歧桿菌的接種量為3x108CFU/g，得到發(fā)酵液。作為實(shí)驗(yàn)菌菇C。
冷藏期間每天取一定量的實(shí)驗(yàn)菌菇檢測亞硝酸鹽含量變化。
亞硝酸鹽含量測定方法：
實(shí)驗(yàn)菌菇A、實(shí)驗(yàn)菌菇B、實(shí)驗(yàn)菌菇C每天分別取5g作為樣品，剪碎，加水定容至50ml，混勻，用亞硝酸鹽和亞硝酸鹽快速測定試劑條進(jìn)行比色測定，所得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為兩次測定結(jié)果的平均值，所得亞硝酸鹽含量單位為mg/kg，每日取樣進(jìn)行亞硝酸鹽含量檢測。
檢測結(jié)果如下：
實(shí)驗(yàn)菌菇A在發(fā)酵及貯存期間亞硝酸鹽含量幾乎無變化，不會形成亞硝酸鹽峰值，貯存期間菌落總數(shù)低于10cfu/g。
實(shí)驗(yàn)菌菇B在第6天檢測出亞硝酸鹽含量最高，可達(dá)157mg/kg，此時(shí)菌落總數(shù)為107cfu/g。
實(shí)驗(yàn)菌菇C在第10天檢測出亞硝酸鹽含量最高，可達(dá)103mg/kg，貯存期間菌落總數(shù)低于360cfu/g。
實(shí)施例2、
取新鮮菌菇，洗凈、晾干；
向殺菌后的新鮮牛乳中接種干酪乳桿菌，干酪乳桿菌的接種量為3x108CFU/g，得到發(fā)酵液；
將菌菇浸入發(fā)酵液中，在36-38℃下保溫發(fā)酵4-6小時(shí)；
將發(fā)酵后的菌菇抽真空包裝、巴氏滅菌后在3-5℃下冷藏即可。
作為實(shí)驗(yàn)菌菇A。
對照組1、將新鮮菌菇洗凈，晾干，抽真空包裝、巴氏滅菌后在3-5℃下冷藏3個(gè)月。作為實(shí)驗(yàn)菌菇B。
對照組2、將實(shí)施例1中的干酪乳桿菌替換成雙歧桿菌，雙歧桿菌的接種量為3x108CFU/g，得到發(fā)酵液。作為實(shí)驗(yàn)菌菇C。
冷藏期間每天取一定量的實(shí)驗(yàn)菌菇檢測亞硝酸鹽含量變化。
亞硝酸鹽含量測定方法：
實(shí)驗(yàn)菌菇A、實(shí)驗(yàn)菌菇B、實(shí)驗(yàn)菌菇C每天分別取5g作為樣品，剪碎，加水定容至50ml，混勻，用亞硝酸鹽和亞硝酸鹽快速測定試劑條進(jìn)行比色測定，所得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為兩次測定結(jié)果的平均值，所得亞硝酸鹽含量單位為mg/kg，每日取樣進(jìn)行亞硝酸鹽含量檢測。
檢測結(jié)果如下：
實(shí)驗(yàn)菌菇A在發(fā)酵及貯存期間亞硝酸鹽含量幾乎無變化，不會形成亞硝酸鹽峰值，貯存期間菌落總數(shù)低于10cfu/g。
實(shí)驗(yàn)菌菇B在第6天檢測出亞硝酸鹽含量最高，可達(dá)157mg/kg，此時(shí)菌落總數(shù)為107cfu/g。
實(shí)驗(yàn)菌菇C在第10天檢測出亞硝酸鹽含量最高，可達(dá)103mg/kg，貯存期間菌落總數(shù)低于360cfu/g。