專利名稱：雞味烤麩罐頭及制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
發(fā)明涉及一種罐裝食品，具體是一種雞味烤麩罐頭及制作方法。
背景技術(shù)：
烤麩是一種含有高植物蛋白、營養(yǎng)豐富的食品。它是以小麥面粉為 主要原料，用水洗出面筋后以自然發(fā)酵方式發(fā)酵，洗出的面筋中因含有 太多的碳水化合物，而導(dǎo)致制得的烤麩在做菜時(shí)極易破碎。面筋自然發(fā) 酵，質(zhì)量不易掌握，易變酸、變臭，破壞了纖維組織。同時(shí)目前社會(huì)上 已有人用烤麩制作罐頭，但其制作出的罐頭不耐咀嚼，感官不好，不能 引起人們的食欲。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題而提供一種營養(yǎng)豐富，烤麩 形狀完整，耐咀嚼，味道鮮美的雞味烤麩罐頭及制作方法。 本發(fā)明通過以卞方法實(shí)現(xiàn)發(fā)明目的的 一種雞味烤麩罐頭的制作方法如下
a. 烤麩的制作方法
將總量4-10%的面粉、40-46%的面筋粉和50%的水、占總量0. 15-0. 3% 的小蘇打與0.25-0.5%的干酵母揉成混合均勻、光滑的面團(tuán)；將和好的 面團(tuán)在25。C一35t:的溫度下發(fā)酵45-55分鐘；將發(fā)酵過的面團(tuán)放入氣柜 中在12(TC-14(TC的溫度下蒸45-65分鐘便得鮮烤麩；將冷卻后的鮮烤 麩切片；
b. 雞湯的制作方法
將活雞宰殺后，煺毛，內(nèi)臟掏凈，洗干凈后切成小塊放入裝有水的 鍋中，并放入適量的花椒、八角、茴香、丁香、橘皮、干辣椒及食鹽， 大火燒開后文火繼續(xù)熬，1小時(shí)后，?；穑瑩瞥鲭u肉、香料渣，倒入醬 油調(diào)色，將湯調(diào)成棕紅色，再煮沸2分鐘，停火，放入少量味精即得；
C.裝罐的方法
將烤麩、雞汁湯按比例裝入罐頭中，真空排氣、封口、消毒，檢驗(yàn)、 合格品裝箱入庫。
上述步驟b中當(dāng)雞湯熬至1小時(shí)，?；鸷髮⒏≡谏蠈拥挠推踩?， 上述步驟c中裝罐時(shí)烤麩占總重量的80%，雞湯占總重量的2096。 在本發(fā)明中加入4-10%的面粉，可以適當(dāng)增加烤麩中的碳水化合物和纖維素，并可降低成本。為了更適合糖尿病、心臟病、血管硬化癥、 肥胖癥等病人食用的烤麩，面粉的含量可取下限，以利康復(fù)。小蘇打?yàn)?堿性，可以中和發(fā)酵過程中產(chǎn)生得酸，有利于改善發(fā)酵后的香味。所使 用的雞，可以是普通的雞，也可以是三黃雞、烏雞，這樣營養(yǎng)價(jià)值更大。 所制得的雞味烤麩罐頭打開即可食用，也可配以鮮菜，食用時(shí)味道更加 鮮美。
本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是
本發(fā)明制作烤麩不用洗面團(tuán)，沒有洗面筋水和淀粉的處理問題，節(jié) 省工序。采用人工發(fā)酵、工業(yè)氣蒸，條件可控，因此提高了質(zhì)量。用此 方法做出的烤麩不破不碎，松軟如海綿，色、香、味、口感皆佳，含植 物蛋白質(zhì)70%以上，無膽固醇。配有去油的雞湯，烤麩罐頭味道鮮美， 葷素搭配，營養(yǎng)豐富、全面，高蛋白、低脂肪，肉質(zhì)纖維含量高，男女 老幼皆宜食用，特別適宜糖尿病、心血管疾病、肥胖癥、體質(zhì)虛弱等病 人食用。
具體實(shí)施例方式
下面通過實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)說明本發(fā)明。 實(shí)施例1
1. 烤麩的制作
先將46公斤面筋粉、4公斤面粉到入和面機(jī)中，混合均勻；將O. 15
公斤小蘇打和0.25公斤干酵母溶解到50公斤水中，攪拌均勻后，將水 倒入和面機(jī)中，開啟攪拌，將面粉揉成混合均勻、光滑的面團(tuán)。放入25 "C的恒溫箱中發(fā)酵55分鐘；取出后將其切成160克一塊，放入蒸屜中， 6層蒸屜在12(TC條件下蒸50分鐘，出鍋?zhàn)匀焕鋮s至室溫后切成片備用。
2. 雞湯的制作
將活雞宰殺煺毛，內(nèi)臟掏凈，洗干凈后切成小塊；放入裝有水的鍋 中，投入適量的花椒、茴香、丁香、八角、生姜、橘皮、干辣椒及食鹽， 大火燒開后改用文火繼續(xù)熬，1小時(shí)后停火，將浮在上層的油撇去，用 濾勺將雞肉、香料渣撈出，倒入醬油調(diào)色，將湯汁調(diào)成棕紅色，再煮沸 2分鐘，?；?，放入少量味精即制得。
3. 將步驟1中制得的160克烤麩裝入罐頭，再灌入40克雞湯，抽真 空排氣、封口、消毒、檢驗(yàn)，合格品裝箱入庫。
實(shí)施例2
先將40公斤面筋粉、IO公斤面粉到入和面機(jī)中，混合均勻；將0.3
4公斤小蘇打和0. 5公斤干酵母溶解到50公斤水中，攪拌均勻后，將水倒 入和面機(jī)中，開啟攪拌，將面粉揉成混合均勻、光滑的面團(tuán)。放入35"C 的恒溫箱中發(fā)酵45分鐘；取出后將其切成160克一塊，放入蒸屜中，6 層蒸屜在14(TC條件下蒸45分鐘，出鍋?zhàn)匀焕鋮s至室溫后切成片備用。
2. 雞湯的制作
將活雞宰殺煺毛，內(nèi)臟掏凈，洗干凈后切成小塊；放入裝有水的鍋 中，投入適量的花椒、茴香、丁香、八角、生姜、橘皮、干辣椒及食鹽， 大火燒開后改用文火繼續(xù)熬；1小時(shí)后停火，用濾勺將雞肉、香料渣撈 出，冷至室溫后放入冰柜，等雞油凍成固體，將其取出，湯重新加熱，倒 入醬油調(diào)色，將湯汁調(diào)成棕紅色，再煮沸2分鐘，?；?，放入少量味精 即制得。
3. 將步驟1中制得的160克烤麩裝入罐頭，再灌入40克雞湯，抽真 空排氣、封口、消毒、檢驗(yàn)，合格品裝箱入庫。
權(quán)利要求
1. 一種雞味烤麩罐頭，其特征在于罐頭中烤麩占總重量的80％，雞湯占總重量的20％。
2. —種雞味烤麩罐頭及制作方法，其特征在于制作方法如下；a. 烤麩的制作方法將總量4_10%的面粉、40-46%的面筋粉和50%的水、占總量0. 15-0. 3% 的小蘇打與0.25-0. 5%的干酵母揉成混合均勻、光滑的面團(tuán)；將和好的 面團(tuán)在25"C — 35'C的溫度下發(fā)酵45-55分鐘；將發(fā)酵過的面團(tuán)放入氣柜 中在12(TC-140。C的溫度下蒸45-65分鐘便得鮮烤麩；將冷卻后的鮮烤 麩切片；b. 雞湯的制作方法將活雞宰殺后煺毛，內(nèi)臟掏凈，洗干凈后切成小塊放入裝有水的鍋 中，并放入適量的花椒、八角、茴香、丁香、橘皮、干辣椒及食鹽，大 火燒開后文火繼續(xù)熬，1小時(shí)后，停火，撈出雞肉、香料渣，倒入醬油 調(diào)色，將湯調(diào)成棕紅色，再煮沸2分鐘，停火，放入少量味精即得；C.裝罐將烤麩、雞汁湯按比例裝入罐頭中，真空排氣、封口、消毒，檢驗(yàn)、 合格品裝箱入庫。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞味烤麩罐頭及制作方法，其特征在于步驟b中當(dāng)雞湯熬至l小時(shí)，?；鸷笕サ羯蠈拥碾u油。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種雞味烤麩罐頭及制作方法，屬于罐裝食品。其制備方法如下由面粉、面筋粉、水、小蘇打及干酵母混合均勻，揉成面團(tuán)，放入恒溫箱發(fā)酵，然后切塊放入蒸箱中蒸，冷卻后切片。雞宰殺、洗凈、切塊后放入加有調(diào)料的水中煮熬，熟了撈出雞肉、香料渣，撇去雞油；將烤麩、雞湯裝入罐頭，真空排氣、封口、消毒，檢驗(yàn)、合格品裝箱入庫。
文檔編號(hào)A23L1/105GK101444275SQ20071015045
公開日2009年6月3日 申請(qǐng)日期2007年11月27日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月27日
發(fā)明者趙金梁 申請(qǐng)人:天津市中英保健食品有限公司