專利名稱：生鮮豬肉嫩度測定方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品質(zhì)量檢測方法，具體是涉及一種生鮮豬肉嫩度測定方法。
背景技術(shù)：
國人以消費(fèi)豬肉為主，而國外多消費(fèi)牛羊肉，故歐美以測定或評價煮熟的牛羊肉的剪切力為肉嫩度評判體系，即剪切力越大，則嫩度越差。我國20世紀(jì)80年代陳潤生等人在此基礎(chǔ)上經(jīng)過改良，建立了國產(chǎn)“C-LM嫩度計”熟肉檢測方法，其流程如圖1所示。盡管熟肉與人們感官評定及食用習(xí)慣相同，國內(nèi)外通常選擇熟肉作為測定對象。但熟肉測定也存在著明顯不足，首先是熟肉測定需3-5天的成熟期，時間長，不適合工業(yè)化現(xiàn)場操作；其次是肉樣需要量大，前處理繁瑣，且肉樣中心溫度不同也造成測定結(jié)果變異范圍較大，必須要有專業(yè)人員，實(shí)際應(yīng)用困難較大，準(zhǔn)確性不高；再者，不同國家，飲食習(xí)慣不同，其熱處理肉樣的方式也不盡相同(或煮制，或烤制)，造成了嫩度比較的不一致。隨著我國生豬生產(chǎn)集約化的進(jìn)程，生鮮豬肉宰殺和加工過程中對食品質(zhì)量和安全日趨嚴(yán)格，及消費(fèi)者對消費(fèi)質(zhì)量意識的提高，企業(yè)需要現(xiàn)場設(shè)置嫩度檢測環(huán)節(jié)，已有的熟肉檢測法已不能滿足生產(chǎn)之需要。
屠宰后，生鮮肉經(jīng)過24h排酸和解尸僵，其嫩度是否可以取代熟肉的嫩度評定，未見報道。通?，F(xiàn)場肉質(zhì)評定只測定PH、肉色、大理石紋、系水力等，而無嫩度評定，是肉質(zhì)評價的缺憾之一。
因此，一種快速而便捷，適用于工業(yè)化連續(xù)操作的生鮮肉嫩度檢測方法，急待開發(fā)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種生鮮豬肉嫩度的測定方法。
本發(fā)明生鮮豬肉嫩度的測定方法是生豬宰后取背最長肌或腰大肌樣品，去除外層脂肪和結(jié)締組織，4℃-10℃保存，于宰后72小時內(nèi)測定其剪切力。
對于集約化生產(chǎn)的屠宰企業(yè)來說，因在生豬宰后24小時要進(jìn)行其他指標(biāo)測定，因此，最好也是在宰后24小時進(jìn)行剪切力測定。
本發(fā)明中所說的背最長肌，也稱眼肌，背最長肌和腰大肌是測評肉嫩度的常規(guī)取樣部位，更具體地，多在右側(cè)胴體6肋、10肋或者是12肋處背最長肌取樣，本發(fā)明優(yōu)選在右側(cè)胴體12肋處背最長肌取樣。
在熟肉嫩度測定方法中，因為加熱會使樣品體積變小，所以取樣肉量較多，通常取生肉樣品厚3cm，而本發(fā)明對生鮮肉進(jìn)行測定，既可以參照熟肉測定法取樣，也可以在適當(dāng)減少取樣肉量的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)肉嫩度測定，如取樣厚度可為2cm。待測肉樣的規(guī)格只要便于測定即可，優(yōu)選長×寬×厚＝1cm×1cm×2cm，本發(fā)明中所說的“厚”是指肌纖維方向。在實(shí)踐中，可以在取樣時就將樣品處理為待測規(guī)格，也可在測定前分割樣品。
肌肉的剪切力使用常規(guī)的肉嫩度計測定，如C-LM3嫩度計，其他的肉嫩度計同樣能用于本發(fā)明。
為了較準(zhǔn)確地表征肌肉的剪切力，本領(lǐng)域技術(shù)人員很顯然能想到通過測定兩塊或兩塊以上肉樣，計算其平均值。
對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員能夠清楚地理解，本發(fā)明中方法中涉及的取樣、處理、保存、包括肉樣規(guī)格以及如何測定，都是所熟知或能得知的，本發(fā)明最大的貢獻(xiàn)在于打破了傳統(tǒng)的嫩度評價限于熟肉測定，提出了生鮮肉嫩度評定體系，并通過大量的實(shí)驗選擇出生鮮肉嫩度測定的最佳時間。
本發(fā)明較熟肉測定法更為便捷，成本更低；特別是發(fā)明人通過大量研究證明24h生鮮肉嫩度與72h的熟肉嫩度間具有顯著性相關(guān)(P＜0.05)，同時生鮮肉嫩度測定的變異系數(shù)較小(CV＝18.73％)。因此，與傳統(tǒng)的熟肉嫩度測定方法相比，本發(fā)明的優(yōu)選方案更是具有準(zhǔn)確性高，快速便捷的優(yōu)點(diǎn)，更適用于工業(yè)化連續(xù)操作，符合企業(yè)集約化生產(chǎn)需求，能取代熟肉嫩度測定并用于生產(chǎn)實(shí)踐。另一方面，本發(fā)明通過改良豬肉嫩度的評價方法和條件，可以使居民購買新鮮豬肉時，具備客觀準(zhǔn)確的嫩度指標(biāo)作為參考。


下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)一步說明。
圖1是熟肉嫩度的測定流程圖2是生鮮豬肉嫩度的測定流程圖3是24h生鮮肉剪切力測定4是48h生鮮肉剪切力測定5是72h生鮮肉剪切力測定6是熟肉72h剪切力測定7是24h生鮮肉與熟肉嫩度的散點(diǎn)圖及擬合直線圖8是48h生鮮肉與熟肉嫩度的散點(diǎn)圖及擬合直線圖9是72h生鮮肉與熟肉嫩度的散點(diǎn)圖及擬合直線圖10是不同時間的生鮮肉剪切力散點(diǎn)圖具體實(shí)施方式
在本發(fā)明中所使用的術(shù)語，除非有另外說明，一般具有本領(lǐng)域普通技術(shù)人員通常理解的含義。
下面結(jié)合具體的實(shí)施例，并參照數(shù)據(jù)進(jìn)一步詳細(xì)地描述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例及附圖只是為了舉例說明本發(fā)明，而非以任何方式限制本發(fā)明的范圍。
在以下的實(shí)施例中，未詳細(xì)描述的各種過程和方法是本領(lǐng)域中公知的常規(guī)方法。
以下實(shí)施例中的統(tǒng)計分析采用SPSS13.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。測定指標(biāo)為生鮮肉和熟肉的剪切力，單位kg.f。
實(shí)驗儀器嫩度計(C-LM3，國產(chǎn))、取樣器(φ1.27cm)、溫度計、水浴鍋等。
實(shí)施例1生鮮肉24h、48h、72h剪切力測定生鮮肉24h嫩度測定流程如圖2所示，48h、72h嫩度測定流程基本相同，不同之處在于測定的時間。
分別取五個品系(申農(nóng)1號、大申、杜申、皮申和皮杜申)的商品豬、右側(cè)胴體第12肋處2cm厚的完整背最長肌肉樣各一份。去除外層脂肪和結(jié)締組織，并在每一份靠近中央部位取3條長方體肉條，規(guī)格為長×寬×厚＝10cm×1cm×2cm，4℃-10℃條件下放置保存，然后于24h、48h、72h每品系分別取樣6-8塊1cm×1cm×2cm肉樣，用C-LM3嫩度計沿肌纖維垂直方向測定剪切力，并計算平均值，結(jié)果分別如圖3、圖4和圖5所示。
實(shí)施例2熟肉72h剪切力測定取自上述五品系同一豬體右側(cè)胴體第12肋處3cm厚背最長肌，去除外層脂肪和結(jié)締組織，4℃-10℃條件下保存，于72h取樣，然后將3cm厚的背最長肌分別置于塑料袋中(與水隔絕)，肉樣中心插入溫度計，放入75℃水浴鍋中加熱約30min，待肉樣中心溫度達(dá)到70℃時，持續(xù)10min，取出，冷卻至室溫，沿肌纖維方向用取樣器鉆取6-8塊φ×L＝1.27cm×2.5cm肉樣，肉樣于4℃冰箱中過夜后用C-LM3嫩度計測定肌肉嫩度，并計算平均值，結(jié)果如圖6所示。
實(shí)施例3生鮮肉和熟肉嫩度關(guān)系的相關(guān)性分析根據(jù)實(shí)施例1和2的數(shù)據(jù)進(jìn)一步建立生鮮肉和熟肉嫩度相關(guān)性回歸方程和散點(diǎn)圖。
24h生鮮肉與熟肉嫩度散點(diǎn)圖及擬合直線如圖7所示，24h生鮮肉與熟肉間建立回歸方程，Y熟肉＝1.692X24h+1.554(R2＝0.209)，二者線性關(guān)系達(dá)到顯著性水平(P＝0.011＜0.05)，結(jié)果表明測定宰后24h生鮮肉嫩度能在實(shí)踐中取代72h熟肉嫩度。
48h生鮮肉與熟肉嫩度散點(diǎn)圖及擬合直線如圖8所示，經(jīng)統(tǒng)計分析得知48h生鮮肉與熟肉嫩度間相關(guān)性不顯著(P＞0.05)。
72h生鮮肉與熟肉嫩度散點(diǎn)圖及擬合直線如圖9所示，經(jīng)統(tǒng)計分析得知72h生鮮肉與熟肉嫩度間相關(guān)性不顯著(P＞0.05)。
實(shí)施例424h生鮮肉與熟肉嫩度測定的變異系數(shù)比較根據(jù)實(shí)施例1和2的數(shù)據(jù)，用SPSS13.0軟件分析比較了24h生鮮肉剪切力和72h熟肉剪切力之間的變異系數(shù)(CV)，結(jié)果如表1所示，24h生鮮肉嫩度CV小，而72h剪切力CV值大，表明24h生鮮肉嫩度更有利于商業(yè)化應(yīng)用。更具有實(shí)踐意義，測定24h生鮮肉嫩度更有利于商業(yè)化應(yīng)用。
表1變異系數(shù)的比較

實(shí)施例5不同時間點(diǎn)生鮮肉嫩度間的關(guān)系根據(jù)實(shí)施例1和2的數(shù)據(jù)，以24h測定值為應(yīng)變量，以48h和72h測定值為自變量作三維散點(diǎn)分布圖(圖10)，建立偏回歸線性方程Y24h＝0.287X48h+0.094X72h+1.594(R2＝0.25)。結(jié)果表明，24h、48h和72h生鮮肉嫩度之間存在顯著相關(guān)性，而且達(dá)到顯著性水平(P＜0.05)。48h和72h測定值在一定條件下可以反映24h測定值，以表達(dá)當(dāng)時生鮮肉的嫩度，但48h和72h測定時間周期較長，應(yīng)盡量考慮采用24h生鮮肉嫩度測定。
權(quán)利要求
1.生鮮豬肉嫩度的測定方法，其特征在于生豬宰后取背最長肌或腰大肌樣品，去除外層脂肪和結(jié)締組織，4℃-10℃保存，于宰后72小時內(nèi)測定其剪切力。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所說的生鮮豬肉嫩度的測定方法，其特征在于于宰后24小時測定其剪切力。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或者2所說的生鮮豬肉嫩度的測定方法，其特征在于所說的樣品取自右側(cè)胴體12肋處背最長肌，厚度為2cm。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所說的生鮮豬肉嫩度的測定方法，其特征在于所說樣品的長、寬、厚分別是1cm、1cm、2cm。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品質(zhì)量檢測方法，具體是涉及一種生鮮豬肉嫩度測定方法。具體的測定方法是生豬宰后取背最長肌或腰大肌樣品，去除外層脂肪和結(jié)締組織，4℃－10℃保存，于宰后72小時內(nèi)測定其剪切力。本發(fā)明較熟肉測定法更為便捷，成本更低；更適用于工業(yè)化連續(xù)操作，符合企業(yè)集約化生產(chǎn)需求。
文檔編號G01N3/00GK1811424SQ200610037910
公開日2006年8月2日 申請日期2006年1月20日 優(yōu)先權(quán)日2006年1月20日
發(fā)明者金邦荃, 劉興余, 湯祥明, 陶立 申請人:南京師范大學(xué)