一株嗜熱鏈球菌的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及微生物技術領域，尤其涉及一株能以鮮牛奶(或復原奶）為原料發(fā)酵產 生酸奶的菌株。該菌株為嗜熱鏈球菌LCM 46 (StrepiococciAs LCM 46入
【背景技術】
[0002] 酸奶是牛奶等物質經過乳酸菌發(fā)酵后獲得的一種極具營養(yǎng)價值且口感風味極佳 的乳制品，酸奶在發(fā)酵過程中，不僅可使奶中的乳糖、蛋白質等物質轉化成乳酸、半乳糖、氨 基酸及小分子肽鏈等易被人體消化和吸收的物質，乳酸菌的發(fā)酵生長還可代謝產生人體需 要的多種B族維生素等物質并同時提供有益菌?；诖耍崮痰娘嬘每珊芎玫臐M足機體對 各類營養(yǎng)物質的需求，大大提高機體對營養(yǎng)物質如鈣類物質的吸收利用效率，酸奶中攝入 的乳酸菌可作用于人體腸道內壁形成有益菌群及生物屏障，抑制腸道內腐敗菌等的繁殖生 長，抑制有害物質對腸道的侵入，形成良好的機體腸道微生態(tài)平衡系統(tǒng)，對機體的保健起到 其他食物無可替代的作用。另外飲用酸奶還對可解決乳糖消化不良人群產生的腹脹、腹瀉 等問題，有些乳酸菌種還可降解膽固醇，減少部分致癌物質產生及產γ-氨基丁酸的能力， 對人類預防三高疾病，抵抗癌癥，促進人類健康的發(fā)展起到重要作用。
[0003] 酸奶的風味及營養(yǎng)價值與使用的乳酸菌種類密切相關，獲得優(yōu)質的乳酸菌菌種是 發(fā)酵調配優(yōu)質酸奶最核心的技術，因此篩選優(yōu)質的酸奶發(fā)酵乳酸菌菌種一直是研宄的熱 點。由于酸奶含有活菌，正常發(fā)酵結束后，在產品貯存，運輸，銷售，食用前，菌體仍要生長繁 殖，導致酸奶PH值下降，發(fā)生后酸化現(xiàn)象，直接影響酸奶產品的品質及銷售。因此解決酸奶 的后酸化問題便成為酸奶品質的關鍵因素，大量研宄及實踐表明嗜熱鏈球菌類菌種的加入 可大大降低酸奶后酸化現(xiàn)象的產生，因此獲得優(yōu)質的嗜熱鏈球菌類乳酸菌菌種對酸奶發(fā)酵 及品質的提高至關重要。
[0004] 基于此：本申請人致力于篩選出能單獨發(fā)酵或與實驗室自有的酸奶發(fā)酵菌植物乳 桿菌HLX37混合發(fā)酵生產酸奶的嗜熱鏈球菌，從而為提高酸奶的品質及降低酸奶的后酸化 現(xiàn)象提供新的發(fā)酵菌源。

【發(fā)明內容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種能發(fā)酵鮮牛奶等原料生產酸奶的菌株，該菌株為嗜熱 鏈球菌1^0\146(5^/'6如〇<^〇<^/5 1從61/??〇/7力27"51]^0\146義于2015年3月17日保藏于中國 微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，保 藏編號為 CGMCC NO: 10633。
[0006] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案： 從自然發(fā)酵產生的具有酸性風味的牛奶中采集疑似酸奶發(fā)酵液，采用MC固體培養(yǎng)基 對其進行稀釋分離培養(yǎng)，挑選出疑似嗜熱鏈球菌的紅色單菌落，純化后保存，將保存菌種接 種于復原奶中發(fā)酵馴化培養(yǎng)，最終獲得1株能在42°C發(fā)酵8h時使復原奶發(fā)酵凝固成固體 酸奶、并且風味口感極佳的乳酸菌菌株，命名為LCM 46。通過對菌株進行形態(tài)學觀察、生理 生化特征鑒定、16S rDNA基因序列測定及系統(tǒng)發(fā)育樹同源性分析，最終鑒定為嗜熱鏈球菌 {Streptococcus thermophiIus)。
[0007] 進一步地： ① 該菌的對數(shù)生長期為接種后的2-12 (h)，之后進入穩(wěn)定生長期； ② 該菌最適發(fā)酵溫度為40°C，能在溫度高達50°C的環(huán)境中生長； ③ 最適發(fā)酵pH值為6. 0,適合生長的pH值范圍為4. 3-7. 5之間，發(fā)酵產酸使MC培養(yǎng)基 的pH值降低至3.8-5. 0 ; ④ 該菌有一定的黏附、降解膽固醇及耐酸能力。
[0008] 同時該菌能單獨利用鮮牛奶（或復原奶）等物質發(fā)酵生產酸奶，具體為將LCM46 菌接種于MC液體培養(yǎng)基中發(fā)酵成菌種母液，以1%的接種量接種于鮮牛奶中，42°C靜置發(fā)酵 13h，即制成口感脆嫩的凝固型酸奶制品；與單獨發(fā)酵相比，該菌與實驗室另一菌株植物乳 桿菌HLX37混合發(fā)酵制備酸奶時，可大大提高發(fā)酵酸奶的風味及口感，具體為先以6%的接 菌量將LCM46接種于滅菌鮮牛奶中，42°C發(fā)酵5h后，再以1%的接菌量加入HLX37菌繼續(xù) 發(fā)酵8h，即可得到風味及口感極佳的凝固性酸奶制品。
[0009] 植物乳桿菌 HLX37(L3cioAaciBw5· HLX37)，已于 2015 年 3 月 17 日保 藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC NO: 10632。
[0010] 本發(fā)明的有益效果在于：提供一株嗜熱鏈球菌LCM46 (Sirepi Ococcw1S LCM46J菌株，該菌能在50°C高溫上生長，有一定的黏附能力和膽固醇降解能 力，能單獨利用鮮牛奶(或復原奶）生產口感脆嫩的凝固型酸奶，能與實驗室自有菌株植物 乳桿菌HLX37共同發(fā)酵產生風味及口感極佳的凝固型酸奶，降低酸奶酸度、緩解了后酸化 問題產生。從而為酸奶的品質提高、預防酸奶后酸化現(xiàn)象的發(fā)生提供新的發(fā)酵菌源。
【附圖說明】
[0011] 圖I LCM 46的菌落形態(tài)圖。
[0012] 圖2 LCM46的革蘭氏染色圖。
[0013] 圖3菌LCM46的JSM-6380LV掃描電鏡菌體形態(tài)觀察圖。
[0014] 圖4 LCM46透色電鏡圖譜。
[0015] 圖5菌LCM46的PCR擴增片段圖譜。
[0016] 圖6菌LCM46生長曲線圖。
[0017] 圖7菌LCM46最適發(fā)酵溫度圖。
[0018] 圖8菌LCM46最適發(fā)酵pH圖。
【具體實施方式】
[0019] 以下是本發(fā)明結合圖形詳細闡述該技術方案的詳細描述： 本發(fā)明嗜熱鏈球菌LCM 46 (StrepiococciAs LCM 46J是從自然發(fā)酵的 酸奶中分離獲得的。
[0020] 菌的馴化篩選分離 從自然發(fā)酵產生的具有酸奶風味的發(fā)酵液中吸取ImL自然發(fā)酵乳，分別稀釋10-5, 10Λ 1〇_7次方，各取〇. Iml涂布于含有MC的固體培養(yǎng)基的平板上，待稀釋液被平板吸收后，42°C 倒置培養(yǎng)24h，挑選出疑似嗜熱鏈球菌的暗紅色單菌落15個，分別在MC固體平板上劃線純 化培養(yǎng)3次，同時各挑取一單菌落于MC液體培養(yǎng)基中42°C靜置培養(yǎng)24h，取Iml液體發(fā)酵 菌液，分別接種于IOOmL的復原奶中，42°C發(fā)酵24h，以復原奶發(fā)酵凝固成固體并產生清香 味為指標，挑選出達到這一指標的菌種5株，保存。繼續(xù)將這5株菌分別接種入復原奶中反 復接種，42°C發(fā)酵培養(yǎng)5次，觀察復原奶發(fā)酵凝固成固體所需的時間，同時感官評價發(fā)酵酸 奶的口感，最終挑選出1株能在42°C發(fā)酵8h時就使復原奶發(fā)酵凝固成固體酸奶，并且風味 口感極佳的乳酸菌菌株，_80°C，20%甘油保存于MC液體培養(yǎng)基中，并命名為LCM 46。
[0021] 其中各培養(yǎng)基的配方如下： (1) MC培養(yǎng)基（IL):大豆蛋白胨5. Og;牛肉粉3. Og;酵母粉3. Og;葡萄糖20.0 g ;乳糖 20.0 g ;碳酸鈣10.0 g ;瓊脂20.0 g ;中性紅0. 05g。（制法：將前面7種成分加入蒸餾水中，加 熱溶解，調節(jié)PH6.0,加入中性紅混合均勻，定容至1L，分裝后121 °C高壓滅菌20 min。） (注：固體培養(yǎng)基在這基礎上加瓊脂粉20.0 g) (2) LB培養(yǎng)基（1L):胰蛋白胨IOg;氯化鈉 IOg;酵母浸出汁5g，瓊脂20g，PH調節(jié)為 7. 5。
[0022] (3)復原奶：市售奶粉(本實驗用采用雀巢老年奶粉）與水比例為1:8比例混合， 115 °C高壓滅菌20 min。
[0023] 菌種的鑒定 2. 1菌的形態(tài)觀察 對菌體LCM 46進行菌落形態(tài)觀察（圖1)，電子顯微鏡觀察菌體的革蘭氏染色形態(tài) (圖2)、JSM-6380LV掃描電鏡（圖3)及透色電鏡觀察菌體形態(tài)（圖4)。LCM46菌的主要形 態(tài)特征如下：菌落圓，光滑，在MC培養(yǎng)基上曾暗紅色，不透明，革蘭氏陽性，菌體橢圓，寬： 0· 7-0. 9 μ m，長：0· 8-1. 9 μ m。
[0024] 生理生化特征的鑒定 LCM 46菌株生理生化特征見表1，具體為：VP實驗、淀粉水解實驗和奈試產氨實驗呈陽 性，MR、過氧化氫實驗、明膠實驗和吲哚實驗顯示陰性，說明該菌能分解利用大分子含氮物 質，能產生淀粉酶將淀粉水解為糖類物質，能將葡萄糖分解產生丙酮酸，不能利用明膠。能 發(fā)酵利用α -乳糖、葡萄糖、蔗糖產酸、不產氣；不能利用麥芽糖、D-果糖。
[0025] 表1 CLM46菌的生理生化特征
【主權項】
1. 一株嗜熱鏈球菌，其特征在于：該菌株為嗜熱鏈球菌LCM 46 從LCM 46)，于2015年3月17日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通 微生物中心，保藏編號為CGMCC NO: 10633。
2. -種如權利要求1所述的嗜熱鏈球菌在制備酸奶中的應用。
【專利摘要】本發(fā)明提供一株嗜熱鏈球菌，該菌株為嗜熱鏈球菌LCM 46（Streptococcus thermophilus LCM46），于2015年3月17日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC NO: 10633。本發(fā)明的優(yōu)點在于：該嗜熱鏈球菌LCM 46能在50℃的環(huán)境中生長，有一定的黏附能力和膽固醇降解能力，能單獨利用鮮牛奶（或復原奶）產生口感脆嫩的凝固型酸奶，能與實驗室自有菌種植物乳桿菌HLX37共同發(fā)酵產生風味及口感極佳的凝固型酸奶，并降低酸奶的酸度。為酸奶產品的生產及預防酸奶后酸化現(xiàn)象的發(fā)生提供新的發(fā)酵菌源。CGMCC NO. 1063320150317CGMCC NO. 1063220150317
【IPC分類】C12R1-46, A23C9-123, C12N1-20
【公開號】CN104877940
【申請?zhí)枴緾N201510274935
【發(fā)明人】官雪芳, 林斌, 徐慶賢, 錢蕾
【申請人】福建省農業(yè)科學院農業(yè)工程技術研究所
【公開日】2015年9月2日
【申請日】2015年5月27日