專利名稱：一種提高菜籽油風味和營養(yǎng)品質的加工方法
一種提高菜籽油風味和營養(yǎng)品質的加工方法技術領域
本發(fā)明屬食品加工領域，具體的說涉及一種提高菜籽油風味和營養(yǎng)品質的加工方法。
背景技術：
油菜是我國種植面積超億畝的5個農作物(水稻、玉米、小麥、大豆、油菜)之一， 也是我國最重要的油料作物，常年種植面積約為1. 1億畝，總產量1300萬噸左右，居世界首位。菜籽油是我國自產的第一大植物油，每年生產約450萬噸，占國產植物油總量的41 %以上，菜籽餅粕也是潛在的僅次于豆粕的大宗飼用蛋白源。油菜生產對保障我國食用植物油和飼用蛋白質的有效供給，促進養(yǎng)殖業(yè)和加工業(yè)發(fā)展等諸方面均有重要影響。
我國食用油對外依存度達60%以上，已嚴重影響供給安全。油菜是我國最具發(fā)展?jié)摿Φ挠土献魑?，利用冬閑田種植油菜，不與水稻、玉米等主要糧食作物爭地，且有種地養(yǎng)地的作用。通過改進加工技術，提高菜籽油和菜籽餅粕品質及附加值，從而帶動企業(yè)增效、 農民增收，是促進油菜生產發(fā)展，保障我國食用油供給安全的重要途徑。
傳統(tǒng)的油菜籽制油普遍采用蒸炒、預榨、浸出工藝，為盡可能徹底壓榨出油脂，一般先將油菜籽軋胚至0. 3 0. 5mm厚度的胚片，再在120°C左右的高溫下蒸炒30 40分鐘，不僅消耗大量的電力和蒸汽，且由于油菜籽細胞破壞嚴重，發(fā)生了復雜的生化反應，導致毛油色澤深、酸值和非水化磷脂含量高，風味辛辣，油脂氧化嚴重，后續(xù)必須經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等過度精煉才能使產品達到國家有關標準要求。同時菜籽餅粕作為飼料的適口性差，蛋白質變性嚴重且利用率低，導致資源利用不合理。
菜籽油的主要精煉工藝包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫水等，其主要弊病表現在以下幾個方面(1)加工過程中使用了化學試劑和一些工業(yè)助劑，在當今越來越重視食品質量安全的背景下，消費者更加傾向于食用未經過多化學處理的綠色產品；( 過度精煉導致油脂中伴隨的維生素E、植物留醇、葉綠素、類胡蘿卜素、磷脂、菜籽多酚等天然活性物質損失和破壞嚴重，一方面這些物質的損失影響了油脂的氧化穩(wěn)定性，另一方面，在高溫精煉過程中易產生這些天然活性物質的氧化、酯化產物，這些產物的安全性有待進一步研究驗證；(3)精煉過程中易產生反式脂肪酸等有害物質。
針對傳統(tǒng)油菜籽制油存在的問題，國內外涌現出了多種工藝技術，其中表現最為突出的是脫皮冷榨制油工藝，其顯著特點是減少壓榨前的預處理工序，降低壓榨溫度，提高油脂和餅粕品質及其加工附加值。然而，因油菜籽含有硫代葡萄糖甙(簡稱硫甙)，冷榨制油所得的菜籽油產品中含有硫甙降解產物，使得冷榨菜籽油具有明顯的菜青味等不良風味，因而不易為市場和消費者所接受，限制了油菜籽冷榨制油工藝技術和產品的推廣應用。
針對傳統(tǒng)菜籽油精煉工藝存在的問題，國內外出現了一些新的油脂脫膠技術，其中較有應用前景的包括酶法脫膠、膜脫膠等。酶法脫膠工藝可免去水洗工序，具有精煉率高、油腳含油量低等優(yōu)點，但成本偏高，目前還未得到大規(guī)模應用。膜脫膠工藝的主要優(yōu)點是操作條件溫和，工藝簡單，減少精煉廢水，應用局限主要有膜通量、膜的長期穩(wěn)定性和清洗再利用等問題。新的脫酸技術也不斷涌現，如生物脫酸、化學再酯化脫酸、溶劑萃取脫酸、超臨界萃取脫酸、膜分離脫酸、分子蒸餾脫酸等，但這些技術尚處于研究階段，未大規(guī)模應用。發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于提供一種提高菜籽油風味和營養(yǎng)品質的加工方法，該方法可改善冷榨菜籽油風味和營養(yǎng)品質。
為實現上述目的，本發(fā)明所采用的技術方案為一種提高菜籽油風味和營養(yǎng)品質的加工方法，其特征在于它包括如下步驟
1)調質對清理干凈后的油菜籽進行調質，使油菜籽水分質量含量范圍在9% 20%之間；
2)預熱處理對調質后的油菜籽(完整的油菜籽)進行預熱處理，調節(jié)預熱處理設備參數，使最終溫度達到100°c 150°C (即容器內油菜籽的溫度)；
3)冷榨將預熱處理后的油菜籽攤晾冷卻，然后直接冷榨制油或者脫皮冷榨制油，離心或過濾除去冷榨菜籽毛油中雜質，得到冷榨菜籽毛油；
4)脫膠將冷榨菜籽毛油打入脫膠罐，按固體脫膠劑的添加量為冷榨菜籽毛油質量的1 % 5%加入固體脫膠劑，調節(jié)攪拌速度為200rpm 600rpm，脫膠時間為0. 5h 3h， 脫膠溫度為室溫 65°C ；結束后離心或過濾分離固體脫膠劑，得到脫膠油；
5)脫酸將脫膠油打入脫酸罐，按固體脫酸劑添加量為脫膠油質量的 2%加入固體脫酸劑，調節(jié)攪拌速度為200rpm 600rpm，脫酸時間為0. 5h 3h，脫酸溫度為室溫 65°C ；結束后離心或過濾分離脫酸劑，得到冷榨菜籽油(產品)。
步驟1)所述的調質方法為將清理干凈的油菜籽輸送至調質鍋中，邊攪拌邊添加水，為保證水分均勻分布并進一步滲透到細胞內部，加水后繼續(xù)攪拌15min 50min，攪拌速度為50rpm 200rpm，使油菜籽水分質量含量范圍在9% 20%之間。
步驟2)所述的預熱處理可以使用微波爐，也可以使用炒籽機(干熱)；當使用微波爐進行預熱處理時，將油菜籽平鋪，平鋪物料的厚度控制在Icm 20cm，以保證微波穿透作用；預熱處理設備參數包括微波功率、微波時間，微波功率范圍根據微波設備處理能力可在30kW 300kW之間選擇，微波時間范圍根據微波設備處理能力和所選定功率，可在 !Bmin 15min之間選擇，使油菜籽的最終溫度達到100°C 150°C。
當使用炒籽機進行預熱處理時，根據物料最終溫度要求，向炒籽機輸送數量適當的物料(調質后的油菜籽)，預熱處理設備參數包括炒籽機功率，根據物料終溫以及物料處理量，炒籽機功率可在40kW 150kW之間選擇，時間為3 15min，使油菜籽的最終溫度達到 100°C 150°C。
步驟2)所述的預熱處理可以是間歇式，也可以是連續(xù)式，微波設備、炒籽機分別推薦采用工業(yè)化生產上使用的隧道式微波爐、滾筒炒籽機。
步驟幻所述的冷卻是指在室溫環(huán)境下使油菜籽冷卻至室溫 60°C ；步驟幻所述的冷榨制油溫度不超過80°C。
步驟幻所述的油菜籽可直接冷榨，也可脫皮后冷榨。脫皮后冷榨時，油菜籽脫皮率可以在80% 95%之間，脫皮率=(皮仁分離后菜籽仁重量/油菜籽重量)X 100%。
步驟4)所述的固體脫膠劑由膨潤土，硅酸鹽，二氧化硅，磷酸或檸檬酸四種原料制備而成，各原料所占質量百分數分別為膨潤土 30% 60%、硅酸鹽20% 50%，二氧化硅10% 40%，磷酸或檸檬酸0. 3% ；
固體脫膠劑制備方法為將膨潤土、硅酸鹽、二氧化硅分別進行粉碎，粉碎后的粒度均為20目 200目，然后將上述原料與磷酸或檸檬酸混合均勻，獲得固體脫膠劑。
步驟幻所述的固體脫酸劑由堿性化合物和油料種籽殼原料制備而成，各原料所占質量百分數分別為堿性化合物2% 35%，油料種籽殼65% 98% ；所述的油料種籽殼為油茶籽殼、花生殼、葵花籽殼、蓖麻殼、核桃殼中的任意一種或任意兩種以上的混合，任意兩種以上混合時為任意配比；所述的堿性化合物為氫氧化鉀、氫氧化鈉、氫氧化鈣、碳酸鈉、 碳酸鉀中的任意一種或任意兩種以上的混合，任意兩種以上混合時為任意配比；
所述的固體脫酸劑制備方法為將清理干凈的油料種籽殼置于80 110°C條件下干燥Ih 池，然后粉碎至20目 100目；將堿性化合物配制成濃度為5 45wt%的溶液， 并加入油料種子殼粉中，在室溫 80°C下攪拌0.證 證，過濾或離心分離后干燥(干燥的溫度為80°C 110°C，時間為Ih 池)，得到固體脫酸劑。
本發(fā)明方法所得的冷榨菜籽油(產品)采用酸值、過氧化值、加熱試驗來衡量其質量，其測定參照相關國家標準；采用氣質聯用法測定冷榨菜籽油(產品)揮發(fā)性風味物質組成和含量；采用維生素E、植物留醇、菜籽多酚等微量成分的含量來衡量其營養(yǎng)品質，維生素E組成和含量的測定采用高效液相色譜法，植物留醇組成和含量的測定采用氣相色譜法，菜籽多酚含量的測定采用分光光度法。
本發(fā)明的有益效果是
(1)預熱處理完整的油菜籽，溫度達到100°C 150°C，一方面鈍化芥子酶，減少硫甙降解以及冷榨制油轉移至油中的硫甙降解產物含量，同時促進美拉德反應的發(fā)生，形成焙烤風味，顯著改善冷榨菜籽油的風味。
(2)與傳統(tǒng)油菜籽軋胚、蒸炒等先破壞油菜籽細胞，再進行熱處理不同，熱處理完整的油菜籽發(fā)生較少的生化反應，基本不會導致油脂酸價、過氧化值升高，油中磷脂含量較低，只需簡單脫膠處理即可，油脂色澤增加也不明顯，不需脫色處理。
(3)預熱處理完整的油菜籽能使脂肪酶、脂氧合酶等失活，避免制油及儲藏過程中油脂的分解和酶促氧化，從而改善冷榨菜籽油的氧化穩(wěn)定性。此外，熱處理可使維生素E、植物甾醇、菜籽多酚等一些具有生理活性的伴隨物溶出更多，從而提高冷榨菜籽油的營養(yǎng)價值，且這些物質也具有一定的抗氧化活性，顯著改善冷榨菜籽油的營養(yǎng)品質。
(4)采用固體吸附劑進行脫膠和脫酸處理，對油中磷脂和游離脂肪酸具有選擇性吸附作用，脫膠脫酸效果好，且中性油損失小，精煉溫度低，能耗小。
(5)脫酸過程中，酸堿中和反應發(fā)生在脫酸劑表面，生成的脂肪酸金屬鹽也吸附于脫酸劑表面，產品不需水洗，且后續(xù)不需脫色和高溫脫臭，因此，最大限度保留了菜籽油中的微量營養(yǎng)成分，保持了菜籽油濃郁的焙烤風味。
具體實施方式
為了更好地理解本發(fā)明，下面結合實施例進一步闡明本發(fā)明的內容，但本發(fā)明的內容不僅僅局限于下面的實施例。
實施例1
一種提高菜籽油風味和營養(yǎng)品質的加工方法，它包括如下步驟
(1)調質稱取200kg油菜籽，經清理除去土塊、秸稈、金屬等外來雜質，測定水分質量含量為9.6%，在調質機(或稱調質鍋)內邊攪拌邊緩慢加自來水41kg，將質量含水量調節(jié)至13. 0%，加水后繼續(xù)攪拌20min，攪拌速度為lOOrpm。
(2)預熱處理(微波預處理)將調質后的油菜籽平鋪于隧道式微波爐傳送帶上， 厚度為1cm，調節(jié)微波功率至50kW，調節(jié)傳動帶速度，微波處理油菜籽6min，使油菜籽的終溫達到120°C。
(3)冷榨制油將預熱處理后的油菜籽攤晾至室溫(此時檢測油菜籽含水量為 5. 3wt% )，直接用冷榨機壓榨制油，出油溫度為55°C，離心分離后得到冷榨菜籽毛油，稱重為 64kg。
(4)脫膠將冷榨菜籽毛油泵入脫膠罐，使冷榨菜籽毛油溫度保持在30°C，加入固體脫膠劑0. 64kg (為冷榨菜籽毛油質量的1. O% )，在300rpm的轉速下，攪拌脫膠30min，離心分離除去脫膠劑，得到脫膠油，稱重為63. 2kgo
所述的固體脫膠劑由膨潤土，硅酸鹽，二氧化硅，磷酸四種原料制備而成，各原料所占質量百分數分別為膨潤土 40%、硅酸鹽觀％，二氧化硅30%，磷酸2% ；
固體脫膠劑制備方法為將膨潤土、硅酸鹽、二氧化硅分別進行粉碎，粉碎后的粒度均為100目，然后將上述原料與磷酸混合均勻，獲得固體脫膠劑。
(5)脫酸將脫膠油泵入脫酸罐，使脫膠油溫度保持在40°C，加入固體脫酸劑 0. 76kg(為脫膠油質量的1. 2% )，在300rpm的轉速下，攪拌脫酸0. 5h，離心分離除去脫酸劑，得到冷榨菜籽油(產品)，稱重為62. 8kg。
所述的固體脫酸劑由堿性化合物和油料種籽殼原料制備而成，各原料所占質量百分數分別為堿性化合物20%，油料種籽殼80% ；所述的油料種籽殼為油茶籽殼；所述的堿性化合物為氫氧化鉀；
所述的固體脫酸劑制備方法為將清理干凈的油料種籽殼置于100°C條件下干燥池，然后粉碎至60目；將堿性化合物配制成濃度為30wt%的水溶液，并加入油料種子殼粉中，在30°C下攪拌2h，過濾分離后干燥(干燥的溫度為105°C，時間為2.證)，得到固體脫酸劑。
本實施例所得的冷榨菜籽油(產品)采用酸值、過氧化值、加熱試驗來衡量其質量，其測定參照相關國家標準；采用氣質聯用法測定冷榨菜籽油(產品)揮發(fā)性風味物質組成和含量；采用維生素E、植物留醇、菜籽多酚等微量成分的含量來衡量其營養(yǎng)品質，維生素E組成和含量的測定采用高效液相色譜法，植物留醇組成和含量的測定采用氣相色譜法，菜籽多酚含量的測定采用分光光度法。
結果分析與未經微波預處理直接冷榨的菜籽油相比，微波預處理使冷榨菜籽油中產生的焙烤類風味物質包括2，5- 二甲基吡嗪、2，5- 二甲基-3-乙基吡嗪、2，5- 二甲基四氫呋喃、苯甲醛、2-戊基呋喃等，相對含量達到17%左右，硫甙降解產物包括2，4_ 二戊烯氰、2-甲代-1-丙烯氰、1-丁烯異硫氰酸酯等相對含量降低了 40%以上。吸附脫酸處理使產品酸價由1. 68mgK0H/g降低到0. 4mgK0H/g,吸附脫膠處理后加熱試驗結果為無析出物 (一般磷脂含量低于IOOppm)，過氧化值為0. 7mmol/kg。吸附脫膠脫酸后產品中維生素E含量為69. 5mg/100g，植物留醇含量為96;3mg/100g，菜籽多酚含量為8%ig/100g，與未脫膠脫酸處理前僅減少約20% (—般四脫(水化脫膠、堿煉脫酸、吸附脫色、高溫脫臭)精煉可導致上述微量營養(yǎng)物質的損失和破壞達70%左右)。說明該方法可改善冷榨菜籽油風味和營養(yǎng)品質。
實施例2
一種提高菜籽油風味和營養(yǎng)品質的加工方法，它包括如下步驟
(1)調質稱取400kg油菜籽，經清理除去土塊、秸稈、金屬等外來雜質，測定水分質量含量為13. 4%，因水分含量較高，不需調質即可進行預熱處理。
(2)預熱處理(干熱預處理)設置炒籽機出料溫度(125°C )和功率GOkW)并預先加熱，將油菜籽輸送至炒籽機，開啟炒籽機，使物料翻滾以使加熱均勻，時間為5min。實測出料溫度為122°C。
(3)冷榨制油將預熱處理后的油菜籽攤晾至室溫(此時檢測油菜籽含水量為 5. 8wt% )，用冷榨機壓榨制油，出油溫度為60°C，離心分離后得到冷榨菜籽毛油，稱重為 132kgo
(4)脫膠將冷榨菜籽毛油泵入脫膠罐，使冷榨菜籽毛油溫度保持在45°C，加入固體脫膠劑1. 98kg(為冷榨菜籽毛油質量的1. 5% )，在觀。!! 的轉速下，攪拌脫膠40min，離心分離除去脫膠劑，得到脫膠油，稱重為131. 5kgo
所述的固體脫膠劑由膨潤土，硅酸鹽，二氧化硅，檸檬酸四種原料制備而成，各原料所占質量百分數分別為膨潤土 38%、硅酸鹽30%，二氧化硅30%，檸檬酸2% ；
固體脫膠劑制備方法為將膨潤土、硅酸鹽、二氧化硅分別進行粉碎，粉碎后的粒度均為100目，然后將上述原料與檸檬酸混合，獲得固體脫膠劑。
(5)脫酸將脫膠油泵入脫酸罐，使脫膠油溫度保持在45°C，加入固體脫酸劑 2. 65kg (為脫膠油質量的2. 0% )，在300rpm的轉速下，攪拌脫酸1. 0h，離心分離除去脫酸劑，得到冷榨菜籽油(產品)，稱重為130kg。
所述的固體脫酸劑由堿性化合物和油料種籽殼原料制備而成，各原料所占質量百分數分別為堿性化合物30%，油料種籽殼70% ；所述的堿性化合物為氫氧化鈉；所述的油料種籽殼為花生殼；
所述的固體脫酸劑制備方法為將清理干凈的油料種籽殼置于90°C條件下干燥 2h，然后粉碎至90目；將堿性化合物配制成濃度為20wt%的溶液，并加入油料種子殼粉中， 在室溫(25°C )下攪拌池，過濾分離后干燥(干燥的溫度為110°C，時間為lh)，得到固體脫酸劑。
本實施例所得的冷榨菜籽油(產品)采用酸值、過氧化值、加熱試驗來衡量其質量，其測定參照相關國家標準；采用氣質聯用法測定冷榨菜籽油(產品)揮發(fā)性風味物質組成和含量；采用維生素E、植物留醇、菜籽多酚等微量成分的含量來衡量其營養(yǎng)品質，維生素E組成和含量的測定采用高效液相色譜法，植物留醇組成和含量的測定采用氣相色譜法，菜籽多酚含量的測定采用分光光度法。
結果分析與未經干熱預處理直接冷榨的菜籽油相比，干熱預處理使冷榨菜籽油中產生的焙烤類風味物質包括2，5-二甲基吡嗪、2，5-二甲基-3-乙基吡嗪、2，5-二甲基四氫呋喃、苯甲醛、2-戊基呋喃等，相對含量達到21%左右，硫甙降解產物包括2，4_ 二戊烯氰、2-甲代-1-丙烯氰、1-丁烯異硫氰酸酯等相對含量降低了 36%以上。吸附脫酸處理使產品酸價由2. 14mgK0H/g降低到0. 8mgK0H/g，吸附脫膠處理后加熱試驗結果為無析出物 (一般磷脂含量低于IOOppm)，過氧化值為0. 9mmol/g。吸附脫膠脫酸后產品中維生素E含量為58. 9mg/100g，植物甾醇含量為876mg/100g，菜籽多酚含量為7%ig/100g，與未脫膠脫酸處理前僅減少約15% (—般四脫(水化脫膠、堿煉脫酸、吸附脫色、高溫脫臭)精煉可導致上述微量營養(yǎng)物質的損失和破壞達70%左右)。說明該方法可改善冷榨菜籽油風味和營養(yǎng)品質。
實施例3
與實施例1基本相同，不同之處在于步驟幻所述的預熱處理是間歇式，將油菜籽置于微波爐內，設置微波處理條件，微波處理6min。
所得到冷榨菜籽油(產品)的性能與實施例1相同。
實施例4
與實施例1基本相同，不同之處在于步驟幻所述的油菜籽改為脫皮后冷榨，油菜籽脫皮率為80 %，脫皮率=(皮仁分離后菜籽仁重量/油菜籽重量)X 100 %。
結果分析與未經微波預處理直接冷榨的菜籽油相比，微波預處理使冷榨菜籽油中產生的焙烤類風味物質包括2，5-二甲基吡嗪、2，5-二甲基-3-乙基吡嗪、2，5-二甲基四氫呋喃、苯甲醛、2-戊基呋喃等，相對含量達到25%左右，硫甙降解產物包括2，4_ 二戊烯氰、2-甲代-1-丙烯氰、1-丁烯異硫氰酸酯等相對含量降低了 60%以上。吸附脫酸處理使產品酸價由1. 72mgK0H/g降低到0. 5mgK0H/g，吸附脫膠處理后加熱試驗結果為無析出物 (一般磷脂含量低于IOOppm)，過氧化值為0. 8mmol/kg。吸附脫膠脫酸后產品中維生素E含量為66. 8mg/100g，植物甾醇含量為1099mg/100g，菜籽多酚含量為93mg/100g，與未脫膠脫酸處理前僅減少約20% (—般四脫(水化脫膠、堿煉脫酸、吸附脫色、高溫脫臭)精煉可導致上述微量營養(yǎng)物質的損失和破壞達70%左右)。說明該方法可改善冷榨菜籽油風味和營養(yǎng)品質。
實施例5
一種提高菜籽油風味和營養(yǎng)品質的加工方法，它包括如下步驟
1)調質將清理干凈的油菜籽輸送至調質鍋中，邊攪拌邊添加水，為保證水分均勻分布并進一步滲透到細胞內部，加水后繼續(xù)攪拌15min，攪拌速度為50rpm，使油菜籽水分質量含量為9%。
2)預熱處理對調質后的油菜籽(完整的油菜籽)進行預熱處理，調節(jié)預熱處理設備參數，使最終溫度達到100°c (即容器內油菜籽的溫度)；
所述的預熱處理使用微波爐(隧道式微波爐)，將油菜籽平鋪于容器，物料厚度控制在1cm，以保證微波穿透作用；預熱處理設備參數包括微波功率、微波時間，微波功率為 30kff,微波時間為:3min。
3)冷榨將預熱處理后的油菜籽攤晾冷卻(在室溫環(huán)境下使油菜籽冷卻至室溫 60°C)，然后直接冷榨制油(冷榨制油溫度不超過80°C)，離心除去冷榨菜籽毛油中雜質，得到冷榨菜籽毛油。
4)脫膠將冷榨菜籽毛油打入脫膠罐，按添加量為冷榨菜籽毛油質量的加入固體脫膠劑，調節(jié)攪拌速度為200rpm，脫膠時間為0. 5h，脫膠溫度為室溫；結束后離心分離固體脫膠劑，得到脫膠油；
所述的固體脫膠劑由膨潤土，硅酸鹽，二氧化硅，磷酸四種原料制備而成，各原料所占質量百分數分別為膨潤土 30%、硅酸鹽50%，二氧化硅19.9%，磷酸0. 1% ；
固體脫膠劑制備方法為將膨潤土、硅酸鹽、二氧化硅分別進行粉碎，粉碎后的粒度均為20目，然后將上述原料與磷酸混合，獲得固體脫膠劑。
5)脫酸將脫膠油打入脫酸罐，按添加量為脫膠油質量的加入固體脫酸劑，調節(jié)攪拌速度為200rpm，脫酸時間為0. 5h，脫酸溫度為室溫；結束后離心分離脫酸劑，得到冷榨菜籽油(產品)。
步驟幻所述的固體脫酸劑由堿性化合物和油料種籽殼原料制備而成，各原料所占質量百分數分別為堿性化合物2%，油料種籽殼98% ；所述的堿性化合物為氫氧化鈣； 所述的油料種籽殼為葵花籽殼；
所述的固體脫酸劑制備方法為將清理干凈的葵花籽殼置于80°C條件下干燥lh， 然后粉碎至20目；將氫氧化鈣配制成濃度為5wt%的溶液，并加入葵花籽殼粉中，在室溫下攪拌0. 5h，過濾分離后干燥(干燥的溫度為100°C，時間為池)，得到固體脫酸劑。
結果分析與未經微波預處理直接冷榨的菜籽油相比，微波預處理使冷榨菜籽油中產生的焙烤類風味物質包括2，5-二甲基吡嗪、2，5-二甲基-3-乙基吡嗪、2，5-二甲基四氫呋喃、苯甲醛、2-戊基呋喃等，相對含量達到18%左右，硫甙降解產物包括2，4_ 二戊烯氰、2-甲代-1-丙烯氰、1-丁烯異硫氰酸酯等相對含量降低了 36%以上。吸附脫酸處理使產品酸價由2. 21mgK0H/g降低到0. %igK0H/g，吸附脫膠處理后加熱試驗結果為無析出物 (一般磷脂含量低于IOOppm)，過氧化值為1. 2mmol/kg。吸附脫膠脫酸后產品中維生素E含量為58. 6mg/100g，植物甾醇含量為l(^9mg/100g，菜籽多酚含量為76mg/100g，與未脫膠脫酸處理前僅減少約15% (—般四脫(水化脫膠、堿煉脫酸、吸附脫色、高溫脫臭)精煉可導致上述微量營養(yǎng)物質的損失和破壞達70%左右)。說明該方法可改善冷榨菜籽油風味和營養(yǎng)品質。
實施例6
一種提高菜籽油風味和營養(yǎng)品質的加工方法，它包括如下步驟
1)調質將清理干凈的油菜籽輸送至調質鍋中，邊攪拌邊添加水，為保證水分均勻分布并進一步滲透到細胞內部，加水后繼續(xù)攪拌50min，攪拌速度為200rpm，使油菜籽水分質量含量為20%。
2)預熱處理對調質后的油菜籽(完整的油菜籽)進行預熱處理，調節(jié)預熱處理設備參數，使最終溫度達到150°C (即容器內油菜籽的溫度)；
所述的預熱處理使用微波爐(隧道式微波爐)；將油菜籽平鋪于容器，物料厚度控制在20cm，以保證微波穿透作用；預熱處理設備參數包括微波功率、微波時間，微波功率為 300kW，微波時間為15min。
3)冷榨將預熱處理后的油菜籽攤晾冷卻(在室溫環(huán)境下使油菜籽冷卻至室溫 60°C)，然后直接冷榨制油(冷榨制油溫度不超過80°C)，過濾除去冷榨菜籽毛油中雜質，得到冷榨菜籽毛油。
4)脫膠將冷榨菜籽毛油打入脫膠罐，按固體脫膠劑的添加量為冷榨菜籽毛油質量的1 % 5%加入固體脫膠劑，調節(jié)攪拌速度為200rpm 600rpm，脫膠時間為0. 5h 3h，脫膠溫度為室溫 65°C ；結束后離心或過濾分離固體脫膠劑，得到脫膠油；
所述的固體脫膠劑由膨潤土，硅酸鹽，二氧化硅，磷酸四種原料制備而成，各原料所占質量百分數分別為膨潤土 60%、硅酸鹽20%，二氧化硅17%，磷酸3% ；
固體脫膠劑制備方法為將膨潤土、硅酸鹽、二氧化硅分別進行粉碎，粉碎后的粒度均為200目，然后將上述原料與磷酸混合，獲得固體脫膠劑。
5)脫酸將脫膠油打入脫酸罐，按固體脫酸劑添加量為脫膠油質量的2%加入固體脫酸劑，調節(jié)攪拌速度為600rpm，脫酸時間為池，脫酸溫度為65°C ；結束后過濾分離脫酸劑，得到冷榨菜籽油(產品)。
步驟幻所述的固體脫酸劑由堿性化合物和油料種籽殼原料制備而成，各原料所占質量百分數分別為堿性化合物35%，油料種籽殼65% ；所述的油料種籽殼為蓖麻殼；所述的堿性化合物為碳酸鈉；
所述的固體脫酸劑制備方法為將清理干凈的油料種籽殼置于110°C條件下干燥池，然后粉碎至100目；將碳酸鈉配制成濃度為45wt%的溶液，并加入蓖麻殼粉中，在80°C 下攪拌證，過濾分離后干燥(干燥的溫度為80°C，時間為Ih)，得到固體脫酸劑。
結果分析與未經微波預處理直接冷榨的菜籽油相比，微波預處理使冷榨菜籽油中產生的焙烤類風味物質包括2，5-二甲基吡嗪、2，5-二甲基-3-乙基吡嗪、2，5-二甲基四氫呋喃、苯甲醛、2-戊基呋喃等，相對含量達到左右，硫甙降解產物包括2，4_ 二戊烯氰、2-甲代-1-丙烯氰、1-丁烯異硫氰酸酯等相對含量降低了 30%以上。吸附脫酸處理使產品酸價由2. 19mgK0H/g降低到0. ;3mgK0H/g，吸附脫膠處理后加熱試驗結果為無析出物 (一般磷脂含量低于IOOppm)，過氧化值為1. 8mmol/kg。吸附脫膠脫酸后產品中維生素E含量為52. 63mg/100g，植物甾醇含量為8^mg/100g，菜籽多酚含量為86mg/100g，與未脫膠脫酸處理前僅減少約25% (—般四脫(水化脫膠、堿煉脫酸、吸附脫色、高溫脫臭)精煉可導致上述微量營養(yǎng)物質的損失和破壞達70%左右)。說明該方法可改善冷榨菜籽油風味和營養(yǎng)品質。
實施例7
一種提高菜籽油風味和營養(yǎng)品質的加工方法，它包括如下步驟
1)調質將清理干凈的油菜籽輸送至調質鍋中，邊攪拌邊添加水，為保證水分均勻分布并進一步滲透到細胞內部，加水后繼續(xù)攪拌30min，攪拌速度為IOOrpm，使油菜籽水分質量含量為15% ；
2)預熱處理對調質后的油菜籽(完整的油菜籽)進行預熱處理，調節(jié)預熱處理設備參數，使最終溫度達到130°C (即容器內油菜籽的溫度)；
所述的預熱處理使用炒籽機(干熱)；炒籽機(滾筒炒籽機)功率為150kW，時間為 12min。
3)冷榨將預熱處理后的油菜籽攤晾冷卻(在室溫環(huán)境下使油菜籽冷卻至室溫 60°C )，然后脫皮冷榨制油(冷榨制油溫度不超過80°C )，離心或過濾除去冷榨菜籽毛油中雜質，得到冷榨菜籽毛油；
所述的油菜籽采用脫皮后冷榨，油菜籽脫皮率為95%，脫皮率=(皮仁分離后菜籽仁重量/油菜籽重量)X 100%。
4)脫膠將冷榨菜籽毛油打入脫膠罐，按固體脫膠劑的添加量為冷榨菜籽毛油質量的3%加入固體脫膠劑，調節(jié)攪拌速度為400rpm，脫膠時間為lh，脫膠溫度為65°C ；結束后過濾分離固體脫膠劑，得到脫膠油；
所述的固體脫膠劑由膨潤土，硅酸鹽，二氧化硅，檸檬酸四種原料制備而成，各原料所占質量百分數分別為膨潤土 39%、硅酸鹽20%，二氧化硅40%，檸檬酸；
固體脫膠劑制備方法為將膨潤土、硅酸鹽、二氧化硅分別進行粉碎，粉碎后的粒度均為200目，然后將上述原料與檸檬酸混合，獲得固體脫膠劑。
5)脫酸將脫膠油打入脫酸罐，按固體脫酸劑添加量為脫膠油質量的1. 5%加入固體脫酸劑，調節(jié)攪拌速度為300rpm，脫酸時間為lh，脫酸溫度為65°C ；結束后過濾分離脫酸劑，得到冷榨菜籽油(產品)。
步驟幻所述的固體脫酸劑由堿性化合物和油料種籽殼原料制備而成，各原料所占質量百分數分別為堿性化合物10%，油料種籽殼90% ；所述的油料種籽殼為油茶籽殼和核桃殼的混合，油茶籽殼和核桃殼的質量各占1/2 ；所述的堿性化合物為氫氧化鉀、氫氧化鈉、氫氧化鈣、碳酸鈉、碳酸鉀中的任意一種或任意兩種以上的混合，任意兩種以上混合時為任意配比；
所述的固體脫酸劑制備方法為將清理干凈的油料種籽殼置于90°C條件下干燥池，然后粉碎至60目；將堿性化合物配制成濃度為45wt%的溶液，并加入油料種子殼粉中， 在80°C下攪拌證，過濾分離后干燥(干燥的溫度為110°C，時間為lh)，得到固體脫酸劑。
結果分析與未經干熱預處理直接冷榨的菜籽油相比，干熱預處理使冷榨菜籽油中產生的焙烤類風味物質包括2，5-二甲基吡嗪、2，5-二甲基-3-乙基吡嗪、2，5-二甲基四氫呋喃、苯甲醛、2-戊基呋喃等，相對含量達到32%左右，硫甙降解產物包括2，4_ 二戊烯氰、2-甲代-1-丙烯氰、1-丁烯異硫氰酸酯等相對含量降低了 48%以上。吸附脫酸處理使產品酸價由1. 59mgK0H/g降低到0. 5mgK0H/g，吸附脫膠處理后加熱試驗結果為無析出物 (一般磷脂含量低于IOOppm)，過氧化值為1. 8mol/kg。吸附脫膠脫酸后產品中維生素E含量為62. :3mg/100g，植物甾醇含量為76%ig/100g，菜籽多酚含量為92mg/100g，與未脫膠脫酸處理前僅減少約20% (—般四脫(水化脫膠、堿煉脫酸、吸附脫色、高溫脫臭)精煉可導致上述微量營養(yǎng)物質的損失和破壞達70%左右)。
實施例8:
與實施例7基本相同，不同之處在于步驟2)炒籽機功率為40kW，時間為3min，使油菜籽的最終溫度達到100°c。所得到冷榨菜籽油(產品)的性能與實施例7相同。
實施例9:
與實施例7基本相同，不同之處在于步驟2)炒籽機功率為150kW，時間為15min， 使油菜籽的最終溫度達到150°C。所得到冷榨菜籽油(產品)的性能與實施例7相同。
本發(fā)明所列舉的上下限、區(qū)間取值，以及工藝參數(如溫度、時間等)的上下限、區(qū)間取值都能實現本發(fā)明，在此不一一列舉實施例。
以上實施例僅用以說明而非限制本發(fā)明的技術方案，盡管上述實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領域的相關技術人員應當理解可以對本發(fā)明進行修改或者同等替換，但不脫離本發(fā)明精神和范圍的任何修改和局部替換均應涵蓋在本發(fā)明的權利要求范圍內。
權利要求
1.一種提高菜籽油風味和營養(yǎng)品質的加工方法，其特征在于它包括如下步驟1)調質對清理干凈后的油菜籽進行調質，使其水分質量含量范圍在9% 20%之間；2)預熱處理對調質后的油菜籽進行預熱處理，調節(jié)預熱處理設備參數，使物料最終溫度達到100°C 1500C ；3)冷榨將預熱處理后的油菜籽攤晾冷卻，然后直接冷榨制油或者脫皮冷榨制油，離心或過濾除去雜質，得到冷榨菜籽毛油；4)脫膠將冷榨菜籽毛油打入脫膠罐，按添加量為冷榨菜籽毛油質量的 5%加入固體脫膠劑，調節(jié)攪拌速度為200rpm 600rpm，脫膠時間為0. 5h 池，脫膠溫度為室溫 650C ；離心或過濾分離固體脫膠劑，得到脫膠油；5)脫酸將脫膠油打入脫酸罐，按添加量為脫膠油質量的 2%加入固體脫酸劑， 調節(jié)攪拌速度為200rpm 600rpm，脫酸時間為0. 5h 3h，脫酸溫度為室溫 65°C ；離心或過濾分離脫酸劑，得到冷榨菜籽油。
2.根據權利要求1所述的一種提高菜籽油風味和營養(yǎng)品質的加工方法，其特征在于 步驟1)所述的調質方法為將清理干凈的油菜籽輸送至調質鍋中，邊攪拌邊添加水，加水后繼續(xù)攪拌15min 50min，攪拌速度為50rpm 200rpm，使油菜籽水分質量含量范圍在 9%~ 20%之間。
3.根據權利要求1所述的一種提高菜籽油風味和營養(yǎng)品質的加工方法，其特征在于 步驟幻所述的預熱處理是使用微波爐進行預熱處理，將油菜籽平鋪，平鋪的厚度控制在 Icm 20cm，預熱處理設備參數包括微波功率、微波時間，微波功率范圍為30kW 300kW，微波時間范圍為:3min 15min，使油菜籽的最終溫度達到100°C 150°C。
4.根據權利要求1所述的一種提高菜籽油風味和營養(yǎng)品質的加工方法，其特征在于 步驟2、所述的預熱處理是使用炒籽機進行預熱處理，向炒籽機輸送調質后的油菜籽，預熱處理設備參數包括炒籽機功率，炒籽機功率為40kW 150kW，時間為3 15min，使油菜籽的最終溫度達到100°C 150°C。
5.根據權利要求1所述的一種提高菜籽油風味和營養(yǎng)品質的加工方法，其特征在于 步驟幻所述的預熱處理采用間歇式或連續(xù)式預熱處理。
6.根據權利要求1所述的一種提高菜籽油風味和營養(yǎng)品質的加工方法，其特征在于 步驟幻所述的冷卻是指在室溫環(huán)境下使油菜籽冷卻至室溫 60°C ；所述的冷榨制油溫度不超過80°C。
7.根據權利要求1所述的一種提高菜籽油風味和營養(yǎng)品質的加工方法，其特征在于 步驟幻所述的脫皮冷榨制油時，油菜籽脫皮率在80% 95%之間。
8.根據權利要求1所述的一種提高菜籽油風味和營養(yǎng)品質的加工方法，其特征在于 步驟4)所述的固體脫膠劑由膨潤土，硅酸鹽，二氧化硅，磷酸或檸檬酸四種原料制備而成， 各原料所占質量百分數分別為膨潤土 30% 60%、硅酸鹽20% 50%，二氧化硅10% 40%，磷酸或檸檬酸0. 3% ；固體脫膠劑制備方法為將膨潤土、硅酸鹽、二氧化硅分別進行粉碎，粉碎后的粒度均為20目 200目，然后將上述原料與磷酸或檸檬酸混合均勻，獲得固體脫膠劑。
9.根據權利要求1所述的一種提高菜籽油風味和營養(yǎng)品質的加工方法，其特征在于步驟幻所述的固體脫酸劑由堿性化合物和油料種籽殼原料制備而成，各原料所占質量百分數分別為堿性化合物2% 35%，油料種籽殼65% 98%;所述的油料種籽殼為油茶籽殼、花生殼、葵花籽殼、蓖麻殼、核桃殼中的任意一種或任意兩種以上的混合，任意兩種以上混合時為任意配比；所述的堿性化合物為氫氧化鉀、氫氧化鈉、氫氧化鈣、碳酸鈉、碳酸鉀中的任意一種或任意兩種以上的混合，任意兩種以上混合時為任意配比；所述的固體脫酸劑制備方法為將清理干凈的油料種籽殼置于80 110°C條件下干燥 Ih 3h，然后粉碎至20目 100目；將堿性化合物配制成濃度為5 45wt%的溶液，并加入油料種子殼粉中，在室溫 80°C下攪拌0. 5h 5h，過濾或離心分離后干燥，干燥溫度 80 110°C，干燥時間Ih 3h，得到固體脫酸劑。
全文摘要
本發(fā)明屬食品加工領域，具體的說涉及一種提高菜籽油風味和營養(yǎng)品質的加工方法。一種提高菜籽油風味和營養(yǎng)品質的加工方法，其特征在于它包括如下步驟1)調質，使油菜籽水分質量含量范圍在9％～20％之間；2)預熱處理對調質后的油菜籽進行預熱處理，調節(jié)預熱處理設備參數，使物料最終溫度達到100℃～150℃；3)冷榨或脫皮冷榨，得到冷榨菜籽毛油；4)脫膠，得到脫膠油；5)脫酸，得到冷榨菜籽油。采用該方法制得的菜籽油具有良好濃郁的風味，且可最大限度保留油中主要營養(yǎng)物質包括天然維生素E、植物甾醇、菜籽多酚等，顯著改善菜籽油風味和營養(yǎng)品質。
文檔編號C11B1/04GK102533426SQ20111036767
公開日2012年7月4日 申請日期2011年11月18日 優(yōu)先權日2011年11月18日
發(fā)明者萬楚筠, 劉昌盛, 李文林, 楊湄, 鄧乾春, 郭萍梅, 鈕琰星, 黃鳳洪 申請人:中國農業(yè)科學院油料作物研究所