醪糟汁風味的涂膜板栗仁及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種醪糟汁風味的涂膜板栗仁，由以下重量份的原料制成：板栗300?310、紅莧菜23?26、魚籽醬13?16、醪糟汁40?45、蔥姜汁13?16、蜂蜜6?7、兒茶酚少量、涂膜液適量、水適量。本發(fā)明涂膜板栗仁在加工過程中添加有紅莧菜、魚籽醬、醪糟汁等多種輔料，富含豐富的營養(yǎng)成分，食用有醪糟汁的獨特風味，口感好提起人的食欲，有益于身體健康，另外加工過程中對板栗仁進行了護色和涂膜操作，防止了其褐變和老化的產(chǎn)生，使得產(chǎn)品的色、香、味保持良好。
【專利說明】
醪糟汁風味的涂膜板栗仁及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及堅果食品及制備工藝技術(shù)領(lǐng)域，主要是一種醪糟汁風味的涂膜板栗仁及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]板栗味道鮮美，粉質(zhì)細膩，且營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、鋅、多種維生素等營養(yǎng)成分，還柔軟的膳食纖維，有強身健體之用。板栗有健脾胃、益氣、補腎、壯腰、強筋、止血和消腫強心的功效，適合于腎虛引起的腰膝酸軟、腰腿不利、小便增多以及脾胃虛寒引起的慢性腹瀉、外傷后引起的骨折、瘀血腫痛、筋骨疼痛等癥。板栗還有較高的藥用價值，主治反胃、吐血、便血等癥，老少皆宜。板栗中所含的豐富不飽和脂肪酸和維生素，能防治高血壓病、冠心病和動脈硬化等疾病。
[0003]近年來，對板栗加工的食品有多種多樣，如板栗罐頭、板栗乳、板栗粉、板栗醬等，但是這些產(chǎn)品開發(fā)都受到褐變問題的制約，因此解決褐變問題是板栗深加工的關(guān)鍵。另外，板栗制品普遍存在淀粉老化現(xiàn)象，這樣會導致板栗的口感變硬，不易被人體消化。褐變和老化是板栗加工中最突出的問題，但長期以來并沒有得到有效的改善。為了抑制板栗加工中褐變，生產(chǎn)上常利用加熱來抑制板栗加工中的褐變，但其抑制效果不明顯，板栗加工中仍然產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。因為加工中板栗的褐變既有酶促褐變又有非酶褐變。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供一種醪糟汁風味的涂膜板栗仁及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種醪糟汁風味的涂膜板栗仁，其特征在于，由以下重量份的原料制成:
板栗300-310、紅莧菜23-26、魚籽醬13-16、醪糟汁40-45、蔥姜汁13-16、蜂蜜6-7、兒茶酸少量、涂膜液適量、水適量O
[0006]所述的涂膜液是由1.5%殼聚糖、1.0%乙酸、0.3%明膠、0.4%甘油、0.06%單甘脂在40-60 0C的溫度下混合加熱，攪拌均勻后在40-60 °C溫度下保溫。
[0007]所述一種醪糟汁風味的涂膜板栗仁的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟:
(1)將紅莧菜在沸水中浸燙5-6分鐘后取出瀝干表面水分，再與醪糟汁、蔥姜汁一起加14-16倍水打漿，過濾取漿液；
(2)將蜂蜜加15-17倍沸水沖泡成蜂蜜水，待蜂蜜水冷卻后與魚籽醬及步驟I的所得料混合成營養(yǎng)液，攪拌均勻后靜置；
(3)將新鮮飽滿的板栗清洗干凈，脫殼去衣后立即放入0.06%的食鹽水中浸泡8-10分鐘，取出后立即放入清水中清洗2-3遍，清水中加入0.2%J L茶酚；
(4)再立即將步驟3處理的板栗仁放入95-100°C熱水中漂燙3-4分鐘，熱水中也加入0.3%植酸、0.3%抗壞血酸，漂燙后先將板栗用室溫水冷卻2-3分鐘，再用0°C的冷水冷卻4-6分鐘;最后再將板栗仁投入40 °C的0.3%檸檬酸、0.25%VC、0.1%EDTA溶液、0.1%氯化鈉護色液中進行護色處理18-23分鐘；
(5)將步驟4處理護色后的板栗仁在步驟2的營養(yǎng)液中中火煮制10-15分鐘，至板栗仁煮熟，煮熟后在60-65°C的鼓風條件下風干表面水分，再將其放入到40-60°C的涂膜液中9-11分鐘，取出后立即置于-16 °C至_18 0C的冰箱中冷凍4-6小時；
(6)將步驟5處理的冷凍后的板栗仁放于真空冷凍干燥機中進行干燥，單位面積托盤物料為4.5 kg /m2-5kg /m2，且隔板溫度為45°C，凍干時間在11-13小時，至板栗仁含水量在3_4%，最后進彳丁真空包裝。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點是:
本發(fā)明步驟3中將板栗仁放入食鹽水中浸泡，而后又在含有兒茶酚的清水中清洗，這樣操作時因為板栗原料的酸含量較低，若加入適量的酸，不但可以改善風味，還可以起到初步護色作用，因為在酸性條件下板栗中單寧水解，降低了褐變底物濃度，從而抑制褐變。而加入兒茶酚，它是一種還原型物質(zhì)，可使氧化褐變中間產(chǎn)物還原而阻止褐變進行。
[0009]步驟4的處理是為了繼續(xù)對板栗仁進行護色處理，先加熱漂燙，是為了抑制板栗加工中的酶促褐變反應，使板栗果肉酶的活性抑制。再在護色液中浸泡，是為了抑制板栗仁加工中的非酶促褐變反應，使得到的板栗仁片色澤鮮亮，且保留了板栗原有的營養(yǎng)成分，品質(zhì)保持完整。
[0010]步驟5中板栗仁在營養(yǎng)液中煮制風干后涂膜，是因為對板栗仁進行涂膜處理后板栗仁片具有較強的持水能力，防止了其老化，保持其新鮮度。涂膜液中
殼聚糖不能直接溶于水，但能溶于酸性水溶液，因此，配制涂膜液使用乙酸作助劑，它能使殼聚糖快速溶解完全且對板栗仁無毒可食;另外適當?shù)奶砑觿┠芴岣吣さ耐该鞫群湍z強度以及提高膜的持水能力，其中明膠的加入提高了殼聚糖的凝膠強度;甘油具有提高透明度的能力，改善了涂膜液的涂布效果，單甘酯可以做乳化劑，有利于板栗仁表面成膜及減少失水的作用。
[0011 ]殼聚糖的涂膜液處理可在板栗仁表面形成一層薄膜，減少水分損失，調(diào)節(jié)板栗仁內(nèi)外的氣體交換，使板栗仁形成一個低氧氣，高二氧化碳濃度的環(huán)境。
[0012]步驟6中對板栗仁采用真空冷凍干燥處理方式，而傳統(tǒng)的干燥多是采用常壓熱風對流干燥，但溫度高、風量大，導致制品色、香、味損失較大;而真空冷凍干燥具有溫度低、壓力低、干燥快、復水率高的特點，制品的色、香、味保持良好，較好地保留了板栗原有的風味。
[0013]本發(fā)明涂膜板栗仁在加工過程中添加了多種輔料，有紅莧菜、魚籽醬、醪糟汁等，富含豐富的營養(yǎng)成分，食用有醪糟汁的獨特風味，口感好提起人的食欲，有益于身體健康，另外加工過程中對板栗仁進行了護色和涂膜操作，防止了其褐變和老化的產(chǎn)生，使得產(chǎn)品的色、香、味保持良好。
【具體實施方式】
[0014]一種醪糟汁風味的涂膜板栗仁，由以下重量份的原料制成:
板栗300-310、紅莧菜23-26、魚籽醬13-16、醪糟汁40-45、蔥姜汁13-16、蜂蜜6-7、兒茶酸少量、涂膜液適量、水適量O
[0015]所述的涂膜液是由I.5%殼聚糖、I.0%乙酸、0.3%明膠、0.4%甘油、0.06%單甘脂在40-60 °C的溫度下混合加熱，攪拌均勻后在40-60 °C溫度下保溫。
[0016]—種醪糟汁風味的涂膜板栗仁的制備方法，包括以下幾個步驟:
(1)將紅莧菜在沸水中浸燙5-6分鐘后取出瀝干表面水分，再與醪糟汁、蔥姜汁一起加14-16倍水打漿，過濾取漿液；
(2)將蜂蜜加15-17倍沸水沖泡成蜂蜜水，待蜂蜜水冷卻后與魚籽醬及步驟I的所得料混合成營養(yǎng)液，攪拌均勻后靜置；
(3)將新鮮飽滿的板栗清洗干凈，脫殼去衣后立即放入0.06%的食鹽水中浸泡8-10分鐘，取出后立即放入清水中清洗2-3遍，清水中加入0.2%J L茶酚；
(4)再立即將步驟3處理的板栗仁放入95-100°C熱水中漂燙3-4分鐘，熱水中也加入
0.3%植酸、0.3%抗壞血酸，漂燙后先將板栗用室溫水冷卻2-3分鐘，再用0°C的冷水冷卻4-6分鐘;最后再將板栗仁投入40 °C的0.3%檸檬酸、0.25%VC、0.1%EDTA溶液、0.1%氯化鈉護色液中進行護色處理18-23分鐘；
(5)將步驟4處理護色后的板栗仁在步驟2的營養(yǎng)液中中火煮制10-15分鐘，至板栗仁煮熟，煮熟后在60-65°C的鼓風條件下風干表面水分，再將其放入到40-60°C的涂膜液中9-11分鐘，取出后立即置于-16 °C至_18 0C的冰箱中冷凍4-6小時；
(6)將步驟5處理的冷凍后的板栗仁放于真空冷凍干燥機中進行干燥，單位面積托盤物料為4.5 kg /m2-5kg /m2，且隔板溫度為45°C，凍干時間在11-13小時，至板栗仁含水量在3_4%，最后進彳丁真空包裝。
【主權(quán)項】
1.一種醪糟汁風味的涂膜板栗仁，其特征在于，由以下重量份的原料制成: 板栗300-310、紅莧菜23-26、魚籽醬13-16、醪糟汁40-45、蔥姜汁13-16、蜂蜜6-7、兒茶酸少量、涂膜液適量、水適量； 所述的涂膜液是由I.5%殼聚糖、I.0%乙酸、0.3%明膠、0.4%甘油、0.06%單甘脂在40-60.0C的溫度下混合加熱，攪拌均勻后在40-60°C溫度下保溫。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種醪糟汁風味的涂膜板栗仁的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟: (1)將紅莧菜在沸水中浸燙5-6分鐘后取出瀝干表面水分，再與醪糟汁、蔥姜汁一起加14-16倍水打漿，過濾取漿液； (2)將蜂蜜加15-17倍沸水沖泡成蜂蜜水，待蜂蜜水冷卻后與魚籽醬及步驟I的所得料混合成營養(yǎng)液，攪拌均勻后靜置； (3)將新鮮飽滿的板栗清洗干凈，脫殼去衣后立即放入0.06%的食鹽水中浸泡8-10分鐘，取出后立即放入清水中清洗2-3遍，清水中加入0.2%J L茶酚； (4)再立即將步驟3處理的板栗仁放入95-100°C熱水中漂燙3-4分鐘，熱水中也加入.0.3%植酸、0.3%抗壞血酸，漂燙后先將板栗用室溫水冷卻2-3分鐘，再用0°C的冷水冷卻4-6分鐘;最后再將板栗仁投入40 °C的0.3%檸檬酸、0.25%VC、0.1%EDTA溶液、0.1%氯化鈉護色液中進行護色處理18-23分鐘； (5)將步驟4處理護色后的板栗仁在步驟2的營養(yǎng)液中中火煮制10-15分鐘，至板栗仁煮熟，煮熟后在60-65°C的鼓風條件下風干表面水分，再將其放入到40-60°C的涂膜液中9-11分鐘，取出后立即置于-16 °C至_18 0C的冰箱中冷凍4-6小時； (6)將步驟5處理的冷凍后的板栗仁放于真空冷凍干燥機中進行干燥，單位面積托盤物料為4.5 kg /m2-5kg /m2，且隔板溫度為45°C，凍干時間在11-13小時，至板栗仁含水量在.3_4%，最后進彳丁真空包裝。
【文檔編號】A23L33/10GK106036712SQ201610413174
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月14日
【發(fā)明人】代鵬, 袁霞, 張鑫, 劉武
【申請人】安徽真心食品有限公司