一種冷凍型紅燒肉湯劑及其制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供的一種冷凍型紅燒肉湯劑及其制作工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，使用本發(fā)明制作的湯劑替換紅燒肉燒煮的湯劑，通過對(duì)植物油、骨髓、鱘魚骨、雞骨、甘草、杜仲、干羅漢果、魚腥草等原料選擇，使得用該湯劑制作而成的冷凍型紅燒肉，減少了動(dòng)物油脂的含量，其色澤鮮艷紅亮、薄皮嫩肉、味醇汁濃、酥爛而形不碎、香糯而不膩口，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，富含大量的膠原蛋白；制作成的冷凍型紅燒肉保存時(shí)間長(zhǎng)，可用于工業(yè)化生產(chǎn)中制作冷凍型紅燒肉的原料。同時(shí)配合其湯劑的制作工藝，能夠更好地發(fā)揮出原料的營(yíng)養(yǎng)。
【專利說明】
一種冷凍型紅燒肉湯劑及其制作工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種冷凍型紅燒肉湯劑及其制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]紅燒肉是一種味道鮮美的傳統(tǒng)菜肴，其營(yíng)養(yǎng)豐富味道鮮美，廣泛受到人們的喜愛。以五花肉為制作主料，紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，口味屬于甜味或咸，數(shù)千年來，紅燒肉深受人們喜愛。其主要原因是紅燒肉有獨(dú)特的風(fēng)味。所謂“肥而不膩，瘦而不柴，軟糯適度，色澤紅潤(rùn)，味道濃香，鮮美可口，平中見奇”就是紅燒肉通過刺激味覺、嗅覺、痛覺、視覺等受體，所形成的特定的感覺的描述。隨著時(shí)代的快速發(fā)展，冷凍型快餐需求越來越大，常規(guī)的紅燒肉燒制方式，其味道欠缺，同時(shí)其動(dòng)物油脂占比較大，制作成冷凍型快餐，影響其口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種冷凍型紅燒肉湯劑及其制作工藝，具體方案為:
[0004]本發(fā)明提供的一種冷凍型紅燒肉湯劑，其湯劑是通過以下重量份的原料制作而成:植物油20?40份、蠔油5?10份、骨髓5?10份、鋳魚骨2?5份、雞骨2?5份、甘草5?8份、杜仲5?8份、干羅漢果2?5份、魚腥草2?6份、龍須草I?3份、陳皮3?5份、桂皮5?8份、八角5?8份、香葉5?8份、生姜5?8份、干辣椒5?8份、醬油5?7份、白糖0.5?2份、雞精I(xiàn)?2份。
[0005]進(jìn)一步的，其湯劑是通過以下重量份的原料制作而成:植物油30份、蠔油8份、骨髓8份、鋳魚骨4份、雞骨3份、甘草7份、杜仲6份、干羅漢果3份、魚腥草4份、龍須草2份、陳皮4份、桂皮6份、八角6份、香葉6份、生姜6份、干辣椒6份、醬油6份、白糖I份、雞精1.5份。
[0006]進(jìn)一步的，所述的植物油組成為20?30%菜籽油、20?30%山茶油、10?20%大豆油、20?30%橄欖油、5?15%火麻油。
[0007]進(jìn)一步的，所述的植物油組成為25%菜籽油、25%山茶油、15%大豆油、25%橄欖油、10%火麻油。
[0008]進(jìn)一步的，所述的湯劑應(yīng)用于紅燒肉燒煮步驟后，具體為:將燒煮好的紅燒肉過濾，得到的紅燒肉與肉重的I.5?2倍量的湯劑混合燒制，然后進(jìn)行包裝保藏。
[0009]同時(shí)，本發(fā)明還提供了一種冷凍型紅燒肉湯劑的制作工藝，包括以下步驟:
[0010]I)將植物油加熱至150?180Γ;
[0011]2)然后加入3倍量以上的水、雞骨、鋳魚骨、甘草、杜仲、魚腥草、龍須草、陳皮、桂皮、八角、生姜煮沸30?50min;
[0012]3)然后加入干羅漢果、香葉、干辣椒煮沸10?20min;然后加入骨髓煮沸10?20min ；過濾得到濾液；
[0013]4)濾液中按比例加入剩余原料，攪拌均勻得到湯劑。
[0014]本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明制作的湯劑替換紅燒肉燒煮的湯劑，通過對(duì)植物油、骨髓、鋳魚骨、雞骨、甘草、杜仲、干羅漢果、魚腥草等原料選擇，使得用該湯劑制作而成的冷凍型紅燒肉，減少了動(dòng)物油脂的含量，其色澤鮮艷紅亮、薄皮嫩肉、味醇汁濃、酥爛而形不碎、香糯而不膩口，口味比傳統(tǒng)工藝好，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，富含大量的膠原蛋白；且保存時(shí)間長(zhǎng)，可用于工業(yè)化生產(chǎn)中制作冷凍型紅燒肉的原料。同時(shí)配合其湯劑的制作工藝，能夠更好地發(fā)揮出原料的營(yíng)養(yǎng)。
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面進(jìn)一步描述本發(fā)明的技術(shù)方案，但要求保護(hù)的范圍并不局限于所述。
[0016]實(shí)施例一
[0017]本發(fā)明提供的一種冷凍型紅燒肉湯劑，其湯劑是通過以下的原料制作而成:植物油20kg、蛇油5kg、骨髓5kg、鋳魚骨2kg、雞骨2kg、甘草5kg、杜仲5kg、干羅漢果2kg、魚腥草2kg、龍須草lkg、陳皮3kg、桂皮5kg、八角8kg、香葉8kg、生姜8kg、干辣椒8kg、醬油7kg、白糖2kg、雞精 2kg。
[0018]所述的植物油組成為20%菜籽油、20%山茶油、20%大豆油、30%橄欖油、10%火麻油。
[0019]制作工藝，包括以下步驟:
[0020]I)將植物油加熱至150?180Γ;
[0021]2)然后加入3倍量的水、雞骨、鋳魚骨、甘草、杜仲、魚腥草、龍須草、陳皮、桂皮、八角、生姜煮沸50min;
[0022]3)然后加入干羅漢果、香葉、干辣椒煮沸1min;然后加入骨髓煮沸20min;過濾得到濾液；
[0023]4)濾液中按比例加入剩余原料，攪拌均勻得到湯劑。
[0024]實(shí)施例二
[0025]本發(fā)明提供的一種冷凍型紅燒肉湯劑，其湯劑是通過以下的原料制作而成:植物油40kg、蛇油I Okg、骨髓1kg、鋳魚骨5kg、雞骨5kg、甘草8kg、杜仲8kg、干羅漢果5kg、魚腥草6kg、龍須草3kg、陳皮5kg、桂皮8kg、八角5kg、香葉5kg、生姜5kg、干辣椒5kg、醬油5kg、白糖0.5kg、雞精 lkg。
[0026]30%菜籽油、20%山茶油、10%大豆油、20%橄欖油、10%火麻油。
[0027]制作工藝，包括以下步驟:
[0028]I)將植物油加熱至180°C;
[0029]2)然后加入8倍量的水、雞骨、鋳魚骨、甘草、杜仲、魚腥草、龍須草、陳皮、桂皮、八角、生姜煮沸30min;
[0030]3)然后加入干羅漢果、香葉、干辣椒煮沸20min;然后加入骨髓煮沸1min;過濾得到濾液；
[0031]4)濾液中按比例加入剩余原料，攪拌均勻得到湯劑。
[0032]實(shí)施例三
[0033]本發(fā)明提供的一種冷凍型紅燒肉湯劑，其湯劑是通過以下的原料制作而成:植物油30kg、蛇油8kg、骨髓8kg、鋳魚骨4kg、雞骨3kg、甘草7kg、杜仲6kg、干羅漢果3kg、魚腥草4kg、龍須草2kg、陳皮4kg、桂皮6kg、八角6kg、香葉6kg、生姜6kg、干辣椒6kg、醬油6kg、白糖lkg、雞精 1.5kg。
[0034]所述的植物油組成為25%菜籽油、25%山茶油、15%大豆油、25%橄欖油、10%火麻油。
[0035]制作工藝，包括以下步驟:
[0036]I)將植物油加熱至160Γ;
[0037]2)然后加入6倍量的水、雞骨、鋳魚骨、甘草、杜仲、魚腥草、龍須草、陳皮、桂皮、八角、生姜煮沸40min;
[0038]3)然后加入干羅漢果、香葉、干辣椒煮沸15min;然后加入骨髓煮沸15min;過濾得到濾液；
[0039]4)濾液中按比例加入剩余原料，攪拌均勻得到湯劑。
[0040]實(shí)施例四
[0041 ]本發(fā)明提供了一種冷凍型紅燒的制備方法，其包括以下步驟:
[0042] I)前處理;將五花肉切塊后，煮沸1min;
[0043 ] 2)腌制;O?4 °C下，使用腌制劑腌制肉塊，攪拌均勻，靜置3小時(shí);所述的腌制劑中的原料及用量為(按照肉塊的重量計(jì)):鹽I %、紅燒醬油I %，米酒3 %，冰水15 %，變性淀粉1%；
[0044]3)油炸;腌制好的肉油炸處理，油炸溫度165°C，油炸時(shí)間8-lOs至肉表面金黃色；
[0045]4)燒煮；油炸好的肉，根據(jù)燒煮配方進(jìn)行燒煮制備;加水，加桂皮、角、香葉、生姜和干辣椒，燒開，加入蠔油，紅燒醬油，白糖，加入油炸好的肉，85°C40分鐘后煮開5分鐘，加雞精攪拌，連湯出鍋，冷卻后把肉瀝干，瀝干的肉速冷。燒煮中加入各配方用量為(按照肉塊的重量計(jì))::桂皮0.12%，八角0.12%，香葉0.12%，生姜0.24%，干辣椒0.4%，水50%，蠔油I %，紅燒醬油I %，白糖0.7%，肉46%，雞精0.3%;
[0046]5)換湯;將燒煮的紅燒肉過濾，得到的肉塊與1.5?2重量倍的實(shí)施例一制作的湯汁混合；
[0047]6)收汁，繼續(xù)加熱至湯汁量為肉重量的60?100 %時(shí)停止;然后過濾分離，得到肉和湯汁，得到的湯汁中加入1%的改性淀粉和2%的紅燒汁，煮沸后冷凍，得到冷凍湯劑，
[0048]7)調(diào)配;將收汁步驟得到的肉與冷凍湯汁按照3:2的比例混合，即得到冷凍型紅燒肉；
[0049]8)包裝保藏，調(diào)配好的紅燒肉用食品級(jí)塑料袋包裝，冷凍或冷藏保藏。
[0050]同時(shí)實(shí)踐，本方法制作的紅燒肉的口感比傳統(tǒng)制作紅燒肉的口感好，油膩味小，同時(shí)其保存時(shí)間長(zhǎng)。
[0051 ] 實(shí)施例五
[0052]本實(shí)施例的使用實(shí)施例二制作的湯劑進(jìn)行制作冷凍型紅燒肉，其他步驟同實(shí)施例四。
[0053]同時(shí)實(shí)踐，本方法制作的紅燒肉的口感比傳統(tǒng)制作紅燒肉的口感好，油膩味小，同時(shí)其保存時(shí)間長(zhǎng)。
[0054]實(shí)施例六
[0055]本實(shí)施例的使用實(shí)施例三制作的湯劑進(jìn)行制作冷凍型紅燒肉，其他步驟同實(shí)施例四。
[0056]同時(shí)實(shí)踐，本方法制作的紅燒肉的口感比傳統(tǒng)制作紅燒肉的口感好，油膩味小，同時(shí)其保存時(shí)間長(zhǎng)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種冷凍型紅燒肉湯劑，其特征在于:其湯劑是通過以下重量份的原料制作而成:植物油20?40份、蠔油5?10份、骨髓5?10份、鋳魚骨2?5份、雞骨2?5份、甘草5?8份、杜仲5?8份、干羅漢果2?5份、魚腥草2?6份、龍須草I?3份、陳皮3?5份、桂皮5?8份、八角5?8份、香葉5?8份、生姜5?8份、干辣椒5?8份、醬油5?7份、白糖0.5?2份、雞精I(xiàn)?2份。2.如權(quán)利要求1所述的冷凍型紅燒肉湯劑，其特征在于:其湯劑是通過以下重量份的原料制作而成:植物油30份、蠔油8份、骨髓8份、鋳魚骨4份、雞骨3份、甘草7份、杜仲6份、干羅漢果3份、魚腥草4份、龍須草2份、陳皮4份、桂皮6份、八角6份、香葉6份、生姜6份、干辣椒6份、醬油6份、白糖I份、雞精1.5份。3.如權(quán)利要求1或2所述的冷凍型紅燒肉湯劑，其特征在于:所述的植物油組成為20?30%菜籽油、20?30%山茶油、10?20%大豆油、20?30%橄欖油、5?15%火麻油。4.如權(quán)利要求3所述的冷凍型紅燒肉湯劑，其特征在于:所述的植物油組成為25%菜籽油、25%山茶油、15%大豆油、25%橄欖油、10%火麻油。5.如權(quán)利要求1所述的冷凍型紅燒肉湯劑，其特征在于:所述的湯劑應(yīng)用于紅燒肉燒煮步驟后，具體為:將燒煮好的紅燒肉過濾，得到的紅燒肉與肉重的1.5?2倍量的湯劑混合燒制，然后進(jìn)行包裝保藏。6.—種如權(quán)利要求1?4所述的冷凍型紅燒肉湯劑的制作工藝，其特征在于:包括以下步驟: 1)將植物油加熱至150?180°C; 2)然后加入3倍量以上的水、雞骨、鋳魚骨、甘草、杜仲、魚腥草、龍須草、陳皮、桂皮、八角、生姜煮沸30min以上； 3)然后加入干羅漢果、香葉、干辣椒煮沸10?20min;然后加入骨髓煮沸10?20min;過濾得到濾液； 4)濾液中按比例加入剩余原料，攪拌均勻得到湯劑。
【文檔編號(hào)】A23L23/10GK106036705SQ201610472847
【公開日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年6月26日
【發(fā)明人】寧凱林, 彭鵬程, 王小清, 蔣宇, 陳嬌
【申請(qǐng)人】貴州梵凈山農(nóng)業(yè)高科技股份有限公司