一種冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑及其制備方法和應(yīng)用
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑，其由以下組分及其質(zhì)量百分?jǐn)?shù)組成：低聚木糖3～5％，卡拉膠寡糖2.5～4％，海藻糖1～2％，瓊脂粉0.5～1.5％以及堿性磷酸鹽0.2～0.3％，余量為水；同時(shí)還涉及該冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑的制備方法和在冷凍水產(chǎn)品中的應(yīng)用。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明中的冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑能有效避免冷凍保藏對(duì)水產(chǎn)品的持水性、柔嫩性、膠凝性以及其營養(yǎng)價(jià)值的影響，并能使得水產(chǎn)品表面形成一層致密的保護(hù)層，有效防止水產(chǎn)品被氧化以及防止水產(chǎn)品受到外部微生物的侵染，使得水產(chǎn)品在冷凍保藏過程中保持良好的品質(zhì)，獲得良好的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
【專利說明】
_種冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑及其制備方法和應(yīng)用
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑及其制備 方法和應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 水產(chǎn)品味道鮮美、營養(yǎng)豐富，富含對(duì)心血管病具有療效的η~3不飽和脂肪酸和其 他活性物質(zhì)，因此越來越受到人們的喜歡。魚蝦等水產(chǎn)品肌肉中水分含量約70%，其組織脆 弱、天然免疫物質(zhì)少、不飽和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白質(zhì)含量高，因此比一般的動(dòng)物肉組 織更加不易貯藏，容易發(fā)生品質(zhì)裂變，甚至腐敗。
[0003] 冷凍保藏是一種常見的水產(chǎn)品保藏方法，冷凍保藏中可使魚蝦等水產(chǎn)品中90%以 上的水分凍結(jié)，酶活性和微生物生長(zhǎng)幾乎完全受到抑制，從而使其得以長(zhǎng)期保藏。然而，冷 凍保藏時(shí)溶質(zhì)濃縮及冰晶形成，會(huì)使冷凍蝦肉品質(zhì)發(fā)生改變，隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，造成魚蝦 肉蛋白質(zhì)冷凍變性，如持水性、柔嫩性、膠凝性及營養(yǎng)價(jià)值等產(chǎn)生劣變。當(dāng)解凍和加熱冷凍 水產(chǎn)品時(shí)，會(huì)出現(xiàn)肉質(zhì)變硬、易碎，口感粗糙、外觀色澤變化等現(xiàn)象。
[0004] 冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑是一類能夠減輕或防止水產(chǎn)品蛋白冷凍變性的物質(zhì)。蔗糖 是一種常用的冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑，其作用原理是在糖類熱能作用下相互纏繞形成三維 網(wǎng)絡(luò)，與肌肉中鹽溶性蛋白相互結(jié)合形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，蔗糖作為品質(zhì)保障劑雖然能獲 得良好的抗凍效果，但由于其甜度和熱量高，不符合現(xiàn)代人"低甜度、低熱量"的飲食趨勢(shì)。
[0005] 由上可見，現(xiàn)有的冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑還有待改進(jìn)，使其更符合現(xiàn)代人對(duì)健康 飲食的追求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明所要解決的第一個(gè)技術(shù)問題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)而提供一種健康、高效的冷凍 水廣品品質(zhì)保障劑。
[0007] 本發(fā)明所要解決的第二個(gè)技術(shù)問題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)而提供一種上述冷凍水產(chǎn)品 品質(zhì)保障劑的制備方法。
[0008] 本發(fā)明所要解決的第三個(gè)技術(shù)問題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)而提供一種上述冷凍水產(chǎn)品 品質(zhì)保障劑在冷凍水產(chǎn)品中的應(yīng)用，尤其是應(yīng)用于單凍魚塊(去皮）、單凍魚片(去皮）、單凍 4下仁等冷凍水廣品。
[0009] 本發(fā)明解決上述第一個(gè)技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為:一種冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障 劑，其特征在于由以下組分及其質(zhì)量百分?jǐn)?shù)組成:低聚木糖3.0~5.0%，卡拉膠寡糖2.5~ 4.0 %，海藻糖1.0~2.0 %，瓊脂粉0.10~0.25 %以及堿性磷酸鹽0.2~0.4 %，余量為水。 [0010]上述方案中的堿性磷酸鹽為食品級(jí)磷酸三鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉以及次亞 磷酸鈉中的至少一種。
[0011 ]作為優(yōu)選，所述低聚木糖的聚合度為2~6;所述卡拉膠寡糖的聚合度為2~8。
[0012]本發(fā)明解決第二個(gè)技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為:上述冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑的 制備方法包括以下步驟:按上述質(zhì)量百分?jǐn)?shù)將瓊脂粉加入于蒸餾水中，80~95°C下攪拌加 熱5~lOmin，冷卻至室溫，分別加入低聚木糖和卡拉膠寡糖攪拌均勾，然后加入海藻糖和堿 性磷酸鹽攪拌15~30min，調(diào)節(jié)pH值至8.5~9.5，制得所需的冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑。
[0013] 本發(fā)明解決第三個(gè)技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為:上述冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑在 冷凍水產(chǎn)品中的應(yīng)用。
[0014] 作為優(yōu)選，所述冷凍水產(chǎn)品為單凍魚塊、單凍魚片或單凍蝦仁。
[0015] 進(jìn)一步，上述冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑在冷凍水產(chǎn)品中的應(yīng)用包括以下步驟：
[0016] 第一步，將捕獲的鮮活魚類或蝦類快速致死，前處理后，清洗、瀝干，得初產(chǎn)品待 用；
[0017] 第二步，將初產(chǎn)品浸泡于品質(zhì)保障劑中，浸泡溫度為0~4°C，浸泡時(shí)間為3~5h;
[0018] 第三步，將該初產(chǎn)品從品質(zhì)保障劑撈出、瀝干；
[0019]第四步，將經(jīng)上述第三步處理的水產(chǎn)品進(jìn)行密封包裝，最后置于-23~_12°C冷藏。 [0020]作為優(yōu)選，所述第三步中，初產(chǎn)品與品質(zhì)保障劑的的體積比為1~2:5~7。
[0021]或者，上述品質(zhì)保障劑在冷凍水產(chǎn)品中的應(yīng)用包括以下步驟：
[0022]第一步，將捕獲的鮮活魚類或蝦類快速致死，前處理后，清洗、瀝干，得初產(chǎn)品備 用；
[0023] 第二步，將該初產(chǎn)品在-20~-30°C快速冷凍至初產(chǎn)品表面形成厚度為2~3mm的冰 衣，獲得中間廣品；
[0024] 第三步，在該中間產(chǎn)品表面噴淋上述品質(zhì)保障劑，品質(zhì)保障劑的用量為初產(chǎn)品質(zhì) 量的8~16%;
[0025]第四步，噴淋結(jié)束后，0~4°C下靜置5~8min，使得中間產(chǎn)品的表面形成一層保護(hù) 層；
[0026]第五步，將經(jīng)上述第五步處理的水產(chǎn)品進(jìn)行密封包裝，最后置于-23~_12°C冷藏。 [0027]作為優(yōu)選，所述第三步中，噴淋壓力1.5~2個(gè)大氣壓，噴淋出口距中間產(chǎn)品表面的 距離為〇. 6~0.7m，噴淋時(shí)間為20~30s。
[0028]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:本發(fā)明中的冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑將低聚 木糖和卡拉膠寡糖合理組配，由于低聚木糖和卡拉膠寡糖分子體系的存在，使得水產(chǎn)品（如 魚肉、蝦肉等）中的肌球蛋白與水分子之間形成的氫鍵數(shù)目變少，同時(shí)低聚木糖和卡拉膠寡 糖在肌球蛋白表面通過靜電和范德華力作用，提高肌球蛋白與溶劑分子之間的相互作用， 從而使得肌球蛋白結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，避免冷凍保藏過程中肌球蛋白變性，從而避免冷凍保藏 對(duì)水產(chǎn)品的持水性、柔嫩性、膠凝性以及其營養(yǎng)價(jià)值的影響。此外，瓊脂能有效減少冷凍狀 態(tài)下溶劑中冰晶的形成，并且海藻糖和瓊脂結(jié)合作用而具有優(yōu)良的成膜性，使得水產(chǎn)品表 面形成一層致密的保護(hù)層，有效防止水產(chǎn)品被氧化以及防止水產(chǎn)品受到外部微生物的侵 染，且該膜體在低溫條件下具有疏水性，能起到有效的保水作用。
【具體實(shí)施方式】
[0029]以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0030] 實(shí)施例1:冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑的制備
[0031] 將l.Og瓊脂粉加入于lkg蒸餾水中，95°C下攪拌加熱lOmin，冷卻至室溫，分別加入 30g低聚木糖和25g卡拉膠寡糖并攪拌均勾，然后加入lOg海藻糖和2g堿性磷酸鹽攪拌 15min，調(diào)節(jié)pH值至8.5,制得所需的冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑。上述堿性磷酸鹽為食品級(jí)磷酸 三鈉。
[0032]本實(shí)施例中選用的低聚木糖的聚合度為2~6,購于齊一生物技術(shù)(上海）有限公 司；卡拉膠寡糖的聚合度為2~8,購于青島博智匯力生物科技有限公司，下同。
[0033 ]實(shí)施例2:冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑的制備
[0034] 將2g瓊脂粉加入于lkg蒸餾水中，80°C下攪拌加熱5min，冷卻至室溫，分別加入40g 低聚木糖和30g卡拉膠寡糖并攪拌均勾，然后加入15g海藻糖和2g堿性磷酸鹽攪拌20min，調(diào) 節(jié)pH值至9,制得所需的冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑。其中，上述堿性磷酸鹽為食品級(jí)三聚磷酸 鈉。
[0035]實(shí)施例3:冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑的制備
[0036] 將2.5g瓊脂粉加入于lkg蒸餾水中，90°C下攪拌加熱7min，冷卻至室溫，分別加入 50g低聚木糖和40g卡拉膠寡糖并攪拌均勾，然后加入20g海藻糖和3g堿性磷酸鹽攪拌 30min，調(diào)節(jié)pH值至9.5，制得所需的冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑。其中，上述堿性磷酸鹽為食品 級(jí)次亞磷酸鈉。
[0037]實(shí)施例4:冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑的制備
[0038] 將2g瓊脂粉加入于lkg蒸餾水中，95°C下攪拌加熱5min，冷卻至室溫，分別加入45g 低聚木糖和35g卡拉膠寡糖并攪拌均勾，然后加入15g海藻糖和4g堿性磷酸鹽攪拌15min，調(diào) 節(jié)pH值至9.5,制得所需的冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑。其中，上述堿性磷酸鹽為質(zhì)量比為1:1的 食品級(jí)次亞磷酸鈉和六偏磷酸鈉的混合物。
[0039 ]實(shí)施例5:冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑在單凍魚塊產(chǎn)品中的應(yīng)用
[0040] 實(shí)驗(yàn)組，分別取實(shí)施例1至實(shí)施例4制備的冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑進(jìn)行應(yīng)用試驗(yàn)： 鮮活鮐魚捕獲后用碎冰凍死，去除魚皮和內(nèi)臟后，清洗、瀝干，切割成大小為4cm X 4cm X 2cm 魚塊，將該魚塊浸泡于冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑中，浸泡溫度為〇~4°C，浸泡時(shí)間為3h，魚塊 與冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑的體積比為1:5。將魚塊從冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑中撈出、瀝干， 魚塊表面形成一層保護(hù)層。接著將魚塊包裝入袋，包裝入袋后，用氣調(diào)包裝機(jī)抽真空、充氣 和熱封口進(jìn)行氣調(diào)包裝。最后，將包裝好的魚塊置于-23~-12 °C下冷藏。
[0041] 空白對(duì)照組:鮮活鮐魚捕獲后用碎冰凍死，去除魚皮和內(nèi)臟，清洗后瀝干，切割成 大小為4cm X 4cm X 2cm魚塊，接著將魚塊包裝入袋，包裝入袋后，用氣調(diào)包裝機(jī)抽真空、充氣 和熱封口進(jìn)行氣調(diào)包裝。最后，將包裝好的魚塊置于-23~-12 °C下冷藏。
[0042] 商業(yè)品質(zhì)保障劑對(duì)照組:與實(shí)驗(yàn)組不同的是，該對(duì)照組中采用市售冷凍水產(chǎn)品品 質(zhì)保障劑：D〇f1Sh?(購于廈門美拉德食品科技有限公司），其他操作與實(shí)驗(yàn)組相同。
[0043]處理60天后，對(duì)各組中的鮐魚魚塊進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果如表1所示，其中各項(xiàng)指標(biāo) 的檢測(cè)方法均參考常規(guī)方法操作。
[0044] 表1不同處理的鮐魚魚塊的檢測(cè)結(jié)果
[0045]

[0046] 由表1可見，經(jīng)本發(fā)明中的冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑處理的鮐魚魚塊嫩度指、持水力 以及肌動(dòng)球蛋白鹽溶性指標(biāo)均接近于新鮮魚塊，并且顯著優(yōu)于空白對(duì)照組，優(yōu)于商業(yè)水產(chǎn) 品品質(zhì)劑對(duì)照組，表明本發(fā)明中的冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑能有效避免冷凍保藏過程中魚肉 蛋白變性，使魚塊保持良好的品質(zhì)，提升魚塊的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
[0047] 實(shí)施例6:冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑在單凍蝦仁產(chǎn)品中的應(yīng)用
[0048] 實(shí)驗(yàn)組，分別取實(shí)施例1至實(shí)施例4制備的冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑進(jìn)行應(yīng)用試驗(yàn)： 鮮活南美白對(duì)蝦捕獲后用碎冰凍死，去頭、去殼，清洗、瀝干，制得蝦仁。將蝦仁在-30 °C快速 冷凍至蝦仁表面形成厚度為2mm的冰衣，形成中間產(chǎn)品，然后在該中間產(chǎn)品表面噴淋上述冷 凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑，冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑的用量為蝦仁質(zhì)量的15 %，噴淋壓力1.5~2 個(gè)大氣壓，噴淋口距中間產(chǎn)品表面的距離為〇.6m，噴淋時(shí)間為20s。噴淋結(jié)束后，0~4°C下靜 置5~8min，使得中間產(chǎn)品的表面形成一層保護(hù)層。接著將蝦仁包裝入袋，包裝入袋后，用氣 調(diào)包裝機(jī)抽真空、充氣和熱封口進(jìn)行氣調(diào)包裝。最后，將包裝好的蝦仁置于-23~-12°C下冷 藏。
[0049] 空白對(duì)照組:鮮活南美白對(duì)蝦捕獲后用碎冰凍死，去頭、去殼，清洗、瀝干，制得蝦 仁。將蝦仁在-30 °C快速冷凍至蝦仁表面形成厚度為2mm的冰衣。接著將蝦仁包裝入袋，包裝 入袋后，用氣調(diào)包裝機(jī)抽真空、充氣和熱封口進(jìn)行氣調(diào)包裝。最后，將包裝好的蝦仁置于-23 ~-12 °C下冷藏。
[0050] 商業(yè)品質(zhì)保障劑對(duì)照組:與實(shí)驗(yàn)組不同的是，該對(duì)照組中采用市售冷凍水產(chǎn)品品 質(zhì)保障劑DollshiK購于廈門美拉德食品科技有限公司），其他操作與實(shí)驗(yàn)組相同。
[00511處理60天后，對(duì)各組中的蝦仁進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果如表2所示，其中各項(xiàng)指標(biāo)的檢 測(cè)方法均參考常規(guī)方法進(jìn)行。
[0052]表2不同處理的南美白對(duì)蝦蝦仁的檢測(cè)結(jié)果
[0053]
[0054]由表2可見，經(jīng)本發(fā)明中的冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑劑處理的南美白對(duì)蝦蝦仁的嫩 度指、持水力以及肌動(dòng)球蛋白鹽溶性指標(biāo)均接近于新鮮蝦仁，并且顯著優(yōu)于空白對(duì)照組，優(yōu) 于商業(yè)品質(zhì)保障劑對(duì)照組，表明本發(fā)明中的冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑能有效避免冷凍保藏過 程中蝦仁蛋白變性，使蝦仁保持良好的品質(zhì)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑，其特征在于由以下組分及其質(zhì)量百分?jǐn)?shù)組成：低聚木 糖3.0~5.0 %，卡拉膠寡糖2.5~4.0 %，海藻糖1.0~2.0 %，瓊脂粉0.10~0.25 %以及堿性 磷酸鹽0.2~0.4%，余量為水。2. 如權(quán)利要求1所述的冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑，其特征在于，所述低聚木糖的聚合度為 2~6;所述卡拉膠寡糖的聚合度為2~8。3. -種如權(quán)利要求1或2所述的冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑的制備方法，其特征在于包括以 下步驟:按上述質(zhì)量百分?jǐn)?shù)將瓊脂粉加入于蒸餾水中，80~95°C下攪拌加熱5~lOmin，冷卻 至室溫，分別加入低聚木糖和卡拉膠寡糖并攪拌均勻，然后加入海藻糖和堿性磷酸鹽攪拌 15~30min，調(diào)節(jié)pH值至8.5~9.5，制得所需的品質(zhì)保障劑。4. 一種如權(quán)利要求1或2所述的冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑在冷凍水產(chǎn)品中的應(yīng)用。5. 如權(quán)利要求4所述的應(yīng)用，其特征在于，所述冷凍水產(chǎn)品為單凍魚塊、單凍魚片或單 凍蝦仁中的一種。6. 如權(quán)利要求5所述的應(yīng)用，其特征在于包括以下步驟： 第一步，將捕獲的鮮活魚類或蝦類快速致死，經(jīng)前處理后，清洗、瀝干，得初產(chǎn)品待用； 第二步，將該初產(chǎn)品浸泡于品質(zhì)保障劑中，浸泡溫度為0~4°C，浸泡時(shí)間為3~5h; 第三步，將初產(chǎn)品從品質(zhì)保障劑撈出、瀝干； 第四步，將經(jīng)上述第三步處理的水產(chǎn)品進(jìn)行密封包裝，最后置于-23~-12 °C冷藏。7. 如權(quán)利要求6所述的應(yīng)用，其特征在于，所述第三步中，初產(chǎn)品與品質(zhì)保障劑的體積 比為1~2:5~7。8. 如權(quán)利要求5所述的應(yīng)用，其特征在于包括以下步驟： 第一步，將捕獲的鮮活魚類或蝦類快速致死，經(jīng)前處理后，清洗、瀝干，得初產(chǎn)品； 第二步，將初產(chǎn)品在-20~_30°C下快速冷凍至初產(chǎn)品表面形成厚度為2~3mm的冰衣， 獲得中間廣品； 第三步，在該中間產(chǎn)品表面噴淋上述品質(zhì)保障劑，品質(zhì)保障劑的用量為初產(chǎn)品質(zhì)量的8 ~16% ; 第四步，噴淋結(jié)束后，〇~4°C下靜置5~8min，使得中間產(chǎn)品的表面形成一層保護(hù)層； 第五步，將經(jīng)上述第四步處理的水產(chǎn)品進(jìn)行密封包裝，最后置于-23~-12°C冷藏。9. 如權(quán)利要求8所述的應(yīng)用，其特征在于，所述第三步中，噴淋壓力1.5~2個(gè)大氣壓，噴 淋出口距中間產(chǎn)品表面的距離為0.6~0.7m，噴淋時(shí)間為20~30s。
【文檔編號(hào)】A23B4/20GK105994579SQ201610303877
【公開日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年5月9日
【發(fā)明人】張賓, 史周榮, 房傳棟
【申請(qǐng)人】浙江海洋大學(xué)