蕎麥發(fā)酵生產(chǎn)益生菌功能性食品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于功能性食品領域，具體涉及一種蕎麥發(fā)酵生產(chǎn)益生菌功能性飲料和食品。公開了利用多種益生菌混菌液態(tài)發(fā)酵蕎麥獲得益生菌液態(tài)發(fā)酵飲料和多種益生菌混菌固態(tài)發(fā)酵蕎麥獲得益生菌食品及其制備方法。制備工藝簡單，而且蕎麥作為一種谷物食品，其經(jīng)乳酸菌發(fā)酵或不發(fā)酵均具有不同程度的抗氧化、降血壓、降血糖以及對心腦血管疾病的預防作用，同時也可調(diào)理腸道。因此該益生菌發(fā)酵飲料、固態(tài)發(fā)酵食品都將滿足不同消費群體的需求。CGMCC No.1189120151217CGMCC No.1189220151217
【專利說明】
蕎麥發(fā)酵生產(chǎn)益生菌功能性食品
技術領域：
[0001] 本發(fā)明涉及功能性食品領域，涉及利用益生菌發(fā)酵蕎麥生產(chǎn)功能性食品的方法。
【背景技術】：
[0002] 糖尿病是近些年來非常常見而且又高發(fā)的內(nèi)分泌代謝疾病。目前我國糖尿病人數(shù) 量居世界第一，確診糖尿病人有近一億。糖尿病嚴重影響患者的飲食起居、長期健康，并使 生活質(zhì)量下降。目前，雖然市場上的益生菌功能性產(chǎn)品極其豐富，但是針對于有益糖尿病人 食用的產(chǎn)品種類很少。本專利旨在生產(chǎn)有益于糖尿病人食用的功能性飲料和食品，并為相 關產(chǎn)品提供研究思路。
[0003] 益生菌是能夠以活菌形式進入消化道并能夠耐受胃中的酸性環(huán)境和腸道中的膽 鹽而定植下來從而對人體健康發(fā)揮有益作用的活性有益微生物的總稱。其益生作用主要是 通過直接或者間接的調(diào)整宿主腸道微生物的組成，激活宿主內(nèi)源性微生物群或者免疫系統(tǒng) 的活性來實現(xiàn)。目前證實益生菌可以有效的治療和緩解便秘、腹瀉、炎癥性腸病等疾病。因 此近年來益生菌產(chǎn)品備受消費者關注。
[0004] 蕎麥是自然界中藥食兩用的作物，是備受糖尿病人青睞的食用主食，共有四個品 種分別為甜蕎、苦蕎、翅蕎和米蕎，以甜蕎和苦蕎為主。蕎麥蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸成 分，其鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富而且含有豐富的膳食纖維，所以蕎麥具有很好 的營養(yǎng)保健作用。現(xiàn)代藥理研究表明蕎麥具有降糖降脂的作用，其功能性物質(zhì)為黃酮類物 質(zhì)和多酚，能有效抑制淀粉酶和葡糖苷酶的活性，而且還可提高胰島素敏感性，減輕胰島 素抵抗，保護胰島β細胞，是天然植物胰島素。同時可以減少脂肪的吸收，激活過氧化物體增 殖劑激活型受體的活性，改善脂質(zhì)代謝降低血脂，可用于治療糖尿病和高脂血癥。蕎麥中還 含有煙酸成分，能夠促進機體的新陳代謝，增強解毒功能，還具有擴張小血管和降低血液中 膽固醇的作用。
[0005]通過益生菌發(fā)酵蕎麥進行加工開發(fā)出的功能性飲料和食品，不僅能保留營養(yǎng)，提 高風味，還能增加功能性成分，吸收更容易。
[0006] 申請?zhí)?01310742433.X的中國發(fā)明專利公布了一種混合乳酸菌發(fā)酵制備蕎麥飲 料的方法，步驟如下:稱取蕎麥面，加入清水、無水氯化鈣、淀粉酶，先液化再加入糖化酶 糖化，然后過濾得蕎麥糖化液，將蕎麥糖化液接入植物乳桿菌凍干粉、保加利亞乳桿菌凍干 粉、嗜熱鏈球菌凍干粉，34°C-38 °C條件下厭氧發(fā)酵15-18小時，然后發(fā)酵液經(jīng)調(diào)配、過濾、灌 裝、滅菌即得成品。本發(fā)明的蕎麥飲料有效克服了蕎麥口感粗糙、不易消化的缺點，是一種 營養(yǎng)價值和保健價值較高的飲料，還為蕎麥的深加工開辟了新途徑。
[0007] 申請?zhí)枮?01510604991.9的中國發(fā)明專利公布了一種苦蕎發(fā)酵飲料的制備方法， 該方法將苦蕎脫皮去殼、并粉碎成苦蕎粉，苦蕎粉糊化后進行酶解過濾到糖化濾液;糖化濾 液滅菌后進行乳酸發(fā)酵，發(fā)酵液精濾得到發(fā)酵原液;發(fā)酵原液調(diào)制得到苦蕎發(fā)酵飲料。本發(fā) 明提供的苦蕎發(fā)酵飲料的制備方法，對苦蕎粉進行浸提，通過酶解、糖化可提高苦蕎黃酮及 其他苦蕎內(nèi)含物的溶出率，所得產(chǎn)品具有獨特的怡人發(fā)酵風味。
[0008] 但是現(xiàn)有技術中提供的蕎麥食品生產(chǎn)加工方法繁復，且營養(yǎng)物質(zhì)含量低，本發(fā)明 將選擇合適的組合菌株混菌發(fā)酵，利用菌株之間的協(xié)同發(fā)酵作用，既能提高產(chǎn)率、促進彼此 生長繁殖，組合菌株的產(chǎn)酶、產(chǎn)酸和產(chǎn)營養(yǎng)物質(zhì)以及對基質(zhì)的分解利用能力等要顯著優(yōu)于 單菌發(fā)酵。因此，可以通過液態(tài)和固態(tài)發(fā)酵兩種工藝對蕎麥進行組合菌株的混菌發(fā)酵，生產(chǎn) 蕎麥益生菌功能性食品。

【發(fā)明內(nèi)容】
：
[0009] 本發(fā)明的目的在于利用多種益生菌混菌對蕎麥進行發(fā)酵獲得一種益生菌功能性 食品。以下均以植物乳桿菌和動物雙歧桿菌兩株菌為例，進行本發(fā)明的具體介紹。
[0010] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種蕎麥液態(tài)發(fā)酵飲料:一種蕎麥益生菌液態(tài)發(fā) 酵飲料，是將蕎麥粉及谷物粉漿液原料作為發(fā)酵基質(zhì)，采用植物乳桿菌和動物雙歧桿菌經(jīng) 液態(tài)混菌發(fā)酵后，經(jīng)乳化、加穩(wěn)定劑、調(diào)酸、調(diào)香、均質(zhì)、殺菌后制備而得。
[0011] 所述蕎麥粉及谷物粉漿液具體為:每1000 ml水中加入5~10 % (質(zhì)量體積比）蕎麥 粉，0-5 % (質(zhì)量體積比）的谷物粉，攪拌均勻；
[0012] 上述蕎麥益生菌液態(tài)發(fā)酵功能性飲料的制備方法，具體步驟如下：
[0013] (1)蕎麥脫殼后，將蕎麥和谷物清洗，分別磨粉過100目篩得蕎麥粉和谷物粉；
[0014] (2)配制活化培養(yǎng)基:每100mL水中添加5g蕎麥粉(活化培養(yǎng)基中的蕎麥粉與發(fā)酵 培養(yǎng)基中的蕎麥粉種類一致）；對活化培養(yǎng)基進行滅菌，條件為，121°C，20min;
[0015] (3)配制發(fā)酵培養(yǎng)基：每100mL水中添加5-10g蕎麥粉，0-5g的谷物粉，121°C滅菌 20min；
[0016] (4)菌種活化，植物乳桿菌和動物雙歧桿菌甘油管分別按1%接種于活化培養(yǎng)基進 行活化，PH7.2-7.4，控制溫度為37 °C ;分別活化20h后，按10 % (v/v)的接菌量再次轉(zhuǎn)接活化 培養(yǎng)基進行二次活化，再活化24h后得二級種子液；
[0017] (5)益生菌發(fā)酵:將植物乳桿菌按接菌量為I X 106-5 X IO7CFUAiL接種于發(fā)酵培養(yǎng) 基中，同時接種動物雙歧桿菌，植物乳桿菌和動物雙歧桿菌接菌量體積比為1-10:1-10,混 菌液態(tài)發(fā)酵4~40h，溫度為37°C，pH維持在7.2~7.4;
[0018] (6)發(fā)酵結(jié)束后發(fā)酵液經(jīng)乳化、加穩(wěn)定劑、調(diào)酸、調(diào)香、均質(zhì)、殺菌后即得蕎麥益生 菌液態(tài)發(fā)酵飲料；
[0019]所述活化與發(fā)酵均為靜置培養(yǎng)；
[0020] 所述蕎麥為甜蕎麥或苦蕎麥；
[0021] 所述谷物為燕麥、小麥、玉米、大豆、黑豆中的至少一種；
[0022]優(yōu)選的，發(fā)酵培養(yǎng)基的組成為:每100mL水中添加5g甜蕎麥粉，2g的大豆粉；
[0023]優(yōu)選的，發(fā)酵培養(yǎng)基的組成為:每100mL水中添加5g苦蕎麥粉，5g的黑豆粉；
[0024]優(yōu)選的，植物乳桿菌和動物雙歧桿菌接種量均為5 X IO7CFUAiL;
[0025]優(yōu)選的，混菌液態(tài)發(fā)酵時間為28h;
[0026] 優(yōu)選的，所述植物乳桿菌為植物乳桿菌(Lactobaci Ilus plantarum)TK9，該菌株 已于2015年12月17日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址：北京 市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號中國科學院微生物研究所，郵編100101，保藏編號為CGMCC No.11891；
[0027] 優(yōu)選的，所述動物雙歧桿菌為動物雙歧桿菌(Bifidobacterium animal is )937，該 菌株已于2015年12月17日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址： 北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號中國科學院微生物研究所，郵編100101，保藏編號為CGMCC No.11892。
[0028] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的一種固態(tài)發(fā)酵技術方案:一種蕎麥益生菌固態(tài) 發(fā)酵食品，是將蕎麥作為發(fā)酵基質(zhì)，采用植物乳桿菌和動物雙歧桿菌經(jīng)固態(tài)混菌發(fā)酵后制 備而得；
[0029] 所述蕎麥為甜蕎麥或苦蕎麥；
[0030] 上述蕎麥益生菌固態(tài)發(fā)酵功能性食品的制備方法，具體步驟如下：
[0031 ] (1)蕎麥脫殼后，按蕎麥和水按質(zhì)量體積比為:1:0.75-2制得固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基，；
[0032] (2)對固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基進行滅菌，條件為，12?Γ，20π?η;
[0033] (3)菌種活化:方式同上述液態(tài)發(fā)酵；
[0034] (4)將二級種子液接入固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基中，使得每克固態(tài)培養(yǎng)基中植物乳桿菌接 菌量為I X 1〇7-5 X IO8CFlVg，同時接種動物雙岐桿菌，植物乳桿菌和動物雙歧桿菌接菌比例 保持 1-10:1-10;
[0035] (5)混菌固態(tài)發(fā)酵12~48h，37 °C，共計培養(yǎng)時間56-92h，pH維持在7 · 2~7 · 4;發(fā)酵 結(jié)束后，放置于-80°C預凍24小時后，放入真空冷凍干燥機內(nèi)24小時，制得蕎麥益生菌固態(tài) 發(fā)酵食品；
[0036] 所述蕎麥為甜蕎麥或苦蕎麥；
[0037] 優(yōu)選的，固態(tài)發(fā)酵中，植物乳桿菌和動物雙歧桿菌接菌量為I X IO8CFlVg;
[0038]優(yōu)選的，固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基中蕎麥與水的質(zhì)量體積比為1:1.5;
[0039]優(yōu)選的，混菌發(fā)酵時間為30h;
[0040] 優(yōu)選的，所述植物乳桿菌為植物乳桿菌(Lactobaci Ilus plantarum)TK9，保藏編 號為CGMCC No .11891;
[0041 ] 優(yōu)選的，所述動物雙歧桿菌為動物雙歧桿菌(Bifidobacterium animalis)937,保 藏編號為CGMCC No. 11892。
[0042]本發(fā)明的有益效果：
[0043] 1、本發(fā)明所述的蕎麥發(fā)酵飲料和發(fā)酵食品，既保留了蕎麥的營養(yǎng)價值，又具有益 生菌發(fā)酵制品的營養(yǎng)保健作用。通過發(fā)酵使蕎麥獲得獨特的風味，并且黃酮類物質(zhì)、總酚類 物質(zhì)、還原糖、氨基態(tài)氮含量等有明顯提高，抗氧化性、ACEI、DPPIV和α-葡萄糖苷酶抑制率 等活性有了明顯提高，使得蕎麥的降血糖血脂血壓的功效更加顯著。該益生菌發(fā)酵蕎麥食 品豐富了市場上蕎麥產(chǎn)品的種類。發(fā)酵工藝簡單，易于實現(xiàn)大規(guī)模的生產(chǎn)。益生菌發(fā)酵的蕎 麥食品，相較于蕎麥醋、蕎麥酒以及其營養(yǎng)液，不僅成本低工藝簡單，易于生產(chǎn)，且目標人群 更大。
[0044] 2、本發(fā)明所述的蕎麥發(fā)酵飲料的制備方法，根據(jù)不同年齡段或不同人群的人體營 養(yǎng)需求，將蕎麥和不同谷物搭配發(fā)酵，獲得不同的風味和功效。
[0045] 通過此制備方法得到的蕎麥發(fā)酵飲料和食品除了含有大量的營養(yǎng)功效物質(zhì)外，甜 蕎麥發(fā)酵產(chǎn)品中植物乳桿菌ΤΚ9和雙歧桿菌937最高活菌數(shù)分別可以達到5.39 X IO9CFU/ mL、2 · 57 X IO9CFlVg(植物乳桿菌ΤΚ9)和1 · 31 X 109CFU/mL、1 · 01 X 109CFU/g(動物雙歧桿菌 937)，苦蕎麥發(fā)酵產(chǎn)品中植物乳桿菌TK9和雙歧桿菌937最高活菌數(shù)分別可以達到7.25 X IO9CFlVmL、4 · 2 X IO9CFlVg (植物乳桿菌TK9)和2 · 12 X IO9CFlVmL、1 · 47 X IO9CFlVg (動物雙 歧桿菌937)。
【附圖說明】：
[0046] 圖1:混菌發(fā)酵培養(yǎng)時間對益生菌混菌液態(tài)發(fā)酵甜蕎麥飲料活菌數(shù)的影響
[0047] 圖2:混菌發(fā)酵培養(yǎng)時間對益生菌混菌液態(tài)發(fā)酵苦蕎麥食品活菌數(shù)的影響
[0048] 圖3:混菌發(fā)酵培養(yǎng)時間對益生菌混菌固態(tài)發(fā)酵甜蕎麥飲料活菌數(shù)的影響
[0049] 圖4:混菌發(fā)酵培養(yǎng)時間對益生菌混菌固態(tài)發(fā)酵苦蕎麥食品活菌數(shù)的影響
【具體實施方式】：
[0050] 下面結(jié)合表格和具體的實施方式對本發(fā)明作進一步的描述，但本發(fā)明并不限于以 下具體實施例子。
[0051 ]下述所有菌種活化及液態(tài)發(fā)酵均為靜置培養(yǎng)。
[0052] 實施例1、益生菌液態(tài)發(fā)酵飲料工藝-蕎麥與谷物配比的確定
[0053] (1)蕎麥脫殼后，將蕎麥和谷物清洗，磨粉過100目篩；
[0054] (2)配制活化培養(yǎng)基:每100mL水中添加5g蕎麥粉(活化培養(yǎng)基中的蕎麥粉與發(fā)酵 培養(yǎng)基中的蕎麥粉種類一致）；對活化培養(yǎng)基進行滅菌，條件為，121°C，20min;
[0055] (3)配制發(fā)酵培養(yǎng)基:每100mL水中添加5g甜蕎麥粉/苦蕎麥粉，0-5g的大豆粉/燕 麥粉/小麥粉/玉米粉/黑豆粉，121°C滅菌20min;
[0056] (4)菌種活化，植物乳桿菌和動物雙歧桿菌甘油管分別按1%接種于活化培養(yǎng)基進 行活化，PH7.2-7.4，控制溫度為37 °C ;分別活化20h后，按10 % (v/v)的接菌量再次轉(zhuǎn)接活化 培養(yǎng)基進行二次活化，再活化24h后得二級種子液；
[0057] (5)益生菌發(fā)酵:將植物乳桿菌按接菌量為I X IO7CFUAiL接種于發(fā)酵培養(yǎng)基中，同 時接種動物雙歧桿菌，植物乳桿菌和動物雙歧桿菌接菌量體積比為1:1，混菌液態(tài)發(fā)酵24h， 溫度為37°C，pH維持在7.2~7.4;分別對發(fā)酵液中的益生菌活菌數(shù)進行檢測，結(jié)果如表1-10：
[0058]表1甜蕎麥粉:大豆粉= 5:0-5時，益生菌的活菌數(shù)(CFU/mL)

[0075] 表9苦蕎麥粉:玉米粉= 5:0-5時，益生菌的活菌數(shù)(CFU/mL)
[0079] 由表1-10可知，最佳蕎麥粉與谷物粉培養(yǎng)配方如下：
[0080] ①甜蕎麥粉:大豆粉的比例為5: 2，測得的總活菌數(shù)為8.1 X IO8CFUAiL，其中植物 乳桿菌TK9活菌數(shù)為6.3 X 108CFU/mL、動物雙歧桿菌937活菌數(shù)為1.8 X 108CFU/mL;
[0081 ]②甜蕎麥粉:燕麥粉比例為5:4，測得的總活菌數(shù)為6.38 X IO8CFUAiL，其中植物乳 桿菌TK9活菌數(shù)為4.23 X 108CFU/mL、動物雙歧桿菌937活菌數(shù)為2.12 X 108CFU/mL。
[0082]③甜蕎麥粉:小麥粉比例為5:2，測得的總活菌數(shù)為4.16 X 108CFU/mL，其中植物乳 桿菌TK9活菌數(shù)為2.93 X 108CFU/mL、動物雙歧桿菌937活菌數(shù)為1.23 X IO9CFlVmL。
[0083]④甜蕎麥粉:玉米粉比例為5:3，測得的總活菌數(shù)為3.77 X 108CFU/mL，其中植物乳 桿菌TK9活菌數(shù)為2.21 X IO8CFlVmL、動物雙歧桿菌937活菌數(shù)為1.56X IO8CFlVmL。
[0084] ⑤甜蕎麥粉:黑豆粉比例為5:5，測得的總活菌數(shù)為7.82 X 108CFU/mL，其中植物乳 桿菌TK9活菌數(shù)為5.1 X 108CFU/mL、動物雙歧桿菌937活菌數(shù)為2.62 X IO8CFlVmL。
[0085] ⑥苦蕎麥粉:大豆粉比例為5:3,測得的總活菌數(shù)為7. IX 108CFU/mL，其中植物乳 桿菌TK9活菌數(shù)為4.78 X IO8CFlVmL、動物雙歧桿菌937活菌數(shù)為2.32 X 108CFU/mL。
[0086] ⑦苦蕎麥粉:燕麥粉比例為5:4。測得的總活菌數(shù)為6.38 X IO8CFUAiL，其中植物乳 桿菌TK9活菌數(shù)為4.23 X 108CFU/mL、動物雙歧桿菌937活菌數(shù)為2.12 X 108CFU/mL。
[0087] ⑧苦蕎麥粉:小麥粉比例為5:3，測得的總活菌數(shù)為6.35 X 108CFU/mL，其中植物乳 桿菌TK9活菌數(shù)為3.78 X 108CFU/mL、動物雙歧桿菌937活菌數(shù)為2.57 X 108CFU/mL。
[0088] ⑨苦蕎麥粉:玉米粉比例為5 : 3。測得的總活菌數(shù)為4.5 X 108CFU/mL，其中植物乳 桿菌TK9活菌數(shù)為2.45 X 108CFU/mL、動物雙歧桿菌937活菌數(shù)為2.05 X IO8CFlVmL。
[0089] ⑩苦蕎麥粉:黑豆粉比例為5 : 5，測得的總活菌數(shù)為8.7 X 108CFU/mL，其中植物乳 桿菌TK9活菌數(shù)為5.3 X IO8CFlVmL、動物雙歧桿菌937活菌數(shù)為3.4 X 108CFU/mL。
[0090] 實施例2:益生菌液態(tài)發(fā)酵飲料工藝-益生菌接種量的確定
[0091 ]其他條件同實施例1，按甜蕎麥粉:大豆粉的比例為5g: 2g配置發(fā)酵培養(yǎng)基，將植物 乳桿菌按以下接菌量I X 1〇6、5 X 106、1 X 107、5X IO7CFUAiL分別接種于發(fā)酵培養(yǎng)基中，同時 接種動物雙歧桿菌，植物乳桿菌和動物雙歧桿菌接菌量比為1:1，進行發(fā)酵，發(fā)酵完成之后 測定發(fā)酵液中的益生菌活菌數(shù)。
[0092] 結(jié)果如表11所示:最佳接種量植物乳桿菌TK9和動物雙歧桿菌937均為5 X IO7CFU/ mL。測得的總活菌數(shù)為3.5 X 109CFU/mL，其中植物乳桿菌TK9活菌數(shù)為2.7 X 109CFU/mL、動物 雙歧桿菌937活菌數(shù)為8. Ol X IO8CFlVmL。
[0093]表11不同接種量下的活菌數(shù)(CFU/mL)
[0095]其他條件同實施例1，按苦蕎麥粉:大豆粉比例為5g:3g配置發(fā)酵培養(yǎng)基，按不同的 接種量同時接種植物乳桿菌TK9和動物雙歧桿菌937進行發(fā)酵，發(fā)酵完成之后測定發(fā)酵液中 的益生菌活菌數(shù)。
[0096] 結(jié)果如下表所示:最佳接種量植物乳桿菌TK9和動物雙歧桿菌937均為5 X IO7CFU/ mL。測得的總活菌數(shù)為3.93 X 109CFU/mL，其中植物乳桿菌TK9活菌數(shù)為3.04 X 109CFU/mL、動 物雙歧桿菌937活菌數(shù)為8.94 X IO8CFlVmL。
[0097] 衷12不同接種量下的活菌數(shù)（CFU/mL)
[0100] 實施例3:益生菌液態(tài)發(fā)酵飲料工藝-培養(yǎng)時間的確定
[0101] (1)在接種量已優(yōu)化的條件下，液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基選擇每100mL水中添加5g甜蕎麥粉 和2g的大豆粉。
[0102] 植物乳桿菌TK9和動物雙歧桿菌937甘油管按1%接種于甜蕎麥活化培養(yǎng)基進行一 次活化，均活化20h，然后均按10 % (v/v)的接種量轉(zhuǎn)接入二次活化培養(yǎng)基中，二次活化24h。 在液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基中同時接種植物乳桿菌TK9和動物雙歧桿菌937種子液混菌發(fā)酵。
[0103] 使得接入到甜蕎麥液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基中植物乳桿菌TK9和動物雙歧桿菌937,均為5 X IO7CFUAiL ; pH7 · 2-7 · 4，培養(yǎng)溫度37 °C，混菌發(fā)酵4、10、16、22、28、34、40h，分別對發(fā)酵液 中的益生菌活菌數(shù)進行檢測。
[0104] 結(jié)果:混菌液態(tài)發(fā)酵最佳培養(yǎng)時間為28h，總培養(yǎng)時間為72h(見附圖1)。
[0105] (2)在接種量已優(yōu)化的條件下，液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基選擇每100mL水中添加5g苦蕎麥粉 和3g的大豆粉。
[0106]植物乳桿菌TK9和動物雙歧桿菌937甘油管按1 %接種于苦蕎麥活化培養(yǎng)基進行一 次活化，均活化20h，然后均按10 % (v/v)的接種量轉(zhuǎn)接入二次活化培養(yǎng)基中，二次活化24h。 在液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基中同時接種植物乳桿菌TK9和動物雙歧桿菌937種子液混菌發(fā)酵。
[0107] 使得接入到苦蕎麥液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基中植物乳桿菌TK9和動物雙歧桿菌937,均為5 X IO7CFUAiL ; pH7 · 2-7 · 4，培養(yǎng)溫度37 °C，混菌發(fā)酵4、10、16、22、28、34、40h，分別對發(fā)酵液 中的益生菌活菌數(shù)進行檢測。
[0108] 結(jié)果:混菌液態(tài)發(fā)酵最佳培養(yǎng)時間為28h，總培養(yǎng)時間為72h(見附圖2)。
[0109] 實施例4: 一種蕎麥液態(tài)發(fā)酵飲料的制備方法
[0110] (1)蕎麥脫殼后，將蕎麥和谷物清洗，分別磨粉過100目篩得蕎麥粉和谷物粉； (2)配制活化培養(yǎng)基:每100mL水中添加5g甜蕎麥粉;對活化培養(yǎng)基進行滅菌，條件 為，12rC，20min;
[0112] (3)配制發(fā)酵培養(yǎng)基：：每100mL水中添加5g甜蕎麥粉，2g的大豆粉，121 °C滅菌 20min；
[0113] (4)菌種活化，植物乳桿菌和動物雙歧桿菌甘油管分別按1%接種于活化培養(yǎng)基進 行活化，PH7.2-7.4，控制溫度為37 °C ;分別活化20h后，按10 % (v/v)的接菌量再次轉(zhuǎn)接活化 培養(yǎng)基進行二次活化，再活化24h后得二級種子液；
[0114] (5)益生菌發(fā)酵:將植物乳桿菌按接菌量為5 X IO7CFUAiL接種于發(fā)酵培養(yǎng)基中，同 時接種動物雙歧桿菌，植物乳桿菌和動物雙歧桿菌接菌量體積比為1:1，混菌液態(tài)發(fā)酵28h， 溫度為37 °C，pH維持在7.2~7.4;
[0115] (6)發(fā)酵結(jié)束后發(fā)酵液經(jīng)乳化后加穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑按與發(fā)酵液質(zhì)量體積比進行添 加，添加量為羧甲基纖維素鈉0.9 %，黃原膠0.4%，乳化劑0.9 % ;添加與發(fā)酵液質(zhì)量體積比 為8%的蔗糖進行調(diào)酸調(diào)香;在65°C，30MPa的條件下均質(zhì)一次，經(jīng)90°C殺菌15min，得蕎麥發(fā) 酵飲料。
[0116]實施例5:益生菌液態(tài)發(fā)酵飲料工藝-發(fā)酵前后培養(yǎng)基活性成分變化(黃酮類物質(zhì)、 總酚類、ACEI、GABA、抗氧化物含量、還原糖、氨基態(tài)氮、DPPIV抑制活性(DIR)、α-葡糖苷酶抑 制活性(a-GIR))
[0117] 下述分別以甜蕎麥和苦蕎麥為發(fā)酵基質(zhì)進行實驗：：
[0118] (1)蕎麥脫殼后，將蕎麥清洗，磨粉過100目篩；
[0119] (2)配制活化培養(yǎng)基:每100mL水中添加5g甜蕎麥粉/苦蕎麥粉(活化培養(yǎng)基中的蕎 麥粉與發(fā)酵培養(yǎng)基中的蕎麥粉種類一致）；對活化培養(yǎng)基進行滅菌，條件為，121°C，20min;
[0120] (3)配制發(fā)酵培養(yǎng)基:每100mL水中添加5g甜蕎麥粉/苦蕎麥粉，121°C滅菌20min;
[0121] (4)菌種活化，植物乳桿菌和動物雙歧桿菌甘油管分別按1%接種于活化培養(yǎng)基進 行活化，PH7.2-7.4，控制溫度為37 °C ;分別活化20h后，按10 % (v/v)的接菌量再次轉(zhuǎn)接活化 培養(yǎng)基進行二次活化，再活化24h后得二級種子液；
[0122] (5)益生菌發(fā)酵:將植物乳桿菌按接菌量為I X IO7CFUAiL接種于發(fā)酵培養(yǎng)基中，同 時接種動物雙歧桿菌，植物乳桿菌和動物雙歧桿菌接菌量體積比為1:1，混菌液態(tài)發(fā)酵24h， 溫度為37°C，pH維持在7.2~7.4,混菌發(fā)酵時菌種分別為:TK9、937混菌發(fā)酵和植物乳桿菌 CGMCCNo. 1.6971、動物雙歧桿菌CGMCC No. 1.3003混菌發(fā)酵，以單菌發(fā)酵做對照，單菌發(fā)酵 時接種量為2 X IO7CFUAiL。
[0123] 利用高效液相法測定GABA和黃酮類物質(zhì)含量;利用福林酚反應測定總酚類含量； 利用活氧指數(shù)法(ORAC)測定抗氧化物含量;參考Hyun和Shin[2]等人文章中的測定方法來測 定ACEI含量（Utilization of bovine blood plasma proteins for the production of angotensin I converting enzyme inhibitory peptides·);參考李蒙蒙和吳薇等人文章 《不同酵母固態(tài)發(fā)酵對蕎麥抗氧化成分及抗氧化作用的影響》中的測定方法測定抗氧化活 性；利用DNS法測定還原糖含量；利用水合印三酮法測定氨基態(tài)氮含量；參考Zhu zeng和 Junyi等人文章 〈〈Screening for potential novel probiotic Lactobacillus strains based on high dipeptidyl peptidase IV anda-glucosidase inhibitory activity〉〉中 的測定方法測定DPPIV和α-葡糖苷酶抑制活性。
[0124]表13:甜蕎麥液態(tài)發(fā)酵前后活性成分變化
[0126]表14:苦蕎麥液態(tài)發(fā)酵前后活性成分變化
[0128]由以上兩個數(shù)據(jù)可知，蕎麥在經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵后活性成分都有提高，其中苦蕎更為 明顯。GABA含量在經(jīng)發(fā)酵后有所增加，甜蕎麥混菌發(fā)酵后GABA含量達到為1.69mg/ml，苦蕎 麥混菌發(fā)酵后GABA含量達到為2.2mg/ml，均高于單菌發(fā)酵，該成分對高血壓有緩解和治療 的功效;經(jīng)混菌發(fā)酵后，甜蕎麥飲料匯中的總酚類含量達到1.85mg GAE/ml，苦蕎麥飲料匯 中的總酚類含量達到9.78mg GAE/ml，均高于單菌發(fā)酵，總酚類物質(zhì)都具有抗氧化功效;混 菌后發(fā)酵后抗氧化活性明顯提高，其中以甜蕎麥為發(fā)酵基質(zhì)經(jīng)益生菌發(fā)酵后是其發(fā)酵前的 兩倍，以苦蕎麥為發(fā)酵基質(zhì)經(jīng)益生菌發(fā)酵后達到其發(fā)酵前的三倍，同時明顯高于單菌發(fā)酵； 苦蕎麥中黃酮類含量明顯高于甜蕎麥中，約為5倍，經(jīng)混菌發(fā)酵后，苦蕎麥中黃酮類物質(zhì)含 量明顯增加，含量達到0.85mg/ml，甜蕎麥中含量也有所增加，達到0.34mg/ml，黃酮類物質(zhì) 具有降血糖血脂和抗氧化功效，苦蕎中的黃酮類物質(zhì)的主要成分為蘆丁 (70%-90%)，其在 其它谷物中幾乎沒有，臨床上主要用于糖尿病、高血糖的輔助治療;蕎麥混菌發(fā)酵飲料中 ACEI含量相對于單菌發(fā)酵增加顯著，其中以甜蕎麥為發(fā)酵基質(zhì)經(jīng)益生菌發(fā)酵后達12.7%， 以苦蕎麥為發(fā)酵基質(zhì)經(jīng)益生菌發(fā)酵后達到22%，具有良好的降血壓的功效。蕎麥混菌發(fā)酵 飲料中還原糖和氨基態(tài)氮含量相對于未發(fā)酵蕎麥以及單菌發(fā)酵增加顯著，其中還原糖含量 較發(fā)酵前均增加六倍以上，氨基態(tài)氮含量較發(fā)酵前均增加八倍以上。蕎麥混菌發(fā)酵飲料相 對于未發(fā)酵蕎麥以及使用單菌發(fā)酵，其DPPIV和α-葡糖苷酶抑制活性高。DPPIV對腸促胰島 素激素具有水解作用，抑制了這些激素發(fā)揮正常的作用，DPPIV抑制劑能夠抑制DPPIV活性， 降低其對腸促胰島素激素具有水解作用，對降血糖起到積極作用。α-葡萄糖苷酶可以從非 還原末端水解低聚糖和多聚糖的α-1，4_葡萄糖苷鍵，對其抑制可以防止血糖升高。結(jié)果表 明利用混菌發(fā)酵可以開發(fā)出營養(yǎng)更豐富的蕎麥功能性飲料。
[0129] 實施例6:固態(tài)發(fā)酵工藝-菌種接種量的確定
[0130] (1)甜蕎麥固態(tài)培養(yǎng)基不同接種量下的活菌數(shù)
[0131] 植物乳桿菌ΤΚ9和動物雙歧桿菌937甘油管分別按1 %接種于甜蕎麥活化培養(yǎng)基 (每100mL水中添加5g甜蕎麥粉，滅菌條件為，121°C，20min;)進行一次活化;均活化20h，然 后均按10% (v/w)的接菌量轉(zhuǎn)接入二次活化培養(yǎng)基（同一次活化培養(yǎng)基）中，二次活化24h， 在甜蕎麥固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基(蕎麥脫殼后，按蕎麥和水料水比為1:1 (質(zhì)量體積比）制得固態(tài)發(fā) 酵培養(yǎng)基，滅菌條件為，121°c，20min)中；同時接種植物乳桿菌TK9和動物雙歧桿菌937種子 液進行混菌發(fā)酵，混菌固態(tài)發(fā)酵24h，37°C，共計培養(yǎng)時間68h，pH維持在7.2~7.4。對發(fā)酵后 培養(yǎng)基中的益生菌活菌數(shù)進行檢測。
[0132] 接種量:植物乳桿菌(L.plantarum TK9)和動物雙歧桿菌937(B.animalis 937)兩 株菌的接種量分別均為:I X 107CFU/mL;5 X IO7CFlVmL; I X 108CFU/mL;5X 108CFU/mL。
[0133] 結(jié)果如下表所示：植物乳桿菌（L.plantarum TK9)和動物雙歧桿菌937 (B.animalis 937)兩株菌的最佳接種量為lX108CFU/g，即測得所得甜蕎麥益生菌發(fā)酵功 能性食品中的總活菌數(shù)為1.82 X IO9CFlVg。其中，植物乳桿菌活菌數(shù)為1.28 X IO9CFlVg，動 物雙歧桿菌的活菌數(shù)達到5 · 37 X 108CFU/g。
[0134] 表15甜蕎麥固態(tài)發(fā)酵不同接種量下的活菌數(shù)(CFU/g)
[0136] (2)苦蕎麥固態(tài)培養(yǎng)基不同接種量下的活菌數(shù)
[0137] 植物乳桿菌TK9和動物雙歧桿菌937甘油管分別按1 %接種于苦蕎麥活化培養(yǎng)基 (每100mL水中添加5g苦蕎麥粉，滅菌條件為，121°C，20min)，進行一次活化，均活化20h，然 后均按10% (v/w)的接菌量轉(zhuǎn)接入二次活化培養(yǎng)基（同一次活化培養(yǎng)基）中，二次活化24h， 在苦蕎麥固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基(料水比為：1:1)中同時接種植物乳桿菌TK9和動物雙歧桿菌937 種子液進行混菌發(fā)酵。
[0138] 接種量與培養(yǎng)條件：植物乳桿菌（L.plantarum TK9)和動物雙歧桿菌937 (B.animalis 937)兩株菌的接種量分別均為：I X 107CFU/g;5 X 107CFU/g; I X 108CFU/g; 5 X IO8CFlVg?；炀虘B(tài)發(fā)酵24h，37 °C，共計培養(yǎng)時間68h，pH維持在7.2~7.4。對發(fā)酵后培養(yǎng)基 中的益生菌活菌數(shù)進行檢測。
[0139] 結(jié)果如下表所示:最佳接種量為IX 108CFU/g，即測得所得苦蕎麥益生菌發(fā)酵功能 性食品中的總活菌數(shù)為2.26 X 109CFU/g。其中，植物乳桿菌活菌數(shù)為1.56 X 109CFU/g，動物 雙歧桿菌的活菌數(shù)達到6.95 X 108CFU/g。
[0140] 表16:甜蕎麥固態(tài)發(fā)酵不同接種暈下的活菌數(shù)(CFU/g)
[0142] 實施例7:固態(tài)發(fā)酵工藝-加水量的確定
[0143] (1)甜蕎麥固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基:甜蕎麥和水的比例（質(zhì)量體積比）分別為1:0.75，1:1， 1:1.25，1:1.5，1:1.75，1:2。即甜蕎麥4(^對應30、40、50、60、70、801111水。
[0144] 植物乳桿菌TK9和動物雙歧桿菌937甘油管分別按1 %接種于甜蕎麥活化培養(yǎng)基 (每100mL水中添加5g甜蕎麥粉，滅菌條件為，121°C，20min)，進行一次活化，均活化20h，然 后均按10% (v/w)的接菌量轉(zhuǎn)接入二次活化培養(yǎng)基（同一次活化培養(yǎng)基）中，二次活化24h， 在甜蕎麥固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基中同時接種植物乳桿菌TK9和動物雙歧桿菌937種子液，接種量分 別均為I X IO8CFUAiL，進行混菌發(fā)酵。培養(yǎng)條件:24h，37°C，共計培養(yǎng)時間68h，pH維持在7.2 ~7.4。對發(fā)酵后培養(yǎng)基中的益生菌活菌數(shù)進行檢測。
[0145] 結(jié)果如下表所示:最佳料水比為1:1.5,即測得所得甜蕎麥益生菌發(fā)酵功能性食品 中的總活菌數(shù)為3.49 X 109CFU/g。其中，植物乳桿菌活菌數(shù)為2.34 X IO9CFlVg，動物雙歧桿 菌的活菌數(shù)達到1.15 X 109CFU/g。
[0146] 表17甜蕎麥與水的配比為1:0.75-2時，益生菌活菌數(shù)(CFU/g)
LUT4?j (W古喬衷;回態(tài)友醉堉喬S :古喬衷:和7K的比例分別艿I: U . Yb，I: I，1: 1.2b，1: 1 · 5，1:1 · 75，1:2。即苦蕎麥40g對應30、40、50、60、70、80ml水。
[0149] 植物乳桿菌TK9和動物雙歧桿菌937甘油管分別按1 %接種于苦蕎麥活化培養(yǎng)基 (每100mL水中添加5g苦蕎麥粉，滅菌條件為，121°C，2()min)進行一次活化，均活化20h，然后 均按10 % (v/w)的接菌量轉(zhuǎn)接入二次活化培養(yǎng)基（同一次活化培養(yǎng)基）中，二次活化24h，在 苦蕎麥固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基中同時接種植物乳桿菌TK9和動物雙歧桿菌937種子液，接種量分別 均為I X 108CFU/mL，進行混菌發(fā)酵。培養(yǎng)條件:24h，37°C，共計培養(yǎng)時間68h，pH維持在7.2~ 7.4。對發(fā)酵后培養(yǎng)基中的益生菌活菌數(shù)進行檢測。
[0150] 結(jié)果如下表所示:最佳料水比為1:1.5,即測得所得苦蕎麥益生菌發(fā)酵功能性食品 中的總活菌數(shù)為3.49 X 109CFU/g。其中，植物乳桿菌活菌數(shù)為2.34 X 109CFU/mL，動物雙歧桿 菌的活菌數(shù)達到1.15 X 109CFU/mL。
[0151] 表18苦蕎麥與水的配比為1:0.75-2時，益生菌活菌數(shù)(CFU/g)
[0153]實施例8:固態(tài)發(fā)酵工藝-培養(yǎng)時間的確定
[0154] (1)植物乳桿菌TK9和動物雙歧桿菌937甘油管分別按1 %接種于甜蕎麥活化培養(yǎng) 基(每100mL水中添加5g甜蕎麥粉，滅菌條件為，121°C，20min)進行一次活化，均活化20h，然 后均按10% (v/w)的接菌量轉(zhuǎn)接入二次活化培養(yǎng)基（同一次活化培養(yǎng)基）中，二次活化24h， 在料水比已經(jīng)優(yōu)化的甜蕎麥固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基中同時接種植物乳桿菌TK9和動物雙歧桿菌 937種子液，接種量分別均為I X IO8CFlVg，進行混菌發(fā)酵。分別混菌發(fā)酵12、18、24、30、36、 42、4811，37°(：，共計培養(yǎng)時間56-9211，？!1維持在7.2~7.4。對發(fā)酵后培養(yǎng)基中的益生菌活菌 數(shù)進行檢測。
[0155] 結(jié)果見附圖3所示：最佳培養(yǎng)時間為接種后再混菌發(fā)酵30h，即最佳總發(fā)酵時間為 74h〇
[0156] (2)植物乳桿菌TK9和動物雙歧桿菌937甘油管分別按1 %接種于苦蕎麥活化培養(yǎng) 基(每100mL水中添加5g苦蕎麥粉，滅菌條件為，121°C，20min)進行一次活化，均活化20h，然 后均按10% (v/w)的接菌量轉(zhuǎn)接入二次活化培養(yǎng)基（同一次活化培養(yǎng)基）中，二次活化24h， 在料水比1:1.5的苦蕎麥固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基中同時接種植物乳桿菌TK9和動物雙歧桿菌937種 子液，接種量分別均為I X IO8CFUAiL，進行混菌發(fā)酵。分別混菌發(fā)酵12、18、24、30、36、42、 48h，37°C，共計培養(yǎng)時間56-92h，pH維持在7.2~7.4。對發(fā)酵后培養(yǎng)基中的益生菌活菌數(shù)進 行檢測。
[0157] 結(jié)果見附圖4所示：最佳培養(yǎng)時間為接種后再混菌發(fā)酵30h，即最佳總發(fā)酵時間為 74h〇
[0158] 實施例9:固態(tài)發(fā)酵工藝-發(fā)酵前后培養(yǎng)基活性成分變化（黃酮類物質(zhì)、總酚類、 ACEI、GABA、抗氧化物含量、還原糖、氨基態(tài)氮）
[0159] 下述分別以甜蕎麥和苦蕎麥為發(fā)酵基質(zhì)進行實驗：
[0160]植物乳桿菌TK9和動物雙歧桿菌937甘油管分別按1%接種于蕎麥活化培養(yǎng)基進行 一次活化，均活化20h，然后均按10 % (v/w)的接菌量轉(zhuǎn)接入二次活化培養(yǎng)基（同一次活化培 養(yǎng)基）中，二次活化24h，在料水比為1:1.5的蕎麥固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基中同時接種植物乳桿菌 TK9和動物雙歧桿菌937種子液，接種量分別均為I X 108CFU/g，進行混菌發(fā)酵，30h，37°C，共 計培養(yǎng)時間74h，pH維持在7.2~7.4，單菌發(fā)酵時接種量為2 X IO8CFlVg，其他條件不變。
[0161 ]甜蕎麥活化培養(yǎng)基:甜蕎麥脫殼、清洗、磨粉過100目篩后得甜蕎麥粉，每100mL水 中添加5g甜蕎麥粉，滅菌條件為，121°C，20min
[0162] 甜蕎麥固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基:甜蕎麥脫殼后按甜蕎麥和水按質(zhì)量體積比為：1: 1.5制得 固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基;滅菌條件為，121°C，20min;
[0163] 苦蕎麥活化培養(yǎng)基:苦蕎麥脫殼、清洗、磨粉過100目篩后得苦蕎麥粉，每100mL水 中添加5g苦蕎麥粉，滅菌條件為，121°C，20min
[0164] 苦蕎麥固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基:苦蕎麥脫殼后，按苦蕎麥和水按質(zhì)量體積比為：1: 1.5制 得固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基;滅菌條件為，121°C，20min;
[0165] 將植物乳桿菌TK9和動物雙歧桿菌937替換為CGMCCNo. 1.6971和CGMCC No. 1.3003 重復上述混菌發(fā)酵實驗。
[0166] 利用高效液相法測定GABA和黃酮類物質(zhì)含量;利用福林酚反應測定總酚類含量； 利用活氧指數(shù)法(ORAC)測定抗氧化物含量;參考Hyun和Shin [2]等人文章中的測定方法來測 定ACEI含量;參考李蒙蒙和吳薇等人文章中的測定方法測定抗氧化活性;利用DNS法測定還 原糖含量;利用水合印三酮法測定氨基態(tài)氮含量;參考Zhu zeng和Junyi[3]等人文章中的測 定方法測定DPPIV和α-葡糖苷酶抑制活性。
[0167] 表19甜蕎麥固態(tài)發(fā)酵前后活性成分變化
[0170]由表19可知，甜蕎麥經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后，其GABA含量有所提高，混菌發(fā)酵后達到 4.213mg/g，高于兩種菌株單獨發(fā)酵；混菌發(fā)酵后的總酚類以及抗氧化物含量分別達到 11.47mg GAE/g和0.177mmol TE/g，均高于單菌發(fā)酵;混菌后發(fā)酵后抗氧化活性明顯提高， 達到發(fā)酵前的四倍，同時明顯高于單菌發(fā)酵;發(fā)酵后，黃酮類物質(zhì)含量也顯著增加，其中混 菌發(fā)酵效果高于單菌發(fā)酵，含量達到3.94mg/g;混菌發(fā)酵后ACEI含量為45.6 %，高于兩種益 生菌單獨發(fā)酵的結(jié)果。蕎麥混菌發(fā)酵食品中還原糖和氨基態(tài)氮含量相對于未發(fā)酵蕎麥以及 單菌發(fā)酵增加顯著，更有利于營養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用。甜蕎麥經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后，DPPIV和α-葡糖 苷酶抑制活性提高，其中混菌發(fā)酵效果要優(yōu)于單菌。
[0171]表20苦蕎麥固態(tài)發(fā)酵前后活性成分變化
L〇174」由表20可知，苦蕎麥固態(tài)發(fā)酵食品中GABA含量增加顯著，可達8.130mg/g，高于單 菌發(fā)酵;混菌發(fā)酵后的總酚類以及抗氧化物含量分別達到59.7mg GAE/g和0.683mmol TE/ g，均高于單菌發(fā)酵;混菌后發(fā)酵后抗氧化活性明顯提高，達到發(fā)酵前的三倍，同時明顯高于 單菌發(fā)酵;經(jīng)混菌發(fā)酵后，黃酮類物質(zhì)相對于單菌發(fā)酵增加顯著，含量達到14. lmg/g;蕎麥 發(fā)酵食品中ACEI含量相對于單菌發(fā)酵增加顯著，達97.9%?？嗍w麥混菌發(fā)酵飲料中還原糖 和氨基態(tài)氮含量相對于未發(fā)酵蕎麥以及單菌發(fā)酵增加顯著。甜蕎麥經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后，DPPIV和 葡糖苷酶抑制活性提高，其中混菌發(fā)酵效果要優(yōu)于單菌。因而，混菌發(fā)酵相較單菌發(fā)酵能 更好地開發(fā)蕎麥食品的保健功能。
【主權(quán)項】
1. 一種蕎麥發(fā)酵食品，其特征在于，所述蕎麥發(fā)酵食品是以蕎麥或蕎麥與谷物為發(fā)酵 基質(zhì)，采用植物乳桿菌和動物雙歧桿菌經(jīng)液態(tài)或固態(tài)混菌發(fā)酵后制備而得;所述蕎麥為甜 蕎麥或苦蕎麥。2. 如權(quán)利要求1所述的一種蕎麥發(fā)酵食品，其特征在于，所述植物乳桿菌為植物乳桿菌 (Lactobacillus plantarum)TK9,保藏編號為CGMCC No. 11891;所述動物雙歧桿菌為動物 雙歧桿菌(Bifidobacterium animalis)937,保藏編號為CGMCC No. 11892。3. 如權(quán)利要求1或2所述的一種蕎麥發(fā)酵食品，其特征在于，所述蕎麥發(fā)酵食品以液態(tài) 發(fā)酵法制備，具體如下： (1) 蕎麥脫殼后，將蕎麥和谷物清洗，分別磨粉過100目篩得蕎麥粉和谷物粉； (2) 配制活化培養(yǎng)基:每100mL水中添加5g蕎麥粉;對活化培養(yǎng)基進行滅菌，條件為，121 °C ,20min； (3) 配制發(fā)酵培養(yǎng)基:每100mL水中添加5-10g蕎麥粉，0-5g的谷物粉;所述谷物為燕麥、 小麥、玉米、大豆、黑豆中的至少一種，121°C滅菌20min; (4) 菌種活化，植物乳桿菌和動物雙歧桿菌甘油管分別按1%接種于活化培養(yǎng)基進行活 化，pH7.2-7.4，控制溫度為37°C ;分別活化20h后，按10 % (v/v)的接菌量再次轉(zhuǎn)接活化培養(yǎng) 基進行二次活化，再活化24h后得二級種子液； (5) 益生菌發(fā)酵:將植物乳桿菌按接菌量為I X 106-5 X IO7CFUAiL接種于發(fā)酵培養(yǎng)基中， 同時接種動物雙歧桿菌，植物乳桿菌和動物雙歧桿菌接菌量體積比為1-10:1-10，混菌液態(tài) 靜置發(fā)酵4~40h，溫度為37°C，pH維持在7.2~7.4; (6) 發(fā)酵結(jié)束后發(fā)酵液經(jīng)乳化、加穩(wěn)定劑、調(diào)酸、調(diào)香、均質(zhì)、殺菌后即得蕎麥益生菌液 態(tài)發(fā)酵飲料。4. 如權(quán)利要求3所述的一種蕎麥發(fā)酵食品，其特征在于，所述發(fā)酵培養(yǎng)基的組成為:每 100mL水中添加5g甜蕎麥粉，2g的大豆粉。5. 如權(quán)利要求3所述的一種蕎麥發(fā)酵食品，其特征在于，所述植物乳桿菌和動物雙歧桿 菌接種量均為5 X 107CFU/mL。6. 如權(quán)利要求3所述的一種蕎麥發(fā)酵食品，其特征在于，所述混菌液態(tài)發(fā)酵時間為28h。7. 如權(quán)利要求1或2所述的一種蕎麥發(fā)酵食品，其特征在于，所述蕎麥發(fā)酵食品以固態(tài) 發(fā)酵法制備，具體如下： (1) 蕎麥脫殼后，按蕎麥和水按質(zhì)量體積比為：1: 〇. 75-2制得固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基； (2) 對固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基進行滅菌，條件為，12?Γ，20π?η; (3) 菌種活化:植物乳桿菌和動物雙歧桿菌甘油管分別按1%接種于活化培養(yǎng)基進行活 化，pH7.2-7.4，控制溫度為37°C ;分別活化20h后，按10 % (v/v)的接菌量再次轉(zhuǎn)接活化培養(yǎng) 基進行二次活化，再活化24h后得二級種子液;活化培養(yǎng)基:每100mL水中添加5g蕎麥粉;對 活化培養(yǎng)基進行滅菌，條件為，121°C，20min;將蕎麥磨粉過100目篩得蕎麥粉； (4) 將二級種子液接入固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基中，使得每克固態(tài)培養(yǎng)基中植物乳桿菌接菌量 為I X 107-5 X 108CFU/g，同時接種動物雙岐桿菌，植物乳桿菌和動物雙歧桿菌接菌比例保持 1-10:1-10； (5) 混菌固態(tài)發(fā)酵12~48h，37°C，pH維持在7.2~7.4;發(fā)酵結(jié)束后，放置于-80°C預凍24 小時后，放入真空冷凍干燥機內(nèi)24小時，制得蕎麥益生菌固態(tài)發(fā)酵食品。8. 如權(quán)利要求7所述的一種蕎麥發(fā)酵食品，其特征在于，所述植物乳桿菌和動物雙歧桿 菌接菌量均為lXl〇8CFU/g。9. 如權(quán)利要求7所述的一種蕎麥發(fā)酵食品，其特征在于，所述固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基中蕎麥與 水的質(zhì)量體積比為1:1.5。10. 如權(quán)利要求7所述的一種蕎麥發(fā)酵食品，其特征在于，所述混菌發(fā)酵時間為30h。
【文檔編號】A23L2/84GK105942084SQ201610283290
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年4月28日
【發(fā)明人】王海寬, 路福平, 彭晨苗, 王偉
【申請人】天津科技大學