瑪卡豆腐添加劑的制作方法
【專利摘要】一種瑪卡豆腐添加劑，該瑪卡豆腐添加劑是按照以下的方法制作的：（1）瑪卡培養(yǎng)液的制備,滅菌；（2）菌種的制備：（3）接種；（4）發(fā)酵；發(fā)酵完畢后，加入pH調(diào)節(jié)劑，使得發(fā)酵液的pH值為小于4；（5）過濾；因此，本發(fā)明具有作為添加劑添加到豆腐中后不僅能夠發(fā)揮瑪卡的營養(yǎng)價值，食用后強身健體、而且能夠作為豆腐凝固劑使用，同時使得制作的豆腐口感更好，更加鮮嫩美味的優(yōu)點。
【專利說明】
瑪卡豆腐添加劑
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及添加劑領(lǐng)域，尤其是涉及一種瑪卡豆腐添加劑。
【背景技術(shù)】
[0002] 近幾年來，市面上熱銷一種叫做瑪卡的保健品，瑪卡，西班牙語又稱Maca，是一種 純天然食品，營養(yǎng)成份豐富，有"南美人參"之譽?，斂ǜ缓邌挝粻I養(yǎng)素，對人體有滋補強 身的功用;美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)瑪卡中含有兩類新的植物活性成份，瑪卡酰胺和瑪卡稀，并確定 這兩種物質(zhì)對平衡人體荷爾蒙分泌有顯著作用，所以瑪卡又被稱為天然荷爾蒙發(fā)動機;人 食用過瑪卡后體力充沛、精神旺盛且不容易疲勞。因為瑪卡含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)而且對人 體有滋補強身的功用，因此，原產(chǎn)南美洲安第斯山脈的瑪卡也就被人們帶進(jìn)國內(nèi)，在我國的 云南、四川一帶引種，而近兩年來，由于引種的面積較大，而且引種的瑪卡生長的特別好、產(chǎn) 量高，而人們?nèi)粘Ｉ钪惺秤矛斂ǖ姆绞絾我?，因此需求量就少，因此造成了瑪卡價格非常 低，而且最重要的是出現(xiàn)了滯銷的現(xiàn)象，種植瑪卡的農(nóng)民們?yōu)榇藗噶四X筋，大量的瑪卡的 去路成了種植瑪卡的農(nóng)民們的心頭的重?fù)?dān)。
[0003] 為了解決這個問題，有人試想出將瑪卡制作成一種添加劑添加到人們?nèi)粘５氖澄?中，意在希望既能保證瑪卡的功效的前提下，又能增加食物的風(fēng)味，給食物帶來更豐富的營 養(yǎng)成分和更高的營養(yǎng)價值，同時作為日常食物的添加可以大量增大瑪卡的銷量;而豆腐是 一種在日常飲食中非常受大眾歡迎的食物，不僅是男女老少皆宜，而且烹飪的方法多，中國 的多種菜系中都有豆腐的獨特烹飪方法，有人嘗試將瑪卡添加到豆腐中，但由于技術(shù)缺陷， 往往都會現(xiàn)添加至豆腐后，瑪卡的營養(yǎng)成分被破壞，導(dǎo)致豆腐中不能發(fā)揮瑪卡的營養(yǎng)價值， 或者出現(xiàn)豆腐口感不好的現(xiàn)象，而且含水量少且干、也比較老，食用起來味道不佳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了克服上述問題，本發(fā)明向社會提供一種作為添加劑添加到豆腐中后不僅能夠 發(fā)揮瑪卡的營養(yǎng)價值，食用后強身健體、而且能夠作為豆腐凝固劑使用，同時使得制作的豆 腐口感更好，更加鮮嫩美味的瑪卡豆腐添加劑。
[0005] 本發(fā)明的技術(shù)方案是:提供一種瑪卡豆腐添加劑，該瑪卡豆腐添加劑是按照以下 的方法制作的： (1) 瑪卡培養(yǎng)液的制備； (11) 稱取重量份為15-25份的新鮮干凈的瑪卡，按瑪卡與水的重量比為1:2-1:3的比例 研磨，得瑪卡漿液； (12) 向瑪卡漿液中添加重量份為2-6份的白糖、重量份為0.001-0.005份的食用檸檬 酸、重量份為6-12份的脫脂奶和重量份為0.001-0.003份的硫酸鎂，然后進(jìn)行攪拌，混合均 勻后，于100°C-121°C條件下滅菌20-35分鐘，冷卻至25°C - 32°C，得到瑪卡培養(yǎng)液； (2) 菌種的制備： (21)取重量份為2-4份的所述瑪卡培養(yǎng)液裝入三角瓶中； (22)搖瓶種子培養(yǎng);取活化后的重量份為0.5-1份的乳酸桿菌、重量份為0.5-1份的雙 歧桿菌、重量份為0.5-1份的產(chǎn)琥泊酸厭氧螺菌、重量份為0.5-1份的產(chǎn)琥泊酸放線桿菌和 重量份為0.5-1份的醋酸桿菌接入三角瓶中，放在搖床上，先在29°C-31°C條件下培養(yǎng)5-8小 時，然后升溫，在36°C_38°C條件下，培養(yǎng)10-12個小時便得到混合菌種液； (3) 接種； (31)將剩余的所述瑪卡培養(yǎng)液移入發(fā)酵罐中，按瑪卡培養(yǎng)液重量的2-10%接入步驟 (22)中培養(yǎng)得到的混合菌種液，搖勻； (4) 發(fā)酵； (41)密封發(fā)酵罐，保持發(fā)酵罐正壓，在29 °C-31°C條件下，發(fā)酵15-20小時，然后升溫至 36 °C-38 °C，再發(fā)酵25-30小時;發(fā)酵完畢后，加入pH調(diào)節(jié)劑，使得發(fā)酵液的pH值為小于4; (5) 過濾； (51)用過濾器濾除固態(tài)物質(zhì)，得到的澄清液即為瑪卡豆腐添加劑。
[0006] 作為對本發(fā)明的改進(jìn)，在所述第(5 )步之后，還包括如下步驟： (6) 分裝； 將瑪卡豆腐添加劑按預(yù)定容量進(jìn)行分裝； (7) 在80°C_90°C條件下，對瑪卡豆腐添加劑進(jìn)行滅活，滅活時間為6min-30min。
[0007] 作為對本發(fā)明的改進(jìn)，所述瑪卡漿液還可以是通過下述方法制得的：選取干燥瑪 卡，用研磨機研磨至150-200目，取瑪卡粉末15-25份，向瑪卡粉末中加入3-10倍無菌水，并 在90 °C -100 °C條件下加熱漿化制成瑪卡漿液。
[0008] 作為對本發(fā)明的改進(jìn)，所述乳酸桿菌是為嗜酸乳桿菌。
[0009] 作為對本發(fā)明的改進(jìn)，所述醋酸桿菌是從山西老陳醋醋醅中分離篩選出的。
[0010] 作為對本發(fā)明的改進(jìn)，所述pH調(diào)節(jié)劑是食用檸檬酸。
[0011] 本發(fā)明中，利用所述乳酸桿菌、雙歧桿菌、產(chǎn)琥珀酸厭氧螺菌、產(chǎn)琥珀酸放線桿菌 和醋酸桿菌為混合菌種發(fā)酵制得的所述瑪卡豆腐添加劑，所述乳酸桿菌、雙歧桿菌、產(chǎn)琥珀 酸厭氧螺菌、產(chǎn)琥珀酸放線桿菌和醋酸桿菌作為混合菌種在發(fā)酵的過程中吸收分解了瑪卡 培養(yǎng)液中大量的碳水化合物，其中對瑪卡中的瑪卡酰胺和瑪卡稀幾乎不分解，因此最終所 制得的瑪卡豆腐添加劑在制作豆腐的過程中作為添加劑加入，能夠使得制得的瑪卡豆腐含 有豐富的瑪卡酰胺和瑪卡稀，也就是在整個過程中，瑪卡酰胺和瑪卡稀能夠最大程度的被 保留下來，最終被添加至豆腐中，增加豆腐的營養(yǎng)物質(zhì)、提升豆腐的營養(yǎng)價值，使得制作的 瑪卡豆腐具有平衡人體荷爾蒙的分泌、壯陽、滋補強身的功效，人體食用后能夠體力充沛、 精神旺盛且不容易疲勞;本發(fā)明中，將瑪卡制作成添加劑添加至豆腐中，供給人們?nèi)粘Ｉ攀?中食用，有利于增加瑪卡的需求量。因此，本發(fā)明具有能夠增加瑪卡的銷路、增加瑪卡的銷 量的、從而解決瑪卡滯銷問題，而且所述瑪卡豆腐添加劑同時能夠作為制作豆腐的凝固劑 使用，能使得豆腐的口感爽滑，保水性更好，而且更加鮮美。
【附圖說明】
[0012] 圖1是本發(fā)明的瑪卡豆腐添加劑的制備工序示意圖。
【具體實施方式】
[0013] 如圖1所示即是本發(fā)明中的瑪卡豆腐添加劑的制備工序示意圖；本發(fā)明提供一種 瑪卡豆腐添加劑，該瑪卡豆腐添加劑是按照以下的方法制作的： (1) 瑪卡培養(yǎng)液的制備； (11) 稱取重量份為15-25份的新鮮干凈的瑪卡，按瑪卡與水的重量比為1:2-1:3的比例 研磨，得瑪卡漿液； (12) 向瑪卡漿液中添加重量份為2-6份的白糖、重量份為0.001-0.005份的食用檸檬 酸、重量份為6-12份的脫脂奶和重量份為0.001-0.003份的硫酸鎂，然后進(jìn)行攪拌，混合均 勻后，于100°C-121°C條件下滅菌20-35分鐘，冷卻至25°C - 32°C，得到瑪卡培養(yǎng)液； (2) 菌種的制備： (21) 取重量份為2-4份的所述瑪卡培養(yǎng)液裝入三角瓶中； (22) 搖瓶種子培養(yǎng);取活化后的重量份為0.5-1份的乳酸桿菌、重量份為0.5-1份的雙 歧桿菌、重量份為0.5-1份的產(chǎn)琥泊酸厭氧螺菌、重量份為0.5-1份的產(chǎn)琥泊酸放線桿菌和 重量份為0.5-1份的醋酸桿菌接入三角瓶中，放在搖床上，先在29°C-31°C條件下培養(yǎng)5-8小 時，然后升溫，在36°C_38°C條件下，培養(yǎng)10-12個小時便得到混合菌種液； (3) 接種； (31)將剩余的所述瑪卡培養(yǎng)液移入發(fā)酵罐中，按瑪卡培養(yǎng)液重量的2-10%接入步驟 (22)中培養(yǎng)得到的混合菌種液，搖勻； (4) 發(fā)酵； (41)密封發(fā)酵罐，保持發(fā)酵罐正壓，在29 °C-31°C條件下，發(fā)酵15-20小時，然后升溫至 36 °C-38 °C，再發(fā)酵25-30小時;發(fā)酵完畢后，加入pH調(diào)節(jié)劑，使得發(fā)酵液的pH值為小于4; (5) 過濾； (51)用過濾器濾除固態(tài)物質(zhì)，得到的澄清液即為瑪卡豆腐添加劑。
[0014] 本發(fā)明中，在所述第(5)步之后，還包括如下步驟： (6) 分裝； 將瑪卡豆腐添加劑按預(yù)定容量進(jìn)行分裝； (7) 在80°C_90°C條件下，對瑪卡豆腐添加劑進(jìn)行滅活，滅活時間為6min-30min。
[0015] 本發(fā)明中，所述瑪卡漿液還可以是通過下述方法制得的：選取干燥瑪卡，用研磨機 研磨至150-200目，取瑪卡粉末15-25份，向瑪卡粉末中加入3-10倍無菌水，并在90°C_100°C 條件下加熱漿化制成瑪卡漿液。
[0016] 本發(fā)明中，所述乳酸桿菌是為嗜酸乳桿菌，當(dāng)然，除了是嗜酸乳桿菌之外，還可以 是其它的乳酸桿菌。
[0017] 本發(fā)明中，所述醋酸桿菌是從山西老陳醋醋醅中分離篩選出的。
[0018] 本發(fā)明中，所述pH調(diào)節(jié)劑是食用檸檬酸。
[0019] 實施例1 (I) 瑪卡培養(yǎng)液的制備； (II) 稱取重量份為15份的新鮮干凈的瑪卡，按瑪卡與水的重量比為1:2的比例研磨，得 瑪卡衆(zhòng)液； (12)向瑪卡漿液中添加重量份為2份的白糖、重量份為0.001份的食用檸檬酸、重量份 為6份的脫脂奶和重量份為0.001份的硫酸鎂，然后進(jìn)行攪拌，混合均勻后，于100°C_12rC 條件下滅菌20-35分鐘，冷卻至25°C - 32°C，得到瑪卡培養(yǎng)液； (2) 菌種的制備： (21) 取重量份為2份的所述瑪卡培養(yǎng)液裝入三角瓶中； (22) 搖瓶種子培養(yǎng);取活化后的重量份為0.5份的乳酸桿菌、重量份為0.5份的雙歧桿 菌、重量份為〇. 5份的產(chǎn)琥泊酸厭氧螺菌、重量份為0.5份的產(chǎn)琥泊酸放線桿菌和重量份為 0.5份的醋酸桿菌接入三角瓶中，放在搖床上，先在29°C-31°C條件下培養(yǎng)5-8小時，然后升 溫，在36 °C -38 °C條件下，培養(yǎng)10-12個小時便得到混合菌種液； (3) 接種； (31)將剩余的所述瑪卡培養(yǎng)液移入發(fā)酵罐中，按瑪卡培養(yǎng)液重量的2%接入步驟(22)中 培養(yǎng)得到的混合菌種液，搖勻； (4) 發(fā)酵； (41)密封發(fā)酵罐，保持發(fā)酵罐正壓，在29 °C-31°C條件下，發(fā)酵15-20小時，然后升溫至 36°C-38°C，再發(fā)酵25-30小時;發(fā)酵完畢后，加入pH調(diào)節(jié)劑，即食用檸檬酸，使得發(fā)酵液的pH 值為小于4; (5) 過濾； (51)用過濾器濾除固態(tài)物質(zhì)，得到的澄清液即為瑪卡豆腐添加劑。
[0020] 實施例2 (1) 瑪卡培養(yǎng)液的制備； (11) 稱取重量份為17份的新鮮干凈的瑪卡，按瑪卡與水的重量比為1:2.5的比例研磨， 得瑪卡漿液； (12) 向瑪卡漿液中添加重量份為3份的白糖、重量份為0.002份的食用檸檬酸、重量份 為7份的脫脂奶和重量份為0.002份的硫酸鎂，然后進(jìn)行攪拌，混合均勻后，于100°C_12rC 條件下滅菌20-35分鐘，冷卻至25°C - 32°C，得到瑪卡培養(yǎng)液； (2) 菌種的制備： (21) 取重量份為2.5份的所述瑪卡培養(yǎng)液裝入三角瓶中； (22) 搖瓶種子培養(yǎng);取活化后的重量份為0.6份的乳酸桿菌、重量份為0.6份的雙歧桿 菌、重量份為〇. 6份的產(chǎn)琥泊酸厭氧螺菌、重量份為0.6份的產(chǎn)琥泊酸放線桿菌和重量份為 0.6份的醋酸桿菌接入三角瓶中，放在搖床上，先在29°C-31°C條件下培養(yǎng)5-8小時，然后升 溫，在36 °C -38 °C條件下，培養(yǎng)10-12個小時便得到混合菌種液； (3) 接種； (31)將剩余的所述瑪卡培養(yǎng)液移入發(fā)酵罐中，按瑪卡培養(yǎng)液重量的4%接入步驟(22)中 培養(yǎng)得到的混合菌種液，搖勻； (4) 發(fā)酵； (41)密封發(fā)酵罐，保持發(fā)酵罐正壓，在29 °C-31°C條件下，發(fā)酵15-20小時，然后升溫至 36°C-38°C，再發(fā)酵25-30小時;發(fā)酵完畢后，加入pH調(diào)節(jié)劑，即食用檸檬酸，使得發(fā)酵液的pH 值為小于4; (5) 過濾； (51)用過濾器濾除固態(tài)物質(zhì)，得到的澄清液即為瑪卡豆腐添加劑。
[0021] 實施例3 (1) 瑪卡培養(yǎng)液的制備； (11) 稱取重量份為20份的新鮮干凈的瑪卡，按瑪卡與水的重量比為1:2.5的比例研磨， 得瑪卡漿液； (12) 向瑪卡漿液中添加重量份為4份的白糖、重量份為0.003份的食用檸檬酸、重量份 為8份的脫脂奶和重量份為0.003份的硫酸鎂，然后進(jìn)行攪拌，混合均勻后，于100°C_12rC 條件下滅菌20-35分鐘，冷卻至25°C - 32°C，得到瑪卡培養(yǎng)液； (2) 菌種的制備： (21) 取重量份為3份的所述瑪卡培養(yǎng)液裝入三角瓶中； (22) 搖瓶種子培養(yǎng);取活化后的重量份為0.7份的乳酸桿菌、重量份為0.8份的雙歧桿 菌、重量份為0.7份的產(chǎn)琥珀酸厭氧螺菌、重量份為0.8份的產(chǎn)琥珀酸放線桿菌和重量份為 0.7份的醋酸桿菌接入三角瓶中，放在搖床上，先在29°C-31°C條件下培養(yǎng)5-8小時，然后升 溫，在36 °C -38 °C條件下，培養(yǎng)10-12個小時便得到混合菌種液； (3) 接種； (31)將剩余的所述瑪卡培養(yǎng)液移入發(fā)酵罐中，按瑪卡培養(yǎng)液重量的6%接入步驟(22)中 培養(yǎng)得到的混合菌種液，搖勻； (4) 發(fā)酵； (41)密封發(fā)酵罐，保持發(fā)酵罐正壓，在29 °C-31°C條件下，發(fā)酵15-20小時，然后升溫至 36°C-38°C，再發(fā)酵25-30小時;發(fā)酵完畢后，加入pH調(diào)節(jié)劑，即食用檸檬酸，使得發(fā)酵液的pH 值為小于4; (5) 過濾； (51)用過濾器濾除固態(tài)物質(zhì)，得到的澄清液即為瑪卡豆腐添加劑。
[0022] 實施例4 (1) 瑪卡培養(yǎng)液的制備； (11) 稱取重量份為23份的新鮮干凈的瑪卡，按瑪卡與水的重量比為1:3的比例研磨，得 瑪卡衆(zhòng)液； (12) 向瑪卡漿液中添加重量份為5份的白糖、重量份為0.004份的食用檸檬酸、重量份 為10份的脫脂奶和重量份為0.002份的硫酸鎂，然后進(jìn)行攪拌，混合均勻后，于100°C-12rC 條件下滅菌20-35分鐘，冷卻至25°C - 32°C，得到瑪卡培養(yǎng)液； (2) 菌種的制備： (21) 取重量份為3.5份的所述瑪卡培養(yǎng)液裝入三角瓶中； (22) 搖瓶種子培養(yǎng);取活化后的重量份為0.9份的乳酸桿菌、重量份為0.9份的雙歧桿 菌、重量份為〇. 9份的產(chǎn)琥珀酸厭氧螺菌、重量份為0.9份的產(chǎn)琥珀酸放線桿菌和重量份為 0.8份的醋酸桿菌接入三角瓶中，放在搖床上，先在29°C-31°C條件下培養(yǎng)5-8小時，然后升 溫，在36 °C -38 °C條件下，培養(yǎng)10-12個小時便得到混合菌種液； (3) 接種； (31)將剩余的所述瑪卡培養(yǎng)液移入發(fā)酵罐中，按瑪卡培養(yǎng)液重量的8%接入步驟(22)中 培養(yǎng)得到的混合菌種液，搖勻； (4) 發(fā)酵； (41)密封發(fā)酵罐，保持發(fā)酵罐正壓，在29 °C-31°C條件下，發(fā)酵15-20小時，然后升溫至 36°C-38°C，再發(fā)酵25-30小時;發(fā)酵完畢后，加入pH調(diào)節(jié)劑，即食用檸檬酸，使得發(fā)酵液的pH 值為小于4; (5)過濾； (51)用過濾器濾除固態(tài)物質(zhì)，得到的澄清液即為瑪卡豆腐添加劑。
[0023] 實施例5 (1) 瑪卡培養(yǎng)液的制備； (11) 稱取重量份為25份的新鮮干凈的瑪卡，按瑪卡與水的重量比為1:3的比例研磨，得 瑪卡衆(zhòng)液； (12) 向瑪卡漿液中添加重量份為6份的白糖、重量份為0.005份的食用檸檬酸、重量份 為12份的脫脂奶和重量份為0.003份的硫酸鎂，然后進(jìn)行攪拌，混合均勻后，于100°C-12rC 條件下滅菌20-35分鐘，冷卻至25°C - 32°C，得到瑪卡培養(yǎng)液； (2) 菌種的制備： (21) 取重量份為4份的所述瑪卡培養(yǎng)液裝入三角瓶中； (22) 搖瓶種子培養(yǎng);取活化后的重量份為1份的乳酸桿菌、重量份為1份的雙歧桿菌、重 量份為1份的產(chǎn)琥珀酸厭氧螺菌、重量份為1份的產(chǎn)琥珀酸放線桿菌和重量份為1份的醋酸 桿菌接入三角瓶中，放在搖床上，先在29°C-31°C條件下培養(yǎng)5-8小時，然后升溫，在36°C-38 °C條件下，培養(yǎng)10-12個小時便得到混合菌種液； (3) 接種； (31)將剩余的所述瑪卡培養(yǎng)液移入發(fā)酵罐中，按瑪卡培養(yǎng)液重量的10%接入步驟(22) 中培養(yǎng)得到的混合菌種液，搖勻； (4) 發(fā)酵； (41)密封發(fā)酵罐，保持發(fā)酵罐正壓，在29 °C-31°C條件下，發(fā)酵15-20小時，然后升溫至 36°C-38°C，再發(fā)酵25-30小時;發(fā)酵完畢后，加入pH調(diào)節(jié)劑，即食用檸檬酸，使得發(fā)酵液的pH 值為小于4; (5) 過濾； (51)用過濾器濾除固態(tài)物質(zhì)，得到的澄清液即為瑪卡豆腐添加劑。
[0024] 本發(fā)明中實施例1至5所制成瑪卡豆腐添加劑在豆腐制作過程中作為添加劑添加， 其對增加豆腐的營養(yǎng)成分，提升豆腐的營養(yǎng)價值具有很大的作用。
[0025] 本發(fā)明的實施例1至5所制成的瑪卡豆腐添加劑在豆腐制作過程中作為添加劑添 加，經(jīng)測試，與對照樣品1相比較如下表1、表2和表3所示： 實驗一： 自愿者的挑選： 1、挑選160名易疲勞精神不振志愿者，平均年齡45歲，將160名易疲勞精神不振志 愿者隨機分成八組，每組20人，每組對應(yīng)分別食用以對照樣品1、實施例1樣品、實施例2樣 品、實施例3樣品、實施例4樣品，以及實施例5樣品作為添加劑制成的豆腐。
[0026] 2、挑選160名更年期綜合癥女性志愿者，平均年齡53歲;將160名更年期綜合 癥女志愿者隨機分成八組，每組20人，每組對應(yīng)分別食用以對照樣品1、實施例1樣品、實施 例2樣品、實施例3樣品、實施例4樣品，以及實施例5樣品作為添加劑制成的豆腐。
[0027] 3、挑選160名性欲缺乏的男性志愿者，平均年齡45歲；將160名性欲缺乏的男 性志愿者隨機分成八組，每組20人，每組對應(yīng)分別食用以對照樣品1、實施例1樣品、實施例2 樣品、實施例3樣品、實施例4樣品，以及實施例5樣品作為添加劑制成的豆腐。
[0028]豆腐的食用量： 每人每天食用100-250克，可以一次食用，也可以分多次食用。食用時間為一個月。
[0029] 表1是易疲勞精神不振志愿者食用豆腐后的數(shù)據(jù)結(jié)果：
結(jié)果分析： 由上表可知，易疲勞精神不振志愿者中，食用添加對照樣品1制作的豆腐一個月后癥狀 改善者人數(shù)僅有1個，其余志愿者癥狀幾乎無改善，也就是有效率是5%;而食用實施例1至實 施例5樣品作為添加劑制成的豆腐，癥狀改善人數(shù)最少有17個，最多達(dá)19個，平均有效率達(dá) 92%;可見，食用本發(fā)明中的實施例1至實施例5樣品作為添加劑制作的豆腐對于改善易疲勞 精神不振志愿者的癥狀具有很大的幫助，實施例1至實施例5樣品作為添加劑添加到制作豆 腐中，所制成的瑪豆腐可以保持瑪卡的功用，使人們食用瑪卡豆腐后體力得到補充、精力充 沛、且不易疲勞。
[0030] 表2是更年期綜合癥女性志愿者食用豆腐后的數(shù)據(jù)結(jié)果：
結(jié)果分析： 由上表可知，更年期綜合癥女性志愿者中，食用添加對照樣品1制作的豆腐一個月后癥 狀改善者人數(shù)為0，有效率是0，也就是20個更年期綜合癥女性志愿者的癥狀都幾乎無改善； 而食用實施例1至實施例5樣品作為添加劑制成的豆腐，癥狀改善人數(shù)最少有17個，最多18 個，平均有效率為89%，可見，食用本發(fā)明中的實施例1至實施例5樣品作為添加劑制作的豆 腐對于改善更年期綜合癥女性志愿者的癥狀具有很大的幫助，實施例1至實施例5樣品作為 添加劑添加到豆腐中，使得所制成的瑪豆腐可以保持瑪卡的功用，使得人們食用瑪卡豆腐 后，人體的荷爾蒙分泌得到平衡，從而改善更年期的癥狀，使得更年期女性精神狀態(tài)更佳、 更具活力。
[0031]表3是性欲缺乏的男性志愿者食用豆腐后的數(shù)據(jù)結(jié)果：
結(jié)果分析： 由上表可知，性欲缺乏的男性志愿者中，食用添加對照樣品1制作的豆腐一個月后癥狀 改善者人數(shù)為0，有效率是0，也就是20個性欲缺乏的男性志愿者的癥狀都幾乎無改善;而食 用實施例1至實施例5樣品作為添加劑制成的豆腐，癥狀改善人數(shù)最少有19個，最多達(dá)20個， 平均有效率高達(dá)97%，可見，食用本發(fā)明中的實施例1至實施例5樣品作為添加劑制作的豆腐 對于改善性欲缺乏的男性志愿者的癥狀具有非常大的幫助，實施例1至實施例5樣品作為添 加劑添加到豆腐中，使得所制成的瑪豆腐可以保持瑪卡的功用，使得人們食用瑪卡豆腐后， 人體的荷爾蒙分泌得到平衡，而且瑪卡對人體的滋補強身的功效得到保持和發(fā)揮;可見，本 發(fā)明中利用了乳酸桿菌、雙歧桿菌、產(chǎn)琥珀酸厭氧螺菌、產(chǎn)琥珀酸放線桿菌和醋酸桿菌制成 的混合菌種發(fā)酵，瑪卡中碳水化合物被吸收分解了，而瑪卡中的的瑪卡酰胺和瑪卡烯則幾 乎沒有被分解，損失少，本發(fā)明中的混合菌種能夠最大程度地將瑪卡中的瑪卡酰胺和瑪卡 烯保留下來，直至作為瑪卡豆腐添加劑添加至至瑪卡豆腐中，使得瑪卡豆腐中含有更多的 瑪卡酰胺和瑪卡烯，人體食用豆腐后，則達(dá)到滋補強身的效果。
[0032] 實驗二：取實施例1至實施例5制得的樣品，以及對照樣品1和對照樣品2分別添加 到豆腐制作過程中作為豆腐添加劑使用，然后分別對添加了實施例1至實施例5制得的豆 腐，以及添加對照樣品1和對照樣品2制得的豆腐進(jìn)行感官測試實驗;其中，硬度和口感是通 過食用的方法測定，保水性是通過離心測量的方法測得;豆腐的保水性是指豆腐中所能保 持的水分含量，被保留的水是指結(jié)合水、流體動力學(xué)水(如毛細(xì)管水)和物理截留水的總和， 豆腐的保水性越好，豆腐的黃漿水損失的就越少，豆腐的營養(yǎng)成分損失的就越少；。
[0033] 硬度和口感的測量:挑選140名志愿者，分別食用添加了實施例1至實施例5制得的 樣品制成的豆腐，以及添加了對照樣品1和對照樣品2制成的豆腐，然后對志愿者食用后的 硬度和口感進(jìn)行感官記錄，綜合結(jié)果如下表4。
[0034] 保水性(WHC)的測量如下：取5g豆腐，于底部有脫脂棉的50ml離心管中，以1000r/ min轉(zhuǎn)速離心10min后稱重并記錄(ml)，于105°C干燥后至恒量(m2)。計算公式如下：
其中，保水性(WHC)-豆腐保水性，％; ml-豆腐離心后的重量，g; m2-豆腐干燥后至恒量，g;
結(jié)果分析： 對豆腐硬度的影響：由上表可知，實施例1至實施例5樣品作為豆腐添加劑制得的豆腐 軟硬適中，不至于過硬影響口感，也不至于過軟影響烹飪，適合于各種烹飪方式。而添加了 對照樣品1和對照樣品2所制得的豆腐較硬；由此可見，添加了實施例1至實施例5的樣品所 制得的豆腐的硬度更佳。
[0035] 對豆腐口感的影響：實施例1至實施例5樣品作為豆腐添加劑制得的豆腐口感柔 軟、細(xì)膩、彈性適中，無粗糙的沙粒感(或渣感）；而添加對照樣品1和對照樣品2制得的豆腐 口感稍硬或彈性較差或略帶渣感;可見，實施例1至實施例5樣品作為豆腐添加劑制得的豆 腐口感更佳。
[0036] 對豆腐保水性的影響:實施例1至實施例5樣品作為豆腐添加劑制得的豆腐的保水 性最高達(dá)73%，平均保水性高達(dá)70.8%;而添加對照樣品1和對照樣品2制得的豆腐的保水性 分別是48%和50%;可見，實施例1至實施例5樣品作為豆腐添加劑制得的豆腐的保水性更好， 豆腐中的黃漿水損失的更少，豆腐的營養(yǎng)成份也就損失的更少，同時，本發(fā)明中的利用混合 菌種發(fā)酵獲得的豆腐添加劑制得的瑪卡豆腐，而且能夠被保存的時間更長，更加新鮮;而究 其原因，則是本發(fā)明中利用了乳酸桿菌、雙歧桿菌、產(chǎn)琥珀酸厭氧螺菌、產(chǎn)琥珀酸放線桿菌 和醋酸桿菌制成的混合菌種發(fā)酵，混合菌種中的益生菌將瑪卡中的碳水化合物分解吸收 了，而瑪卡中的瑪卡酰胺和瑪卡烯則幾乎不被分解，使得本發(fā)明中的瑪卡添加劑制得的瑪 卡豆腐的保水性更好，同時相對于對照樣品1中的直接添加瑪卡汁液制作豆腐而言，本發(fā)明 中的瑪卡中的瑪卡酰胺和瑪卡烯損失更少，能最大程度地將瑪卡中的瑪卡酰胺和瑪卡烯保 留至瑪卡豆腐中。
[0037] 本發(fā)明中，保持其他條件不變，利用別的菌種代替乳酸桿菌、雙歧桿菌、產(chǎn)琥珀酸 厭氧螺菌、產(chǎn)琥珀酸放線桿菌和醋酸桿菌中的一種或者多種進(jìn)行發(fā)酵，均不能得到本發(fā)明 實驗中的優(yōu)異效果，也就是僅有本發(fā)明中的乳酸桿菌、雙歧桿菌、產(chǎn)琥珀酸厭氧螺菌、產(chǎn)琥 珀酸放線桿菌和醋酸桿菌作為混合菌種發(fā)酵得到的瑪卡添加劑所制成的瑪卡豆腐能夠保 持瑪卡的功效、發(fā)揮瑪卡的作用，并且還能夠作為豆腐凝固劑使用，同時又能夠使得豆腐的 口感更佳，更加鮮嫩美味。
[0038] 對照樣品1是食用石膏和瑪卡汁液。
[0039]對照樣品2是食用石膏。
【主權(quán)項】
1. 一種瑪卡豆腐添加劑，其特征在于，該瑪卡豆腐添加劑是按照以下的方法制作的： (1) 瑪卡培養(yǎng)液的制備； (11) 稱取重量份為15-25份的新鮮干凈的瑪卡，按瑪卡與水的重量比為1:2-1:3的比例 研磨，得瑪卡漿液； (12) 向瑪卡漿液中添加重量份為2-6份的白糖、重量份為0.001-0.005份的食用檸檬 酸、重量份為6-12份的脫脂奶和重量份為0.001-0.003份的硫酸鎂，然后進(jìn)行攪拌，混合均 勻后，于100°C-121°C條件下滅菌20-35分鐘，冷卻至25°C - 32°C，得到瑪卡培養(yǎng)液； (2) 菌種的制備： (21) 取重量份為2-4份的所述瑪卡培養(yǎng)液裝入三角瓶中； (22) 搖瓶種子培養(yǎng);取活化后的重量份為0.5-1份的乳酸桿菌、重量份為0.5-1份的雙 歧桿菌、重量份為0.5-1份的產(chǎn)琥泊酸厭氧螺菌、重量份為0.5-1份的產(chǎn)琥泊酸放線桿菌和 重量份為0.5-1份的醋酸桿菌接入三角瓶中，放在搖床上，先在29°C-31°C條件下培養(yǎng)5-8小 時，然后升溫，在36°C_38°C條件下，培養(yǎng)10-12個小時便得到混合菌種液； (3) 接種； (31)將剩余的所述瑪卡培養(yǎng)液移入發(fā)酵罐中，按瑪卡培養(yǎng)液重量的2 -10 %接入步驟 (22)中培養(yǎng)得到的混合菌種液，搖勻； (4) 發(fā)酵； (41)密封發(fā)酵罐，保持發(fā)酵罐正壓，在29°C-31°C條件下，發(fā)酵15-20小時，然后升溫至 36 °C-38 °C，再發(fā)酵25-30小時;發(fā)酵完畢后，加入pH調(diào)節(jié)劑，使得發(fā)酵液的pH值為小于4; (5) 過濾； (51)用過濾器濾除固態(tài)物質(zhì)，得到的澄清液即為瑪卡豆腐添加劑。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的瑪卡豆腐添加劑，其特征在于，在所述第(5)步之后，還包括如 下步驟： (6) 分裝； 將瑪卡豆腐添加劑按預(yù)定容量進(jìn)行分裝； (7 )在80 °C_90 °C條件下，對瑪卡豆腐添加劑進(jìn)行滅活，滅活時間為6min-30min。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的瑪卡豆腐添加劑，其特征在于，所述瑪卡漿液還可以是通 過下述方法制得的：選取干燥瑪卡，用研磨機研磨至150-200目，取瑪卡粉末15-25份，向瑪 卡粉末中加入3-10倍無菌水，并在90°C-100°C條件下加熱漿化制成瑪卡漿液。4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的瑪卡豆腐添加劑，其特征在于，所述乳酸桿菌是為嗜酸乳 桿菌。5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的瑪卡豆腐添加劑，其特征在于，所述醋酸桿菌是從山西老 陳醋醋醅中分離篩選出的。6. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的瑪卡豆腐添加劑，其特征在于，所述pH調(diào)節(jié)劑是食用檸檬 酸。
【文檔編號】A23C20/00GK105831263SQ201610209429
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年4月6日
【發(fā)明人】徐康, 楊金平
【申請人】深圳市福蔭食品集團(tuán)有限公司