一種高彈性干豆腐的制備方法
【專利摘要】一種高彈性干豆腐的制備方法屬于豆制品加工技術(shù)，該方法包括以下步驟：（1）將新鮮的大豆原料清理、浸泡后用開水燙漂，然后按一定比例添加弱堿水進(jìn)行磨漿，漿渣分離后得到生豆?jié){；（2）將生豆?jié){先經(jīng)過普通均質(zhì)機(jī)預(yù)先均質(zhì)混溶，然后進(jìn)行超高壓微射流均質(zhì)，均質(zhì)后的生豆?jié){進(jìn)入高壓蒸汽噴射煮漿系統(tǒng)進(jìn)行煮漿；（3）向煮好的豆?jié){中加入適量的鹽鹵進(jìn)行點漿，點漿后靜置一段時間形成豆腐花，然后將豆腐花注入模具中壓水、脫布后進(jìn)行包裝得到干豆腐；本方法所需的工藝設(shè)備簡單，操作安全，與傳統(tǒng)工藝相比，該方法應(yīng)用了超高壓微射流均質(zhì)預(yù)處理和蒸汽噴射煮漿系統(tǒng)，得到的干豆腐彈性高，品質(zhì)好，口感和風(fēng)味得到了很大改善。
【專利說明】一種高彈性干豆腐的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于豆制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，主要涉及一種高彈性干豆腐的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]微射流均質(zhì)是近年發(fā)展起來的新技術(shù)，動態(tài)超高壓微射流技術(shù)是一種集輸送、混合、超微粉碎、加壓、膨化等多種單元操作于一體的新興物理處理手段。微射流均質(zhì)過程中，物料受到強(qiáng)烈剪切、高頻震蕩、空穴爆炸和分子高速對流撞擊等機(jī)械力作用，將導(dǎo)致物料分子結(jié)構(gòu)和功能特性發(fā)生顯著變化。對豆?jié){進(jìn)行微射流均質(zhì)處理，可使豆?jié){固形物分散均勻，改善豆?jié){穩(wěn)定性，提高大豆蛋白的凝膠性，進(jìn)而改善產(chǎn)品彈性，為后續(xù)煮漿和點漿提供有利條件。
[0003]蒸汽噴射煮漿在高壓密閉狀態(tài)下，在溫度達(dá)到105°C甚至更高的溫度下，通過與蒸汽直接或間接的熱交換后就變成所需的生產(chǎn)用漿，能消最大限度地除大豆中所含有的對人體有害的抗?fàn)I養(yǎng)因子，且無夾生漿現(xiàn)象。
[0004]將微射流均質(zhì)技術(shù)與蒸汽噴射煮漿技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用于干豆腐的生產(chǎn)中，無疑大大提高干豆腐制品的品質(zhì)，為干豆腐的實際生產(chǎn)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用創(chuàng)造有利條件。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明為填補(bǔ)市場空白和保證產(chǎn)品質(zhì)量，提供一種高彈性干豆腐的制備方法，達(dá)到提高干豆腐彈性、改善干豆腐口感及風(fēng)味的目的。
[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的:
一種高彈性干豆腐的制備方法，該方法包括以下步驟:(1)將新鮮的大豆原料清理后用純水浸泡12h以上，浸泡好的大豆用開水燙漂lOmin，按豆水比1:5的比例添加弱堿水進(jìn)行磨漿，漿渣分離后得到生豆?jié){；(2)將生豆?jié){先經(jīng)過普通均質(zhì)機(jī)，在20MPa壓力下預(yù)先均質(zhì)混溶，然后進(jìn)行超高壓微射流均質(zhì)，所述的微射流均質(zhì)壓力為80-160MPa，均質(zhì)后的生豆?jié){進(jìn)入高壓蒸汽噴射煮漿系統(tǒng)進(jìn)行煮漿，所述的煮漿壓力為0.1-0.3MPa，煮漿溫度為100-120°C；(3)向煮好的豆?jié){中加入適量的鹽鹵進(jìn)行點漿，邊滴加邊攪拌，點漿后靜置一段時間使蛋白完全凝固形成豆腐花，然后將豆腐花注入模具中壓水、脫布后進(jìn)行包裝得到干Ji腐。
[0007]所述的優(yōu)選微射流均質(zhì)壓力為120MPa。
[0008]所述的高壓蒸汽噴射煮漿優(yōu)選參數(shù)為:煮漿壓力0.26MPa，煮漿溫度108.6 V。
[0009]本方法應(yīng)用了超高壓微射流均質(zhì)預(yù)處理和蒸汽噴射煮漿系統(tǒng)，微射流均質(zhì)后的豆?jié){固形物分散均勻、穩(wěn)定性好，且對大豆蛋白的凝膠性有明顯的提高；在煮漿過程中借助高壓蒸汽進(jìn)行噴射加熱，使大豆蛋白質(zhì)能夠均勻、適度合理地受熱變性，為后續(xù)的蛋白形成緊密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和改善產(chǎn)品彈性創(chuàng)造有利條件，同時達(dá)到物理消泡、滅菌和去除豆腥味的目的。該方法具有所需的工藝設(shè)備簡單、操作安全的特點，與傳統(tǒng)工藝相比，制得的干豆腐彈性高，品質(zhì)好，口感和風(fēng)味得到了很大改善?！緦＠綀D】

【附圖說明】
[0010]圖1本發(fā)明總工藝路線圖；
圖2微射流均質(zhì)壓力與蒸煮壓力交互對干豆腐彈性的響應(yīng)面；
圖3蒸煮壓力與蒸煮溫度交互對干豆腐彈性的響應(yīng)面?！揪唧w實施方式】
[0011]下面結(jié)合附圖對本發(fā)明具體實施例進(jìn)行詳細(xì)描述，
一種高彈性干豆腐的制備方法，該方法包括以下步驟:(1)將新鮮的大豆原料清理后用純水浸泡12h以上，浸泡好的大豆用開水燙漂lOmin，按豆水比1:5的比例添加弱堿水進(jìn)行磨漿，漿渣分離后得到生豆?jié){；(2)將生豆?jié){先經(jīng)過普通均質(zhì)機(jī)，在20MPa壓力下預(yù)先均質(zhì)混溶，然后進(jìn)行超高壓微射流均質(zhì)，所述的微射流均質(zhì)壓力為80-160MPa，均質(zhì)后的生豆?jié){進(jìn)入高壓蒸汽噴射煮漿系統(tǒng)進(jìn)行煮漿，所述的煮漿壓力為0.1-0.3MPa，煮漿溫度為100-120°C；(3)向煮好的豆?jié){中加入適量的鹽鹵進(jìn)行點漿，邊滴加邊攪拌，點漿后靜置一段時間使蛋白完全凝固形成豆腐花，然后將豆腐花注入模具中壓水、脫布后進(jìn)行包裝得到干Ji腐。
[0012]所述的優(yōu)選微射流均質(zhì)壓力為120MPa。
[0013]所述的高壓蒸汽噴射煮漿優(yōu)選參數(shù)為:煮漿壓力0.26MPa，煮漿溫度108.6 V。
[0014]
實施例:微射流均質(zhì)聯(lián)合蒸汽噴射煮漿最佳參數(shù)的篩選試驗 I材料與方法 1.1材料、試劑
【權(quán)利要求】
1.一種高彈性干豆腐的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟:(1)將新鮮的大豆原料清理后用純水浸泡12h以上，浸泡好的大豆用開水燙漂lOmin，按豆水比1:5的比例添加弱堿水進(jìn)行磨漿，漿渣分離后得到生豆?jié){；(2)將生豆?jié){先經(jīng)過普通均質(zhì)機(jī)，在20MPa壓力下預(yù)先均質(zhì)混溶，然后進(jìn)行超高壓微射流均質(zhì)，所述的微射流均質(zhì)壓力為80-160MPa，均質(zhì)后的生豆?jié){進(jìn)入高壓蒸汽噴射煮漿系統(tǒng)進(jìn)行煮漿，所述的煮漿壓力為0.1-0.3MPa，煮漿溫度為100-120°C; (3)向煮好的豆?jié){中加入適量的鹽鹵進(jìn)行點漿，邊滴加邊攪拌，點漿后靜置一段時間使蛋白完全凝固形成豆腐花，然后將豆腐花注入模具中壓水、脫布后進(jìn)行包裝得到干豆腐。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高彈性干豆腐的制備方法，其特征在于所述的優(yōu)選微射流均質(zhì)壓力為120MPa。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高彈性干豆腐的制備方法，其特征在于所述的高壓蒸汽噴射煮漿優(yōu)選參數(shù)為:煮漿壓力0.26MPa，煮漿溫度108.6°C。
【文檔編號】A23C20/02GK103564063SQ201310552833
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2013年11月11日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月11日
【發(fā)明者】李楊, 江連洲, 齊寶坤, 王中江, 隋曉楠, 馮紅霞, 趙城彬 申請人:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)