夾心甜甜圈蛋糕及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于蛋糕制作技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及的是一種夾心甜甜圈蛋糕的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 甜甜圈是近年來(lái)出現(xiàn)的一種甜點(diǎn)，深受人們喜愛(ài)。通常是由高筋面粉或者中筋面 粉，也有用低筋面粉，加入奶粉、雞蛋、砂糖及發(fā)酵劑，和好并醒一段時(shí)間，制成面圈后用油 炸，并在表面添加各種甜點(diǎn)。然而，這種該方法生產(chǎn)甜甜圈，適合于手工制作，其不足是生產(chǎn) 效率低，而且制成的甜甜圈形狀及大小的控制與操作人員的經(jīng)驗(yàn)和熟悉成度有關(guān)。
[0003] 申請(qǐng)?zhí)枮?00910204842.8的中國(guó)專(zhuān)利，公開(kāi)了一種甜甜圈配料、制作工藝及甜甜 圈，，原料包括蛋糕預(yù)拌粉400~430份，中筋面粉90~110份，脫脂奶粉27~33份，雞蛋46~ 54份，無(wú)水黃油55~65份，和蜂蜜8~12份。先把蛋糕預(yù)拌粉和中筋面粉、脫脂奶粉放到容器 里攪拌均勻，把無(wú)水黃油放到電磁爐上面隔水加熱溶化;再把雞蛋、水以及溶化好的無(wú)水黃 油、蜂蜜倒入混合面料中攪拌均勻至沒(méi)有顆粒，靜置后加入油預(yù)料到175~185°C的全自動(dòng) 甜甜圈制造機(jī)中即可生產(chǎn)出甜甜圈；雖然改法制得的甜甜圈制作工藝步驟少，外形美觀，但 是所用配料簡(jiǎn)單，已經(jīng)不能滿足現(xiàn)在人們對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的攝取要求，而且通過(guò)油炸過(guò)后脂肪 含量高。
[0004] 申請(qǐng)?zhí)枮?00780100191.7的中國(guó)專(zhuān)利，公開(kāi)了一種蒸制蛋糕型甜甜圈，具有7~ 18%，特別是7~15%，更特別是7~12%總脂肪含量的蒸制蛋糕型甜甜圈，雖然該法制得的 蛋糕型甜甜圈可以在蒸制之前或之后以冷凍狀態(tài)貯藏，而且脂肪含量也低，但是制作工藝 復(fù)雜，原料多樣，很難把控用量，在普通企業(yè)很難實(shí)際生產(chǎn)。
[0005] 綜上所述，經(jīng)過(guò)對(duì)夾心甜甜圈蛋糕的原料及制作方法的改進(jìn)，獲得一種具有夾心 且組織細(xì)膩，質(zhì)地松軟，富有彈性，口感綿軟，低脂肪含量，營(yíng)養(yǎng)豐富，老幼皆宜的夾心甜甜 圈蛋糕。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種具有夾心且組織細(xì)膩，質(zhì)地松軟， 富有彈性，口感綿軟，低脂肪含量，營(yíng)養(yǎng)豐富，老幼皆宜的夾心甜甜圈蛋糕。
[0007] 本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
[0008]夾心甜甜圈蛋糕，包括按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)的如下原料：中筋小麥粉22~23份、白砂糖 19~22份、水4~6份，精煉植物油18~21份、鮮雞蛋25~26份、玉米淀粉5~6份、食用鹽1~2 份、雙效泡打粉0.5~0.8份、檸檬酸0.1~0.2份、食用香料0.05~0.15份、卡仕達(dá)醬2~6份、 涂層巧克力5~6份、巧克力醬0.2~0.5份、山梨糖醇液0.04~0.06份、甘油0.04~0.05份、 黃原膠0.04~0.05份、蛋糕油0.10~0.15份。
[0009]進(jìn)一步的，包括按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)的如下原料：中筋小麥粉22份、白砂糖20份、水5 份、精煉植物油20份、鮮雞蛋25份、玉米淀粉5份、食用鹽1份、雙效泡打粉0.7份、檸檬酸0.1 份、食用香料0.1份、卡仕達(dá)醬0.4份、涂層巧克力5份、巧克力醬0.3份、山梨糖醇液0.04份、 甘油0.04份、黃原膠0.04份、蛋糕油0.12份。
[0010]進(jìn)一步的，所述涂層巧克力包括按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)的如下原料:代可可脂43~46份、 可可粉33~36份、奶粉49~52份、卵磷脂1~3份。
[0011] 進(jìn)一步的，所述涂層巧克力包括按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)的如下原料:代可可脂45份、可可 粉35份、奶粉50份、卵磷脂2份。
[0012] 進(jìn)一步的，所述涂層巧克力的制作方法包括如下步驟：
[0013] 步驟一，配齊按照如下質(zhì)量份數(shù)計(jì)的如下原料:代可可脂43~46份、可可粉33~36 份、奶粉49~52份、卵磷脂1~3份；
[0014] 步驟二，將代可可脂加熱至50~55°C融化，將融化后的代可可脂于42~46°C下進(jìn) 行精磨，是代可可脂的粒度達(dá)到50um以下，后依次加入可可粉、奶粉、卵磷脂，精磨15-17h， 使物料粒度達(dá)到25um以下，即得所述涂層巧克力。
[0015] 進(jìn)一步的，所述蛋糕油包括按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)的如下原料:單，雙甘油硬脂酸酯0.3 份、山梨醇酐單硬脂酸酯0.06份、丙二醇0.03份、聚甘油脂肪酸酯0.1份、丙二醇脂肪酸酯 〇. 03份、聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯0.25份。
[0016] 夾心甜甜圈蛋糕的制作方法，包括以下步驟：
[0017] 步驟一，配料攪拌：
[0018] 1)按照所述的質(zhì)量份數(shù)，將鮮雞蛋依次洗凈、消毒、敲碎并過(guò)濾蛋殼，得雞蛋液；
[0019] 2)按照所述的質(zhì)量份數(shù)，在步驟一第1)步所得的雞蛋液中依次加入水、植物精煉 油、檸檬酸、山梨糖醇液、甘油、黃原膠、蛋糕油，攪拌均勻，得蛋糊；
[0020] 3)按照所述的質(zhì)量份數(shù)，在步驟一第2)步所得的蛋糊中依次加入小麥粉、白砂糖、 玉米淀粉、食用鹽和食用香料，攪拌均勻，得面漿；
[0021] 步驟二，面漿打發(fā)與注漿成型：
[0022]對(duì)步驟一所得的面漿進(jìn)行打發(fā)，打發(fā)的溫度為12~15°C，打發(fā)后的面漿比重為0.9 ~1.1，打發(fā)后的面漿表面溫度為23~26tC，后將打發(fā)后所得面漿注入模具內(nèi)成型，得甜甜 圈面漿；
[0023] 步驟三，烘烤：
[0024]將步驟二所得甜甜圈面漿進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為210°C~220°C，時(shí)間為20~ 22min，得甜甜圈蛋糕胚體；
[0025]步驟四，注芯與脫模冷卻：
[0026]將卡仕達(dá)醬注入步驟三所得的甜甜圈蛋糕內(nèi)，注芯完畢后，將步驟四所得夾心甜 甜圈蛋糕脫模冷卻，冷卻室溫度控制為7~8°C，冷卻時(shí)間為20~30min，得夾心甜甜圈蛋糕 胚體；
[0027]步驟五，涂層拉花：
[0028]用涂層巧克力對(duì)步驟四所得夾心甜甜圈蛋糕胚體涂層，后用巧克力醬在所得夾心 甜甜圈蛋糕胚體涂層上拉花，即得所述夾心甜甜圈蛋糕;步驟六，包裝入庫(kù)：
[0029] 將步驟五所得夾心甜甜圈蛋糕密封包裝，入庫(kù)保存。
[0030] 進(jìn)一步的，步驟一第2)步中所述攪拌均勻、步驟一第3)步中所述攪拌均勻均為密 封攪拌，攪拌速度均為700~800r/min，攪拌時(shí)間均為5~6min。
[0031 ] 進(jìn)一步的，所述涂層的厚度為0.5~1.0 mm，所述拉花厚度為0.2~0.4mm。
[0032] 進(jìn)一步的，所述代可可脂加熱融化溫度為52°C，所述精磨溫度為43°C，所述精磨時(shí) 間為16h。
[0033] 本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在與：
[0034] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的夾心甜甜圈蛋糕，在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中面圈的面團(tuán)不易 斷、不拉絲、不粘連，形成規(guī)則的面圈，提高了產(chǎn)品的制作效率；
[0035] 同時(shí)，甜甜圈內(nèi)部注入卡仕達(dá)醬，不僅增加食用時(shí)的口感，還增加營(yíng)養(yǎng);采用烘烤 的方式，減少了因?yàn)閭鹘y(tǒng)甜甜圈通過(guò)油炸而帶來(lái)的高脂肪含量，而使夾心甜甜圈蛋糕過(guò)于 油膩，影響口感;而且本發(fā)明的夾心甜甜圈蛋糕采用的配方多樣，營(yíng)養(yǎng)豐富；
[0036] 綜上所述，本發(fā)明的夾心甜甜圈蛋糕具有夾心且組織細(xì)膩，質(zhì)地松軟，富有彈性， 口感綿軟，低脂肪含量，營(yíng)養(yǎng)豐富，老幼皆宜；
[0037] 再者，本發(fā)明的夾心甜甜圈蛋糕的制作過(guò)程分類(lèi)精細(xì)，步驟流暢，更易操作。
【具體實(shí)施方式】
[0038] 下面通過(guò)【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，但本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理 解，下列實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限定本發(fā)明的范圍。
[0039] 本發(fā)明所使用的精煉植物油為金龍魚(yú)精煉一級(jí)大豆油；
[0040] 本發(fā)明所使用的雙效泡打粉購(gòu)自安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的百鉆雙效泡打粉；
[0041] 本發(fā)明所使用的食用香料購(gòu)自王守義十三香調(diào)味品集團(tuán)有限公司生產(chǎn)的"王守義 十二香"；
[0042] 本發(fā)明所使用的卡仕達(dá)醬購(gòu)自上海財(cái)利食品有限公司。
[0043] 實(shí)施例1
[0044]夾心甜甜圈蛋糕，其特征在于，包括按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)的如下原料：中筋小麥粉22 份、白砂糖19份、水4份，精煉植物油18份、鮮雞蛋25份、玉米淀粉5份、食用鹽1份、雙效泡打 粉0.5份、梓檬酸0.1份、食用香料0.05份、卡仕達(dá)醬2份、涂層巧克力5份、巧克力醬0.2份、山 梨糖醇液〇. 04份、甘油0.04份、黃原膠0.04份、蛋糕油0.10份。
[0045]其中，所述涂層巧克力包括按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)的如下原料:代可可脂43份、可可粉33 份、奶粉49份、卵磷脂1份。
[0046]所述涂層巧克力的制作方法包括如下步驟：
[0047]步驟一，配齊按照如下質(zhì)量份數(shù)計(jì)的如下原料:代可可脂43份、可可粉33份、奶粉 49份、卵磷脂1份；
[0048]步驟二，將代可可脂加熱至50°C融化，將融化后的代可可脂于42°C下進(jìn)行精磨，是 代可可脂的粒度達(dá)到50um以下，后依次加入可可粉、奶粉、卵磷脂，精磨15h，使物料粒度達(dá) 到25um以下，即得所述涂層巧克力。
[0049] 其中，所述蛋糕油包括按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)的如下原料:單，雙甘油硬脂酸酯0.3份、山 梨醇酐單硬脂酸酯0.06份、丙二醇0.03份、聚甘油脂肪酸酯0.1份、丙二醇脂肪酸酯0.03份、 聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯0.25份。
[0050] 本實(shí)施例的夾心甜甜圈蛋糕的制作方法，包括以下步驟：
[0051 ] 步驟一，配料攪拌：
[0052] 1)按照所述的質(zhì)量份數(shù)，將鮮雞蛋依次洗凈、消毒、敲碎并過(guò)濾蛋殼，得雞蛋液；
[0053] 2)按照所述的質(zhì)量份數(shù)，在步驟一第1)步所得的雞蛋液中依次加入水、植物精煉 油、檸檬酸、山梨糖醇液、甘油、黃原膠、蛋糕油，然后在密封攪拌器內(nèi)，用700r/min的攪拌速 度均勻攪拌5min，得蛋糊；
[0054] 3)按照所述的質(zhì)量份數(shù)，在步驟一第2)步所得的蛋糊中依次加入小麥粉、白砂糖、 玉米淀粉、食用鹽和食用香料，攪拌均勻，得面漿；
[0055] 步驟二，面漿打發(fā)與注漿成型：
[0056]對(duì)步驟一所得的面漿進(jìn)行打發(fā)，打發(fā)的溫度為12°C，打發(fā)后的面漿比重為0.9,打 發(fā)后的面漿表面溫度為23°C，后將打發(fā)后所得面漿注入模具內(nèi)成型，得甜甜圈面漿；
[0057] 步驟三，烘烤：
[0058]將步驟二所得甜甜圈面漿進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為210°C，時(shí)間為20min，得甜甜圈蛋 糕胚體；
[0059]步驟四，注芯與脫模冷卻：
[0060] 將卡仕達(dá)醬注入步驟三所得的甜甜圈蛋糕內(nèi)，注芯完畢后，將步驟四所得夾心甜 甜圈蛋糕脫模冷卻，冷卻室溫度控制為7°C，冷卻時(shí)間為20min，得夾心甜甜圈蛋糕胚體；
[0061] 步驟五，涂層拉花：
[0062] 用涂層巧克力對(duì)步驟四所得夾心甜甜圈蛋糕胚體涂層，后用巧克力醬在所得夾心 甜甜圈蛋糕胚體涂層上拉花，所述涂層的厚度為0.5mm，所述拉花厚度為0.2mm，即得所述夾 心甜甜圈蛋糕；
[0063] 步驟六，包裝入庫(kù)：
[0064] 將步驟五所得夾心甜甜圈蛋糕密封包裝，入庫(kù)保存。
[0065] 實(shí)施例2
[0066]夾心甜甜圈蛋糕，包括按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)的如下原料：中筋小麥粉22份、白砂糖20 份、水5份、精煉植物油20份、鮮雞蛋25份、玉米淀粉5份、食用鹽1份、雙效泡打粉0.7份、檸檬 酸0.1份、食用香料0.10份、卡仕達(dá)醬4份、涂層巧克力5份、巧克力醬0.3份、山梨糖醇液0.04 份、甘油0